Mirin
(condimento dolce fermentato a base di riso — vino di riso dolce giapponese)

Descrizione

• Il mirin è un condimento liquido dolce e leggermente alcolico ottenuto dalla fermentazione di riso glutinoso, koji (Aspergillus oryzae) e alcol (tipicamente shochu o alcol neutro), tradizionalmente utilizzato nella cucina giapponese.

• Il hon-mirin (mirin tradizionale) contiene in genere circa 12–14% di alcol e un elevato contenuto di zuccheri naturali sviluppati dalla saccarificazione dell’amido.

• Esistono varianti come mirin-fu chomiryo e “cooking mirin”, con meno alcol e spesso sale aggiunto, create per motivi fiscali o per l’uso esclusivo in cucina.

• È impiegato come condimento e ingrediente funzionale per conferire dolcezza, lucentezza (glaze), corpo aromatico e rotondità umami a salse, marinature, piatti alla griglia e brasati.

Valori nutrizionali indicativi (per 100 g di mirin tradizionale)

(Valori medi indicativi per hon-mirin; i mirin “condimento” con sale o zuccheri aggiunti possono discostarsi sensibilmente.)

• Energia: ≈ 220–260 kcal

• Acqua: ≈ 55–65 g

• Proteine: < 1 g

• Grassi totali: ≈ 0 g

  • prima occorrenza: SFA/MUFA/PUFA = acidi grassi saturi / monoinsaturi / polinsaturi; nel mirin il contenuto di grassi è trascurabile, quindi la ripartizione tra queste classi non ha rilevanza nutrizionale pratica.

• Carboidrati totali: ≈ 35–45 g

  • di cui zuccheri (principalmente glucosio, maltosio): ≈ 30–40 g

• Fibre: 0 g

• Alcol etilico: ≈ 12–14 g

• Sodio:

  • hon-mirin: molto basso (pochi mg/100 g)

  • mirin-fu / condimenti: può essere molto più alto (fino a centinaia di mg/100 g) se è stato aggiunto sale

• Minerali e vitamine: tracce di minerali (es. potassio) e vitamine del gruppo B residui del riso/koji; non è una fonte significativa di micronutrienti.

Principali sostanze contenute

• Zuccheri semplici

  • soprattutto glucosio, maltosio e altri zuccheri derivati dalla saccarificazione dell’amido di riso da parte degli enzimi del koji;

  • responsabili del gusto dolce, della viscosità e della leggera capacità di caramellizzazione in cottura.

• Alcol etilico

  • presente in quantità relativamente elevata nel hon-mirin (≈ 12–14%);

  • parte dell’alcol evapora durante la cottura, ma non sempre viene eliminato completamente, soprattutto in cotture brevi o a bassa temperatura.

• Acidi organici e composti aromatici

  • acidi (es. acido lattico, acido succinico in tracce), esteri, aldeidi e altre molecole fermentative che contribuiscono al profilo olfattivo complesso e alla sensazione di umami/rotondità in bocca.

• Componenti del riso e del koji

  • residui di amidi/parziali destrine, piccole quantità di aminoacidi liberi (incluso glutammato) e peptidi;

  • tracce di vitamine del gruppo B e minerali derivanti dal substrato.

• Lipidi

  • praticamente assenti; eventuali tracce sono nutrizionalmente irrilevanti.

Processo di produzione

(Schema riferito al hon-mirin tradizionale; varianti industriali possono usare procedure semplificate o ingredienti aggiunti.)

1. Preparazione del riso

   • selezione del riso glutinoso, lavaggio e ammollo;

   • cottura a vapore per gelatinizzare l’amido e renderlo accessibile agli enzimi.

2. Preparazione del koji

   • riso (o talvolta altro cereale) inoculato con spore di Aspergillus oryzae;

   • incubazione in ambiente controllato (temperatura, umidità, aerazione) fino a sviluppo di un ricco micelio con alta attività enzimatica (amillasi, proteasi, ecc.).

3. Miscelazione e fermentazione

   • riso cotto, koji e alcol (shochu o alcol neutro) vengono miscelati;

   • fermentazione/maturazione in serbatoi per mesi, in condizioni controllate, durante cui gli enzimi del koji scindono l’amido del riso in zuccheri, mentre i lieviti/batteri presenti trasformano parte dei substrati in alcol e composti aromatici.

