Proteine di soia non OGM (Non-GMO Soy Protein)
Descrizione
Ingrediente proteico derivato da semi di soia non OGM (Glycine max) con filiera identità preservata (IP) e controlli PCR per assenza di eventi geneticamente modificati entro le soglie legali.
Forme commerciali principali: isolato proteico di soia (SPI, ≥88–90% proteine), concentrato (SPC, ~65–70%), farina (~50%) e proteine testurizzate (TVP/TVS) per applicazioni strutturanti.
Profilo sensoriale: neutro o lievemente “beany”; lavorazioni deodorizzanti e trattamenti termici controllati riducono le note vegetali.
Valore calorico (per 100 g di prodotto)
Isolato (SPI): ~360–380 kcal; proteine ≥88–90 g, grassi ~1–3 g, carboidrati (di cui fibre) bassi.
Concentrato (SPC): ~330–360 kcal; proteine ~65–70 g, grassi ~1–3 g, fibre ~15–20 g.
TVP/TVS secco: simile allo SPC; TVP reidratato (1:2–1:3 acqua) ha densità energetica molto ridotta per porzione.
Principali sostanze contenute
Proteine con profilo amminoacidico completo (limitante metionina+cisteina); PDCAAS spesso ~1,0, DIAAS elevato per gli isolati.
Frazioni proteiche: glicinina (11S) e β-conglicinina (7S) → responsabili di gelificazione, emulsione, schiumatura.
Fitocomposti: isoflavoni (genisteina/daidzeina; spesso ridotti negli isolati), fitati (che possono chelare minerali), saponine.
Residui lipidici minimi (prevalentemente linoleico, oleico, tracce di ALA), minerali (ferro, potassio), vitamine del gruppo B variabili per grado di raffinazione.
Processo di produzione
Sgusciatura e sgrassaggio dei fiocchi di soia (solventi alimentari o CO₂ supercritica).
SPC: rimozione selettiva dei solubili (alcol/acid-wash), essiccazione e molitura.
SPI: estrazione alcalina delle proteine, precipitazione isoelettrica (~pH 4,5), lavaggi, neutralizzazione, essiccazione (spray-dry).
TVP/TVS: estrusione a caldo di SPC/farine → fibrosità e capacità di assorbire acqua.
Non OGM/IP: segregazione lotti, audit, test PCR/documentali lungo la filiera.
Proprietà sensoriali e tecnologiche
Solubilità sensibile a pH (minimo al pI ~4,5); ottima a pH 6–8 per bevande e shake.
Emulsione olio-in-acqua, gel termo-indotti, legame acqua/olio, schiumatura (mousse/bakery).
Idratazione TVP 1:2–1:3; buona resa e masticabilità in sostituzione parziale di carni.
Impieghi alimentari
Carni e plant-based: burger, polpette, ripieni, emulsioni cotte; binder/estensor.
Bevande proteiche, barre, yogurt vegetali, dessert; bakery (tenera la briciola, ↑ ritenzione acqua).
Salse/emulsioni (maionesi/condimenti) come stabilizzante; pasta e snack estrusi.
Nutrizione e salute
Proteina di alta qualità con PDCAAS ~1,0; utile in regimi vegetariani/vegani.
Colesterolo assente; i fitati possono ridurre la biodisponibilità minerale (si mitigano con fermentazione, lievitazioni lunghe, fortificazione).
Isoflavoni: contributo variabile; negli isolati tipicamente inferiore rispetto a farine/SPC.
Allergeni: la soia è allergene maggiore; verificare tolleranza individuale.
Profilo dei grassi
Residuali e bassi: prevalenza PUFA (es. linoleico n-6; benefici se bilanciati ma più ossidabili), quota MUFA (es. oleico n-9; spesso neutri/favorevoli) e minima SFA (es. palmitico/stearico; da moderare nella dieta complessiva). TFA trascurabili; nessun MCT significativo.
Qualità e specifiche (temi tipici)
Proteine (Kjeldahl/Dumas, N×6,25 o N×5,71), umidità ≤ 6–8%, ceneri, grassi ≤ 1–3% (SPI).
Solubilità (NSI/PDI), capacità emulsificante/retention acqua-olio, viscosità, forza gel.
