Recensione

Spelta, o farro, conosciuto anche come "grünkern" quando è raccolto verde e leggermente tostato, è una varietà antica di frumento. La spelta è apprezzata per il suo sapore leggermente nocciolato e per la sua texture, mentre il grünkern, essendo la spelta raccolta prematuramente e essiccata, è noto per il suo gusto distintivo e leggermente affumicato. Entrambi sono utilizzati in una varietà di piatti, dai risotti alle zuppe, e sono particolarmente apprezzati nelle cucine europee. La pianta è caratterizzata da una spiga lunga e slanciata, con cariossidi allungate strettamente avvolte da glume (caryopsis vestita), che richiedono una “decorticazione” meccanica prima dell’uso alimentare. La pianta presenta culmi eretti, foglie lineari e un ciclo colturale simile a quello degli altri frumenti invernali. La spelta è apprezzata per il suo profilo nutrizionale equilibrato, l’elevato contenuto in fibre e proteine e il sapore leggermente nocciolato, che la rende interessante in prodotti da forno, paste, prodotti integrali e alimenti “tradizionali” o biologici.

Classificazione botanica

• Nome comune: spelta, farro grande, farro spelta

• Nome scientifico: Triticum spelta

• Famiglia: Poaceae (Graminaceae)

• Genere: Triticum

• Origine: aree temperate dell’Asia occidentale e del bacino mediterraneo, poi diffusa in Europa centrale

• Portamento: cereale annuale, con culmi eretti alti in genere 80–140 cm, spiga allungata e vestita (cariossidi rivestite da glume aderenti)

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima

• Predilige climi temperati e temperato–freddi.

• È più rustica del frumento tenero: sopporta bene il freddo invernale e tollera suoli meno fertili.

• Si adatta bene a zone collinari e montane fresche, anche dove il frumento tradizionale dà risultati mediocri.

Esposizione

• Richiede pieno sole per una buona accestitura e riempimento delle cariossidi.

• In posizioni ombreggiate si allunga, alletta più facilmente e riduce la produzione.

Terreno

• Si adatta a molti tipi di suolo, ma è particolarmente adatta a terreni medi o leggeri, ben drenati.

• Sopporta meglio di altri frumenti suoli relativamente poveri o leggermente acidi, anche se rende di più in suoli di media fertilità.

• Non ama ristagni idrici prolungati e compattamenti del terreno.

Irrigazione

• Tradizionalmente coltivata in asciutta, sfruttando le piogge autunno–primaverili.

• In zone molto siccitose, un’irrigazione di soccorso in fase di levata/spigatura può migliorare resa e riempimento della granella.

• È in generale più tollerante della siccità rispetto al frumento tenero, ma soffre le siccità prolungate in piena fioritura e granigione.

Temperatura

• Germinazione e sviluppo iniziale ottimali tra 8 e 18 °C.

• Le forme autunno–vernine richiedono un periodo di freddo moderato per completare il ciclo (vernalizzazione).

• Resiste bene al freddo invernale, soprattutto negli stadi giovanili ben affrancati.

Concimazione

• È meno esigente in azoto rispetto al frumento moderno e si adatta bene a sistemi biologici e a basso input.

• Importante garantire una discreta dotazione di fosforo e potassio in pre–impianto.

• Un eccesso di azoto può aumentare l’allettamento e favorire malattie fungine, senza reale beneficio sulla qualità.

Cure colturali

• Richiede una buona preparazione del letto di semina, con terreno ben affinato e livellato.

• La semina autunnale (ottobre–novembre, a seconda della zona) è la più comune; possibile anche la semina tardo–invernale/primaverile con varietà adatte.

• Generalmente mostra buona competitività sulle infestanti, grazie all’accestitura vigorosa; nei primi stadi, dove necessario, si può intervenire con sarchiature meccaniche (in biologico) o diserbi selettivi (in convenzionale).

• In rotazione colturale contribuisce a spezzare cicli di malerbe e patogeni rispetto ad altri cereali.

Raccolta

• Si raccoglie in genere tra fine giugno e agosto, in funzione dell’epoca di semina e dell’area geografica.

• La granella viene raccolta ancora vestita, cioè con le glume strettamente aderenti, e richiede decorticatura successiva per ottenere il chicco nudo.

• Il momento di raccolta va scelto quando le spighe sono completamente mature e il contenuto di umidità della granella è adeguato (evitando sia la raccolta troppo precoce sia la perdita a terra per eccessivo disseccamento).