4. Pressatura e chiarifica

   • la miscela fermentata viene pressata/filtrata per separare la frazione liquida (mirin) dal residuo solido;

   • eventuale chiarifica con filtrazione aggiuntiva.

5. Maturazione e possibile trattamento termico

   • il mirin può essere maturato ulteriormente per armonizzare sapori;

   • spesso è sottoposto a pastorizzazione per stabilità microbiologica e per bloccare enzimi residui.

6. Confezionamento

   • imbottigliamento in contenitori inerti (vetro, plastica alimentare) protetti da luce e ossigeno e chiusura ermetica.

Proprietà fisiche

• Aspetto: liquido limpido, di colore giallo paglierino–ambrato chiaro, più o meno intenso in funzione di materia prima e maturazione.

• Viscosità: moderata, più denso dell’acqua ma più fluido di uno sciroppo di zucchero concentrato.

• Densità: compatibile con un liquido zuccherino/alcoolico (dipende da titolo zuccherino/alcolico).

• pH: debolmente acido (circa 4,5–5,5).

• Punto di ebollizione: superiore a quello dell’acqua per effetto della presenza di zuccheri e alcol.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Profilo sensoriale

  • gusto spiccatamente dolce, ma più “rotondo” e complesso rispetto al semplice zucchero;

  • note alcoliche leggere, aromi fermentativi che ricordano sake dolce, frutta matura, riso cotto;

  • contribuisce alla percezione di umami in combinazione con salsa di soia, brodi, dashi e altri ingredienti.

• Funzionalità tecnologiche

  • dolcificante con componente aromatica: non solo dolcezza ma anche profilo aromatico specifico;

  • miglioratore di texture e lucentezza: gli zuccheri contribuiscono a glaze su carni e pesci (yakitori, teriyaki), aiutano la formazione di strati lucidi e leggermente caramellati;

  • regolatore di odori e “mascherante”: attenua odori forti di pesce o carni, armonizzando il profilo aromatico;

  • contributo alla conservazione (limitato): zuccheri e alcol esercitano un leggero effetto antimicrobico, soprattutto se combinati con sale e cottura.

Impieghi alimentari

• Cucina domestica e ristorazione

  • base nelle salse teriyaki insieme a salsa di soia e zucchero/miele;

  • ingrediente in marinature per carne, pesce, tofu e verdure (ammorbidisce e insaporisce);

  • nelle zuppe e nimono (stufati) per dare dolcezza e rotondità;

  • in glaze e laccature per piatti alla griglia/forno (yakitori, pesce glassato);

  • nella cucina creativa occidentale come sostituto/integrazione di vino da cucina e zuccheri in riduzioni e salse.

• Industria alimentare

  • componente in salse pronte, marinade, condimenti per piatti pronti, dressing e prodotti etnici;

  • impiego in piatti pronti refrigerati/surgelati di ispirazione giapponese (bento, wok, noodles, secondi piatti);

  • uso in snack, piatti pronti e sughi per conferire nota dolce-fermentata caratteristica.

Nutrizione e salute

• Il mirin è, dal punto di vista nutrizionale, principalmente una fonte di zuccheri semplici e alcol:

  • fornisce energia rapidamente disponibile, ma con scarso apporto di fibre, proteine o micronutrienti.

• L’apporto calorico per porzione è modesto perché le quantità usate sono piccoli volumi (cucchiai), ma:

  • nell’insieme della dieta, un uso frequente o abbondante contribuisce al carico di zuccheri aggiunti;

  • l’alcol, anche se in parte evapora in cottura, può rimanere nel piatto finale, soprattutto in riduzioni brevi e quando si usa mirin senza cottura intensa.

• Per persone che devono limitare zuccheri semplici (es. diabete, sindrome metabolica) o l’assunzione di alcol, il mirin va considerato con attenzione nella somma giornaliera.

• Il contenuto quasi nullo di grassi rende irrilevante il contributo a SFA/MUFA/PUFA; gli effetti sulla salute cardiovascolare dipendono più dal contesto dietetico totale che dal mirin in sé.

Nota porzione:

• in uso domestico: tipicamente 5–15 ml per porzione di piatto (≈ 1–3 cucchiai da tavola per ricetta), spesso diluiti in salse e brodi;

• nei piatti industriali: il tenore di mirin è in genere basso (pochi % del prodotto), ma contribuisce comunque al profilo zuccherino e, nei prodotti non completamente cotti, alla quota alcolica residua.

