Il cacao olandese o cacao alcalinizzato o cacao in polvere alcalinizzato, noto anche come cacao trattato con processo olandese, è cacao in polvere che è stato trattato con una soluzione alcalina per neutralizzare la sua acidità naturale. Questo processo scurisce il cacao, ne smussa il sapore e lo rende più solubile in acqua. Il cacao in polvere alcalinizzato è preferito in molte ricette di pasticceria per il suo colore ricco e gusto delicato, che si fonde senza problemi in torte, biscotti e altri dolci senza conferire un sapore amaro.

Profilo Nutrizionale (per 100 grammi).

• Calorie Circa 228 kcal.
• Proteine Circa 20 grammi, rendendolo una buona fonte di proteine vegetali.
• Grassi Circa 14 grammi, con un mix di grassi saturi e insaturi.
• Carboidrati Circa 58 grammi, principalmente da fibre alimentari e zuccheri.
• Fibre Ricco di fibre alimentari, circa 33 grammi, benefiche per la salute digestiva.
• Vitamine e minerali Contiene magnesio, ferro e potassio, insieme a flavonoidi che hanno proprietà antiossidanti.

Processo di produzione industriale

• Selezione. La produzione di cacao in polvere alcalinizzato inizia con la selezione dei semi di cacao di alta qualità. I semi vengono puliti per rimuovere impurità come terra e pietre.
• Tostatura. I semi puliti vengono tostati per sviluppare il sapore e facilitare la rimozione della buccia. La tostatura viene effettuata a temperature controllate per garantire una torrefazione uniforme.
• Schiacciamento. Dopo la tostatura, i semi vengono schiacciati e la buccia viene rimossa, lasciando i nibs di cacao, che sono l'essenza del seme.
• Macinazione. I nibs di cacao vengono poi macinati per produrre una pasta di cacao liquida, nota anche come massa di cacao.
• Alcalinizzazione. La massa di cacao viene trattata con una soluzione alcalina, come il carbonato di potassio, per neutralizzare l'acidità naturale del cacao. Questo processo, noto anche come "dutching", migliora la solubilità del cacao in polvere e ne modifica il colore rendendolo più scuro.
• Pressatura. La massa di cacao alcalinizzata viene pressata per separare il burro di cacao dalla massa solida di cacao.
• Macinatura. La massa solida di cacao viene ulteriormente macinata per produrre cacao in polvere alcalinizzato.
• Setacciatura. Il cacao in polvere viene setacciato per garantire una consistenza fine e uniforme.
• Controllo Qualità. Prima della distribuzione, il cacao in polvere alcalinizzato viene sottoposto a controlli di qualità per assicurare che soddisfi gli standard di sapore, colore e solubilità.

Considerazioni

Processo di Alcalinizzazione Il processo di alcalinizzazione può influenzare il valore nutrizionale del cacao in polvere riducendo i suoi livelli di antiossidanti. Pertanto, sebbene il cacao in polvere alcalinizzato sia eccellente per la cottura e la cucina, potrebbe offrire leggermente meno benefici per la salute rispetto alla sua controparte non alcalinizzata. E' quindi importante notare che il processo di alcalinizzazione tende a ridurre alcuni degli antiossidanti presenti nel cacao in polvere naturale e in particolare i composti fenolici totali e specifici e induce una ridotta capacità antiossidante mentre può potenziare l'attività antimicrobica (1).

Uso Ideale per la pasticceria, poiché si mescola facilmente con ingredienti secchi e conferisce un ricco, profondo sapore e colore di cioccolato ai prodotti da forno. Può anche essere utilizzato nella preparazione di cioccolata calda e bevande aromatizzate al cioccolato. Deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto per mantenere la sua qualità e il suo sapore.

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Todorovic V, Milenkovic M, Vidovic B, Todorovic Z, Sobajic S. Correlation between Antimicrobial, Antioxidant Activity, and Polyphenols of Alkalized/Nonalkalized Cocoa Powders. J Food Sci. 2017 Apr;82(4):1020-1027. doi: 10.1111/1750-3841.13672. Epub 2017 Mar 8. PMID: 28272800.

Abstract. Many factors can influence antioxidative and antimicrobial characteristics of plant materials. The quality of cocoa as functional food ingredient is influenced through its processing. The main aim of this study was to test if there is difference in polyphenol content, antioxidant capacity, and antimicrobial activity between nonalkalized and alkalized cocoa powders. To estimate polyphenol and flavonoid content in cocoa samples the spectrophotometric microassays were used. Flavan-3ols were determined with reversed-phase high-performance liquid chromatography (RP-HPLC). Antimicrobial activity against 3 Gram positive bacteria, 4 Gram negative bacteria and 1 strain of yeast was determined using broth microdilution method. Total polyphenol content was 1.8 times lower in alkalized cocoa samples than in natural ones. Epicatechin/catechin ratio was changed due to the process of alkalization in favor of catechin (2.21 in natural and 1.45 in alkalized cocoa powders). Combined results of 3 antioxidative tests (DPPH, FRAP, ABTS) were used for calculation of RACI (Relative Antioxidant Capacity Index) and GAS (Global Antioxidant Score) values that were consistently higher in natural than in alkalized cocoa extracts. Obtained results have shown significant correlations between these values and phenolic content (0.929 ≤ r ≤ 0.957, P < 0.01). Antimicrobial activity varied from 5.0 to 25.0 mg/ml (MICs), while Candida albicans was the most sensitive tested microorganism. Cocoa powders subjected to alkalization had significantly reduced content of total and specific phenolic compounds and reduced antioxidant capacity (P < 0.05), but their antimicrobial activity was equal for Gram-positive bacteria or even significantly enhanced for Gram-negative bacteria. © 2017 Institute of Food Technologists®.

Alasti FM, Asefi N, Maleki R, SeiiedlouHeris SS. The influence of three different types and dosage of alkaline on the inherent properties in cocoa powder. J Food Sci Technol. 2020 Jul;57(7):2561-2571. doi: 10.1007/s13197-020-04293-w.