Semi di sesamo decorticato: proprietà, usi, pro, contro, sicurezza

Sesamum indicum (Pedaliaceae)

I semi di sesamo decorticato, ottenuti dalla rimozione del tegumento esterno dei semi di Sesamum indicum, rappresentano una variante più chiara, delicata e morbida rispetto ai semi integrali. Appartenenti alla famiglia delle Pedaliaceae, costituiscono una fonte significativa di lipidi insaturi, fibre, proteine vegetali e composti bioattivi come lignani e tocoferoli. La decorticazione modifica in parte il profilo nutrizionale, riducendo la fibra ma rendendo il seme più digeribile e sensorialmente più neutro.

Morfologicamente, i semi decorticati si presentano come piccoli acheni ovali, di colore bianco crema, con superficie liscia e consistenza meno coriacea rispetto ai semi integri. La rimozione del guscio esterno conferisce una texture più morbida e un sapore dolce, leggermente nocciolato, che facilita l’impiego in preparazioni culinarie sia dolci che salate.

Dal punto di vista compositivo, i semi di sesamo decorticato contengono:
– acidi grassi insaturi, in particolare acido oleico e acido linoleico;
– proteine vegetali in percentuale moderata;
– una quota ridotta di fibre, dovuta alla rimozione del tegumento;
– lignani come sesamina e sesamolina, composti antiossidanti tipici del sesamo;
– tocoferoli e tocotrienoli, con potenziale attività protettiva contro l’ossidazione lipidica;
– minerali quali calcio, magnesio, ferro e fosforo, sebbene alcuni siano parzialmente ridotti rispetto ai semi integrali.

Sul piano nutrizionale, i semi di sesamo decorticato costituiscono un alimento energetico e nutrizionalmente denso, grazie all’elevato contenuto di lipidi salutari e micronutrienti. Il profilo lipidico ricco di acidi grassi insaturi è associato a potenziali benefici per il benessere cardiovascolare, mentre i lignani contribuiscono alla modulazione dello stress ossidativo. La maggiore digeribilità rispetto ai semi integri ne facilita il consumo in quantità moderate all’interno di un’alimentazione equilibrata.

Classificazione botanica (sistema APG IV)

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (semi di sesamo decorticati, secchi)

Valori medi riferiti a semi privati della cuticola esterna mediante decorticazione; tale processo modifica leggermente il contenuto di fibre e minerali (soprattutto calcio).

Considerazioni nutrizionali

• La decorticazione riduce in modo significativo il contenuto di calcio (concentrato nella cuticola del seme), mentre lascia pressoché invariato il profilo di lipidi, proteine e acidi grassi.

• Elevato contenuto di MUFA e PUFA, con una quota moderata di SFA.

• Buona fonte di proteine vegetali, minerali e lignani, composti antiossidanti caratteristici del sesamo.

• Aroma più delicato e colore più chiaro rispetto ai semi interi; più adatti a preparazioni da forno e creme (ad esempio tahina chiara).

Processo di produzione
I semi di sesamo vengono innanzitutto raccolti e trebbiati per separare i semi dalle capsule. Seguono fasi di pulizia meccanica (aspirazione, vagliatura, eventuale selezione ottica) per eliminare polveri e corpi estranei. Per la decorticazione, i semi vengono condizionati con acqua e sottoposti a processi meccanici che rimuovono il rivestimento esterno, quindi lavati per allontanare i frammenti di tegumento. Successivamente i semi decorticati vengono essiccati fino a un tenore di umidità idoneo alla conservazione, raffreddati e infine confezionati in sacchi o imballaggi adatti all’uso alimentare.

Proprietà fisiche
I semi di sesamo decorticato sono di piccole dimensioni, forma ovale–appuntita, con superficie liscia e colore che varia dal bianco crema all’avorio uniforme. Il contenuto di umidità è generalmente basso, condizione che favorisce una buona stabilità se conservati correttamente. L’elevato tenore di olio conferisce una densità energetica significativa e rende il seme sensibile a ossidazione se esposto a calore, luce o aria per periodi prolungati.

Proprietà sensoriali e tecnologiche
Dal punto di vista sensoriale, i semi di sesamo decorticato hanno sapore mild, nocciolato e meno amarognolo rispetto al sesamo integrale, soprattutto se leggermente tostati. La tostatura controllata intensifica l’aroma e la percezione di note tostate.

Dal punto di vista tecnologico, i semi di sesamo decorticato:

• apportano grassi insaturi e proteine, contribuendo a struttura, succosità e palatabilità di prodotti da forno e snack;

• migliorano la texture superficiale e l’aspetto visivo quando usati come topping;

• in forma macinata o come pasta di sesamo (es. tahina) conferiscono cremosità e untuosità controllata a salse, creme e ripieni;

• possono influenzare la reologia degli impasti (maggiore tenuta e minor perdita di umidità), soprattutto in combinazione con farine ad alto contenuto di proteine o fibre.

