Tonno bianco, White tuna
(Thunnus alalunga – alalunga / “tonno a carne bianca”, fresco, congelato o in scatola)

Descrizione

• Con il termine white tuna in ambito alimentare si indica di solito il tonno alalunga, pesce pelagico di media taglia, con carne naturalmente chiara, soda e relativamente magra, commercializzato spesso come “tonno a carne bianca”. 

• Formati principali:

  • tonno in scatola a tranci o “solid pack”, in acqua, salamoia o olio vegetale;

  • filetti/lombi freschi o congelati;

  • ingrediente in piatti pronti, insalate, salse, ripieni e farciture per panini.

• Colore della carne da biancastro a rosa chiaro, che dopo cottura o sterilizzazione tende al beige; sapore più delicato e meno “di pesce” rispetto ad altre specie di tonno (es. skipjack).

Valori nutrizionali indicativi (per 100 g, sgocciolato, tonno in scatola in acqua)

(Valori medi; variano con specie, contenuto in grasso, mezzo di governo e grado di scolatura.)

• Energia: 100–140 kcal 

• Acqua: ≈ 70–75 g

• Proteine: 23–26 g (alimento ad alto tenore proteico)

• Grassi totali: 2–4 g

  • Prima occorrenza: SFA/MUFA/PUFA = acidi grassi saturi/monoinsaturi/polinsaturi; il white tuna ha un contenuto di grassi moderato ma di buona qualità, con quota di saturi contenuta, quota rilevante di monoinsaturi e una frazione importante di PUFA n-3 (omega-3 marini). Questo profilo è in generale favorevole per la salute cardiovascolare rispetto a molte carni rosse, purché si rispetti la prudenza sui contaminanti (in particolare il mercurio). 

• Carboidrati: 0 g

• Colesterolo: 30–45 mg 

• Sodio: 40–80 mg (tenore intrinseco; può salire molto se confezionato in salamoia o con sale aggiunto) 

• Alcuni micronutrienti indicativi (intervalli tipici per 100 g):

  • Selenio: 60–90 µg

  • Vitamina D: 2–5 µg

  • Niacina (vitamina B3): 8–15 mg

  • Vitamina B12: 1–3 µg

  • Potassio: 250–350 mg

• Acidi grassi omega-3 a lunga catena (EPA + DHA): in genere ~0,8–2,0 g / 100 g, a seconda di origine e contenuto in grasso. 

Principali sostanze contenute

• Proteine di elevata qualità:

  • profilo amminoacidico completo, con elevato valore biologico (VB);

  • ricco di amminoacidi essenziali e BCAA (amminoacidi ramificati: leucina, isoleucina, valina).

• Lipidi:

  • tenore di grassi totale moderato;

  • miscela di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, con presenza significativa di PUFA n-3 tra cui EPA (eicosapentaenoic acid) e DHA (docosahexaenoic acid);

  • assenza di grassi trans industriali; possibili piccole quantità di isomeri trans naturali marini, generalmente non considerati critici ai livelli di consumo abituali.

• Minerali e vitamine:

  • buona fonte di selenio, vitamina D, vitamina B12, niacina e fosforo;

  • apporta potassio e quantità minori di ferro e magnesio.

• Altri componenti:

  • naturalmente ricco di istidina, amminoacido che, in caso di cattiva gestione del freddo, può essere convertito in istamina (legato al rischio di “sindrome sgombroide”).

Processo di produzione

(Tonno bianco in scatola – schema semplificato)

• Pesca e sbarco

  • cattura di Thunnus alalunga con attrezzi quali canna e lenza, palangaro, reti da circuizione ecc.;

  • raffreddamento rapido a bordo (ghiaccio o acqua di mare refrigerata) per limitare deterioramento e formazione di istamina.

• Ricevimento e preparazione

  • classificazione per taglia e qualità;

  • eviscerazione, decapitazione e lavaggio;

  • cottura a vapore o in acqua (pre-cottura) di pesce intero o decapitato per rassodare la carne e facilitare rimozione di pelle e lische.

• Pulizia e confezionamento

  • rimozione di pelle, parte del muscolo scuro, lische e linea di sangue;

  • taglio in tranci o filetti e riempimento delle scatole;

  • aggiunta di liquido di governo (acqua, salamoia, olio) e di eventuale sale o brodo.

