Il cacao si ricava da una pianta chiamata Theobroma cacao che nasce in Sudamerica e dalla quale si ricavano i semi dei frutti. 

Questi semi subiscono una lavorazione abbastanza complessa suddivisa in diverse fasi:

• Fermentazione. I semi vengono raccolti e ammassati in ceste e tini di legno e successivamente esposti ad una temperatura oscillante tra i 40 e i 50 gradi. In questa fase gli zuccheri si trasformano in acidi ed eliminano quello che è rimasto della polpa e abbassano il sapore amaro dei semi.
• Essicazione. L'esposizione al sole o attraverso getti di aria calda fanno perdere al prodotto la metà del proprio peso.
• Tostatura. La temperatura viene mantenuta intorno ai 100/150 gradi.
• Vari procedimenti di sgusciatura, frantumazione e pulitura.
•  Macinatura. In questa fase si mescolano diverse qualità di cacao per ottenere il gusto e la qualità voluti.

Alla fine delle lavorazioni si ottiene un impasto che servirà per tutte le lavorazioni successive, ma soprattutto per la più importante la :

• Pasta di cacao o massa di cacao

Da questa pasta che risulta al gusto molto amara, vengono ricavati con varie lavorazioni:

• Burro di cacao : ottenuto mediante pressione e calore
• Cacao in polvere : con macinazione finissima fino ad ottenere una polvere solubile in acqua.
• Cioccolato : con lavorazione complessa ed articolata.

Cacao studi

Cacao, effetti sulla salute