Succo di pomodoro (tomato juice)
Descrizione
Bevanda ottenuta dalla spremitura/estrazione di pomodori maturi (Solanum lycopersicum), talvolta con sale e correttori di acidità (es. acido citrico).
Aspetto rosso vivo con torbidità fine stabile; sapore dolce–acidulo tipico, con umami naturale da glutammato e nucleotidi.
Prodotti disponibili: da concentrato o non da concentrato (NFC); versioni senza sale aggiunto e biologiche.
Valore calorico (per 100 g di prodotto)
~15–25 kcal/100 g (tipico ~17–20 kcal/100 g).
Macronutrienti (per 100 g, valori medi): proteine ~0,8–1,2 g, grassi ~0,1–0,3 g, carboidrati ~3–4 g (zuccheri ~2–3 g), fibre ~0,2–0,6 g.
Micronutrienti orientativi: potassio ~200–300 mg, vitamina C ~8–20 mg (variabile con processo e stoccaggio), folati in tracce.
Lycopene (carotenoide): ~5–15 mg/100 g (specie in prodotti da caldo/da concentrato).
Principali sostanze contenute
Acidi organici: citrico e malico (governano pH e percezione acidula).
Carotenoidi: licopene prevalente; β-carotene in tracce.
Composti azotati: glutammato e nucleotidi (contributo umami).
Polisaccaridi/pectine: influenzano viscosità e stabilità di torbidità.
Sali minerali: K, Mg, Na (quest’ultimo variabile: attenzione al sale aggiunto).
Marcatori analitici: °Brix (solidi solubili), pH (tipico 4,1–4,4), acidità titolabile (TA), viscosità, colore (L*a*b*), NTU (torbidità).
Processo di produzione
Materie prime: pomodori maturi selezionati, lavaggio e cernita.
Frantumazione → gestione hot break (≈85–95 °C) o cold break (≈60–75 °C) per modulare attività pectinmetilesterasi e viscosità.
Separazione bucce/semi (passatrice), deaerazione per ridurre DO, eventuale omogeneizzazione per stabilizzare la nuvolosità.
Aggiustamenti: sale/acido citrico secondo specifica; pastorizzazione o HPP; riempimento asettico in vetro, lattina o cartone multistrato.
Qualità sotto GMP/HACCP con CCP su trattamento termico, pH, sigillo e integrità contenitore.
Proprietà sensoriali e tecnologiche
Colore: rosso intenso (dipende da cultivar, licopene e trattamento termico).
Texture: da fluido a leggermente viscoso; l’omogeneizzazione riduce la separazione siero-polpa.
Stabilità: pH acido limita patogeni; rischi principali: lieviti/muffe e alteranti termoresistenti se il processo è inadeguato.
Impieghi alimentari
Consumo tal quale refrigerato; base per cocktail analcolici/alcolici, gazpacho, zuppe, salse e ragù a cottura breve, marinature.
In cottura prolungata conservare parte del licopene ma attenuare vitamina C; preferire aggiunta a fine cottura per profilo fresco.
Nutrizione e salute
Basso apporto calorico e grassi trascurabili; fonte di potassio e composti antiossidanti (licopene).
Sodio: valutare prodotti senza sale aggiunto per diete iposodiche.
Vitamina C sensibile a calore/ossigeno: la perdita aumenta con stoccaggi lunghi e T più alte.
Qualità e specifiche (temi tipici)
°Brix tipico 5–7 (NFC) o conforme alla ricetta (da concentrato).
pH 4,1–4,4, TA entro range; assenza di difetti (bruciato, metallico).
Microbiologia: patogeni assenti/25 g; cariche totali e lieviti/muffe sotto limiti; stabilità in test di conservazione.
Corpi estranei: filtrazione/setacciatura + metal detector; chiusure testate (vuoto, cucitura lattine).
Conservazione e shelf-life
Ambiente se sterilizzato/pastorizzato in contenitori barriera; una volta aperto conservare a ≤4 °C e consumare entro 3–5 giorni.
Proteggere da luce e ossigeno per limitare perdita di colore e vitamina C.
Congelamento possibile (leggere separazioni all’uso).
Allergeni e sicurezza
Il pomodoro non è allergene maggiore UE; possibili ipersensibilità individuali.
Sale aggiunto da dichiarare; attenzione a possibili tracce (es. sedano, glutine) per cross-contact in stabilimenti misti.
Funzioni INCI in cosmesi
Ingredienti correlati: Solanum Lycopersicum (Tomato) Fruit Extract, Lycopene (ruoli: antioxidant, skin conditioning, masking). Per leave-on, evitare fotosensibilizzazioni con frazioni non purificate.