• Chiusura e trattamento termico

  • chiusura ermetica delle scatole;

  • sterilizzazione in autoclave (retort) ad alta temperatura e pressione per ottenere la stabilità commerciale.

• Raffreddamento, stoccaggio e distribuzione

  • raffreddamento, etichettatura, codifica e stoccaggio a temperatura ambiente.

Per prodotti freschi/refrigerati o congelati, il processo si ferma al taglio e confezionamento, seguito da catena del freddo.

Proprietà fisiche

• Carne soda, a sfoglie, dopo cottura o sterilizzazione; fibre muscolari ben visibili; relativamente bassa quantità di umidità libera rispetto ad altri pesci.

• Colore bianco–rosa chiaro da crudo o poco cotto; diventa beige–opaco dopo trattamento termico in scatola.

• Odore marino delicato, leggermente “carneo”; odori intensamente ammoniacali o rancidi indicano problemi di qualità.

• Elevata attività dell’acqua sia nel prodotto fresco che in quello in scatola sgocciolato → necessita di corretta conservazione (freddo o sterilizzazione).

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Sapore: delicato, pulito, con nota di tonno poco marcata; meno “forte” e meno marcatamente ittico rispetto ad altre specie, motivo per cui è spesso preferito per insalate e panini.

• Struttura: carne compatta ma tenera, che mantiene bene la forma in tranci e filetti; importante per la resa del prodotto in scatola e nei piatti pronti.

• Comportamento tecnologico:

  • tollera moderati riscaldamenti e l’inserimento in salse senza disgregarsi eccessivamente;

  • il tenore di grassi moderato riduce la sensazione di untuosità, ma contribuisce comunque alla palatabilità;

  • si presta bene ad essere mescolato con salse emulsionate (maionese, dressing) e utilizzato come ripieno o farcia.

Impieghi alimentari

• Dettaglio e ristorazione:

  • tonno bianco in scatola per insalate, panini, paste, risi, piatti freddi;

  • topping per pizza e piatti da forno;

  • ripieno per verdure ripiene, rustici salati, wrap.

• Industria alimentare:

  • ingrediente in piatti pronti refrigerati o surgelati;

  • insalate di tonno in vaschette MAP;

  • creme spalmabili, pâté e mousse di tonno;

  • componenti proteici in piatti proteici ready-to-eat.

Nutrizione e salute

• Il white tuna è un alimento ricco di proteine e relativamente magro, che fornisce:

  • proteine ad elevato VB, utili al mantenimento della massa muscolare;

  • un profilo lipidico favorevole con presenza di EPA e DHA, acidi grassi omega-3 a lunga catena associati a benefici su funzione cardiaca, assetto lipidico e alcuni aspetti della funzione cerebrale e visiva nel contesto di una dieta equilibrata. EatingWell

• L’apporto di selenio, vitamina D e B12 contribuisce a funzioni immunitarie, metaboliche e alla salute di ossa e sangue.

Punto critico: mercurio e frequenza di consumo

• Come specie predatrice e relativamente longeva, l’alalunga può accumulare metilmercurio a livelli in genere superiori rispetto al tonno “light” in scatola (spesso skipjack). Canada+1

• Linee guida di varie autorità classificano il tonno bianco/albacore come scelta nutrizionalmente valida ma da consumare con moderazione, soprattutto per:

  • donne in gravidanza o allattamento;

  • bambini piccoli;

  • forti consumatori di pesce e tonno in scatola. 

• Molte raccomandazioni indicano per questi gruppi un limite di circa una porzione di tonno bianco alla settimana, alternando con specie a minor contenuto di mercurio (es. pesce azzurro piccolo, salmone, sgombro di piccola taglia, merluzzo).

Sicurezza alimentare – rischio istamina (sindrome sgombroide)

• Il tonno è naturalmente ricco di istidina; se il pesce non viene mantenuto correttamente refrigerato dopo la cattura, i batteri possono convertirla in istamina.

• Alti livelli di istamina possono provocare sindrome sgombroide, con sintomi simili a una reazione allergica (rossore, cefalea, rash, disturbi gastrointestinali) poco dopo il consumo.