Allergeni e intolleranze

• Il mirin è normalmente prodotto da riso glutinoso, koji e alcol:

  • in linea di principio è privo di glutine, se non sono utilizzati cereali contenenti glutine nelle materie prime o nei coadiuvanti di processo;

  • alcuni prodotti industriali possono utilizzare alcol o enzimi da frumento o essere lavorati in stabilimenti con altri cereali: possibile contaminazione crociata da glutine.

• Il micete Aspergillus oryzae è considerato sicuro per uso alimentare; l’eventuale allergenicità diretta è rara e legata per lo più a esposizioni occupazionali (inalazione di spore).

• Il fattore principale da considerare è l’alcol:

  • il mirin non è adatto a bambini piccoli, donne in gravidanza/allattamento e persone che devono evitare completamente l’alcol (motivi medici, religiosi, dipendenza).

• Per persone con allergie a riso o a specifiche componenti del processo (es. soia, se usata altrove nello stabilimento) è opportuno controllare l’etichetta o chiedere conferma al produttore.

Qualità e specifiche (temi tipici)

• Parametri chimico-fisici

  • titolo zuccherino (°Brix), contenuto di zuccheri totali;

  • tenore alcolico, soprattutto per oneri fiscali e dichiarazioni in etichetta;

  • pH, acidità titolabile;

  • colore (scala standard) e limpidezza.

• Parametri sensoriali

  • profilo aromatico: dolce/fermentativo armonico, assenza di note ossidate, di muffa o solvente;

  • equilibrio tra dolcezza, nota alcolica e “corpo” umami.

• Microbiologia

  • prodotti tipicamente stabili grazie ad alcol, zuccheri e spesso pastorizzazione;

  • controllo dell’assenza di lieviti selvaggi e batteri alteranti in prodotti non pastorizzati o a bassa alcolicità.

• Contaminanti

  • conformità ai limiti per metalli pesanti, pesticidi (sul riso) e sottoprodotti della fermentazione;

  • eventuali residui di solventi e additivi secondo normativa.

Conservazione e shelf-life

• Prodotto chiuso

  • conservare in luogo fresco, asciutto, al riparo dalla luce;

  • la gradazione alcolica, lo zucchero e la pastorizzazione conferiscono buona stabilità: shelf-life spesso di 12–24 mesi o più, secondo produttore.

• Prodotto aperto

  • richiusura accurata del contenitore;

  • preferibile conservazione in luogo fresco, talvolta in refrigerazione se indicato in etichetta;

  • nel tempo può verificarsi perdita di intensità aromatica o lieve ossidazione; idealmente consumare entro alcuni mesi dall’apertura.

Sicurezza e regolatorio

• Il mirin è regolato come bevanda/condimento fermentato con contenuto alcolico;

• differenze tra paesi nella classificazione fiscale (vino, liquore, condimento):

  • in Giappone esistono categorie distinte per hon-mirin e mirin-like seasonings create per ridurre la tassazione sull’alcol;

  • in altre giurisdizioni possono esistere limiti specifici di alcol nei prodotti culinari venduti come condimenti.

• Gli stabilimenti devono operare secondo GMP/HACCP (prima occorrenza: good manufacturing practices / hazard analysis and critical control points), con attenzione a:

  • qualità del riso e del koji (assenza di muffe tossigene),

  • controllo della fermentazione e della maturazione,

  • parametri di pastorizzazione (quando presenti),

  • prevenzione di contaminazioni e difetti ossidativi.

Etichettatura

• Denominazione d’uso: in genere “mirin”, con specifiche come “hon-mirin” (mirin tradizionale) o diciture tipo “mirin-style seasoning” per condimenti a ridotto tenore alcolico o con sale aggiunto.

• In etichetta vanno indicati:

  • elenco ingredienti (es. riso, alcol, koji, acqua, eventuale sale e zucchero aggiunto);

  • titolo alcolometrico volumico se richiesto dalla normativa;

  • informazioni nutrizionali (energia, zuccheri, ecc.);

  • data di scadenza/TMC, lotto, condizioni di conservazione;

  • eventuali dichiarazioni di allergeni (es. cereali contenenti glutine per cross-contact o alcol da frumento, soia, ecc.).

Troubleshooting

• Odori ossidati o di solvente, gusto “cotto” eccessivo

  • causa: ossidazione dovuta a esposizione a luce/ossigeno o eccessiva temperatura;

  • azione: migliorare packaging, ridurre esposizione a calore e luce, controllare i tempi di stoccaggio.

