Uova intere pastorizzate: proprietà, usi, pro, contro, sicurezza
Le uova intere pastorizzate sono un ovoprodotto ottenuto generalmente da uova di gallina (Gallus gallus domesticus) sgusciate, nelle quali albume e tuorlo vengono mantenuti insieme, miscelati e sottoposti a un trattamento termico controllato finalizzato a ridurre i microrganismi patogeni senza trasformare il prodotto in un uovo cotto.
Si presentano normalmente come un liquido omogeneo giallo-arancio, pronto per essere dosato e utilizzato nella produzione alimentare. Rispetto alle uova in guscio offrono maggiore standardizzazione, praticità e sicurezza microbiologica e sono largamente impiegate nella ristorazione e nell'industria alimentare.
Descrizione
Le uova intere pastorizzate comprendono normalmente albume e tuorlo nelle proporzioni naturalmente presenti nell'uovo, dopo eliminazione del guscio.
Un normale uovo di gallina di circa 55 g comprende indicativamente 5 g di guscio, 35 g di albume e 15 g di tuorlo.
Dopo la sgusciatura, albume e tuorlo vengono miscelati in modo da ottenere un prodotto liquido uniforme. La pastorizzazione utilizza una combinazione controllata di temperatura e tempo sufficiente a ridurre il rischio microbiologico, cercando contemporaneamente di preservare le proprietà funzionali delle proteine e dei lipidi dell'uovo.
Non esiste una sola combinazione universale di temperatura e tempo valida per tutti gli ovoprodotti: le condizioni dipendono dalla composizione, dalla viscosità, dall'impianto utilizzato e dall'obiettivo microbiologico. La normativa europea richiede che, dopo la rottura, il prodotto venga trattato il più rapidamente possibile in modo da eliminare i pericoli microbiologici o ridurli a un livello accettabile.
La pastorizzazione deve essere distinta dalla cottura: il prodotto conserva generalmente caratteristiche sufficientemente simili all'uovo crudo da poter essere utilizzato negli impasti, nelle creme, nelle salse e in molte altre preparazioni.
Processo di produzione
La produzione industriale comprende normalmente diverse fasi:
selezione delle uova;
controllo dell'integrità e delle condizioni igieniche;
sgusciatura meccanica;
separazione del guscio dal contenuto;
raccolta congiunta di albume e tuorlo;
filtrazione per rimuovere eventuali frammenti di guscio o membrane;
miscelazione e omogeneizzazione;
pastorizzazione;
raffreddamento rapido;
confezionamento in condizioni igieniche controllate;
conservazione refrigerata, quando il prodotto non è stato stabilizzato per la conservazione a temperatura ambiente.
La normativa UE prevede requisiti specifici per le materie prime e per gli stabilimenti che producono ovoprodotti. Se il trattamento non viene effettuato immediatamente dopo la rottura, l'uovo liquido deve essere conservato congelato oppure a una temperatura non superiore a 4 °C. Gli ovoprodotti che non siano stati stabilizzati per poter essere conservati a temperatura ambiente devono essere raffreddati a non più di 4 °C.
L'intensità del trattamento termico viene scelta cercando un equilibrio tra sicurezza microbiologica e mantenimento delle proprietà tecnologiche. Trattamenti eccessivi possono infatti aumentare la denaturazione delle proteine e modificare viscosità, capacità schiumogena e comportamento durante la lavorazione. Studi sperimentali sul pastorizzato liquido intero mostrano che tempo e temperatura influenzano contemporaneamente sicurezza e funzionalità.
Principali sostanze contenute
Le uova intere pastorizzate sono una matrice alimentare complessa composta principalmente da acqua, proteine e lipidi.
Le principali sostanze effettivamente contenute sono:
Acqua: costituisce la componente quantitativamente predominante, circa il 77% nell'uovo intero di riferimento CREA.
Proteine: circa 12,4 g per 100 g. Provengono sia dall'albume sia dal tuorlo e comprendono proteine quali ovalbumina, ovotransferrina, ovomucoide e diverse proteine e lipoproteine del tuorlo.
Lipidi: circa 8,7 g per 100 g, localizzati principalmente nel tuorlo.
