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Cocoa
"Descrizione"
by A_Partyns (4852 pt)
2019-Feb-09 11:48

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Il cacao si ricava da una pianta chiamata Theobroma cacao che nasce in Sudamerica e dalla quale si ricavano i semi dei frutti. Questi semi subiscono una lavorazione abbastanza complessa suddivisa in diverse fasi:

  • Fermentazione. I semi vengono raccolti e ammassati in ceste e tini di legno e successivamente esposti ad una temperatura oscillante tra i 40 e i 50 gradi. In questa fase gli zuccheri si trasformano in acidi ed eliminano quello che è rimasto della polpa e abbassano il sapore amaro dei semi.
  • Essicazione. L'esposizione al sole o attraverso getti di aria calda fanno perdere al prodotto la metà del proprio peso.
  • Tostatura. La temperatura viene mantenuta intorno ai 100/150 gradi.
  • Vari procedimenti di sgusciatura, frantumazione e pulitura.
  •  Macinatura. In questa fase si mescolano diverse qualità di cacao per ottenere il gusto e la qualità voluti.

Alla fine delle lavorazioni si ottiene un impasto che servirà per tutte le lavorazioni successive, ma soprattutto per la più importante la :

Da questa pasta che risulta al gusto molto amara, vengono ricavati con varie lavorazioni:

  • Burro di cacao : ottenuto mediante pressione e calore
  • Cacao in polvere : con macinazione finissima fino ad ottenere una polvere solubile in acqua.
  • Cioccolato : con lavorazione complessa ed articolata.

 

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