Impieghi alimentari
I semi di sesamo decorticato trovano ampio impiego in:

• Prodotti da forno: pane, cracker, grissini, focacce, sostituendo o affiancando altri semi come girasole o lino.

• Pasticceria e snack: barrette ai cereali, croccanti di sesamo, biscotti, snack salati e miscele di semi.

• Cucina etnica e tradizionale: condimento di insalate, piatti di riso, noodles, verdure; base per tahina e derivati.

• Prodotti plant-based: impasti per burger vegetali, polpette e ripieni, dove sesamo e paste di sesamo contribuiscono a legare e migliorare la sensazione in bocca.

• Alimenti arricchiti: miscele di semi e farine con apporto aggiuntivo di lipidi insaturi, proteine e minerali (es. calcio, ferro).

Nutrizione e salute
I semi di sesamo decorticato sono ricchi di lipidi (prevalentemente grassi insaturi), con presenza rilevante di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, una quota di proteine vegetali, fibre, minerali (tra cui calcio, ferro, magnesio, zinco) e vitamine del gruppo B.

Aspetti nutrizionali principali:

• Elevata densità energetica (intorno a 550–600 kcal/100 g, a seconda dell’origine e del contenuto di olio).

• Apporto di fitosteroli e lignani (come sesamina e sesamolina), oggetto di studi per il loro potenziale ruolo antiossidante.

• Buon contenuto di calcio, soprattutto nel sesamo decorticato sottoposto a trattamenti che preservano la frazione minerale.

• Contributo a sazietà e modulazione della risposta glicemica se inseriti in pasti ricchi di fibre e carboidrati complessi.

Per via dell’elevata presenza di lipidi, l’uso deve essere inserito in un bilancio energetico complessivo adeguato alle esigenze della persona.

Nota porzione
In un contesto di consumo quotidiano, una porzione indicativa può variare da circa 5–15 g di semi di sesamo decorticato al giorno (ad esempio come topping su pane, insalate o in creme/spalmabili), da modulare in base all’apporto di altri grassi alimentari, al fabbisogno energetico e ad eventuali indicazioni mediche.

Allergeni e intolleranze
Il sesamo è un allergene maggiore riconosciuto in molte normative (UE, Regno Unito, USA e altri Paesi). L’allergia al sesamo può provocare reazioni da lievi (orticaria, prurito) a gravi, con rischio di anafilassi nei soggetti sensibili.

Punti critici:

• i semi di sesamo decorticato non sono adatti a persone con allergia al sesamo;

• prodotti che contengono sesamo devono riportarlo chiaramente in etichetta, spesso con evidenziazione tipografica;

• il sesamo è naturalmente privo di glutine, ma può essere contaminato da cereali contenenti glutine in caso di filiere non dedicate;

• in presenza di patologie gastrointestinali o assunzione di farmaci, l’elevata densità lipidica e l’eventuale uso di grandi quantità dovrebbero essere valutati dal medico.

Conservazione e shelf-life
A causa dell’elevato contenuto di olio, i semi di sesamo decorticato sono sensibili a ossidazione e irrancidimento, soprattutto se macinati o conservati a lungo in condizioni non idonee.

Raccomandazioni generali:

• conservare in luogo fresco, asciutto, al riparo da luce diretta e fonti di calore;

• utilizzare contenitori chiusi o imballaggi barriera per limitare contatto con ossigeno e umidità;

• la shelf-life dei semi interi, in condizioni corrette, è in genere compresa tra 12 e 24 mesi;

• semi macinati o miscele con farine hanno una shelf-life inferiore e possono beneficiare della refrigerazione;

• odori o sapori amarognoli o di rancido indicano degradazione del prodotto e ne sconsigliano l’utilizzo.

Sicurezza e regolatorio
I semi di sesamo decorticato sono considerati un alimento tradizionale, non classificato come novel food nella maggior parte degli ordinamenti. Devono tuttavia rispettare:

• limiti di contaminanti (micotossine, metalli pesanti, residui di fitofarmaci);

• criteri microbiologici applicabili alle sementi destinate all’alimentazione;

• obblighi di dichiarazione degli allergeni, con particolare attenzione al sesamo;

• requisiti per l’uso di claim nutrizionali (es. “ricco di calcio”, “ricco di proteine”, “ricco di grassi insaturi”), se riportati.

Lungo la filiera si applicano i principi di Good Manufacturing Practice (GMP) e dei sistemi Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) per garantire sicurezza, tracciabilità e qualità costante.