Fosfolipidi: componenti caratteristici del tuorlo; comprendono in particolare fosfatidilcolina e altri fosfolipidi con importanti proprietà emulsionanti.
Colesterolo: naturalmente presente nel tuorlo; CREA riporta circa 358 mg per 100 g di uovo intero.
Carboidrati: presenti soltanto in tracce.
Minerali: soprattutto fosforo, sodio, potassio, calcio, ferro, zinco, magnesio e selenio.
Vitamine: comprendono vitamina A, riboflavina, folati e altre vitamine naturalmente presenti nell'uovo.
Pigmenti naturali del tuorlo: contribuiscono alla colorazione gialla o giallo-arancio del prodotto.
I dati CREA per l'uovo intero indicano 77,1 g di acqua, 12,4 g di proteine e 8,7 g di lipidi per 100 g.
Nel caso di un prodotto commerciale denominato semplicemente “uova intere pastorizzate”, questi sono i componenti propri dell'uovo. Non devono invece essere considerati automaticamente presenti sale, zuccheri aggiunti, conservanti, stabilizzanti o altri additivi: la loro eventuale presenza dipende dalla formulazione specifica e deve risultare dall'elenco degli ingredienti.
Dati di identificazione e specifiche
| Caratteristica | Valore | Nota |
|---|---|---|
| Denominazione | Uova intere pastorizzate | ovoprodotto |
| Materia prima | Uova intere | albume + tuorlo |
| Origine abituale | Uovo di gallina | principale materia prima commerciale |
| Forma | Liquida e omogeneizzata | normalmente senza guscio |
| Trattamento | Pastorizzazione | trattamento termico controllato |
| Componente predominante | Acqua | circa 77% nell'uovo intero di riferimento |
| Proteine | naturalmente presenti | albume e tuorlo |
| Lipidi | naturalmente presenti | prevalentemente nel tuorlo |
| Allergene | Uova e prodotti a base di uova | allergene UE |
| Glutine | naturalmente assente | salvo contaminazione o ingredienti aggiunti |
| Fibra | assente | caratteristica naturale dell'uovo |
| Conservazione del prodotto refrigerato | normalmente ≤ 4 °C | per ovoprodotti non stabilizzati secondo i requisiti UE |
| Categoria normativa UE | ovoprodotto | alimento di origine animale |
Nell'Unione europea, produzione e trattamento degli ovoprodotti sono disciplinati dalle norme specifiche di igiene per gli alimenti di origine animale del Regolamento (CE) n. 853/2004.
Valori nutrizionali indicativi
| Nutriente | Quantità indicativa per 100 g | Nota |
|---|---|---|
| Energia | 128 kcal / 535 kJ | valore CREA per uovo intero |
| Acqua | 77,1 g | componente predominante |
| Proteine | 12,4 g | N × 6,25 |
| Lipidi | 8,7 g | prevalentemente dal tuorlo |
| Colesterolo | 358 mg | naturalmente presente |
| Carboidrati disponibili | tracce | quantità molto bassa |
| Amido | 0 g | assente |
| Fibra | 0 g | assente |
| Sodio | 137 mg | naturalmente presente |
| Potassio | 133 mg | minerale |
| Calcio | 48 mg | minerale |
| Fosforo | 210 mg | minerale |
| Ferro | 1,5 mg | minerale |
| Zinco | 1,20 mg | minerale |
| Folati | 51 µg | vitamina B9 |
| Vitamina A | 225 µg RE | retinolo equivalente |
| Riboflavina | 0,30 mg | vitamina B2 |
I valori sono quelli riportati dal CREA per l'uovo di gallina intero e costituiscono un riferimento appropriato per un ovoprodotto costituito esclusivamente da uovo intero. La composizione effettiva delle uova intere pastorizzate commerciali può differire in funzione delle materie prime, della standardizzazione e dell'eventuale presenza di altri ingredienti.
Proprietà nutrizionali e tecnologiche
Le uova intere pastorizzate sono un alimento ad elevata densità nutrizionale e rappresentano soprattutto una fonte di proteine e lipidi.
Le proteine dell'uovo contengono gli aminoacidi essenziali e presentano caratteristiche nutrizionali e tecnologiche particolarmente interessanti.