• Una corretta gestione della catena del freddo e processi controllati riducono significativamente il rischio nei prodotti commerciali.

Nota porzione: una porzione tipica di tonno bianco come piatto proteico è di 100–150 g sgocciolato (una scatoletta standard o un filetto), che apporta circa 25–35 g di proteine e ~1–2 g di omega-3 a lunga catena.

Allergeni e intolleranze

• Il white tuna è un allergene e deve essere dichiarato come tale; può scatenare reazioni in soggetti con allergia al pesce.

• I prodotti in scatola e le preparazioni pronte possono contenere anche:

  • soia (in salse o brodi);

  • latte o uovo in insalate pronte, creme, maionesi;

  • altri allergeni (senape, glutine da ingredienti aggiunti, ecc.).

• Le reazioni da istamina sono tossiche (non IgE-mediate) ma mimano clinicamente un’allergia; devono essere distinte dall’allergia al pesce vera e propria.

Qualità e specifiche (temi tipici)

• Composizione

  • contenuto di proteine, grassi, umidità e sale entro range specificati;

  • corretto peso sgocciolato per i prodotti in scatola;

  • tenore di liquido di governo adeguato alla tipologia (chunk vs solid).

• Fisico–sensiorale

  • colore, odore e sapore caratteristici;

  • assenza di note rancide, ossidate o eccessivamente “ammoniacali”;

  • presenza minima di lische e pelle, entro limiti specifica;

  • struttura idonea (né troppo molle, né eccessivamente secca/fibrosa).

• Chimici

  • istamina sotto i limiti di legge;

  • mercurio e altri metalli pesanti entro soglie regolatorie; 

  • indicatori di ossidazione degli oli (nei prodotti in olio) tenuti sotto controllo.

• Microbiologia

  • per il tonno in scatola: sterilità commerciale dopo trattamento termico;

  • per prodotti freschi/refrigerati: cariche microbiche contenute e assenza di patogeni se mantenuti a T corretta.

Conservazione e shelf-life

• Tonno bianco in scatola:

  • conservare in luogo fresco, asciutto, al riparo da luce e calore;

  • shelf-life tipica: 2–5 anni a scatola integra;

  • dopo l’apertura: trasferire l’eventuale parte non utilizzata in contenitore non metallico chiuso, conservare in frigorifero e consumare entro 1–3 giorni.

• Prodotto fresco/refrigerato:

  • conservare a 0–2 °C, preferibilmente sul ghiaccio;

  • shelf-life di pochi giorni, in funzione di freschezza iniziale e tipo di confezionamento.

• Prodotto congelato:

  • conservare a ≤ −18 °C;

  • durata di buona qualità sensoriale 6–12 mesi, con possibile calo graduale di consistenza e aroma nel tempo.

Sicurezza e regolatorio

• Il white tuna rientra nelle norme su prodotti della pesca e deve rispettare:

  • criteri per istamina nei pesci scombroidi;

  • limiti per metalli pesanti (in particolare mercurio);

  • requisiti microbiologici e igienici;

  • regole di etichettatura della specie (nome commerciale e scientifico) e talvolta area di cattura.

• La produzione deve seguire GMP/HACCP, con CCP su:

  • gestione tempi–temperature dalla cattura alla trasformazione;

  • controllo dei cicli di sterilizzazione per i prodotti in scatola;

  • prevenzione di cross-contamination e corretta sanificazione.

Etichettatura

• Denominazioni frequenti:

  • “white tuna”, “albacore tuna”, “tonno alalunga”, “tonno a carne bianca”, spesso con indicazione dell’area di cattura.

• Per il prodotto in scatola, in etichetta devono comparire:

  • mezzo di governo (in acqua, in salamoia, in olio);

  • ingredienti aggiunti (sale, brodo, aromi, salse);

  • peso netto e peso sgocciolato;

  • dichiarazione nutrizionale e indicazione dell’allergene pesce.

• In alcuni mercati esiste il problema di sostituzioni di specie (es. altri pesci venduti come “white tuna”): l’uso del nome scientifico e di catene di fornitura tracciate aiuta a ridurre le frodi.