Etichettatura
In etichetta l’ingrediente può comparire come “semi di sesamo decorticato”, “sesamo decorticato” o con denominazioni simili, eventualmente specificando la forma (intero, macinato, tostato).

Aspetti chiave di etichettatura:

• indicare chiaramente la presenza di SESAMO tra gli ingredienti, con evidenziazione tipografica secondo la normativa;

• utilizzare claim come “senza glutine” solo se l’intera filiera garantisce un contenuto di glutine inferiore ai limiti normativi (tipicamente < 20 ppm);

• riportare il sesamo nella denominazione di vendita quando è ingrediente caratterizzante (es. “pane al sesamo”, “cracker al sesamo”);

• indicare le modalità di conservazione e, se rilevante, il termine minimo di conservazione dopo l’apertura della confezione.

Troubleshooting

• Prodotti da forno troppo friabili: un eccesso di semi interi può indebolire la struttura dell’impasto; è utile ridurre la percentuale di sesamo o combinarlo con farine/proteine strutturanti.

• Sapore amarognolo o “vecchio”: sintomo di ossidazione dei grassi; controllare data di scadenza, condizioni di stoccaggio e ricorrere a lotti più freschi.

• Separazione di olio in paste o creme di sesamo: fenomeno naturale dovuto alla densità più bassa dell’olio; può essere gestito mescolando il prodotto prima dell’uso o intervenendo sulla formulazione (stabilizzanti, emulsioni più stabili).

• Colorazione irregolare sulla superficie dei prodotti da forno**:** distribuzione non uniforme dei semi o condizioni di cottura non omogenee; può essere utile una spennellatura con acqua/uovo e una distribuzione più regolare dei semi.

Una corretta messa a punto di ricetta e processo consente di sfruttare al meglio le caratteristiche sensoriali e tecnologiche del sesamo decorticato.

Principali funzioni INCI (cosmesi)
Dai semi di sesamo decorticato si ottengono ingredienti cosmetici come Sesamum Indicum (Sesame) Seed Oil, Sesamum Indicum Seed Extract e derivati.

Le principali funzioni INCI includono:

• Emollient: l’olio di sesamo ammorbidisce la pelle e migliora la scorrevolezza di creme e lozioni.

• Skin conditioning: estratti e oli contribuiscono al miglioramento dell’aspetto e della sensazione cutanea.

• Hair conditioning: l’olio può aumentare lucentezza e pettinabilità dei capelli.

• Antioxidant: la presenza di tocoferoli e lignani può contribuire alla protezione della formula e, in parte, della pelle da processi ossidativi.

• Occlusive / film forming: formazione di un leggero film lipidico protettivo su pelle e capelli, con effetto barriera contro la perdita d’acqua transepidermica.

Le funzioni effettive dipendono dal tipo di estratto, dal grado di raffinazione e dalla percentuale in formula.

Conclusione
I semi di sesamo decorticato rappresentano un ingrediente ad alta densità energetica e funzionalmente versatile, con un profilo di grassi insaturi, proteine, fibre e minerali che li rende interessanti nella formulazione di prodotti da forno, snack e preparazioni plant-based. La decorticazione fornisce un seme dal sapore più delicato e dalla texture più gradevole, particolarmente adatto come topping o ingrediente interno.

Sul piano della sicurezza, l’elemento critico è l’elevato potenziale allergenico del sesamo, che richiede un’attenta gestione di filiera e una etichettatura chiara. In ambito cosmetico, i derivati del sesamo decorticato (in particolare l’olio) si integrano bene in formulazioni che valorizzano ingredienti di origine vegetale, grazie a proprietà emollienti, condizionanti e antiossidanti.

Mini-glossario

• Decorticazione: rimozione meccanica del rivestimento esterno del seme (tegumento), che ne modifica colore, texture e in parte la composizione.

• Lignani: composti fenolici presenti nei semi di sesamo e altri semi oleosi, studiati per potenziali effetti antiossidanti e bioattivi.

• Fitosteroli: steroli di origine vegetale che possono contribuire alla modulazione del profilo lipidico quando inseriti in una dieta equilibrata.

• Ossidazione lipidica: processo di degrado dei grassi in presenza di ossigeno, spesso accelerato da luce e calore, che porta alla formazione di odori e sapori rancidi.

• Allergene maggiore: ingrediente o sostanza la cui capacità di causare reazioni allergiche è riconosciuta a livello normativo, con obbligo di indicazione specifica in etichetta.

• GMP (Good Manufacturing Practice): insieme di procedure e requisiti organizzativi per garantire che i prodotti siano fabbricati in modo coerente con standard di qualità e sicurezza.

• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): sistema di gestione della sicurezza alimentare basato sull’analisi dei rischi e sul controllo dei punti critici nei processi produttivi.