Urease index e inibitori tripsina bassi (corretta inattivazione termica).
Granulometria, metalli pesanti/pesticidi conformi, residui solventi nei limiti; microbiologia: cariche basse e assenza patogeni.
Non OGM/IP: certificazioni (es. Non-GMO, ProTerra, schemi UE) e tracciabilità.
Conservazione e shelf-life
Conservare asciutto, al buio, ben chiuso (pack barriera); evitare umidità (igroscopico).
Shelf-life tipica 18–24 mesi (≤ 25 °C, UR bassa). Dopo apertura, richiudere e usare entro poche settimane.
Allergeni e sicurezza
Soia elencata tra gli allergeni maggiori: etichettare chiaramente; evitare cross-contact con altre linee.
Materie prime non OGM verificate; conformità GMP/HACCP; controllo polveri (ATEX) nelle aree di carico.
Funzioni INCI in cosmesi
Denominazioni: Glycine Soja (Soybean) Protein, Hydrolyzed Soy Protein, Soy Amino Acids.
Ruoli: filmante/condizionante, umettante leggero; claim non OGM possibile con documentazione IP.
Troubleshooting
Sapore “beany”/verde: ottimizzare deodorazione, usare mascheranti/spezie; trattamenti termici garbati.
Gel deboli/fragili: aumentare solidi proteici, regolare pH/sali, applicare calore graduale.
Emulsioni instabili: verificare PDI/NSI, aumentare shear e fase acquosa, aggiungere emulsionanti compatibili.
Solubilità bassa (pH 4–5): allontanarsi dal pI o usare isolati funzionalizzati.
TVP gommoso: eccesso di idratazione o tempo cottura; correggere rapporto acqua:prodotto.
Sostenibilità e filiera
Impronta GHG per kg di proteina in genere inferiore alle carni; attenzione a deforestazione e uso suolo.
Preferire filiere non OGM con tracciabilità IP, standard responsible soy (es. ProTerra/RTRS), approvvigionamenti deforestation-free.
Efficienza energetica nei processi, recupero solventi, gestione reflui verso target BOD/COD, pack riciclabili.
Etichettatura
Esempi: “isolato di proteine di soia (non OGM)”, “concentrato di proteine di soia (non OGM)”, “proteine di soia testurizzate (non OGM)”.
Per claim “non OGM”: mantenere documentazione IP, analisi PCR ove richieste, rispetto delle soglie nazionali/UE.
Conclusione
Le proteine di soia non OGM offrono alta qualità nutrizionale, funzionalità tecnologiche versatili (gel, emulsioni, struttura) e coerenza applicativa in prodotti plant-forward e convenzionali. Una filiera IP, specifiche funzionali ben centrate e una corretta formulazione/processo garantiscono prestazioni, sicurezza e accettabilità sensoriale.
Mini-glossario
PDCAAS — protein digestibility-corrected amino acid score: indice di qualità proteica corretto per digeribilità; 1,0 indica profilo completo.
DIAAS — digestible indispensable amino acid score: misura moderna basata su digeribilità ileale; elevato negli isolati di soia.
IP — identity preserved: gestione separata della filiera per garantire stato non OGM.
NSI/PDI — nitrogen solubility index / protein dispersibility index: indici di solubilità/disperdibilità utili per bevande ed emulsioni.
PUFA — grassi polinsaturi (es. linoleico n-6): potenzialmente benefici ma più ossidabili.
MUFA — grassi monoinsaturi (es. oleico n-9): in genere neutri/favorevoli sul profilo lipidico.
SFA — grassi saturi (es. palmitico/stearico): da moderare nella dieta complessiva.
TFA — acidi grassi trans: trascurabili nelle proteine di soia; limitare quando presenti in altri grassi di ricetta.
MCT — trigliceridi a media catena: non significativi nelle proteine di soia.
BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno: indicatori dell’impatto dei reflui.
CO₂ supercritica — tecnologia di estrazione/sgrassaggio con residui minimi e buon profilo ambientale.
Studi
Nel 1999 la FDA aveva riconosciuto alle proteine della soia una certa protezione contro il rischio di malattia coronarica ed aveva autorizzato la seguente posologia: 25 grammi di proteine di soia al giorno nell'ambito di una dieta povera di grassi e colesterolo.
