Olio di paprika
Descrizione
Colorante/aromatizzante liposolubile ottenuto dai frutti di Capsicum annuum tramite estrazione in oleoresina; commercializzato come oleoresina di paprika / estratto di paprika (diluito in olio) e in versioni dispersibili in acqua (emulsioni o polveri incapsulate).
Conferisce colore caldo dall’arancio al rosso intenso con pungenza minima nelle qualità de-capsaicinate; i gradi variano da aromatici a quasi neutri al gusto.
Valore calorico (per 100 g di prodotto)
Ingrediente su base oleosa: ~884 kcal/100 g (grassi ~100 g).
Livelli d’uso molto bassi (ppm–0,3%): l’apporto energetico nel prodotto finito è trascurabile.
Principali sostanze contenute
Carotenoidi: capsantina, capsorubina, zeaxantina, β-carotene (principali cromofori responsabili di tono e intensità).
Volatili minori (note tipiche della paprika) e tracce di capsaicinoidi (spesso ridotte nelle qualità solo-colore).
Oli veicolo (di norma girasole o colza) e antiossidanti opzionali (es. tocoferoli, estratto di rosmarino) per stabilità.
Processo di produzione
Estrazione dei baccelli di paprika essiccati e puliti con solventi alimentari (es. esano/etanolo) oppure CO₂ supercritica → oleoresina concentrata.
Rimozione del solvente sotto vuoto, filtrazione/polishing e standardizzazione al valore colore (ASTA) mediante diluizione in olio vegetale.
Eventuale de-capsaicinazione/deodorizzazione; produzione di emulsioni o polveri spray-dry per applicazioni acquose.
Proprietà sensoriali e tecnologiche
Efficienza colorante elevata a basso dosaggio; tinta da ambra-arancio a rosso secondo profilo carotenoidi e ASTA.
Stabilità sensibile a luce, ossigeno e calore prolungato → preferire pack barriera, inertizzazione (azoto) e dosaggio tardivo quando possibile.
Solubilità/dispersione: la forma nativa è lipofila (ideale per matrici grasse); per bevande e sistemi acquosi usare emulsioni/incapsulati.
Tolleranza pH: in genere buona tra acido e neutro; ioni metallici (es. Fe³⁺) accelerano l’ossidazione → valutare chelanti.
Impieghi alimentari
Carni lavorate/salumi, snack (condimenti/ricoprimenti), salse/condimenti, zuppe, formaggi e spalmabili, glasse da bakery, maionesi/dressing (con gradi emulsionati).
Scelta comune per standardizzare il colore quando la paprika in polvere è variabile, evitando puntinature visibili.
Nutrizione e salute
Apporta carotenoidi ma a dosi minime; sodio assente salvo ricetta finale.
Pungenza in genere bassa; i gradi de-capsaicinati aumentano la tollerabilità.
Profilo dei grassi
Determinato dall’olio veicolo: di norma più ricco di MUFA (grassi monoinsaturi, es. oleico n-9; spesso neutri/favorevoli), con quota di PUFA (grassi polinsaturi, es. linoleico n-6; più ossidabili) e minore SFA (grassi saturi; da moderare nella dieta complessiva). TFA trascurabili; MCT non significativi salvo veicoli specifici.
Qualità e specifiche (temi tipici)
Forza colore: unità colore ASTA e/o carotenoidi totali; shade index.
Residui di solvente (se estratto con solvente), valore di perossidi, acidi grassi liberi, p-anisidina/TOTOX (ossidazione), umidità/impurezze, metalli.
Capsaicinoidi (se specificati), microbiologia in genere non limitante nei grassi, assenza di corpi estranei.
Per emulsioni: dimensione particellare, stabilità, tolleranza pH/termica.
Conservazione e shelf-life
Conservare al fresco (10–20 °C), al buio, ermeticamente; preferire contenitori opachi e headspace azoto.
Shelf-life tipica 12–24 mesi secondo grado, antiossidanti e pack; richiudere prontamente dopo l’uso.
Allergeni e sicurezza
Naturalmente senza glutine; non è un allergene maggiore. Trattare come olio (rischio scivolosità) ed evitare contatto occhi/pelle con gradi più pungenti.
Verificare conformità ai limiti di residui solvente e alla normativa sui coloranti applicabile.
Funzioni INCI in cosmesi
Denominazioni possibili: Capsicum Annuum Extract / Oleoresin, Capsicum Annuum Fruit Extract.
Ruoli: colorante naturale (toni arancio-rosso), lieve antiossidante secondario, skin conditioning leggero. Valutare staining cutaneo e foto-stabilità; usare a basse dosi con test di compatibilità.
Troubleshooting
Scolorimento/fading: proteggere da luce/aria, aggiungere antiossidanti, dosare tardi, ridurre temperatura/tempo di tenuta.
Variazione di tinta tra lotti: stringere specifiche ASTA, usare blend standardizzati, verificare la diluizione.
Separazione/ringing nei dressing: passare a grado emulsionato; ottimizzare emulsionante e shear.
Note ossidate: controllare PV/p-anisidina, ruotare scorte (FIFO), migliorare controllo ossigeno.
Sostenibilità e filiera
Preferire materie prime responsabili, recupero solventi ed efficienza energetica; la CO₂ supercritica riduce i residui.
Usare pack riciclabili/opachi; gestire reflui verso target BOD/COD; operare sotto GMP/HACCP con CCP definiti.
Etichettatura
Dichiarazioni comuni: “estratto di paprika (colorante)”, “oleoresina di paprika”, oppure codice E160c (in UE).
Per posizionamento clean-label, scegliere gradi de-capsaicinati con carrier semplici e documentare origine naturale.
Conclusione
L’olio di paprika (oleoresina di paprika) è un colorante naturale ad alta efficienza, adatto a matrici grasse e, tramite emulsioni, anche acquose, offrendo tono costante, bassa pungenza e versatilità di processo. La corretta selezione del grado, la gestione di ossigeno/luce e un pack adeguato assicurano stabilità, uniformità e affidabilità sensoriale in un ampio spettro di applicazioni.
Mini-glossario
ASTA — american spice trade association (unità colore): misura della potenza colorante.
E160c — codice UE per l’estratto di paprika (capsantina/capsorubina) usato come colorante.
MUFA — grassi monoinsaturi (es. oleico n-9): spesso neutri/favorevoli; buona stabilità termica.
PUFA — grassi polinsaturi (es. linoleico n-6): potenzialmente benefici; più suscettibili all’ossidazione.
SFA — grassi saturi: da moderare nella dieta complessiva.
TFA — acidi grassi trans: trascurabili nei veicoli non idrogenati; limitare quando presenti.
MCT — trigliceridi a media catena: non significativi salvo uso specifico come veicolo.
GMP/HACCP — good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points: sistemi igienico–preventivi con CCP convalidati.
CCP — critical control point: fase di processo che richiede controllo stringente (es. residui solvente, filtrazione).
BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori dell’impatto dei reflui.
FIFO — first in, first out: rotazione scorte per mantenere la freschezza.
