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Il succo di sedano si riferisce al liquido estratto dal sedano, una pianta comunemente utilizzata nella cucina di moltissimi paesi.

Il succo di sedano è popolare come bevanda salutistica ed è spesso promosso per i suoi potenziali benefici nutrizionali e detox. Può anche essere utilizzato come ingrediente in salse, zuppe e altri piatti.

Sedano (Apium graveolens)

Il sedano è una pianta erbacea aromatica appartenente alla specie Apium graveolens, famiglia botanica delle Apiaceae. È caratterizzato da coste carnose e croccanti, di colore verde o bianco a seconda della varietà e del metodo di coltivazione, con foglie frastagliate dal profumo intenso e tipicamente aromatico. Viene coltivato in molte regioni temperate ed è disponibile in diverse tipologie, tra cui sedano da costa, sedano rapa (in cui si consuma la radice ingrossata) e sedano da taglio (utilizzato soprattutto per il fogliame).

Come ingrediente alimentare, il sedano è apprezzato per il gusto fresco, aromatico e leggermente pungente, oltre che per la consistenza croccante. Ha un elevato contenuto di acqua, apporta poche calorie ed è fonte di fibre, vitamina K, alcune vitamine del gruppo B e minerali come potassio. In cucina si usa crudo in pinzimonio e insalate, oppure cotto come base aromatica insieme a carota e cipolla nel classico “soffritto”, per zuppe, risotti, sughi e stufati. Le foglie possono essere impiegate per aromatizzare brodi e minestre, mentre il sedano rapa, dal sapore più dolce e delicato, si presta bene a purè, vellutate e contorni al forno.

Gruppi orticoli: da coste (var. dulce, sedano a coste), rapa (var. rapaceum, sedano rapa/celeriac), da taglio (var. secalinum, sedano da foglia).
Parti d’uso: coste e foglie; radice tuberosa (sedano rapa); semi (spezie); olio essenziale.

Nome comune: Sedano

Pianta di origine: Apium graveolens L.

Regno: Plantae
Clado: Angiosperme
Clado: Eudicotiledoni
Ordine: Apiales
Famiglia: Apiaceae
Genere: Apium
Specie: Apium graveolens L.

Nota: Esistono tre principali varietà coltivate della stessa specie:

sedano da coste (A. graveolens var. dulce)
sedano da foglie (A. graveolens var. secalinum)
sedano rapa (A. graveolens var. rapaceum)

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima

Il sedano è una pianta da clima temperato-fresco.

Temperature ottimali: 15–22 °C.
Tollera discretamente il freddo, ma non gelate prolungate.
Temperature elevate (>30 °C) causano stress idrico, fibrosità e sapore troppo intenso.
Umidità elevata e irrigazione regolare favoriscono una crescita uniforme.

Esposizione

Preferisce piena esposizione solare, ma cresce bene anche in mezz’ombra leggera.

Più luce → maggiore sviluppo delle foglie e delle coste.
Eccessiva ombra → piante deboli e sottili.

Terreno

Il sedano richiede terreni:

freschi, profondi e ben drenati,
ricchi di sostanza organica,
di medio impasto o tendenzialmente umidi,
con pH tra 6,2 e 7,0.

Evita terreni secchi o sabbiosi poveri di nutrienti.
Ama terreni costantemente umidi ma non soggetti a ristagno.

Irrigazione

Il sedano ha un fabbisogno idrico elevato e regolare.

Terreno sempre leggermente umido.
Irrigazioni irregolari provocano coste dure, filamenti e sapore troppo forte.
In estate sono necessarie bagnature frequenti.

La pacciamatura aiuta a conservare l’umidità e migliorare la qualità delle coste.

Temperatura

Germinazione: 15–20 °C
Crescita ottimale: 15–22 °C
Sotto 10 °C la crescita rallenta
Oltre 30 °C aumenta il rischio di montata a seme prematura

Concimazione

Il sedano è molto esigente in nutrienti:

Azoto: fondamentale per lo sviluppo delle foglie e delle coste.
Fosforo: sostiene radici e vigoria.
Potassio: migliora consistenza, sapore e tolleranza agli stress.
Uso di abbondante compost o letame maturo prima del trapianto.

Una carenza nutritiva si riflette subito in piante pallide e poco sviluppate.

Cure colturali

Sarchiatura leggera per eliminare infestanti e aerare il terreno.
Pacciamatura per mantenere l’umidità e limitare le erbe spontanee.
Per il sedano da coste, spesso si pratica la imbianchitura legando le coste o coprendole parzialmente per ridurre l’amaro.
Monitoraggio di afidi, mosca del sedano, septoriosi e malattie fungine favorite dall’umidità stagnante.

