Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. cremoris è la denominazione tradizionale di un batterio lattico oggi riclassificato come Lactococcus cremoris.
È ampiamente utilizzato come coltura starter nella produzione di formaggi e altri prodotti lattiero-caseari fermentati.
Durante la fermentazione trasforma il lattosio in acido lattico, determinando l’acidificazione del latte e favorendo la coagulazione e la corretta struttura del prodotto.
È particolarmente importante nella produzione di diversi formaggi a pasta dura e semidura, dove contribuisce anche allo sviluppo di aroma e consistenza durante la maturazione.
Alcuni ceppi possono partecipare alla formazione di composti aromatici e alla degradazione delle proteine del latte, influenzando il profilo sensoriale del formaggio.
La sua funzione negli alimenti è principalmente tecnologica e fermentativa. La presenza di questo microrganismo non implica automaticamente un effetto probiotico, che deve essere dimostrato per il singolo ceppo.
La vitalità della coltura dipende dal processo produttivo e dalle condizioni di conservazione; eventuali trattamenti termici successivi alla fermentazione possono inattivarla.
Calorie
La coltura viene utilizzata in quantità estremamente ridotte e il suo apporto calorico nel prodotto finito è praticamente trascurabile, circa 0 kcal.
Allergeni
Il batterio in sé non è un allergene alimentare. Gli eventuali allergeni dipendono dall’alimento o dal substrato nel quale viene utilizzato, in particolare il latte nei prodotti lattiero-caseari.
Valutazione
Importante coltura lattica utilizzata soprattutto per acidificazione, maturazione e sviluppo delle caratteristiche sensoriali dei prodotti fermentati.
Contro: nessuno specifico
