Lo Sciroppo di zucchero invertito
è una miscela commerciale composta da Saccarosio, Glucosio e Fruttosio. Lo zucchero invertito è un dolcificante ottenuto rompendo il saccarosio, o zucchero da tavola, nei suoi due zuccheri componenti, glucosio e fruttosio, attraverso un processo chiamato idrolisi. Questo produce uno sciroppo che è più dolce del saccarosio, con una sensazione in bocca più morbida e qualità conservanti migliorate grazie alle sue elevate proprietà di solubilità e ritenzione dell'umidità. Lo zucchero invertito è comunemente usato nell'industria alimentare per dolcificare una vasta gamma di prodotti, inclusi caramelle, prodotti da forno e bevande, oltre che nei gelati per prevenire la cristallizzazione e migliorare la consistenza.
La composizione usualmente in commercio è:
- Glucosio 39%
- Fruttosio 36% (1)
- Saccarosio 5%
- Acqua 20%
Profilo Nutrizionale (per 100 grammi):
- Calorie. Circa 310 kcal, simile a quello dello zucchero regolare.
- Carboidrati. Circa 76 grammi, principalmente composti da parti uguali di glucosio e fruttosio.
- Proteine. Contenuto di proteine trascurabile.
- Grassi. Nessun contenuto di grassi.
- Fibre. Nessun contenuto di fibre.
- Sodio. Contenuto minimo di sodio.
Processo di produzione industriale
- Preparazione. La produzione di zucchero invertito inizia con la preparazione di una soluzione acquosa di saccarosio (zucchero da tavola comune). Questa soluzione viene riscaldata leggermente per facilitare la successiva reazione di inversione.
- Acidificazione. Alla soluzione di saccarosio viene aggiunto un acido, come l'acido citrico o l'acido tartarico, per abbassare il pH. L'acidità è necessaria per catalizzare la scissione del saccarosio in glucosio e fruttosio, i componenti dello zucchero invertito.
- Riscaldamento. La soluzione viene riscaldata a una temperatura controllata, generalmente tra i 50°C e i 60°C, per un periodo di tempo determinato per favorire la reazione di inversione.
- Neutralizzazione. Dopo che la reazione di inversione è completa, la soluzione viene neutralizzata aggiungendo una base, come il bicarbonato di sodio, per portare il pH a un livello neutro e fermare la reazione.
- Raffreddamento. La soluzione di zucchero invertito viene raffreddata a temperatura ambiente e filtrata per rimuovere eventuali impurità o sedimenti.
- Concentrazione. Se necessario, la soluzione può essere ulteriormente concentrata per evaporazione sotto vuoto per raggiungere la consistenza desiderata.
Il potere dolcificante di questo zucchero, a volte chiamato anche sciroppo, è decisamente superiore a quello dello zucchero semplice. Quindi il consiglio è di assumerne moderatamente e non esagerare nell'assunzione per evitare rischi cardiovascolari.
Il 
Fruttosio è uno zucchero naturale che si trova in natura in frutta, verdure, miele. Il fruttosio è un altro componente dal nome innocuo e invitante, ma il cui consumo eccessivo può creare rischi per la salute. Questo ingrediente è inserito sovente in dolci, bevande prodotti alimentari "senza zucchero" ecc. per aumentare il sapore dolce e lo troviamo negli sciroppi di glucosio-fruttosio, sciroppi di fruttosio, zucchero invertito ed anche puro.
Un consumo eccessivo di zucchero invertito può indurre alterazioni metaboliche al glucosio e ad DNA (2).
Sicurezza
Durante la produzione esistono punti di contaminazione da parte di microrganismi che possono modificare le proprietà dello zucchero e ridurne la conservabilità (3).