Raccolta

La raccolta varia in base al tipo di sedano:

Sedano da coste: raccolto quando le coste sono ben sviluppate, croccanti e ancora tenere (60–100 giorni dal trapianto).
Sedano rapa: raccolto quando il bulbo radicale raggiunge dimensioni di 8–12 cm.
Sedano da taglio: raccolta scalare delle foglie, senza sradicare la pianta.

Il raccolto va eseguito preferibilmente al mattino, quando la turgidità è massima.

Moltiplicazione

Il sedano si moltiplica per seme.

Semina in semenzaio a fine inverno–inizio primavera.
I semi sono molto piccoli e richiedono luce per germinare (non coprirli completamente).
Trapianto quando le piantine hanno 3–4 foglie vere.

Il ciclo completo può durare 3–4 mesi a seconda della varietà.

Valore calorico (crudo, coste)
~16 kcal per 100 g.

Composizione indicativa (coste, per 100 g)

Acqua ~95%
Carboidrati ~3 g (di cui zuccheri ~1,3 g)
Fibre ~1,5–2 g
Proteine ~0,7–1 g; grassi trascurabili
Micronutrienti: vitamina K elevata, folati, vitamina C (sensibile al calore), potassio, piccole quantità di sodio naturale.

Aromi e fitochimica chiave

Lattoni ftalidici: 3-n-butilftalide, sedanolide — responsabili del tipico aroma “di sedano”.
Terpeni: limonene, β-selinene, pineno.
Furanocumarine (soprattutto in semi/foglie): es. bergaptene — fotosensibilizzanti ad alte esposizioni.
Nitrati: verdura ad alto contenuto (variabile per stagione/coltivazione).

Proprietà sensoriali e tecnologiche

Texture: croccante grazie a cellulosa/emicellulose; le coste interne sono più tenere.
Funzioni culinarie: base soffritto/mirepoix (con carota e cipolla); dà aroma, croccantezza e umidità; ottimo crudo in pinzimonio/insalate.
Stabilità: il taglio accelera perdita di croccantezza e aromi (ossidazione/evaporazione dei volatili).

Sedano rapa (cenni)

Valore calorico: ~40–45 kcal/100 g.
Uso: crudo in insalata remoulade, arrosto, purè, zuppe; sapore più dolce-terroso.

Semi e derivati

Semi di sedano: spezia intensa; in salamoie, mix per carni, salse.
Sale di sedano: sale + estratti/semI;
Olio essenziale: impieghi aromatizzanti; attenzione a furanocumarine.

Processi e cotture

Crudo: conservare in acqua fredda/acida per limitare imbrunimento e mantenere croccantezza.
Sbollentare 1–2 min per addolcire; saltare/stufare per basi aromatiche; arrosto per note dolci-caramellate; essiccazione per polveri/condimenti.

Aspetti nutrizionali

Basso apporto calorico e densa idratazione → utile per sazietà con poche calorie.
Fibre: supporto a regolarità e microbiota.
Nitrati alimentari: possono contribuire alla formazione di NO (vasodilatazione/efficienza endoteliale); gestire nel bilancio dietetico complessivo.

Allergeni, sicurezza e tolleranza

In UE il sedano è un allergene maggiore: reazioni IgE-mediate anche severe (inclusa anafilassi).
Sindrome sedano-artemisia-betulla: possibili cross-reattività in soggetti allergici ai pollini (betulla/artemisia) e ad alcune spezie.
Fotosensibilizzazione cutanea (rare esposizioni elevate) per furanocumarine da foglie/semi/olio essenziale.
FODMAP: porzioni grandi possono risultare moderate in mannitolo/sorbitolo (sensibilità individuale).

Qualità, acquisto e preparazione

Coste sode, croccanti, con colore vivo e foglie fresche; evitare coste mollicce o con striature brunastre.
Pulizia: rimuovere fili esterni con pelapatate/coltellino; eliminare base ossidata; lavare bene le cavità.
Ridurre l’amaro: usare coste interne, sbollentare brevemente, combinare con acidità (limone/aceto) e grassi (olio EVO).

Conservazione e shelf-life

Frigo: 0–2 °C, UR 95–100%, in sacchetto forato o avvolto in panno umido; molto sensibile alla disidratazione.
Etilene: sensibile → allontanare da frutti che emettono etilene (es. mele) per evitare ingiallimento/amarognolo.
Tagliato: consumare entro 1–3 giorni; tenere immerso in acqua fredda acidulata e coperto al freddo.