• Sedimenti o torbidità anomale

  • causa: instabilità colloidale, ri-fermentazioni, precipitazione di componenti;

  • azione: verificare filtrazione, stabilità microbiologica, parametri di pastorizzazione; valutare rischio sicurezza/qualità.

• Dolcezza o tenore alcolico fuori specifica

  • causa: variabilità del processo fermentativo, errori di dosaggio delle materie prime o di concentrazione;

  • azione: ritarare ricetta e condizioni di fermentazione, potenziare controlli analitici in linea.

• Perdita di aroma nel tempo

  • causa: volatilizzazione e ossidazione dei composti aromatici;

  • azione: ottimizzare chiusura, uso di contenitori a bassa permeabilità, ridurre durata di stoccaggio prima della vendita.

Sostenibilità e filiera

• L’impatto ambientale del mirin è legato a:

  • coltivazione del riso (uso di acqua, fertilizzanti, fitofarmaci);

  • consumo energetico per cottura a vapore, fermentazione controllata, pastorizzazione;

  • gestione di reflui ricchi di carico organico (lavaggi di riso, residui di fermentazione).

• Gli impianti devono trattare adeguatamente le acque di processo, spesso con BOD/COD (prima occorrenza: biochemical oxygen demand / chemical oxygen demand) elevati, adottando sistemi di depurazione adeguati e, ove possibile, recupero energetico.

• L’uso di riso da filiere sostenibili o biologiche e il recupero dei residui solidi (trebbie di riso fermentato) come mangime, compost o ingredienti secondari può migliorare il profilo di sostenibilità della filiera.

Principali funzioni INCI (cosmesi)

• Non esiste un uso cosmetico tradizionale specifico del “mirin” come tale, ma filtrati di fermentazione del riso (es. sake) possono comparire in cosmesi con nomi tipo Rice Ferment Filtrate o simili, talvolta ispirati alle stesse tecniche fermentative.

• In questo contesto hanno funzioni di:

  • condizionante cutaneo e idratante leggero,

  • veicolo di aminoacidi, peptidi e acidi organici con possibili effetti sulla texture e luminosità della pelle.

• Tali ingredienti seguono normativa cosmetica specifica, con requisiti di purezza microbiologica e sicurezza differenti da quelli alimentari.

Conclusione

Il mirin è un condimento fermentato chiave della cucina giapponese, che unisce dolcezza, alcol e aromi fermentativi complessi in un liquido versatile. Dal punto di vista tecnologico, migliora sapore, lucentezza, corpo e percezione di umami di numerosi piatti e salse, sia in ambito domestico sia industriale. Nutrizionalmente è soprattutto una fonte di zuccheri e alcol e va quindi considerato con moderazione nel quadro dell’apporto complessivo di zuccheri e bevande alcoliche. Una produzione condotta secondo GMP/HACCP, la scelta di materie prime sicure e una corretta gestione di conservazione e filiera consentono di utilizzare il mirin come ingrediente caratterizzante e affidabile nelle ricette tradizionali e nelle applicazioni moderne, garantendo al tempo stesso sicurezza e coerenza qualitativa.

Mini-glossario

• SFA/MUFA/PUFA – acidi grassi saturi / monoinsaturi / polinsaturi; nel mirin il contenuto di grassi è pressoché nullo, quindi il suo contributo al bilancio lipidico della dieta è trascurabile.

• GMP/HACCP – good manufacturing practices / hazard analysis and critical control points: sistemi organizzativi e tecnici che definiscono buone pratiche produttive e controlli nei punti critici per garantire sicurezza, qualità igienica e tracciabilità del mirin e degli altri prodotti fermentati.

• BOD/COD – biochemical oxygen demand / chemical oxygen demand: indicatori del carico organico e ossidabile delle acque reflue generate da lavaggi, cottura e fermentazione; valori elevati richiedono impianti di depurazione adeguati per limitare l’impatto ambientale.

Bibliografia__________________________________________________________________________

Ono, M., & Mouritsen, O. G. (2025). Japanese Cooking Practices for Umamification. In Traditional Japanese Seasonings and Condiments: Umamification in the Plant-forward Cuisine (pp. 121-129). Cham: Springer Nature Switzerland.

