Peperoncino jalapeño (jalapeño chili pepper; Capsicum annuum L., fam. Solanaceae)
(da affumicato/essiccato: “chipotle”)

Descrizione

• Cultivar messicana a pungenza moderata (~2.500–8.000 SHU), frutto verde da immaturo che vira al rosso a piena maturazione, forma conica/cilindrica, polpa spessa e croccante.

• Profilo sensoriale: note verdi/erbacee, fruttate, talora leggermente affumicate se arrostito; piccantezza pulita e persistente, localizzata soprattutto in placenta/semi.

Nome comune: Peperoncino jalapeño

Pianta di origine: Capsicum annuum L. (famiglia Solanaceae)

Regno: Plantae
Clado: Angiosperme
Clado: Eudicotiledoni
Ordine: Solanales
Famiglia: Solanaceae
Genere: Capsicum
Specie: Capsicum annuum L.

Nota: Il jalapeño è una cultivar di Capsicum annuum caratterizzata da frutti carnosi, generalmente raccolti ancora verdi, di media piccantezza, e di forma conica. A maturazione diventano rossi e sono la base per la produzione del chipotle (jalapeño affumicato).

Coltivazione e condizioni di crescita del peperoncino jalapeño

• Clima:

  • Predilige climi temperato–caldi.

  • Sensibile al freddo e alle gelate, soprattutto in fase di germinazione e trapianto.

  • Si coltiva principalmente come coltura primaverile–estiva nelle zone temperate.

• Esposizione:

  • Richiede pieno sole (6–8 ore al giorno) per un buon sviluppo vegetativo e una fruttificazione abbondante.

  • L’ombreggiamento riduce resa, piccantezza e colorazione.

• Terreno:

  • Preferisce suoli fertili, ben drenati, di medio impasto.

  • pH ideale: leggermente acido–neutro (circa 6–7).

  • Soffre i ristagni idrici, che favoriscono malattie fungine e marciumi radicali.

• Irrigazione:

  • Richiede irrigazioni regolari, mantenendo il suolo umido ma non saturo.

  • Alternanze marcate tra siccità e irrigazioni abbondanti possono causare:

    • cascola dei fiori

    • spaccature dei frutti

    • sviluppo irregolare

  • Nelle ultime fasi, irrigazioni più moderate favoriscono la maturazione uniforme.

• Temperatura:

  • Germinazione ottimale: 20–25 °C.

  • Crescita ottimale: 20–30 °C.

  • Sotto 12–14 °C lo sviluppo rallenta sensibilmente.

• Concimazione:

  • Necessita di buona sostanza organica (compost o letame ben maturo).

  • Fosforo e potassio sono importanti per fioritura, allegagione e qualità dei frutti.

  • L’azoto va dosato con equilibrio: troppo azoto → molta vegetazione, pochi frutti.

• Cure colturali:

  • Controllo delle infestanti nelle prime fasi di crescita.

  • Pacciamatura utile per conservare l’umidità e ridurre le erbe spontanee.

  • Possibile tutoraggio nelle varietà più alte o produttive.

  • Eventuale spuntatura delle cime per favorire ramificazione e produzione uniforme.

• Raccolta:

  • I jalapeño si raccolgono principalmente verdi, quando sono completamente sviluppati ma non ancora maturi.

  • Se lasciati maturare diventano rossi, più dolci e più aromatici.

  • I frutti rossi destinati all’essiccazione e affumicatura diventano chipotle.

• Moltiplicazione:

  • Tramite seme, in semenzaio protetto.

  • Trapianto quando le temperature minime sono stabilmente miti (primavera inoltrata).

Valore calorico (per 100 g di prodotto)

• Fresco: ~25–35 kcal; carboidrati ~6 g, zuccheri ~3–4 g, fibre ~2–3 g, proteine ~1 g, grassi ~0,3–0,5 g; sodio naturalmente basso.

• Essiccato/polvere: ~250–320 kcal, per concentrazione dei solidi.

Principali sostanze contenute

• Capsaicinoidi (soprattutto capsaicina e diidrocapsaicina) a livelli medi.