Moltiplicazione

• Si moltiplica esclusivamente per seme.

• La semente, sana e certificata, è importante per contenere problemi di malattie fungine (es. carie, ruggini).

• La densità e la dose di semina si regolano in funzione della fertilità del terreno, della varietà e dell’epoca di semina (più alta per semine tardive).

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (spelta decorticata secca)

• Energia: ~330–360 kcal

• Acqua: ~10–12 g

• Carboidrati totali: ~60–70 g

  • amido: predominante

  • zuccheri semplici: ~1–3 g

• Proteine: ~12–17 g (variabile in base a varietà e condizioni colturali)

• Fibre alimentari totali: ~8–11 g

• Grassi totali: ~2–3 g

  • SFA (acidi grassi saturi): frazione minoritaria

  • MUFA (acidi grassi monoinsaturi): quota moderata (es. acido oleico)

  • PUFA (acidi grassi polinsaturi): quota rilevante (soprattutto n-6, es. acido linoleico)

  • TFA (acidi grassi trans naturali): trascurabili

• Vitamine: vitamine del gruppo B (tiamina, niacina, acido folico), vitamina E nella frazione lipidica del germe

• Minerali: fosforo, magnesio, manganese, ferro, zinco, potassio

Principali sostanze contenute

• Macronutrienti

  • amido come principale fonte energetica

  • proteine di tipo glutine (gliadine e glutenine)

  • fibra insolubile (crusca) e quota di fibra solubile

• Frazione lipidica

  • acidi grassi insaturi (in particolare acido linoleico e oleico)

  • piccole quantità di SFA (es. acido palmitico)

  • tocoferoli (vitamina E) nel germe

• Micronutrienti

  • vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B6, folati)

  • minerali: fosforo, magnesio, potassio, ferro, zinco, rame, manganese

• Fitocomposti

  • composti fenolici (acidi fenolici legati alla fibra, es. ferulico)

  • lignani e altri componenti associati alla frazione cruscale

Processo di produzione

• Coltivazione

  • semina autunnale (o tardo estiva) in aree temperate, con ciclo invernale–primaverile

  • buona rusticità, tolleranza ai suoli poveri e alle condizioni climatiche fresche

  • possibile coltivazione in sistemi biologici e a basso input

• Raccolta

  • mietitura quando la spiga è matura e il tenore di umidità della granella è adeguato per lo stoccaggio

  • raccolta generalmente meccanica

• Post-raccolta

  • essiccazione (se necessario) per portare l’umidità a valori idonei (circa 12–14 %)

  • decorticazione per rimuovere le glume aderenti (spelta “hullata/decorticata”)

  • pulizia e selezione della granella

• Trasformazione

  • macinazione integrale o parziale (farina integrale/semiintegrale/raffinata)

  • produzione di semole per pasta e prodotti estrusi

  • fioccatura, perlatura o precottura per prodotti “pronti da cuocere”

• Stoccaggio

  • granella in silos o sacchi idonei, in ambiente fresco, asciutto e ventilato

  • farine e semole in imballaggi protettivi al riparo da luce e umidità

Proprietà fisiche

• Granella decorticata: chicchi allungati, colore giallo–paglierino o ambrato

• Peso ettolitrico e pezzatura simili al frumento, con maggiore tenore di crusca in integrale

• Farina: colore crema–beige, a volte leggermente più scura rispetto al frumento tenero

• Reologia: glutine meno “forte” rispetto ad alcune varietà di grano tenero moderno, con impatto su lievitazione e struttura dei prodotti da forno

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Aroma: cereale intenso, con leggere note di nocciola e malto

• Gusto: sapore pieno, leggermente dolce e “rustico”, più caratterizzato rispetto al frumento comune

• Funzionalità tecnologica:

  • idonea per pane, focacce, cracker, biscotti, torte, spesso in miscela con altre farine

  • buona attitudine alla pastificazione (paste di spelta), con texture leggermente più ruvida e sapore marcato

  • tempo di cottura dei chicchi simile ad altri cereali integrali (20–40 minuti, a seconda del formato)

Impieghi alimentari

• Chicchi interi o spezzati:

  • insalate di cereali, zuppe, minestre, piatti unici caldi e freddi

• Farine di spelta:

  • pane, focacce, pizze, cracker, grissini

  • biscotti, torte, muffin, prodotti da forno dolci

  • pasta fresca e secca (100 % spelta o in miscela)

• Derivati industriali:

