L'estratto di vaniglia da bacche è un aromatizzante liquido concentrato derivato dai baccelli dell'orchidea vaniglia (Vanilla planifolia). Viene prodotto immergendo i baccelli di vaniglia curati in una soluzione di alcol e acqua, estraendo così i composti aromatici responsabili del caratteristico sapore di vaniglia. È ampiamente utilizzato nella cottura, nella preparazione di cibi e bevande, fornendo un profilo di sapore ricco e complesso.
Fatti Nutrizionali
- Calorie per 100g: Circa 288 kcal
- Grassi: 0g
- Carboidrati: 12g (di cui zuccheri: 1g)
- Proteine: 0g
- Alcol: Circa 35%
L'estratto è basso in calorie e contiene nutrienti minimi, ma il suo potere aromatico lo rende prezioso in piccole quantità.
Composizione Chimica e Struttura
L'estratto di bacca di vaniglia contiene diversi composti chiave, tra cui:
- Vanillina: Il principale composto responsabile del caratteristico sapore di vaniglia, che rappresenta circa l'1-3% dell'estratto.
- Eugenolo: Contribuisce all'aroma e al profilo di sapore.
- Altri Composti: Include vari composti fenolici e oli essenziali che migliorano il sapore complessivo.
L'estratto presenta una struttura chimica complessa, con vari composti aromatici che contribuiscono al suo profumo e gusto distintivi.
Proprietà Fisiche
- Aspetto: Liquido marrone scuro ad ambrato, spesso contenente piccole particelle di semi di vaniglia.
- Gusto: Dolce e aromatico, con un sapore profondo e ricco.
- Viscosità: Leggermente denso a causa della presenza di particelle sospese dai baccelli di vaniglia.
- Solubilità: Solubile in acqua e alcol.
Processo di Produzione
- Raccolta: Le orchidee di vaniglia vengono impollinate a mano e i baccelli vengono raccolti quando sono verdi.
- Cura: I baccelli raccolti vengono curati attraverso un processo che prevede sbollentatura, sudorazione e asciugatura, sviluppando sapore e aroma.
- Estrazione: I baccelli di vaniglia curati vengono tritati e immersi in una miscela di alcol e acqua per diverse settimane, permettendo ai sapori di infondersi.
- Filtrazione: La miscela viene filtrata per rimuovere le particelle solide, risultando in un estratto chiaro.
Applicazioni
- Cottura: Comunemente utilizzato in torte, biscotti e pasticcini per migliorare il sapore.
- Cucina: Aggiunto a salse, condimenti e piatti salati per un tocco di sapore unico.
- Bevande: Utilizzato in cocktail, caffè e frullati per fornire profondità aromatica.
- Cosmetici: Impiegato in profumi e prodotti per la cura della pelle per il suo profumo gradevole.
Considerazioni Ambientali e di Sicurezza
La coltivazione della vaniglia può sollevare problematiche di sostenibilità, come la deforestazione e le pratiche lavorative. È importante acquistare prodotti di vaniglia provenienti da produttori sostenibili e fair trade. L'estratto di bacca di vaniglia è generalmente riconosciuto come sicuro per il consumo, sebbene le persone con allergie specifiche dovrebbero verificare gli ingredienti.
Studi
La Vaniglia è una liana erbacea (Vanilla planifolia L.) che fiorisce come un'orchidea e che fruttifera in baccelli profumati che vengono usati molto comunemente in cosmesi, profumi, in campo alimentare e in pasticceria in particolare.
La vaniglia è un'orchidea tropicale appartenente alla famiglia delle Orchidaceae ed è utilizzata principalmente in prodotti alimentari, profumeria e preparati farmaceutici. La qualità del chicco dipende dal costituente volatile, cioè dal contenuto di vanillina, dalla specie della vite utilizzata e dalle condizioni di trasformazione adottate. Quindi, la corretta impollinazione durante la fioritura, sono gli aspetti importanti della coltivazione della vaniglia. Esistono diversi metodi di coltivazione, ognuno dei quali è unico e prende il nome dai luoghi di origine come il processo messicano e il processo Bourbon. Recentemente, l'Istituto centrale di ricerca tecnologica alimentare, Mysore ha sviluppato il know-how di un processo di polimerizzazione migliorato, in cui i semi di vaniglia verdi vengono lavorati immediatamente dopo il raccolto e questo processo richiede solo 32 giorni, mentre altrimenti richiederebbe un minimo di 150-180 giorni. La vanillina è il componente più essenziale dei 200 e più componenti presenti nei semi di vaniglia. La vanillina in quanto tale non ha mostrato proprietà antiossidanti, ma insieme ad altri composti ha proprietà nutraceutiche e di qui, il suo ampio utilizzo (1).
Bourbon è la qualità più pregiata e più costosa delle vaniglie ed è importata dal Madagascar.
Il gusto di vaniglia è stato il primo ad essere usato in gelateria.
Dalla vaniglia si ricavano:
- baccelli
- estratto
- oli
- vanillina
La vanillina naturale (che si ottiene dalla fermentazione dell'acido ferulico delle bacche di vaniglia) è un prodotto piuttosto costoso e viene spesso sostituita, nei prodotti da forno commerciali più scadenti, dalla vanillina sintetica, ottenuta con procedimenti chimici, dalla lignite.
Questo estratto si può preparare anche a casa, acquistando i baccelli di vaniglia.
Le qualità migliori :
- Bourbon del Madagascar
- Tahiti
Composizione chimica della vaniglia
La dispersione dei dati fitochimici su tutte le specie di Vanilla che sono state analizzate è stata determinata da tre componenti principali che hanno mostrato il 92,4% della variazione totale di questo studio. Il primo componente principale mostrava circa il 51,9% della variazione totale ed era rappresentato dai flavonoidi negli steli. Il secondo componente mostrava il 23,2% della variazione totale ed è stato determinato dai fenoli nelle foglie e dai terpeni negli steli. Il terzo componente principale mostrava solo il 17% della variazione totale ed era determinato dai flavonoidi nelle foglie e dai terpeni nelle foglie (2).
Vanillina come stimolatrice di appetito
Il gusto alla vaniglia è familiare ai consumatori attraverso alimenti, cosmetici, prodotti per la casa e alcune medicine. Gli agenti aromatizzanti alla vaniglia contengono tipicamente vanillina o la sua analoga etil-vanillina. Il nostro studio precedente ha rivelato che l'inalazione di eugenolo, che contiene un gruppo vanillyl, ha un effetto di potenziamento dell'appetito e l'inalazione di composti aromatici contenenti il gruppo vanillyl o i suoi analoghi ha portato ad un aumento dell'assunzione di cibo nei topi. Qui, abbiamo trovato che la vanillina, l'etil vanillina e l'eugenolo mostravano effetti di aumento dell'appetito, mentre isoeugenolo e safrolo no. Questi risultati suggeriscono che gli effetti di aumento dell'appetito potrebbero essere attribuibili al gruppo vanillyl e potrebbero essere influenzati dalla posizione del doppio legame nella catena alifatica. Inoltre, i risultati della somministrazione intraperitoneale di eugenolo e vanillina suggeriscono che i loro effetti di aumento dell'appetito potrebbero verificarsi attraverso la stimolazione dei recettori olfattivi (3).