• Vitamina C elevata da fresco; provitamina A (carotenoidi) più alta nei frutti rossi; clorofille nei verdi (pfeofitinizzazione in cottura).

• Carotenoidi (capsantina/capsorubina nei rossi), polifenoli minori, potassio.

• Marcatori analitici: SHU (Scoville), capsaicinoidi via HPLC, colore (CIE L*a*b* o ASTA per polveri), umidità/aw per i secchi.

Processo di produzione

• Fresco: raccolta a verde o a rosso → cernita/calibratura → confezionamento in MAP o sfuso ventilato.

• Arrostito/grigliato: bruciatura pelle → spellatura → rimozione placenta/semi.

• Sottaceto (anelli/julienne): taglio, scottatura facoltativa, acidificazione (aceto/lime) con pH target ≤4,1, aggiunta di sale/spezie, pastorizzazione e hot-fill; per shelf-stable, parametri di sterilità commerciale.

• Essiccato/polvere: essiccazione a bassa T° (o affumicatura → chipotle), macinazione/setacciatura → imballo barriera.

• Gestione secondo GMP/HACCP con CCP su pH (acidificati), tempo–temperatura, corpi estranei.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Pungenza modulabile con rimozione di placenta/semi e con trattamenti (acidi/grassi smorzano la percezione, latticini tamponano).

• Croccantezza del fresco utile in topping; in sottaceto si mantiene con calcio (CaCl₂) e tempi termici contenuti.

• Colore sensibile a luce/ossigeno; l’arrostitura sviluppa note Maillard/affumicate.

Impieghi alimentari

• Salse (pico de gallo, verde/roja), tacos/burritos/quesadillas, nachos, uova, carni e pesci grigliati, marinate e pickles (jalapeños en escabeche).

• Dosaggi: fresco tritato q.b.; polvere 0,1–0,5% in condimenti; pickles 5–20% in salse composte. Validare con prove pilota.

Nutrizione e salute

• Basso apporto energetico alle porzioni d’uso; vitamina C termolabile → preferire consumo a crudo o cotture brevi.

• Capsaicina: possibile irritazione di cute/mucose in soggetti sensibili.

• Nei sottaceti considerare il sodio. Evitare claim salutistici non autorizzati.

Profilo dei grassi

• Grassi totali trascurabili; presenti solo tracce di SFA, MUFA, PUFA senza impatto nutrizionale rilevante.

• Nota salute generale: diete relativamente più ricche in MUFA/PUFA rispetto a SFA sono in genere favorevoli/neutralmente associate ai lipidi ematici; qui l’effetto è non materiale.

Qualità e specifiche (temi tipici)

• Fresco: pezzatura, turgore, colore uniforme, assenza di difetti (sunscald, muffe), residui entro limiti.

• Sottaceto: pH (3,2–4,1), sale dichiarato, consistenza (croccantezza), drained weight, sterilità commerciale.

• Secco/polvere: umidità ≤10–12%, aw ≤0,60–0,65, ASTA colore, capsaicinoidi HPLC, assenza infestanti/corpi estranei; micotossine monitorate.

Conservazione e shelf-life

• Fresco: 4–7 °C, UR elevata; consumo in 7–10 giorni.

• Sottaceto shelf-stable: fresco/asciutto/buio, 12–24 mesi da chiuso; dopo apertura frigo e 5–7 giorni.

• Polvere/secco: fresco/asciutto/buio in imballo barriera; 12–24 mesi; richiudere per limitare ossidazione. FIFO.

Allergeni e sicurezza

• Il Capsicum non è allergene maggiore UE; possibili cross-reattività individuali.

• Capsaicina irritante: DPI in produzione, etichette con indicazione di pungenza; prevenire cross-contact con altri allergeni nelle miscele.

Funzioni INCI in cosmesi

• Denominazioni: Capsicum Annuum Fruit Extract / Capsicum Annuum (Pepper) Extract.

• Ruoli: rubefacente/warming, fragrance; attenzione a pH di formula e concentrazione (rischio irritazione).

Troubleshooting

• Pickles molli: trattamenti termici eccessivi o pH alto → usare CaCl₂, ottimizzare hot-fill e acidità; selezionare frutti turgidi.

