Il Burro di cacao è una sostanza grassa dal colore giallo e di gradevole aroma. Si ottiene dalla compressione a caldo della Theobroma Cacao , una pianta diffusa soprattutto nell'America del Sud. La sua temperatura di fusione è intorno ai 36°. E' composta da diversi gliceridi degli acidi oleico, stearico, linoleico, palmitico ecc in queste percentuali (1) :
Composizione degli acidi grassi polinsaturi 2,8% del totale:
- Acido linoleico 2,7%
- Acido alfa linoleico 0,1 %
Composizione degli acidi grassi monoinsaturi 33% del totale
- Acido oleico 32,8%
Composizione degli acidi grassi saturi 63,7%
- Acido stearico 35,7%
- Acido palmitico 26,7%
- Acido arachidico - eicosanoico 1%
Contenuti fitochimici
- Acido vanillico nm 791
- Tocoferoli ppm 246
- Vitamina K mg/100g 3,5
- contenuto fenolico totale in mg acido gallico/kg olio 8,3
- Isomero di acido ferulico (nm) 456
- Isomero di naringenin (nm) 162
- Isomero di 4-hydroxyphenylpropionic (nm) 522
Viene usato in campo farmaceutico (es. stick per le labbra), cosmetico e in pasticceria nella preparazione di dolci e cioccolato, tuttavia il suo uso si è molto ridotto a causa della difficoltà di conservazione e del costo.
In particolare nel cioccolato, una Direttiva Europea ne pone il limite al 5%.
