La farina di grano maltato è una farina ottenuta da grani di grano che sono stati maltati, il che significa che sono stati immersi in acqua, lasciati germogliare e poi essiccati. Questo processo attiva enzimi che convertono gli amidi in zuccheri, migliorando il sapore, l'aroma e le proprietà di fermentazione della farina. La farina di grano maltato è comunemente utilizzata nella panificazione e nella produzione di birra, fornendo un sapore distintivo e migliorando la consistenza dei prodotti da forno.
Composizione Nutrizionale
- Calorie per 100g: Circa 340–370 kcal
- Carboidrati: 70–75g (di cui zuccheri: 2–6g)
- Proteine: 10–15g
- Grassi: 1–3g
- Fibre: 2–4g
I valori nutrizionali possono variare a seconda del tipo specifico di grano utilizzato e del processo di maltazione.
Composizione Chimica
La farina di grano maltato contiene:
- Enzimi: Come l'amilasi, che scompone gli amidi in zuccheri, favorendo la fermentazione.
- Zuccheri: Aumentati livelli di maltosio e glucosio grazie al processo di maltazione.
- Proteine: Inclusi i proteini del glutine, che forniscono elasticità e struttura all'impasto.
Proprietà Fisiche
- Aspetto: Colore che varia dal beige chiaro al medio, con una consistenza fine o media.
- Gusto: Sapore leggermente dolce e nocciolato, caratteristico dei cereali maltati.
- Contenuto di Umidità: Generalmente basso, contribuendo alla stabilità a lungo termine.
Processo di Produzione
- Maltazione: I grani di grano interi vengono immersi in acqua per avviare il processo di germinazione.
- Germinazione: I grani vengono lasciati germogliare, durante il quale gli enzimi vengono attivati.
- Essiccazione: I grani germinati vengono essiccati in un forno per fermare il processo di germinazione e sviluppare il sapore.
- Macina: I grani essiccati vengono macinati fino a ottenere una farina.
Applicazioni
- Panificazione: Utilizzata in pane, panini e altri prodotti da forno per migliorare il sapore e la consistenza. È particolarmente popolare nei prodotti artigianali e integrali.
- Produzione di Birra: La farina di grano maltato può essere utilizzata nella produzione di birra, contribuendo al sapore, alla sensazione in bocca e alla formazione della schiuma.
- Pasta: Utilizzata occasionalmente nella preparazione della pasta per aggiungere sapore e benefici nutrizionali.
Considerazioni Ambientali e di Sicurezza
La farina di grano maltato è generalmente considerata sicura per il consumo. Le persone con allergie al grano o intolleranza al glutine dovrebbero evitarla. Pratiche sostenibili nella coltivazione del grano e nella maltazione possono contribuire a ridurre gli impatti ambientali associati all'agricoltura.
Conservazione
La farina di grano maltato dovrebbe essere conservata in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente in contenitori ermetici per mantenere la freschezza. Può anche essere refrigerata o congelata per prolungarne la durata.
La farina, o meglio, le farine di frumento, in quanto ve ne sono di diversi tipi, vengono prodotte per macinazione dei semi del frumento.
In particolare, la farina di frumento maltato è prodotta dalla macinazione del frumento precedentemente sottoposto a maltatura.
La maltatura è un procedimento che comporta l'essicazione e la tostatura del frumento e può durare 4/6 giorni.
La procedura più tradizionale per ottenere una farina di frumento maltato usa il classico molino a frantumazione, mentre il sistema più moderno impiega un certo numero di laminatoi per dividere la crusca (la parte esterna del chicco) dalla parte interna che viene successivamente grattugiata fino a raggiungere lo spessore desiderato.
Le farine di frumento sono divise in:
- Tipo 00 adatta per dolci, pasta fresca.
- Tipo 0 adatta per il pane.
- Tipo 1 adatta per pane e pizza.
- Tipo 2 adatta per il pane rustico
- Integrale adatta per il pane integrale
Per quanto riguarda la composizione della farina di frumento ed i suoi componenti più interessanti, da un punto di vista salutare, genotipi di grano colorato sono stati utilizzati nella preparazione di farina, pasta, panini freschi e panini conservati per un breve periodo di tempo. Il carotenoide principale in tutti i genotipi era la luteina, seguita dai suoi esteri, dalla zeaxantina, e dal β-carotene, mentre vi erano livelli trascurabili di antheraxanthin ed α-carotene (1).