Troubleshooting

• Texture secca e fibrosa

  • Possibile causa: eccessiva cottura/riscaldamento o materia prima troppo magra/di qualità mediocre.

  • Azioni: ridurre tempi/temperature di cottura, utilizzare salse/dressing per migliorare succosità, scegliere prodotti in olio o con leggermente più grasso per alcune applicazioni.

• Odore fortemente di pesce o metallico

  • Possibile causa: ossidazione lipidica, età del prodotto, cattiva conservazione (caldo, luce, ossigeno).

  • Azioni: scartare lotti con odore chiaramente sgradevole; migliorare condizioni di stoccaggio.

• Consistenza troppo molle o “mappazzata” in scatola

  • Possibile causa: trattamento termico eccessivo o materia prima di qualità scadente.

  • Azioni: aggiustare parametri di sterilizzazione; irrigidire le specifiche di qualità in ingresso.

• Segnalazioni di “reazione allergica” subito dopo il consumo

  • Se più persone sono colpite, la causa può essere istamina (sindrome sgombroide) più che una vera allergia.

  • Azioni: verificare gestione del freddo, analizzare i livelli di istamina, rivedere il piano HACCP.

Sostenibilità e filiera

• L’alalunga/white tuna è pescato in vari oceani; la sostenibilità dipende da:

  • stato degli stock nelle diverse aree;

  • tipo di attrezzo (canne e lenze/pole-and-line e trolling spesso con minore bycatch rispetto a certe reti e palangari);

  • gestione da parte delle organizzazioni regionali per la pesca.

• Molti acquirenti preferiscono:

  • prodotti da stock ben gestiti;

  • attrezzi con basso impatto su ecosistemi e specie non bersaglio;

  • tonno certificato o eco-etichettato dove disponibile.

• Negli stabilimenti di trasformazione:

  • gestione di BOD/COD dei reflui derivanti da lavaggi e scarti;

  • valorizzazione dei sottoprodotti (rifili per farina e olio di pesce);

  • uso di imballaggi riciclabili e rotazione scorte FIFO per ridurre sprechi e ossidazione.

Conclusione

Il white tuna (alalunga) è un ingrediente proteico di alta qualità, relativamente magro, con un profilo lipidico arricchito in omega-3 marini, vitamine e minerali utili. Dal punto di vista nutrizionale può contribuire a un’alimentazione favorevole alla salute cardiovascolare e metabolica, a condizione di rispettare le linee guida sul consumo di pesce ricco di mercurio, soprattutto per gruppi sensibili. Tecnologicamente offre un buon equilibrio tra sodezza e sfaldabilità, risultando ideale per prodotti in scatola, insalate e piatti pronti. Il controllo rigoroso di mercurio, istamina, igiene e sostenibilità della filiera è essenziale per un uso sicuro, di qualità e responsabile di questo pesce nei moderni sistemi alimentari.

Mini-glossario

• SFA/MUFA/PUFA — acidi grassi saturi/monoinsaturi/polinsaturi; nel tonno bianco i grassi totali sono moderati, con quota significativa di MUFA e PUFA rispetto ai saturi, il che in generale supporta un profilo lipidico più favorevole se inserito in una dieta equilibrata.

• EPA/DHA/ALA — eicosapentaenoic acid / docosahexaenoic acid / alpha-linolenic acid; EPA e DHA sono omega-3 marini a lunga catena, associati a benefici cardiovascolari e neurologici; l’ALA è un omega-3 vegetale che l’organismo converte solo in piccola parte in EPA/DHA.

• VB (valore biologico) — misura dell’efficienza con cui una proteina alimentare viene utilizzata per la sintesi proteica dell’organismo; le proteine del tonno hanno VB elevato.

• BCAA — branched-chain amino acids (leucina, isoleucina, valina), importanti per il metabolismo muscolare e abbondanti nelle proteine di pesce e carne.

• GMP/HACCP — good manufacturing practices / hazard analysis and critical control points; sistemi fondamentali per una trasformazione di prodotti ittici igienica, sicura e tracciabile.

• BOD/COD — biochemical/chemical oxygen demand; indicatori del carico organico e ossidabile dei reflui, rilevanti nella progettazione degli impianti di depurazione in industrie ittiche.