Dal punto di vista della tecnologia alimentare, l'uovo intero svolge contemporaneamente diverse funzioni:
emulsionante, grazie soprattutto ai componenti del tuorlo;
strutturante, attraverso la coagulazione delle proteine durante il riscaldamento;
legante negli impasti;
schiumogeno, principalmente grazie alle proteine dell'albume;
addensante nelle creme e nelle salse;
colorante naturale, grazie al tuorlo;
contribuisce alla morbidezza e alla struttura dei prodotti da forno;
contribuisce al sapore e alla sensazione al palato.
La pastorizzazione può provocare una parziale modificazione delle proteine, ma i processi industriali sono studiati proprio per mantenere il più possibile queste proprietà funzionali.
Alimentazione e utilizzi
Le uova intere pastorizzate sono utilizzate sia nella ristorazione sia nella produzione industriale.
Gli impieghi principali comprendono:
prodotti da forno;
torte;
biscotti;
brioche;
pan di Spagna;
pasta fresca;
pasta all'uovo;
creme;
dessert;
gelati;
maionese e salse;
frittate;
preparazioni gastronomiche;
ripieni;
prodotti di pasticceria;
alimenti nei quali è necessario dosare con precisione grandi quantità di uovo.
Uno dei principali vantaggi industriali è la possibilità di utilizzare l'uovo come ingrediente liquido standardizzato, senza dover rompere manualmente grandi quantità di uova in guscio.
Il prodotto può essere dosato direttamente in chilogrammi o litri e permette una maggiore uniformità tra diversi lotti di produzione.
Pro
È una fonte di proteine di elevato valore nutrizionale.
Contiene naturalmente lipidi, fosfolipidi, vitamine e minerali.
Possiede importanti proprietà emulsionanti, leganti, strutturanti e schiumogene.
La pastorizzazione riduce significativamente il rischio microbiologico rispetto all'impiego di uovo liquido non trattato.
Elimina la necessità di rompere manualmente le uova durante la produzione.
Riduce la possibilità che frammenti di guscio entrino nelle preparazioni.
Consente un dosaggio più semplice e preciso.
Migliora la standardizzazione delle ricette industriali.
Riduce la manipolazione di gusci potenzialmente contaminati nell'ambiente di lavorazione.
È particolarmente pratica per ristorazione, pasticceria e industria alimentare.
Non contiene naturalmente glutine.
Non contiene fibra e presenta quantità trascurabili di carboidrati.
Contro
È un allergene alimentare importante.
Non è adatto alle persone allergiche alle proteine dell'uovo.
La pastorizzazione non equivale a sterilizzazione.
Una contaminazione può verificarsi nuovamente dopo il trattamento se il prodotto viene manipolato o conservato in modo scorretto.
Il prodotto liquido refrigerato richiede il mantenimento della catena del freddo.
Dopo l'apertura presenta una conservabilità limitata e devono essere rispettate le istruzioni del produttore.
La pastorizzazione può modificare parzialmente alcune proprietà funzionali delle proteine.
Contiene naturalmente una quantità significativa di colesterolo.
Non può sostituire sempre in modo perfettamente identico un uovo appena sgusciato nelle preparazioni più sensibili alle proprietà schiumogene o alla struttura.
Prodotti commerciali diversi possono avere caratteristiche tecnologiche differenti.
Sicurezza, allergeni, normativa e conservazione
Il principale rischio microbiologico tradizionalmente associato alle uova è rappresentato da Salmonella. Per questo la produzione di ovoprodotti prevede controlli specifici sulle materie prime, sulle condizioni di sgusciatura, sul trattamento e sulle operazioni successive. La normativa UE richiede che il prodotto, dopo la rottura delle uova, venga sottoposto rapidamente a un processo in grado di eliminare i pericoli microbiologici o ridurli a un livello accettabile.
Il Regolamento (CE) n. 2073/2005 stabilisce inoltre criteri microbiologici relativi a Salmonella per gli ovoprodotti nei casi contemplati dalla norma, utilizzando come riferimento analitico la non rilevabilità del microrganismo nel campione previsto.
