Lievito madre naturale di frumento integrale
Il lievito madre naturale di frumento integrale è un impasto fermentato ottenuto generalmente da farina integrale di frumento e acqua, nel quale si sviluppano naturalmente lieviti e batteri lattici.
La presenza della farina integrale apporta una quota maggiore di fibre, minerali e componenti del germe e della crusca rispetto a una pasta madre preparata con farina raffinata.
Durante la fermentazione vengono prodotti anidride carbonica, acidi organici e composti aromatici, che contribuiscono alla lievitazione e conferiscono al prodotto un gusto caratteristico leggermente acidulo.
È utilizzato soprattutto per pane, focacce, pizza e altri prodotti da forno, dove può migliorare aroma, struttura e conservabilità.
La fermentazione può ridurre in parte il contenuto di fitati, favorendo la disponibilità di alcuni minerali, e modifica parzialmente proteine e carboidrati della farina.
Questi processi non eliminano però il glutine e non rendono il prodotto adatto alle persone affette da celiachia.
Dal punto di vista nutrizionale contiene soprattutto carboidrati, insieme a proteine, fibre e piccole quantità di grassi.
Calorie
La pasta madre fresca di frumento integrale apporta indicativamente circa 160–200 kcal per 100 g. Nei prodotti essiccati il valore può superare 300 kcal per 100 g.
Allergeni
Deriva dal frumento e contiene glutine. Deve essere evitato in caso di celiachia e di allergia al frumento.
Valutazione
Ingrediente tradizionale interessante per le sue caratteristiche fermentative, aromatiche e per il maggiore contenuto di fibre legato all’impiego di farina integrale.
Contro. Allergene