  • fiocchi per muesli e cereali per la colazione

  • prodotti “benessere” e integrali in panificazione e snack

Nutrizione e salute

• L’elevato contenuto in fibre contribuisce alla normale funzione intestinale e a un maggiore potere saziante rispetto a prodotti raffinati

• Le proteine apportano aminoacidi utili in diete equilibrate, ma contiene glutine e non è adatta a persone con celiachia

• La frazione lipidica, pur quantitativamente modesta, è composta in buona parte da acidi grassi insaturi, potenzialmente favorevoli se inseriti in una dieta complessivamente bilanciata

• Il contenuto in vitamine del gruppo B e minerali (magnesio, ferro, zinco) contribuisce al metabolismo energetico, alla riduzione di stanchezza e alla normale funzione del sistema nervoso

• Il consumo di cereali integrali, inclusa la spelta integrale, è associato in letteratura a un migliore controllo del peso corporeo e a un rischio ridotto di alcune patologie croniche quando inserito in uno stile di vita salutare

Nota porzione

• Spelta decorticata cotta (chicchi): ~60–80 g a crudo per porzione adulta (corrispondenti a ~150–200 g cotti)

• Pasta o pane di spelta: porzioni analoghe a quelle dei prodotti a base di frumento (es. 80–100 g di pasta secca, 40–60 g di pane per singola porzione), da adattare al fabbisogno energetico individuale

Allergeni e intolleranze

• La spelta contiene glutine (proteine di tipo frumento):

  • non adatta a persone con malattia celiaca

  • non adatta a chi ha allergia al frumento o sensibilità al glutine non celiaca

• Come altri cereali, può contenere tracce di altri allergeni da contaminazione crociata (es. soia, frutta a guscio, sesamo) a seconda degli impianti di trasformazione; verificare sempre l’etichetta

Conservazione e shelf-life

• Granella decorticata:

  • conservazione in luogo fresco, asciutto, al riparo da luce diretta e infestanti; in tali condizioni, shelf-life di diversi mesi

• Farine di spelta:

  • più sensibili all’ossidazione e all’irrancidimento della frazione lipidica

  • durata tipica 3–9 mesi, a seconda del grado di estrazione (integrale più delicata) e delle condizioni di stoccaggio

• Prodotti finiti (pane, pasta, snack):

  • shelf-life variabile in funzione della formulazione (contenuto di acqua, grassi, conservanti, confezionamento)

Sicurezza e regolatorio

• Le fasi di coltivazione, raccolta, stoccaggio e trasformazione devono rispettare i principi GMP e HACCP, con particolare attenzione a:

  • contaminazione da micotossine (es. deossinivalenolo, ocratossina A)

  • presenza di corpi estranei e contaminanti fisici

  • contaminazione microbiologica nelle fasi di stoccaggio e lavorazione

• Nei prodotti destinati a persone con esigenze particolari (es. diete a basso contenuto di sale, prodotti biologici, prodotti ad alto contenuto di fibre) vanno rispettate le specifiche normative e le condizioni per eventuali claim nutrizionali e salutistici

Etichettatura

• Prodotti a base di spelta devono riportare:

  • denominazione di vendita (es. “farro spelta”, “spelta decorticata”, “farina di spelta”)

  • elenco ingredienti in ordine decrescente di peso

  • evidenziazione dell’allergene glutine (di norma tramite la parola “frumento/spelta” o indicazioni simili, secondo la normativa)

  • tabella nutrizionale (energia, grassi, carboidrati, fibre, proteine, sale)

  • indicazioni su origine, metodi di produzione (es. “biologico”) e claim nutrizionali/ salutistici solo se conformi alle regole vigenti

Troubleshooting

• Cottura dei chicchi troppo dura o troppo molle

  • cause: tempi di cottura non adeguati, ammollo insufficiente o eccessivo, differenze nella decorticazione

  • soluzioni: test di cottura per il lotto di prodotto, ammollo calibrato, indicazioni chiare in etichetta

• Pane di spelta poco lievitato o compatto

  • cause: glutine meno tenace rispetto a farine di grano tenero “forte”, idratazione non ottimale

  • soluzioni: eventuale miscela con altre farine, aggiustamento di idratazione e tempi di impasto/lievitazione, uso di prefermenti

• Sapore rancido o “vecchio” della farina

  • cause: ossidazione della frazione lipidica per stoccaggio prolungato o non idoneo

  • soluzioni: ridurre i tempi di magazzino, migliorare condizioni di conservazione (fresco, asciutto, al riparo dalla luce)