Abstract. Several general and authoritative Japanese cooking books exist in English, most prominently the classic Japanese Cooking: A Simple Art by Shizuo Tsuji (1980), the modern tomes Washohu and Kansha by Elisabeth Andoh (2005, 2010), and Japan: The Cookbook by Nancy Singleton Hachisu (2018). Although the concept of umami tacitly underlies the cooking techniques, recipes, and dishes in these and other books, the verbalisation of the concept and a dedicated use of the scientific underpinnings of umami and umami synergy, not to mention koku sensation, do not transpire these books. The Japanese Culinary Academy (2015, 2016) has published two major books in which umami and dashi assume a key role, and the same is true of the volume Dashi and Umami: The Heart of Japanese Cuisine (Blumenthal et al., 2009). Recently an unusual book has appeared on Japanese food culture which gives an interwoven exposition of culture, language, literature, and mealtime customs, in addition to culinary practices, recipes, and aesthetics (Brown, 2021).

Kaneko S, Kumazawa K. Aroma compounds in Japanese sweet rice wine (Mirin) screened by aroma extract dilution analysis (AEDA). Biosci Biotechnol Biochem. 2015;79(3):484-7. doi: 10.1080/09168451.2014.980218. 

Abstract. Thirty-nine key aroma compounds were newly identified or tentatively identified in the aroma concentrate of Japanese sweet rice wine (Mirin) by an aroma extract dilution analysis technique based on the 68 detected peaks. Among them, 3-(methylthio)propanal, 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone, 3-methylbutanoic acid, 2-methylbutanoic acid, and 2-methoxy-4-vinylphenol were detected with the highest FD factors in this study.

Oyashiki, H., Uchida, M., Obayashi, A., & Oka, S. (1987). Mirin-making using long-life koji with low water content. Journal of Fermentation Technology, 65(6), 643-649.

Abstract. In an attempt to store koji longer than is now possible at room temperature, we investigated ways in which to dry it. Dried koji with a water activity (Aw) of 0.77 containing 0.11 g of water/g of solid was prepared from fresh koji with an Aw of 0.88 containing 0.39 g of water/g of solid. Drying was found to be more efficient above 50°C. The most suitable conditions were at 55°C under 760 mm Hg of pressure for 5–6 h (Method I) when fresh koji was prepared with crushed rice. This dried koji had 84% or more of the original enzyme activity. Other methods, such as drying at 55°C under 20 mm Hg of pressure for 6 h (Method II), and drying by mixing fresh koji with dried steamed rice powder at 23°C for 24 h (Method III) were also examined. For retaining enzyme activity after drying, Method III was theoretically the best. In practice, however, Method I was found to be efficient and inexpensive. For dried koji made using Method I, the α-amylase and neutral protease activities were 80% and over 90%, respectively, of the baseline values after 6 months of storage at 30°C. The number of bacteria in the dried koji was small, but the number of thermotolerant bacteria was almost unchanged. For mirin manufactured using dried koji which was stored for 4 months, the yield, properties and sensory qualities of the mirin were essentially the same as those obtained using fresh koji.

Oyashiki, H., Uchida, M., Obayashi, A., & Oka, S. (1989). Evaluation of koji prepared with various molds for mirin-making. Journal of Fermentation and Bioengineering, 67(3), 163-168.

Abstract. Koji is one of the raw materials used for mirin-making, and it is traditionally prepared with Aspergillus oryzae. To improve productivity and to be available for a variety of mirin, various koji were prepared with A. niger, A. awamori, A. usamii mut. shiro-usamii, and Rhizopus oligosporus and examined for possible to use in mirin-making. The degrees of digestion of the starch and protein in various koji were at its highest with either koji prepared with A. oryzae at pH 7.0 or with A. usamii mut. shiro-usamii at pH 3.0. The degree of digestion of the protein in koji made with A. usamii mut. shiro-usamii was decreased in koji digestion at higher temperature (at over 50°C) compared to that in koji made with A. oryzae. We examined the ratio of koji to steamed glutinous rice to identify the optimum value for mirin production. The optimum ratios for digestion of starch in the mash with koji of A. oryzae and A. usamii mut. shiro-usamii were 0.10 and 0.15, respectively. These values were in agreement with the 0.10–0.25 established by experience. Therefore, of the five strains tested, A. usamii mut. shiro-usamii, among the tested molds was the most suitable strain for preparing koji in mirin-making without decreasing productivity, while lending new qualities to the mirin. The koji prepared with A. oryzae had a good smell but the koji prepared with A. usamii mut. shiro-usamii had a little mold smell. Then if this little mold smell could be improved, this koji can be used in mirin-making. The koji prepared with A. niger contained the most citric acid of all strains but the digestivities of starch and protein in the koji was less than those of koji prepared with A. oryzae and A. usamii mut. shiro-usamii. The digestivities of starch and protein in koji prepared with A. awamori were the lowest values. In 35% alcohol, its productivities in mirin-making seemed to be low. Because of the highest content of lactic acid, the koji prepared with R. oligosporus seemed to be suitable for mirin-making. Then if its productivity could be improved, this koji can be used in mirin-making.

