L' amido di frumento viene impiegato frequentemente nella panificazione. Il pane fatto con questo ingrediente presenta una maggiore coesione e una maggior resilienza rispetto ad esempio, a farina di r ...

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L' amido di frumento viene impiegato frequentemente nella panificazione. Il pane fatto con questo ingrediente presenta una maggiore coesione e una maggior resilienza rispetto ad esempio, a farina di riso e amido di mais. In questi ultimi anni, è comparso sul mercato l'amido di frumento senza glutine e rappresenta un'alternativa molto interessante sia per lo sviluppo del pane tradizionale che del pane industriale (1).

Altri interessanti studi:

The effect of baking and enzymatic treatment on the structural properties of wheat starch.
Fuentes C, Zielke C, Prakash M, Kumar P, Peñarrieta JM, Eliasson AC, Nilsson L.
Food Chem. 2016 Dec 15;213:768-774. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.07.045.

Formation of nanoporous aerogels from wheat starch.
Ubeyitogullari A, Ciftci ON.
Carbohydr Polym. 2016 Aug 20;147:125-132. doi: 10.1016/j.carbpol.2016.03.086.

A comparative study of sodium dodecyl sulfate and freezing/thawing treatment on wheat starch: The role of water absorption.
Tao H, Wang P, Zhang B, Wu F, Jin Z, Xu X.
Carbohydr Polym. 2016 Jun 5;143:149-54. doi: 10.1016/j.carbpol.2016.02.014.

Particle size distribution of wheat starch granules in relation to baking properties of frozen dough.
Tao H, Wang P, Wu F, Jin Z, Xu X.
Carbohydr Polym. 2016 Feb 10;137:147-153. doi: 10.1016/j.carbpol.2015.10.063.

Bibliografia__________________________________________

(1) Mixture design of rice flour, maize starch and wheat starch for optimization of gluten free bread quality.  Mancebo CM, Merino C, Martínez MM, Gómez M.  J Food Sci Technol. 2015 Oct;52(10):6323-33. doi: 10.1007/s13197-015-1769-4. Epub 2015 Feb 25.

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