Sostenibilità e filiera

• La spelta è considerata una coltura relativamente rustica, adatta a sistemi a basso input e biologici, con buona adattabilità a suoli marginali

• Come altri cereali in rotazione, contribuisce alla struttura del suolo e alla riduzione della pressione di malerbe e fitopatie rispetto a monoculture spinte

• Il minore impiego di input chimici in molte filiere di spelta (soprattutto biologiche) può tradursi in un minore impatto ambientale complessivo

• I sottoprodotti di lavorazione (crusca, sottoprodotti di pulizia) possono essere valorizzati per mangimistica o come ingredienti ricchi di fibre

• Una corretta gestione delle acque di processo e dei reflui, con monitoraggio di BOD e COD, contribuisce alla sostenibilità degli impianti di trasformazione

Principali funzioni INCI (cosmesi)

(Riferito principalmente a estratti di grano/spelta usati in cosmetica.)

• skin conditioning – contributo all’idratazione e al comfort cutaneo tramite componenti idrosolubili (amidi, proteine parzialmente idrolizzate)

• film forming – alcune frazioni proteiche/amidacee possono formare un leggero film superficiale migliorando la sensazione al tatto

• antioxidant – frazione fenolica e vitamina E (se il germe è rappresentato nell’estratto) possono contribuire alla protezione del prodotto dall’ossidazione

• hair conditioning – proteine idrolizzate di grano/spelta impiegate per migliorare la pettinabilità e l’aspetto dei capelli

Conclusione

La spelta (Triticum spelta) rappresenta un cereale “antico” rivalutato per il suo profilo nutrizionale, il sapore caratteristico e la buona adattabilità a sistemi colturali sostenibili. I chicchi e le farine di spelta consentono di formulare prodotti da forno, paste e piatti a base di cereali con un’immagine più “rustica” e salutistica, grazie al maggiore contenuto di fibre e micronutrienti rispetto ad alcune farine raffinate. Pur non essendo adatta a chi deve evitare il glutine, la spelta può costituire una valida alternativa ad altri frumenti nelle diete onnivore, inserita in uno stile di vita equilibrato e in una filiera che tenga conto della qualità, della sicurezza e dell’impatto ambientale.

Studi

Il contenuto e la composizione dei composti bioattivi variano a seconda della posizione geografica, delle variazioni stagionali, delle varietà utilizzate e dei metodi analitici seguiti (1)

Il farro contiene, soprattutto nella sua crusca, lo strato esterno, acidi grassi monoinsaturi che riducono i rischi di arteriosclerosi e abbassano il colesterolo.

Nei granuli sono stati rilevate discrete concentrazioni di zinco e ferro (2).

Questo studio ha confrontato 6 diverse varietà di farro ed ha concluso che  tutte le varietà di farro analizzate possedevano un alto potenziale antiossidante. Nonostante il fatto che gli acidi fenolici vincolati possedessero maggiori attività antiossidanti, l'analisi del potenziale antiossidante e il loro rapporto con il contenuto di acidi fenolici hanno mostrato che i fenolici liberi erano più efficaci (3).

Il modello delle proteine gliadine nel Triticum monococcum è sufficientemente diverso da quelli del grano comune esaploide  per determinare una minore tossicità nei pazienti affetti da celiachia dopo la simulazione in vitro della digestione umana (4).

Farro studi

Mini-glossario

• SFA – Saturated fatty acids: acidi grassi saturi; un apporto eccessivo rispetto ai grassi insaturi può essere associato a un maggior rischio cardiovascolare.

• MUFA – Monounsaturated fatty acids: acidi grassi monoinsaturi; generalmente favorevoli quando sostituiscono i saturi nella dieta.

• PUFA – Polyunsaturated fatty acids: acidi grassi polinsaturi (serie n-6 e n-3); contribuiscono alla normale funzione cardiaca all’interno di una dieta equilibrata.

• TFA – Trans fatty acids: acidi grassi trans; l’assunzione complessiva dovrebbe essere mantenuta il più bassa possibile.

• GMP – Good manufacturing practices: norme di buona fabbricazione che assicurano igiene, qualità e sicurezza durante tutte le fasi produttive.

• HACCP – Hazard analysis and critical control points: sistema di analisi dei pericoli e controllo dei punti critici nella filiera alimentare.

• BOD – Biological oxygen demand: domanda biochimica di ossigeno, indice del carico organico biodegradabile nelle acque reflue.

• COD – Chemical oxygen demand: domanda chimica di ossigeno, indicatore della quantità totale di sostanze ossidabili presenti nelle acque reflue.