Applicazioni

Cucina: soffritti, brodi, ragù, risotti, insalate, pinzimonio, centrifugati/estratti.
Industria: basi disidratate per insaporitori, snack ready-to-eat, IV gamma (fresh-cut).
Ristorazione: brunoise per mirepoix, pickles di coste, polveri da essiccazione.

Sostenibilità e filiera

Coltura di clima temperato; valutare pratiche irriguE efficienti, gestione azoto (nitrati), e riduzione fitofarmaci. Disponibili filiere biologiche e residuo controllato.

Troubleshooting

Sedano flaccido: reidratare in ghiaccio/acqua 10–20 min; tagliare la base ossidata.
Stringhe fibrose: pelare i bordi convessi delle coste.
Aroma “piatto” in cottura lunga: aggiungere una quota a fine cottura o usare foglie tritate a crudo.
Imbrunimento: acidulare l’acqua (limone/aceto) o usare antibrunimento (ascorbico) nelle produzioni.

Etichettatura (allergeni)

Nei prodotti trasformati, dichiarare “sedano” o derivati (semi, sale/estratto di sedano) secondo normativa allergeni.

Conclusione
Il sedano è un ingrediente versatile e a bassa energia che apporta croccantezza, umidità e un profilo aromatico caratteristico grazie ai ftalidi. Offre fibre e micronutrienti utili, ma richiede attenzione per allergenicitá, nitrati e fotosensibilizzanti in specifici derivati. Con corretta selezione, preparazione e conservazione, valorizza basi, contorni e applicazioni industriali garantendo qualità sensoriale e sicurezza.

I suoi semi svolgono azione antinfiammatoria ed effetti positivi sull'ipertensione arteriosa (1).

I risultati di questo studio confermano che i composti fenolici e i flavonoidi presenti nelle foglie del sedano, quali apigenina e luteolina, esercitano attività antiossidante (2).

Uno studio di 8 mesi con somministrazione di estratto di foglie di sedano ha dimostrato di ridurre i livelli di glucosio nel sangue, tuttavia è stata riscontrata una mancanza di associazione tra i livelli di glucosio nel sangue e i livelli plasmatici di insulina in anziani pre-diabetici (3).

Una miscela di sedano ed ajowan ha dimostrato efficacità nel ridurre la frequenza ed i sintomi della dispepsia (4).

Il sedano è tra i principali alimenti che possono innescare reazioni allergiche (5).

Bibliografia_______________________________________________________________________

(1) Moghadam MH, Imenshahidi M, Mohajeri SA. Antihypertensive effect of celery seed on rat blood pressure in chronic administration. J Med Food. 2013 Jun;16(6):558-63. doi: 10.1089/jmf.2012.2664.

Abstract. This study investigated the effects of different celery (Apium graveolens) seed extracts on blood pressure (BP) in normotensive and deoxycorticosterone acetate-induced hypertensive rats. The hexanic, methanolic, and aqueous-ethanolic extracts were administered intraperitoneally and their effects on BP and heart rate (HR) were evaluated in comparison with spirnolactone as a diuretic and positive control. Also, the amount of n-butylphthalide (NBP), as an antihypertensive constituent, in each extract was determined by HPLC. The results indicated that all extracts decreased BP and increased the HR in hypertensive rats, but had no effect on normotensive rats. The data showed that administration of 300 mg/kg of hexanic, methanolic, and aqueous-ethanolic (20/80, v/v) extracts of the celery seed caused 38, 24, and 23 mmHg reduction in BP and 60, 25, and 27 beats per minute increase in the HR, respectively. Also, the HPLC analysis data revealed that the content of NBP in the hexanic extract was 3.7 and 4 times greater than methanolic and aqueous-ethanolic extracts. It can be concluded that celery seed extracts have antihypertensive properties, which appears to be attributable to the actions of its active hydrophobic constitutes such as NBP and can be considered as an antihypertensive agent in chronic treatment of elevated BP.

(2) Han L, Gao X, Xia T, Zhang X, Li X, Gao W. Effect of digestion on the phenolic content and antioxidant activity of celery leaf and the antioxidant mechanism via Nrf2/HO-1 signaling pathways against Dexamethasone. J Food Biochem. 2019 Jul;43(7):e12875. doi: 10.1111/jfbc.12875. Epub 2019 May 17. PMID: 31353732.