• FIFO — first in, first out; regola di rotazione delle scorte che assicura l’utilizzo dei lotti più vecchi prima di quelli più recenti, riducendo rischi di irrancidimento, scadenza e sprechi.

Bibliografia__________________________________________________________________________

Dhurmeea Z, Pethybridge H, Appadoo C, Bodin N. Lipid and fatty acid dynamics in mature female albacore tuna (Thunnus alalunga) in the western Indian Ocean. PLoS One. 2018 Apr 2;13(4):e0194558. doi: 10.1371/journal.pone.0194558.

Abstract. Lipid composition in the reproductive and somatic tissues were investigated for female albacore tuna, Thunnus alalunga, in the western Indian Ocean, between latitude 18-21°S and longitude 56-60°E, from January 2014 to March 2015. Highest total lipids (TL) were found in the gonads of spawning-capable females (SCP) (mainly phospholipids, PL, triacylglycerols, TAG and wax esters, WE) and in the liver of females in the late regressing and regenerating ovary phases (mainly TAG, PL and sterols, ST). Muscle TL was low but exhibited high inter-individual variability. Correlations between gonadosomatic and hepatosomatic indices with TL and the lipid classes in albacore gonads and liver describes a pattern of reallocation of energy from the liver to the gonads during SCP. Female albacore were also observed to pursue foraging activities even during this period. Therefore, female albacore can be considered as a capital-income breeder relying mostly on stored lipids before the onset of reproduction and to a lesser extent on energy derived from concurrent feeding during the spawning season. Overall, the three examined tissues had similar general fatty acid profiles with the dominance of 22:6ω3 (docosahexaenoic acid, DHA), 16:0, 18:0 and 18:1ω9. The proportions of fatty acids varied with maturity stage and ovary lobe, with the smaller lobe having significantly higher proportions of essential fatty acids, as well as 16:0 and 18:1n9, compared to the larger one. Our results provide new information on the life-history and energy allocation strategy of albacore which will assist fisheries managers.

Storelli MM, Stuffler RG, Marcotrigiano GO. Total and methylmercury residues in tuna-fish from the Mediterranean sea. Food Addit Contam. 2002 Aug;19(8):715-20. doi: 10.1080/02652030210153569.

Abstract. This study was carried out to determine the current levels of total mercury and methylmercury in the muscle tissue of albacore (Thunnus alalunga) and bluefin tuna (Thunnus thynnus) caught in the Mediterranean sea with the purpose of ascertaining whether the concentrations exceeded the maximum level fixed by the European Commission Decision. Total mercury concentrations ranged from 0.84 to 1.45 mg kg(-1) w.w. (av. 1.17 mg kg(-1) w.w.) and from 0.16 to 2.59 mg kg(-1) (av. 1.18 mg kg(-1) w.w.) in the muscle of albacore and bluefin tuna, respectively. In 78.6% of albacore and in 61.1% of bluefin tuna analysed, total mercury concentrations exceeded the maximum level fixed by the European Commission Decision (Hg = 1 micro g g(-1) wet wt). In the two species, mercury was present almost completely in the methylated form, with percentages between 77 and 100% (av. 91.3%) in albacore and between 75 and 100% (av. 91%) in bluefin-tuna. In order to assess the potential health impact, the estimated weekly intake was calculated. The estimated weekly intake was far above the established Provisional Tolerable Weekly Intake for both species.

Stamatis N, Kamidis N, Pigada P, Stergiou D, Kallianiotis A. Bioaccumulation Levels and Potential Health Risks of Mercury, Cadmium, and Lead in Albacore (Thunnus alalunga, Bonnaterre, 1788) from The Aegean Sea, Greece. Int J Environ Res Public Health. 2019 Mar 6;16(5):821. doi: 10.3390/ijerph16050821. 