Troubleshooting
Separazione fase siero/polpa: bassa viscosità o omogeneizzazione insufficiente → aumentare shear, ottimizzare hot break, calibrare omogeneizzazione.
Colore spento: ossidazione/licopene basso → migliorare deaerazione, headspace inerte, scelta cultivar ad alto licopene.
Acidità sbilanciata: TA/pH fuori target → correggere con acido citrico entro limiti sensoriali.
Sapore “cotto” eccessivo: trattamento termico troppo spinto → ridurre tempo/T o valutare HPP.
Sostenibilità e filiera
Upcycling di bucce/semi (olio di semi di pomodoro, fibre); recupero energia/calore; gestione reflui verso target BOD/COD.
Imballaggi riciclabili e logistica a T controllata; tracciabilità completa sotto GMP/HACCP.
Conclusione
Il succo di pomodoro offre basso impatto calorico, ricchezza in potassio e licopene, con ampia versatilità culinaria. La qualità dipende da materia prima, profilo termico (hot/cold break), deaerazione/omogeneizzazione e protezione da luce/ossigeno, assicurando prodotto stabile, sicuro e sensorialmente coerente.
Mini-glossario
°Brix — percentuale in massa di solidi solubili; indica concentrazione (zuccheri/acidi).
pH — misura di acidità/alcalinità; governa stabilità microbica e colore.
TA — acidità titolabile: acidi totali espressi come acido citrico.
DO — dissolved oxygen (ossigeno disciolto): ridurlo limita ossidazioni e perdita di vitamina C/aromi.
HPP — high pressure processing (pastorizzazione ad alta pressione): alternativa “a freddo” per preservare aromi/colore.
NTU — nephelometric turbidity units: unità di misura della torbidità.
aw — attività dell’acqua: quota di acqua “libera”; aw bassa migliora la stabilità delle polveri concentrate.
GMP/HACCP — good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points: sistemi igienico-preventivi con CCP definiti.
CCP — critical control point: fase in cui un controllo previene/riduce un pericolo (es. trattamento termico, pH, sigillo).
BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori dell’impatto dei reflui di processo.
Studi
Il pomodoro è ricco di vitamina A e C e di licopene, il pigmento che produce la caratteristica colorazione rossa e che viene studiato per la prevenzione di molti tipi di tumore, in quanto ha proprietà antiossidanti e svolge un ruolo protettivo per malattie cardiovascolari (1).
E' indicato da molti studi come prevenzione per il tumore alla prostata (2), inibisce la produzione di perossido lipidico sierico migliorando il profilo lipidico (3).
Tuttavia, oltre ai benefici, purtroppo il consumo di pomodoro e dei suoi prodotti derivati può portare ad effetti indesiderati quali la malattia da reflusso gastroesofageo o bruciore di stomaco, allergie, sindrome dell'intestino irritabile, licenodermia, dolori muscolari, artrite e problemi urinari. Questo studio analizza i problemi legati al consumo di pomodori e dei suoi derivati (4).
Contenuto di carotenoidi nel pomodoro
Pomodoro studi
Bibliografia____________________________________________________________________
(1) Przybylska S, Tokarczyk G. Lycopene in the Prevention of Cardiovascular Diseases. Int J Mol Sci. 2022 Feb 10;23(4):1957. doi: 10.3390/ijms23041957. PMID: 35216071; PMCID: PMC8880080.
Abstract. Cardiovascular diseases (CVDs) are the leading cause of human mortality worldwide. Oxidative stress and inflammation are pathophysiological processes involved in the development of CVD. That is why bioactive food ingredients, including lycopene, are so important in their prevention, which seems to be a compound increasingly promoted in the diet of people with cardiovascular problems. Lycopene present in tomatoes and tomato products is responsible not only for their red color but also for health-promoting properties. It is characterized by a high antioxidant potential, the highest among carotenoid pigments. Mainly for this reason, epidemiological studies show a number of favorable properties between the consumption of lycopene in the diet and a reduced risk of cardiovascular disease. While there is also some controversy in research into its protective effects on the cardiovascular system, growing evidence supports its beneficial role for the heart, endothelium, blood vessels, and health. The mechanisms of action of lycopene are now being discovered and may explain some of the contradictions observed in the literature. This review aims to present the current knowledge in recent years on the preventive role of lycopene cardiovascular disorders.
(2) Salem S, Salahi M, Mohseni M, Ahmadi H, Mehrsai A, Jahani Y, Pourmand G. Major dietary factors and prostate cancer risk: a prospective multicenter case-control study. Nutr Cancer. 2011;63(1):21-7. doi: 10.1080/01635581.2010.516875.