(3) Yusni Y, Zufry H, Meutia F, Sucipto KW. The effects of celery leaf (apium graveolens L.) treatment on blood glucose and insulin levels in elderly pre-diabetics. Saudi Med J. 2018 Feb;39(2):154-160. doi: 10.15537/smj.2018.2.21238.

Abstract. To analyze the effect of celery leaf extract on blood glucose and plasma insulin levels in elderly pre-diabetics. Methods: This study was conducted between March and November 2014 at the Faculty of Medicine, Syiah Kuala University, Banda Aceh, Indonesia. A quasi-experimental pretest-posttest with a control group was conducted with elderly pre-diabetic volunteers. The subjects included 16 elderly pre-diabetics older than 60 (6 males and 10 females). The subjects were randomly divided into 2 groups: a control group (placebo-treated) and a treatment group (celery-treated). The treatment consisted of celery leaf extract capsules at the dose of 250 mg, 3 times per day (morning, afternoon and evening), 30 minutes before a meal, for 12 days. Data analysis was performed using the t-test (p less than 0.05). Results: There was a significant decrease in pre-prandial plasma glucose levels (p=0.01) and post-prandial plasma glucose levels (p=0.00), but no significant increase in plasma insulin levels (p=0.15) after celery leaf treatment in elderly pre-diabetics. Conclusion: Celery was effective at reducing blood glucose levels, but there was a lack of association between blood glucose levels and plasma insulin levels in elderly pre-diabetics.

(4) Azimi M, Zahedi MJ, Mehrabani M, Tajadini H, Zolala F, Baneshi MR, Choopani R, Sharififar F, Asadipour A, Hayatbakhsh MM, Ahmadi B. Effect of Apium graveolens and Trachyspermum copticom on clinical symptoms of patients with functional dyspepsia. Avicenna J Phytomed. 2017 Nov-Dec;7(6):554-564.

Abstract. Objectives: This study aimed at investigating the effect of Iranian traditional remedy prepared from Apium graveolens and Trachyspermum copticom (AT) on the severity and frequency of symptoms in patients with functional dyspepsia (FD). Material and methods: In total, 150 FD patients were included in this randomized double-blind trial, based on the ROME III diagnostic criteria, and they were divided into three intervention groups namely, AT, Placebo and omeprazole. Then, severity and frequency of symptoms during this eight-week trial were measured. Obtained information was analyzed using Chi-square test and repeated measures test. Result: In general, the severity and frequency of symptoms after the 4th week significantly decreased in the AT group as compared to the omeprazole and placebo groups, and continued to reduce by the end of the eighth week. General reduction of symptom severity and frequency in the omeprazole group was significantly different from the placebo group by the end of the 4th and 8th weeks. With respect to each individual symptom, AT markedly improved symptoms, such as burning, pain, early satiation, fullness, bloating, belching and nausea, as compared to placebo-treated group. Moreover, AT significantly improved symptoms, like vomiting, and nausea, except for pain, as compared to omeprazole-treated subjects. Conclusion: According to the results, AT, as Iranian traditional remedy, was more effective than omeprazole and placebo in reducing the symptoms in FD patients.

(5) Daems D, Peeters B, Delport F, Remans T, Lammertyn J, Spasic D. Identification and Quantification of Celery Allergens Using Fiber Optic Surface Plasmon Resonance PCR. Sensors (Basel). 2017 Jul 31;17(8):1754. doi: 10.3390/s17081754.

Abstract: Accurate identification and quantification of allergens is key in healthcare, biotechnology and food quality and safety. Celery (Apium graveolens) is one of the most important elicitors of food allergic reactions in Europe. Currently, the golden standards to identify, quantify and discriminate celery in a biological sample are immunoassays and two-step molecular detection assays in which quantitative PCR (qPCR) is followed by a high-resolution melting analysis (HRM). In order to provide a DNA-based, rapid and simple detection method suitable for one-step quantification, a fiber optic PCR melting assay (FO-PCR-MA) was developed to determine different concentrations of celery DNA (1 pM-0.1 fM). The presented method is based on the hybridization and melting of DNA-coated gold nanoparticles to the FO sensor surface in the presence of the target gene (mannitol dehydrogenase, Mtd). The concept was not only able to reveal the presence of celery DNA, but also allowed for the cycle-to-cycle quantification of the target sequence through melting analysis. Furthermore, the developed bioassay was benchmarked against qPCR followed by HRM, showing excellent agreement (R² = 0.96). In conclusion, this innovative and sensitive diagnostic test could further improve food quality control and thus have a large impact on allergen induced healthcare problems.


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