Abstract. Aegean Sea albacore (T. alalunga), fresh or processed, is marketed locally in Greece or exported, mainly to Japan, Italy, Spain, and France. To provide information for consumers and biomonitoring programs and assess the potential human health risks, concentrations of mercury (Hg), cadmium (Cd) and lead (Pb) were determined in albacore edible muscle samples from two fishing grounds of the Aegean Sea, Greece via graphite furnace atomic absorption spectrometry (GF-AAS). Of the 82 individuals, 28 contained Cd and three contained Pb above the permissible limits set by the European Union (0.1 mg kg-1 wet wt and 0.3 mg kg-1 wet wt, respectively). None of the samples contained mercury above the limit (1.0 mg kg-1 wet wt). Potential health risks to human via dietary intake of albacore were estimated by the total target hazard quotients (TTHQs), which indicated that the consumers could acquire health problems due to consumption of Aegean Sea albacore. Thus consequently, concentrations of toxic heavy metals in albacore, especially mercury, must be monitored regularly and comprehensively with respect to consumer health.

Nikolic N, Montes I, Lalire M, Puech A, Bodin N, Arnaud-Haond S, Kerwath S, Corse E, Gaspar P, Hollanda S, Bourjea J, West W, Bonhommeau S. Connectivity and population structure of albacore tuna across southeast Atlantic and southwest Indian Oceans inferred from multidisciplinary methodology. Sci Rep. 2020 Sep 24;10(1):15657. doi: 10.1038/s41598-020-72369-w. 

Abstract. Albacore tuna (Thunnus alalunga) is an important target of tuna fisheries in the Atlantic and Indian Oceans. The commercial catch of albacore is the highest globally among all temperate tuna species, contributing around 6% in weight to global tuna catches over the last decade. The accurate assessment and management of this heavily exploited resource requires a robust understanding of the species' biology and of the pattern of connectivity among oceanic regions, yet Indian Ocean albacore population dynamics remain poorly understood and its level of connectivity with the Atlantic Ocean population is uncertain. We analysed morphometrics and genetics of albacore (n = 1,874) in the southwest Indian (SWIO) and southeast Atlantic (SEAO) Oceans to investigate the connectivity and population structure. Furthermore, we examined the species' dispersal potential by modelling particle drift through major oceanographic features. Males appear larger than females, except in South African waters, yet the length-weight relationship only showed significant male-female difference in one region (east of Madagascar and Reunion waters). The present study produced a genetic differentiation between the southeast Atlantic and southwest Indian Oceans, supporting their demographic independence. The particle drift models suggested dispersal potential of early life stages from SWIO to SEAO and adult or sub-adult migration from SEAO to SWIO.

Dhurmeea Z, Zudaire I, Chassot E, Cedras M, Nikolic N, Bourjea J, West W, Appadoo C, Bodin N. Reproductive Biology of Albacore Tuna (Thunnus alalunga) in the Western Indian Ocean. PLoS One. 2016 Dec 21;11(12):e0168605. doi: 10.1371/journal.pone.0168605. 

Abstract. The reproductive biology of albacore tuna, Thunnus alalunga, in the western Indian Ocean was examined through analysis of the sex ratio, spawning season, length-at-maturity (L50), spawning frequency and fecundity. From 2013 to 2015, a total of 923 female and 867 male albacore were sampled. A bias in sex ratio was found in favor of females with fork length (LF) < 100 cm. Using histological analyses and gonadosomatic index, spawning was found to occur between 10°S and 30°S, mainly to the east of Madagascar from October to January. Large females contributed more to reproduction through their longer spawning period compared to small individuals. The L50 (mean ± standard error) of female albacore was estimated at 85.3 ± 0.7 cm LF. Albacore spawn on average every 2.2 days within the spawning region and spawning months, from November to January. Batch fecundity ranged between 0.26 and 2.09 million oocytes and the relative batch fecundity (mean ± standard deviation) was estimated at 53.4 ± 23.2 oocytes g-1 of somatic-gutted weight. The study provides new information on the reproductive development and classification of albacore in the western Indian Ocean. The reproductive parameters will reduce uncertainty in current stock assessment models which will eventually assist the fishery to be sustainable for future generations.

Laconcha U, Iriondo M, Arrizabalaga H, Manzano C, Markaide P, Montes I, Zarraonaindia I, Velado I, Bilbao E, Goñi N, Santiago J, Domingo A, Karakulak S, Oray I, Estonba A. New Nuclear SNP Markers Unravel the Genetic Structure and Effective Population Size of Albacore Tuna (Thunnus alalunga). PLoS One. 2015 Jun 19;10(6):e0128247. doi: 10.1371/journal.pone.0128247. 

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