Abstract. The association between diet and prostate cancer (PC) risk, although suggestive, still remains largely elusive particularly in the Asian population. This study sought to further evaluate the possible effects of different dietary factors on risk of PC in Iran. Using data from a prospective hospital-based multicenter case-control study, dietary intakes of red meat, fat, garlic, and tomato/tomato products, as well as thorough demographic and medical characteristics, were determined in 194 cases with the newly diagnosed, clinicopathologically confirmed PC and 317 controls, without any malignant disease, admitted to the same network of hospitals. Odds ratios (ORs) and corresponding 95% confidence intervals (CIs) were obtained after adjustment for major potential confounders, including age, body mass index, smoking, alcohol, education, occupation, family history of PC, and total dietary calories. Comparing the highest with the lowest tertile, a significant trend of increasing risk with more frequent consumption was found for dietary fat (OR: 1.79, 95% CI: 1.71-4.51), whereas inverse association was observed for tomato/tomato products (OR: 0.33, 95% CI: 0.16-0.65). A nonsignificant increase in PC risk was revealed for dietary red meat (OR: 1.69, 95% CI: 0.93-3.06). For garlic consumption, a borderline reduction in risk was observed (OR: 0.58, 95% CI: 0.32-1.01; P = 0.05). In conclusion, our study supports the hypothesis that total fat may increase PC risk and tomatoes/tomato products and garlic may protect patients against PC.
(3) Effect of 12-Week Daily Intake of the High-Lycopene Tomato (Solanum Lycopersicum), A Variety Named "PR-7", on Lipid Metabolism: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled, Parallel-Group Study. Nishimura M, Tominaga N, Ishikawa-Takano Y, Maeda-Yamamoto M, Nishihira J. Nutrients. 2019 May 25;11(5). pii: E1177. doi: 10.3390/nu11051177.
Abstract. Tomato (Solanum lycopersicum) is a rich source of lycopene, a carotenoid that confers various positive biological effects such as improved lipid metabolism. Here, we conducted a randomized, double-blind, placebo-controlled, parallel-group comparative study to investigate the effects of regular and continuous intake of a new high-lycopene tomato, a variety named PR-7, for 12 weeks, based on 74 healthy Japanese subjects with low-density lipoprotein cholesterol (LDL-C) levels ≥120 to <160 mg/dL. The subjects were randomly assigned to either the high-lycopene tomato or placebo (lycopene-free tomato) group. Each subject in the high-lycopene group ingested 50 g of semidried PR-7 (lycopene, 22.0-27.8 mg/day) each day for 12 weeks, while subjects in the placebo group ingested placebo semidried tomato. Medical interviews were conducted, vital signs were monitored, body composition was determined, and blood and saliva samples were taken at weeks 0 (baseline), 4, 8, and 12. The primary outcome assessed was LDL-C. The intake of high-lycopene tomato increased lycopene levels in this group compared to levels in the placebo group (p < 0.001). In addition, high-lycopene tomato intake improved LDL-C (p = 0.027). The intake of high-lycopene tomato, PR-7, reduced LDL-C and was confirmed to be safe.
(4) Salehi B, Sharifi-Rad R, Sharopov F, Namiesnik J, Roointan A, Kamle M, Kumar P, Martins N, Sharifi-Rad J. Beneficial effects and potential risks of tomato consumption for human health: An overview. Nutrition. 2019 Jun;62:201-208. doi: 10.1016/j.nut.2019.01.012. Epub 2019 Jan 25. PMID: 30925445.
Przybylska S, Tokarczyk G. Lycopene in the Prevention of Cardiovascular Diseases. Int J Mol Sci. 2022 Feb 10;23(4):1957. doi: 10.3390/ijms23041957.
Abstract. Cardiovascular diseases (CVDs) are the leading cause of human mortality worldwide. Oxidative stress and inflammation are pathophysiological processes involved in the development of CVD. That is why bioactive food ingredients, including lycopene, are so important in their prevention, which seems to be a compound increasingly promoted in the diet of people with cardiovascular problems. Lycopene present in tomatoes and tomato products is responsible not only for their red color but also for health-promoting properties. It is characterized by a high antioxidant potential, the highest among carotenoid pigments. Mainly for this reason, epidemiological studies show a number of favorable properties between the consumption of lycopene in the diet and a reduced risk of cardiovascular disease. While there is also some controversy in research into its protective effects on the cardiovascular system, growing evidence supports its beneficial role for the heart, endothelium, blood vessels, and health. The mechanisms of action of lycopene are now being discovered and may explain some of the contradictions observed in the literature. This review aims to present the current knowledge in recent years on the preventive role of lycopene cardiovascular disorders.
Succo di pomodoro 
Potassium