Nel 2017 la FDA annunciava l'intenzione di rivedere l'autorizzazione per carenza di dati scientifici in quanto solamente 19 studi confermavano l'utilità della soia nel ridurre il rischio coronarico, mentre 27 studi non supportavano questa tesi positiva.
E' un alimento piuttosto discusso.
Da una parte, alcuni studi richiamano l'attenzione sugli isoflavoni presenti nella soia che aiutano a difendere il sistema cardiovascolare regolando le funzioni cellulari ed enzimatiche in situazioni come l'infiammazione, la trombosi e la progressione arteriosclerotica (2).
Da un'altra parte, si teme che possa causare danni, in particolar modo il morbo di Alzheimer, se ingerita in forma di prodotto industriale. Questo studio analizza il problema (3).
Tuttavia, una certa quantità di studi scientifici posteriori al 2017 confermano l'attività positiva della soia sulla salute umana.
In una gara ciclistica di 20 km, un estratto di soia fermentata ha migliorato le prestazioni degli atleti sia in termini di potenza che di velocità (4).
Pazienti con diabete tipo 2 hanno ottenuto miglioramento delle condizioni glicemiche, aumento del flusso sanguigno brachiale, miglioramento della funzione endoteliale, aumento gli antiossidanti totali del siero e del profilo lipidico. Non c'è stato invece alcun effetto significativo sulla pressione sanguigna e sul colesterolo HDL (5)
La soia ed i suoi isoflavoni esercitano una positiva influenza sui rischi di mortalità associati a cancro e a disturbi cardiovascolari (6).
Soia studi
Bibliografia_______________________________________________________________
(1) Orts A, Revilla E, Rodriguez-Morgado B, Castaño A, Tejada M, Parrado J, García-Quintanilla A. Protease technology for obtaining a soy pulp extract enriched in bioactive compounds: isoflavones and peptides Heliyon. 2019 Jun 22;5(6):e01958. doi: 10.1016/j.heliyon.2019.e01958.
Abstract. This work presents a new bioprocess process for the extraction of bioactive components from soy pulp by-product (okara) using an enzymatic technology that was compared to a conventional water extraction. Okara is rich in fiber, fat, protein, and bioactive compounds such as isoflavones but its low solubility hampers the use in food and fertilizer industry. After the enzymatic attack with endoproteases half of the original insoluble proteins were converted into soluble peptides. Linked to this process occured the solubilization of isoflavones trapped in the insoluble protein matrix. We were able to extract up to 62.5% of the total isoflavones content, specially aglycones, the more bioactive isoflavone forms, whose values rose 9.12 times. This was probably due to the increased solubilization and interconversion from the original isoflavones. In conclusion, our process resulted in the formulation of a new functional product rich in aglycones and bioactive peptides with higher antioxidant potency than the original source. Therefore, we propose that the enzymatic extraction of okara bioactive compounds is an advantageous tool to replace conventional extraction.
(2) González Cañete N, Durán Agüero S. Soya isoflavones and evidences on cardiovascular protection. Nutr Hosp. 2014 Jun 1;29(6):1271-82. doi: 10.3305/nh.2014.29.6.7047. Spanish.
(3) Roccisano D, Henneberg M, Saniotis A. A possible cause of Alzheimer's dementia - industrial soy foods. Med Hypotheses. 2014 Mar;82(3):250-4. doi: 10.1016/j.mehy.2013.11.033. Epub 2013 Dec 7.
(4) Seeley AD, Jacobs KA, Signorile JF. Acute Soy Supplementation Improves 20-km Time Trial Performance, Power, and Speed. Med Sci Sports Exerc. 2020 Jan;52(1):170-177. doi: 10.1249/MSS.0000000000002102.