La pastorizzazione riduce fortemente il rischio, ma non rende il prodotto sterile. Per questo sono essenziali:
prevenzione della ricontaminazione dopo il trattamento;
confezionamento igienico;
rispetto della temperatura di conservazione;
utilizzo entro la shelf life stabilita;
corretta igiene dopo l'apertura della confezione.
Per gli ovoprodotti non stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente, la normativa europea prevede il raffreddamento a una temperatura non superiore a 4 °C.
Allergene uovo
Le uova e i prodotti a base di uova sono espressamente inclusi nell'Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011 tra le sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze.
Quando utilizzate come ingrediente di un alimento composto, la presenza dell'uovo deve quindi essere evidenziata nell'elenco degli ingredienti secondo le regole europee sull'etichettatura degli allergeni. Il regolamento richiede che la denominazione dell'allergene sia chiaramente distinta dagli altri ingredienti mediante carattere, stile o altro sistema grafico adeguato.
La pastorizzazione non elimina l'allergenicità dell'uovo e il prodotto deve quindi continuare a essere considerato un ingrediente allergenico.
Conservazione
Le uova intere pastorizzate liquide devono essere conservate secondo le indicazioni riportate dal produttore.
Per i normali prodotti refrigerati sono particolarmente importanti:
mantenimento continuo della refrigerazione;
confezione integra;
protezione da contaminazioni dopo l'apertura;
utilizzo di utensili puliti;
rispetto della data di scadenza;
rispetto del periodo di utilizzo indicato dopo l'apertura.
Non è corretto attribuire a tutte le uova intere pastorizzate una shelf life universale, perché essa dipende dal processo termico, dal confezionamento, dalla temperatura, dall'igiene dello stabilimento e dalle caratteristiche specifiche del prodotto.
Ambiente
La produzione di uova intere pastorizzate richiede allevamento delle galline, raccolta e trasporto delle uova, energia per lavorazione e pastorizzazione, refrigerazione, confezionamento e distribuzione.
Rispetto all'impiego professionale di uova in guscio, il prodotto liquido consente tuttavia di centralizzare la gestione dei gusci e delle membrane negli stabilimenti di lavorazione e di ridurre gli scarti di guscio nei laboratori, nelle cucine professionali e negli stabilimenti che utilizzano l'ovoprodotto.
I gusci separati durante la lavorazione possono inoltre essere valorizzati in specifiche filiere invece di essere necessariamente trattati come semplice rifiuto.
Conclusione
Le uova intere pastorizzate sono un ovoprodotto ottenuto generalmente miscelando albume e tuorlo dopo la sgusciatura e sottoponendo il prodotto a un trattamento termico controllato finalizzato soprattutto alla sicurezza microbiologica. La normativa europea richiede che, dopo la rottura, l'uovo liquido sia trattato rapidamente per eliminare i pericoli microbiologici o ridurli a livelli accettabili.
Le principali sostanze contenute sono acqua, proteine e lipidi, accompagnati da fosfolipidi, colesterolo, minerali e vitamine. Come riferimento, il CREA riporta per l'uovo intero 77,1 g di acqua, 12,4 g di proteine e 8,7 g di lipidi per 100 g, con un valore energetico di circa 128 kcal.
Dal punto di vista tecnologico, le uova intere sono particolarmente importanti perché svolgono contemporaneamente funzioni emulsionanti, strutturanti, leganti, addensanti e schiumogene, motivo per cui trovano largo impiego in pasticceria, panificazione, pasta all'uovo, creme, salse e preparazioni gastronomiche.
La pastorizzazione rappresenta un importante vantaggio rispetto all'uso di uovo liquido non trattato, ma non deve essere confusa con una sterilizzazione. Il mantenimento della catena del freddo, la corretta manipolazione e il rispetto della shelf life rimangono quindi essenziali.
Infine, le uova intere pastorizzate mantengono pienamente la loro natura di allergene alimentare: le uova e i prodotti a base di uova figurano tra gli allergeni espressamente previsti dalla normativa europea e devono essere correttamente identificati negli alimenti che li contengono.
Studi
Sull'assunzione di uova di gallina per quanto riguarda il suo impatto sulla salute umana, negli ultimi decenni i pareri sono contrastanti. I dubbi si concentrano sul contenuto di colesterolo e sul suo ruolo potenziale negli esiti cardio-metabolici.