• Pungenza incostante: titolare capsaicinoidi e standardizzare blend; rimuovere placenta/semi per ridurre.

• Amaro/verde crudo: arrostire/tostare brevemente; bilanciare con acidità (lime/aceto) e sale.

• Scolorimento: limitare luce/ossigeno; imballi ambra/barriera; aggiungere parte del jalapeño a fine cottura.

Sostenibilità e filiera

• Coltivazione con IPM (lotta integrata), uso efficiente dell’acqua; valorizzazione scarti (semi/placente) per olio di semi o mangimi.

• In stabilimento: gestione reflui verso target BOD/COD, energia termica efficiente, imballi riciclabili; tracciabilità GMP/HACCP.

Conclusione
Il jalapeño offre versatilità, croccantezza e pungenza moderata, adatto sia fresco sia sottaceto o arrostito. Controllo di pH/tempo–temperatura, standardizzazione della piccantezza e protezione da luce/ossigeno assicurano prodotti sicuri, stabili e sensorialmente coerenti.

Mini-glossario

• SHU — scoville heat units: misura della pungenza (jalapeño ~2.500–8.000).

• HPLC — high-performance liquid chromatography: titola i capsaicinoidi e marker di qualità.

• ASTA — american spice trade association (color): indice standardizzato del colore per spezie/peperoncini.

• aw — attività dell’acqua: valori ≤0,60–0,65 nei secchi limitano microcrescita e muffe.

• SFA — grassi saturi: in eccesso possono aumentare LDL; qui sono tracce.

• MUFA — grassi monoinsaturi (es. oleico): in genere favorevoli/neutralmente associati ai lipidi ematici; tracce.

• PUFA — grassi polinsaturi (n-6/n-3): benefici se bilanciati; tracce nel prodotto.

• GMP/HACCP — good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points: quadri igienico–preventivi con CCP definiti.

• CCP — critical control point: fase in cui un controllo previene/riduce un pericolo.

• BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori dell’impatto dei reflui.

• FIFO — first in, first out: rotazione scorte che usa prima i lotti più vecchi.

Bibliografia__________________________________________________________________________

Sandoval-Castro CJ, Valdez-Morales M, Oomah BD, Gutiérrez-Dorado R, Medina-Godoy S, Espinosa-Alonso LG. Bioactive compounds and antioxidant activity in scalded Jalapeño pepper industrial byproduct (Capsicum annuum). J Food Sci Technol. 2017 Jun;54(7):1999-2010. doi: 10.1007/s13197-017-2636-2. 

Abstract. Bioactive compounds and antioxidant activity were evaluated from industrial Jalapeño pepper byproducts and simulated non processed byproducts from two Mexican states (Chihuahua and Sinaloa) to determine their value added potential as commercial food ingredients. Aqueous 80% ethanol produced about 13% of dry extract of polar compounds. Total phenolic content increased and capsaicin and dihydrocapsaicin decreased on scalding samples (80 °C, 2 min) without affecting ascorbic acid. The major phenolic compounds, rutin, epicatechin and catechin comprised 90% of the total compounds detected by HPLC of each Jalapeño pepper byproducts. ORAC analysis showed that the origin and scalding process affected the antioxidant activity which correlated strongly with capsaicin content. Although scalding decreased capsaicinoids (up to 42%), phenolic content by (up to 16%), and the antioxidant activity (variable). Jalapeño pepper byproduct is a good source of compounds with antioxidant activity, and still an attractive ingredient to develop useful innovative products with potential food/non-food applications simultaneously reducing food loss and waste.

Sánchez-Toledano BI, Cuevas-Reyes V, Kallas Z, Zegbe JA. Preferences in 'Jalapeño' Pepper Attributes: A Choice Study in Mexico. Foods. 2021 Dec 15;10(12):3111. doi: 10.3390/foods10123111. 

