Massa di cacao o Pasta di cacao è il primo prodotto in forma grezza che si ottiene dalla complessa lavorazione del cacao, dopo il processo di miscelazione.   

Al gusto la pasta di cacao è molto amara e all'aspetto è untuosa. Due ragioni fondamentali per le quali occorreranno lavorazioni successive di una certa complessità.

Viene usata in campo alimentare come primo ingrediente nella preparazione del cioccolato, biscotti, torte ed altro.

Questa è una bacca di cacao ingrandita:   

Lavorazione del cacao :

1 - Raccolta dei baccelli di cacao. Sinora fatta a mano per non danneggiare gli alberi.

2 - I baccelli di cacao vengono sgusciati e i chicchi lasciati asciugare al sole per 8 giorni in modo da raggiungere la fermentazione.

3 - Ulteriore asciugatura dei chicchi per togliere l'umidità. Questa asciugatura avviene in capannoni.

Miscelazione

4 - Scelta, pulizia e tostatura dei chicchi

5 - Tostatura dei chicchi con macchinari industriali

Creazione della Massa di cacao

6 - Macinatura dei chicchi con macchine rettificatrici o molatrici

7 - Raffinazione dei chicchi con macchine raffinatrici

A questo punto si può separare  il burro di cacao.

8 - Processo di laminazione che crea calore per la fusione della massa di cacao.

Da questo punto in poi, ogni produttore può aggiungere qualsiasi prodotto per personalizzare il cioccolato. Ad esempio liquori, spezie ecc.

Su questo ingrediente sono stati selezionati gli studi più rilevanti con una sintesi dei contenuti:

Massa di cacao studi

Per quanto riguarda le proprietà positive, da un punto di vista salutare, le fave di cacao  contengono una quantità rilevante di antiossidanti : flavonoidi, proantocianidine, catechine, epicatechine ed in particolare un fitosterolo, beta-sitosterolo  a cui sono attribuite azioni protettive sullo sviluppo del cancro.

Questo studio avverte sul rischio di un'elevata assunzione di cioccolato, positivamente associata al rischio di cancro alla prostata come malattia totale, avanzata, localizzata e di basso grado. Gli autori però hanno anche precisato che benché l'elevata assunzione di antiossidanti dagli integratori sia stata associata ad un aumentato rischio per tutti i sottogruppi di cancro alla prostata, ad eccezione del cancro fatale, questa constatazione deve essere interpretata con cautela a causa della possibilità di causalità inversa (1). Il che, se bene interpretiamo lo studio, significa che piccole quantità di cacao svolgono un'attività antinfiammatoria nel nostro organismo, mentre quantità eccessive possono causare un effetto avverso.

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Russnes KM, Möller E, Wilson KM, Carlsen M, Blomhoff R, Smeland S, Adami HO, Grönberg H, Mucci LA, Bälter K. Total antioxidant intake and prostate cancer in the Cancer of the Prostate in Sweden (CAPS) study. A case control study. BMC Cancer. 2016 Jul 11;16:438. doi: 10.1186/s12885-016-2486-8.