Werasit Kanlayakrit, and Metinee Maweang. 2006. Production of Seasoning ‘Mirin’ from Thai Rice by Fermentation. Agriculture and Natural Resources 40 (6 (Suppl.). Bangkok, Thailand:39-46. 

Abstract. The investigation of the use of Aspergillus oryzae strain and Thai non-glutinous rice varieties, which are suitable for enzyme production for koji preparation was carried out. A. oryzae strain no. WM-2 could produce a-amylase enzyme at the highest level while “Leung 11”, a non-glutinous rice variety was the most suitable for koji preparation because of its unaggregation characteristics which are good for enzyme production (31.71 units/ml of α-amylase and 6.66 units/ml of acid protease). The suitable ratio of solid:liquid content for mirin production was also studied and it was found that the ratio of 60:40 was the most appropriate because it gave rather pale color and suitable residual alcohol concentration (13 % v/v). This ratio was subsequently used for the determination of an appropriate ratio of koji to glutinous rice. The result indicated that the ratio of koji to glutinous rice of 1:7 gave good quality mirin when comparing with the commercial mirin. Based on the scaling-up of koji preparation, it was found that the cultivation time of 36 h gave the highest activities of α–amylase and protease, which are suitable for mirin production. Ten kilograms of rice koji with 1.0 inch bed thickness gave suitable conditions for enzyme production (322.0 units/g dry wt. of a–amylase and 150.82 units/g dry wt. of acid protease). The results from the study were used for pilot-scale mirin production (50 kg). Ninety per cent of the untrained panelists accepted the quality of mirin produced at the above-mentioned conditions.

Inoue, Y., Katsumata, T., Watanabe, H., & Hayase, F. (2016). Mechanisms of D-amino acid formation during maturation of sweet rice wine (mirin). Food Science and Technology Research, 22(5), 679-686.

Abstract. Ripened sweet rice wines (mirins) are stored at room temperature for several years to produce a well-balanced sweet flavor. We performed reverse-phase HPLC quantitative analysis of d-amino acids in eight ripened mirins by using derivatization reagents, and investigated the influence of the Maillard reaction on amino acid racemization in mirin during maturation. The relative quantities of d-enantiomers (%d) of Asp, Glu, and Ser in mirins matured for seven years or more were higher than in non-ripened mirins. Based on the calculated correlation coefficient between %D and the amount of Amadori rearrangement products (ARPs) analyzed by LC-MS in ripened mirins for each amino acid, Asp showed a statistically significant strong correlation. Finally, we conducted heating experiments using synthetic ARPs. Our results revealed for the first time that Asp was racemized via ARPs under the influence of pH during mirin maturation.

Hashizume, K., Ito, T., Shimohashi, M., Ishizuka, T., & Okuda, M. (2013). Ferulic acid and ethyl ferulate in sake: comparison of levels between sake and mirin and analysis of their sensory properties. Food Science and Technology Research, 19(4), 705-709.

Abstract. Ferulic acid (FA) and ethyl ferulate (EF) in sake and mirin samples were quantified. Concentrations of FA and EF in the sake and mirin samples showed high correlations (r = 0.91 and 0.89, respectively).  The highest level of EF in the sake samples was ca. 14-fold that of the mirin samples. Thresholds of FA and EF in a sake sample were estimated using a pipette method as 0.075 mg/L and 0.39 mg/L, respectively, by eight assessors in their twenties. The FA threshold was far lower than the highest level of FA in the sake samples, which suggested that FA might affect the sensory quality of sake.  FA added to the sake sample showed unpleasant bitter, astringent, “egumi”, or irritating taste characteristics. Sensory and instrumental analyses suggested that EF has the ability to mitigate the taste of FA in sake.