Abstract. Introduction: Isoflavones, a chemical class of phytoestrogens found in soybeans and soy products, may have biological functions similar to estradiol. After binding with ERβ or perhaps independently of estrogen receptors, isoflavones may augment vascular endothelial relaxation, contributing to improved limb blood flow. Purpose: To determine if acute fermented soy extract supplementation influences 20-km time trial cycling performance and cardiac hemodynamics compared with a placebo. Methods: Subjects included 25 cyclists and triathletes (31 ± 8 yr, V˙O2peak: 55.1 ± 8.4 mL·kg·min). Each subject completed a V˙O2peak assessment, familiarization, and two 20-km time trials in randomized order after ingestion of a fermented soy extract supplement or placebo. The fermented soy extract consisted of 30 g powdered supplement in 16 fl. ounces of water. The placebo contained the same quantities of organic cocoa powder and water. Each trial consisted of 60 min of rest, 30 min at 55% Wpeak, and a self-paced 20-km time trial. Results: Soy supplementation elicited a faster time to 20-km completion (-0.22 ± 0.51 min; -13 s), lower average HR (-5 ± 7 bpm), and significantly greater power (7 ± 3 W) and speed (0.42 ± 0.16 km·h) during the last 5 km of the time trial compared with placebo. Analysis of the results by relative fitness level (<57 vs ≥ 57 mL⋅kg⋅min) indicated that those with a higher level of fitness reaped the largest performance improvement alongside a reduced HR (-5 ± 7 bpm). Conclusions: Ingestion of a fermented soy extract supplement improved sprint-distance performance through improvements in both power and speed. For those with great aerobic fitness, soy supplementation may help to decrease cardiac demand alongside performance improvement.
(5) Sedaghat A, Shahbazian H, Rezazadeh A, Haidari F, Jahanshahi A, Mahmoud Latifi S, Shirbeigi E. The effect of soy nut on serum total antioxidant, endothelial function and cardiovascular risk factors in patients with type 2 diabetes. Diabetes Metab Syndr. 2019 Mar - Apr;13(2):1387-1391. doi: 10.1016/j.dsx.2019.01.057
(6) Nachvak SM, Moradi S, Anjom-Shoae J, Rahmani J, Nasiri M, Maleki V, Sadeghi O. Soy, Soy Isoflavones, and Protein Intake in Relation to Mortality from All Causes, Cancers, and Cardiovascular Diseases: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies J Acad Nutr Diet. 2019 Jul 2. pii: S2212-2672(19)30362-4. doi: 10.1016/j.jand.2019.04.011
Woo HW, Kim MK, Lee YH, Shin DH, Shin MH, Choi BY. Habitual consumption of soy protein and isoflavones and risk of metabolic syndrome in adults ≥ 40 years old: a prospective analysis of the Korean Multi-Rural Communities Cohort Study (MRCohort). Eur J Nutr. 2019 Oct;58(7):2835-2850. doi: 10.1007/s00394-018-1833-8.
Abstract. Purpose: Although considerable attention has been paid to the potential benefits of soy protein and isoflavones for preventing metabolic syndrome (MetS) and its components, findings linking habitual consumption of these factors to MetS are limited. This study aimed to evaluate the association of MetS incidence with habitual intake of soy protein/isoflavones among Korean men and women aged ≥ 40 years old who did not have MetS at baseline (n = 5509; 2204 men and 3305 women). Methods: Dietary intake of soy protein/isoflavones at baseline and average consumption during follow-up were used. Results: A significant inverse association between dietary intake and incidence of MetS was found in women (incidence rate ratios, IRR = 0.60, 95% CI = 0.46-0.78, P for trend = 0.0094 for the highest quintile of average soy protein intake compared with the lowest quintile; IRR = 0.57, 95% CI = 0.44-0.74, P for trend = 0.0048 for the highest quintile of average isoflavones intake compared with the lowest quintile). A tendency towards an inverse association was also found in men, although it was not significant for the highest quintile (IRR = 0.80, 95% CI = 0.58-1.11, P for trend = 0.9759, comparing the lowest to the highest quintile of average soy protein intake; IRR = 0.73, 95% CI = 0.53-1.01, P for trend = 0.8956, comparing the lowest to the highest quintile of average isoflavones intake). In terms of individual abnormalities, a significant inverse association was found between soy protein and isoflavones and the incidence of low-high-density lipoprotein cholesterol in both men and women. Abdominal obesity and elevated blood pressure were inversely related to soy protein/isoflavones only in women, and an inverse association of elevated triglyceride appeared only in men. Conclusion: Our findings suggest that habitual intake of soy protein and isoflavones is inversely associated with the risk of MetS and its components. There is likely to be a reverse J-shaped association of average intake with MetS.