• 20 ppm: valore soglia comunemente adottato per definire un alimento come “senza glutine”, pari a 20 parti per milione di glutine nel prodotto finito.

Studi

In questo studio l'olio di sesamo mostra effetti antinfiammatori e antiossidanti con promettenti risultati nel diminuire gli alti livelli di colesterolo e infiammazione, riducendo i rischi di aterosclerosi e ritardando l'insorgenza di malattie cardiovascolari (1).

Negli ultimi 10 anni sono aumentate le allergie a questo tipo di semi, soprattutto in Canada, Israele e Giappone.

Sesamo studi

Bibliografia________________________________________________________________________

(1) Hsu E, Parthasarathy S.  Cureus. Anti-inflammatory and Antioxidant Effects of Sesame Oil on Atherosclerosis: A Descriptive Literature Review.   2017 Jul 6;9(7):e1438. doi: 10.7759/cureus.1438. Review.

Abstract. Sesame oil (SO) is a supplement that has been known to have anti-inflammatory and antioxidant properties, which makes it effective for reducing atherosclerosis and the risk of cardiovascular disease. Due to the side effects of statins, the current recommended treatment for atherosclerosis and cardiovascular diseases, the idea of using dietary and nutritional supplementation has been explored. The benefits of a dietary health regime have piqued curiosity because many different cultures have reaped health benefits through the ingredients in their cooking with negligible side effects. The purpose of this literary review is to provide a broad overview of the potential benefits and risks of SO on the development of atherosclerosis and its direction toward human clinical use. Current in vivo and in vitro research has shed light on the effects of SO and its research has shown that SO can decrease low-density lipoprotein (LDL) levels while maintaining high-density lipoprotein (HDL) levels. Current limitations in recent studies include no standardized doses of SO given to subjects and unknown specific mechanisms of the different components of SO. Future studies should explore possible synergistic and adverse effects of SO when combined with current recommended pharmaceutical therapies and other adjunct treatments.

Wei P, Zhao F, Wang Z, Wang Q, Chai X, Hou G, Meng Q. Sesame (Sesamum indicum L.): A Comprehensive Review of Nutritional Value, Phytochemical Composition, Health Benefits, Development of Food, and Industrial Applications. Nutrients. 2022 Sep 30;14(19):4079. doi: 10.3390/nu14194079.

Abstract. Sesame (Sesamum indicum L.), of the Pedaliaceae family, is one of the first oil crops used in humans. It is widely grown and has a mellow flavor and high nutritional value, making it very popular in the diet. Sesame seeds are rich in protein and lipids and have many health benefits. A number of in vitro and in vivo studies and clinical trials have found sesame seeds to be rich in lignan-like active ingredients. They have antioxidant, cholesterol reduction, blood lipid regulation, liver and kidney protection, cardiovascular system protection, anti-inflammatory, anti-tumor, and other effects, which have great benefits to human health. In addition, the aqueous extract of sesame has been shown to be safe for animals. As an important medicinal and edible homologous food, sesame is used in various aspects of daily life such as food, feed, and cosmetics. The health food applications of sesame are increasing. This paper reviews the progress of research on the nutritional value, chemical composition, pharmacological effects, and processing uses of sesame to support the further development of more functionalities of sesame.

Villa C, Costa J, Mafra I. Sesame as a source of food allergens: clinical relevance, molecular characterization, cross-reactivity, stability toward processing and detection strategies. Crit Rev Food Sci Nutr. 2024;64(14):4746-4762. doi: 10.1080/10408398.2022.2145263. 

Abstract. Sesame is an allergenic food with an increasing allergy prevalence among the European/USA population. Sesame allergy is generally life-persisting, being the cause of severe/systemic adverse immune responses in sesame-allergic individuals. Herein, clinical data about sesame allergy, including prevalence, diagnosis, relevance, and treatments are described, with focus on the molecular characterization of sesame allergens, their cross-reactivity and co-sensitization phenomena. The influence of food processing and digestibility on the stability/immunoreactivity of sesame allergens is critically discussed and the analytical approaches available for their detection in foodstuffs. Cross-reactivity between sesame and tree nuts or peanuts is frequent because of the high similarities among proteins of the same family. However, cross-reactivity phenomena are not always correlated with true clinical allergy in sensitized patients. Data suggest that sesame allergens are resistant to heat treatments and digestibility, with little effect on their immunoreactivity. Nevertheless, data are scarce, evidencing the need for more research to understand the effect of food processing on sesame allergenicity modulation. The demands for identifying trace amounts of sesame in foods have prompted the development of analytical methods, which have targeted both protein and DNA markers, providing reliable, specific, and sensitive tools, crucial for the effective management of sesame as an allergenic food.