Un uovo di gallina intero o sodo contiene circa 15 microgrammi di selenio e inoltre ferro, Vitamina B2, B12, D, E
Contiene anche luteina, un carotenoide che può essere protettivo contro malattie come la degenerazione maculare legata all'età (1) e colina, un ristrutturatore cellulare e nervoso nonché antinfiammatorio.(2)
Da recenti studi è anche emerso che l'uovo, per il suo contenuto di vitamina D, aiuta a proteggere gli occhi dalla cataratta e da altre malattie degenerative dovute all'invecchiamento.
D'altra parte, le raccomandazioni salutari indicano che il colesterolo alimentare dovrebbe essere limitato a meno di 200 mg al giorno; un singolo tuorlo d'uovo di grandi dimensioni contiene circa 275 mg di colesterolo (3), quindi l'assunzione anche di un solo uovo aumenta il colesterolo LDL, cioè il colesterolo "cattivo".
Il consumo di uova nella popolazione di mezza età ed anziana è stata a lungo discusso nella letteratura scientifica. L'impatto sul sistema cardiovascolare con possibilità di malattie è stato posto sotto osservazione da diversi anni.
Questo studio ritiene però che la quantità di assunzione di uova intere non influisca sul rischio di malattie cardiovascolari (4).
Questo studio, invece, ritiene che un elevato consumo di uova sia significativamente associato ad un maggiore rischio di contrarre malattie cardiovascolari incidentali (5).
(1) Chung HY, Rasmussen HM, Johnson EJ. Lutein bioavailability is higher from lutein-enriched eggs than from supplements and spinach in men. J Nutr. 2004 Aug;134(8):1887-93. 2004.
Abstract. Lutein may be protective against diseases such as age-related macular degeneration (ARMD). At present, data regarding bioavailability of lutein from various sources are insufficient. Healthy men (n = 10) participated in an intervention study with a crossover design. After a 2-wk washout period during which they consumed a low-carotenoid diet, the men were administered 1 of 4 lutein doses (lutein supplement, lutein ester supplement, spinach, and lutein-enriched egg) for 9 d. All lutein doses provided 6 mg lutein except for the lutein ester dose, which provided 5.5 mg lutein equivalents. Serum samples were collected from fasting subjects on d -14, 1 (baseline), 2, 3, and 10 and analyzed for changes in lutein concentration. Triacylglycerol-rich lipoproteins (TRL) were separated from postprandial blood samples (0-24 h) after the first lutein dose and analyzed for lutein concentration. Subjects completed all 4 treatments of the study in random order. Results from repeated-measures 1-way ANOVA showed that the baseline and dose-adjusted lutein response in serum was significantly higher after egg consumption than after lutein, lutein ester, and spinach consumption on d 10. There was no significant difference in TRL response. In conclusion, the lutein bioavailability from egg is higher than that from other sources such as lutein, lutein ester supplements, and spinach. The lutein bioavailability from lutein, lutein ester supplements, and spinach did not differ. This finding may have implications for dietary recommendations that may decrease the risk of certain diseases, e.g., ARMD.
(2) Zeisel SH. Choline: critical role during fetal development and dietary requirements in adults. Annu Rev Nutr. 2006;26:229-50. 2006.
Abstract. Choline is an essential nutrient needed for the structural integrity and signaling functions of cell membranes; for normal cholinergic neurotransmission; for normal muscle function; for lipid transport from liver; and it is the major source of methyl groups in the diet. Choline is critical during fetal development, when it influences stem cell proliferation and apoptosis, thereby altering brain and spinal cord structure and function and influencing risk for neural tube defects and lifelong memory function. Choline is derived not only from the diet, but from de novo synthesis as well. Though many foods contain choline, there is at least a twofold variation in dietary intake in humans. When deprived of dietary choline, most men and postmenopausal women developed signs of organ dysfunction (fatty liver or muscle damage), while less than half of premenopausal women developed such signs. Aside from gender differences, there is significant variation in the dietary requirement for choline that can be explained by very common genetic polymorphisms.
(3) Spence JD, Jenkins DJ, Davignon J. Dietary cholesterol and egg yolks: not for patients at risk of vascular disease Can J Cardiol. 2010 Nov;26(9):e336-9.
