Il burro è noto per il suo effetto leva sul colesterolo e soprattutto, finora, quando l'assunzione supera i limiti della cosiddetta dieta equilibrata. Ma nel caso di una assunzione moderata, come si comporta il nostro organismo ? E se lo confrontiamo con l'olio d'oliva ? Per rispondere a queste domande, un gruppo di 47 uomini e donne sani hanno sostituito una parte della loro dieta abituale con il 4,5% di energia da burro o da olio di oliva raffinato. Lo studio è stato controllato e randomizzato in 10 settimane e con un periodo di 14 giorni di rodaggio durante il quale i soggetti hanno consumato la loro dieta abituale. Il consumo moderato di burro ha prodotto un aumento sia del colesterolo totale che del colesterolo LDL, rispetto agli effetti dell'assunzione di olio di oliva e rispetto alla dieta abituale del periodo di rodaggio. Inoltre il consumo moderato di burro ha portato ad un aumento del colesterolo HDL rispetto alla dieta abituale. Si conclude quindi che una moderata assunzione di burro può essere considerata parte della dieta nella popolazione che non ha problemi con il colesterolo, mentre per chi ha problemi, si consiglia di ridurrne il consumo al minimo (1).
Un'altra indicazione che consiglia cautela sull'assunzione del burro proviene dall'analisi che è stata condotta su 18 donne dai 56 ai 60 anni che hanno partecipato a due periodi di intervento dietetico di 28 giorni ciascuno con una dieta di consumo di burro e con una dieta di consumo di olio di oliva extra vergine. Per coloro che hanno partecipato alla prima dieta, col burro, è stato rilevato e misurato un aumento del rischio cardiovascolare, mentre per coloro che hanno partecipato balla seconda dieta, con l'olio di oliva extra vergine, è stata rilevata e misurata una diminuzione del rischio di sviluppare componenti della sindrome metabolica e malattie cardiache coronariche (2).
Interessante poi la constatazione che, in Nuova Zelanda, nel periodo tra il 1989 e il 2009, si è assistito ad una riduzione costante del consumo di grassi saturi e burro (15,9%), che ha portato alla riduzione, in parallelo, del colesterolo (3).
Il burro, nella sua componente di acido fitanico, quindi ricco di grassi animali e primo tra i prodotti lattiero-caseari, è anche stato individuato come possibile responsabile del rischio di cancro alla prostata (4).
Buono, quindi, anzi buonissimo in cucina, ma assumiamolo con grande cautela.