Abstract. Background: According to Mexican growers of 'Jalapeño' peppers, its commercialization is the primary limitation. Thus, consumer knowledge is critical to develop added-value strategies. The objective of this study was to identify 'Jalapeño' quality attributes to determine consumer preferences and willingness to pay, based on socioeconomic characteristics. Methods: A nationwide face-to-face survey was carried out using the discrete choice experiment method. The survey included 1200 consumers stratified by gender, age and region. Results: Heterogeneity analysis using the probabilistic segmentation model revealed three types of consumers: A price-sensitive segment, non-demanding consumers without specific preferences and selective consumers with a preference shifted toward specific 'Jalapeño' characteristics. Thus, detail-oriented producers must compete through price strategies, based on the marketplace (markets on wheels, grocery stores, or supermarkets) and through some quality attributes preferred by selective consumers. Therefore, results suggest that farmers should grow the correct varieties with appropriate agronomic management to cope consumer preferences. Conclusions: This paper contributes to the growing body of the 'Jalapeño' literature by explicitly investigating consumer preferences and willingness to pay for them.

Graham DY, Anderson SY, Lang T. Garlic or jalapeño peppers for treatment of Helicobacter pylori infection. Am J Gastroenterol. 1999 May;94(5):1200-2. doi: 10.1111/j.1572-0241.1999.01066.x. 

Abstract. Objective: There have been a number of reports that natural foods such as garlic, honey, and capsaicin can inhibit Helicobacter pylori in vitro and each report has suggested the natural ingredient be used for treatment of the infection. We investigated whether garlic or capsaicin-containing peppers would actually inhibit H. pylori in vivo. Methods: We performed a prospective crossover study in healthy H. pylori-infected adults. We used the urea breath test to assess the status of the H. pylori infection. On separate days subjects received three test meals consisting of beef, tortillas, and salad with one of the following: fresh garlic (10 sliced cloves), capsaicin (six sliced fresh jalapeños), two tablets of bismuth subsalicylate (Pepto-Bismol, positive control), or nothing added (negative control). Breath testing was done before the first meal, the evening meal, and the following morning. At least 2 days elapsed between the test substances. Results: Twelve subjects participated (seven men, five women), with an average age of 41.4 yr, range 27-51 yr. Ten subjects received garlic, six received jalapeños, and 11 received bismuth. Neither garlic nor capsaicin had any in vivo effect on H. pylori (median urease activity 28.5 vs 39.8 and 43.7 vs 46.6 before and after garlic and jalapeños, respectively) (p > 0.8). Bismuth had a marked inhibitory effect (median 55.8 vs 14.3 before and after bismuth) (p < 0.001), respectively. Conclusions: This study did not support a role for either garlic or jalapeños in the treatment of H. pylori infection. Caution must be used when attempting to extrapolate data from in vitro studies to the in vivo condition.

Lozada DN, Pulicherla SR, Holguin FO. Widely Targeted Metabolomics Reveals Metabolite Diversity in Jalapeño and Serrano Chile Peppers (Capsicum annuum L.). Metabolites. 2023 Feb 16;13(2):288. doi: 10.3390/metabo13020288. 

Abstract. Chile peppers (Capsicum annuum L.) are good sources of vitamins and minerals that can be included in the diet to mitigate nutritional deficiencies. Metabolomics examines the metabolites involved in biological pathways to understand the genes related to complex phenotypes such as the nutritional quality traits. The current study surveys the different metabolites present in jalapeño ('NuMex Pumpkin Spice') and serrano ('NuMex LotaLutein') type chile peppers grown in New Mexico using a widely targeted metabolomics approach, with the 'NuMex LotaLutein' as control. A total of 1088 different metabolites were detected, where 345 metabolites were differentially expressed; 203 (59%) were downregulated and 142 (41%) were upregulated (i.e., relative metabolite content is higher in 'NuMex Pumpkin Spice'). The upregulated metabolites comprised mostly of phenolic acids (42), flavonoids (22), and organic acids (13). Analyses of principal component (PC) and orthogonal partial least squares demonstrated clustering based on cultivars, where at least 60% of variation was attributed to the first two PCs. Pathway annotation identified 89 metabolites which are involved in metabolic pathways and the biosynthesis of secondary metabolites. Altogether, metabolomics provided insights into the different metabolites present which can be targeted for breeding and selection towards the improvement of nutritional quality traits in Capsicum.