Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. lactis è un batterio lattico ampiamente utilizzato come coltura starter nella produzione di formaggi, latticello, panna acida e altri alimenti fermentati.
Durante la fermentazione trasforma principalmente il lattosio in acido lattico, provocando una rapida acidificazione del latte e contribuendo alla consistenza, alla conservabilità e alle caratteristiche sensoriali del prodotto.
Alcuni ceppi possono inoltre produrre composti aromatici, tra cui diacetile e acetoina, responsabili di caratteristiche note burrose in determinati prodotti fermentati.
Alcuni ceppi producono anche batteriocine, sostanze antimicrobiche che possono contribuire a limitare lo sviluppo di microrganismi indesiderati.
Il suo ruolo è principalmente tecnologico e fermentativo. La presenza di Lactococcus lactis in un alimento non implica automaticamente un effetto probiotico, che deve essere dimostrato per lo specifico ceppo e nelle quantità effettivamente consumate.
La vitalità della coltura dipende dal processo produttivo e dalle condizioni di conservazione; eventuali trattamenti termici successivi alla fermentazione possono inattivarla.
Calorie
La coltura viene utilizzata in quantità molto ridotte e il suo contributo calorico al prodotto finito è praticamente trascurabile, circa 0 kcal.
Allergeni
Il batterio in sé non è un allergene alimentare. Gli eventuali allergeni dipendono dal substrato o dall’alimento nel quale viene utilizzato, ad esempio il latte nei prodotti lattiero-caseari.
Valutazione
Microrganismo di grande importanza nella fermentazione lattiero-casearia, utilizzato principalmente per acidificazione, sviluppo dell’aroma e conservazione degli alimenti.
Contro: nessuno specifico