A widespread misconception has been developing among the Canadian public and among physicians. It is increasingly believed that consumption of dietary cholesterol and egg yolks is harmless. There are good reasons for long-standing recommendations that dietary cholesterol should be limited to less than 200 mg/day; a single large egg yolk contains approximately 275 mg of cholesterol (more than a day's worth of cholesterol). Although some studies showed no harm from consumption of eggs in healthy people, this outcome may have been due to lack of power to detect clinically relevant increases in a low-risk population. Moreover, the same studies showed that among participants who became diabetic during observation, consumption of one egg a day doubled their risk compared with less than one egg a week....
(4) Wang MX, Wong CH, Kim JE. Impact of whole egg intake on blood pressure, lipids and lipoproteins in middle-aged and older population: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2019 Jul;29(7):653-664. doi: 10.1016/j.numecd.2019.04.004.
(5) Zhong VW, Van Horn L, Cornelis MC, Wilkins JT, Ning H, Carnethon MR, Greenland P, Mentz RJ, Tucker KL, Zhao L, Norwood AF, Lloyd-Jones DM, Allen NB. Associations of Dietary Cholesterol or Egg Consumption With Incident Cardiovascular Disease and Mortality. JAMA. 2019 Mar 19;321(11):1081-1095. doi: 10.1001/jama.2019.1572.
Abstract. Importance: Cholesterol is a common nutrient in the human diet and eggs are a major source of dietary cholesterol. Whether dietary cholesterol or egg consumption is associated with cardiovascular disease (CVD) and mortality remains controversial. Objective: To determine the associations of dietary cholesterol or egg consumption with incident CVD and all-cause mortality. Design, setting, and participants: Individual participant data were pooled from 6 prospective US cohorts using data collected between March 25, 1985, and August 31, 2016. Self-reported diet data were harmonized using a standardized protocol. Exposures: Dietary cholesterol (mg/day) or egg consumption (number/day). Main outcomes and measures: Hazard ratio (HR) and absolute risk difference (ARD) over the entire follow-up for incident CVD (composite of fatal and nonfatal coronary heart disease, stroke, heart failure, and other CVD deaths) and all-cause mortality, adjusting for demographic, socioeconomic, and behavioral factors. Results: This analysis included 29 615 participants (mean [SD] age, 51.6 [13.5] years at baseline) of whom 13 299 (44.9%) were men and 9204 (31.1%) were black. During a median follow-up of 17.5 years (interquartile range, 13.0-21.7; maximum, 31.3), there were 5400 incident CVD events and 6132 all-cause deaths. The associations of dietary cholesterol or egg consumption with incident CVD and all-cause mortality were monotonic (all P values for nonlinear terms, .19-.83). Each additional 300 mg of dietary cholesterol consumed per day was significantly associated with higher risk of incident CVD (adjusted HR, 1.17 [95% CI, 1.09-1.26]; adjusted ARD, 3.24% [95% CI, 1.39%-5.08%]) and all-cause mortality (adjusted HR, 1.18 [95% CI, 1.10-1.26]; adjusted ARD, 4.43% [95% CI, 2.51%-6.36%]). Each additional half an egg consumed per day was significantly associated with higher risk of incident CVD (adjusted HR, 1.06 [95% CI, 1.03-1.10]; adjusted ARD, 1.11% [95% CI, 0.32%-1.89%]) and all-cause mortality (adjusted HR, 1.08 [95% CI, 1.04-1.11]; adjusted ARD, 1.93% [95% CI, 1.10%-2.76%]). The associations between egg consumption and incident CVD (adjusted HR, 0.99 [95% CI, 0.93-1.05]; adjusted ARD, -0.47% [95% CI, -1.83% to 0.88%]) and all-cause mortality (adjusted HR, 1.03 [95% CI, 0.97-1.09]; adjusted ARD, 0.71% [95% CI, -0.85% to 2.28%]) were no longer significant after adjusting for dietary cholesterol consumption. Conclusions and relevance: Among US adults, higher consumption of dietary cholesterol or eggs was significantly associated with higher risk of incident CVD and all-cause mortality in a dose-response manner. These results should be considered in the development of dietary guidelines and updates.
