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Rye Flakes
"Descrizione"
by Al222 (21098 pt)
2024-Apr-08 12:24

I fiocchi di segale sono prodotti schiacciando i chicchi di segale puliti, che li appiattisce trasformandoli in fiocchi. Questo processo mantiene la maggior parte dei nutrienti originali del grano. Possono essere utilizzati in modo simile ai fiocchi d'avena, rendendoli ideali per cereali caldi per la colazione, la panificazione e anche in piatti salati come zuppe e stufati.

Farina di segale è costituita dalla segale  (Secale cerale L.), un tipo di grano o cereale. È strettamente imparentata con il frumento e l'orzo ed è spesso utilizzata nella panificazione. La farina di segale è nota per il suo sapore leggermente acido e la consistenza più densa rispetto alla farina di frumento. Contiene un mix di carboidrati, fibre, proteine, vitamine e minerali.

Profilo Nutrizionale (per 100 grammi):

  • Calorie Circa 320 kcal.
  • Proteine Circa 10 grammi, fornendo una buona fonte di proteine vegetali.
  • Grassi Circa 1,6 grammi, con un basso contenuto di grassi saturi e un contenuto più elevato di grassi polinsaturi e monoinsaturi.
  • Carboidrati Circa 68 grammi, principalmente carboidrati complessi che vengono digeriti lentamente, fornendo un rilascio costante di energia.
  • Fibre Ricchi di fibre dietetiche, circa 15 grammi, benefiche per la salute digestiva e per aiutare a mantenere un senso di sazietà.
  • Minerali Buon contenuto di minerali come magnesio, ferro e zinco.
  • Vitamine Contengono vitamine B, inclusi niacina (B3), tiamina (B1) e riboflavina (B2), essenziali per il metabolismo energetico.

Processo di produzione industriale

  • Selezione. La produzione di fiocchi di segale inizia con la selezione dei chicchi di segale di alta qualità. I chicchi vengono poi puliti per rimuovere impurità come polvere, pietre e altri residui.
  • Ammollo. I chicchi puliti vengono immersi in acqua per un periodo di tempo determinato per ammorbidirli e prepararli al processo di laminazione. L'ammollo facilita anche la successiva cottura.
  • Cottura. Dopo l'ammollo, i chicchi di segale vengono cotti a vapore per renderli più morbidi e per iniziare il processo di gelatinizzazione degli amidi, migliorando la digeribilità e il sapore.
  • Laminazione. I chicchi cotti a vapore vengono poi passati attraverso dei laminatoi per appiattirli, formando i fiocchi. La pressione applicata durante la laminazione determina lo spessore dei fiocchi.
  • Essiccazione. I fiocchi di segale vengono essiccati per ridurre il contenuto di umidità e garantire una lunga conservazione. L'essiccazione può essere effettuata in forni o essiccatori a tamburo.
  • Raffreddamento. Dopo l'essiccazione, i fiocchi vengono raffreddati a temperatura ambiente per stabilizzare il prodotto e prevenire la condensazione dell'umidità.

Applicazioni commerciali.

Cottura. I fiocchi di segale possono essere utilizzati nella preparazione di prodotti da forno per aggiungere consistenza e sapore a pane, muffin, biscotti e altri dolci. Possono essere incorporati negli impasti o sparsi sulla superficie dei prodotti finiti per conferire maggiore croccantezza.

Cereali per la colazione. I fiocchi di segale sono un ingrediente comune nei cereali per la colazione, offrendo un'opzione robusta e nutriente per i consumatori. Possono essere miscelati con altri cereali e ingredienti per creare una varietà di miscele di cereali.

Snack. I fiocchi di segale possono essere utilizzati come ingrediente base in barrette energetiche, miscele di gragnola e snack salutari. La loro consistenza croccante e il sapore di nocciola li rendono una scelta popolare per gli snack salutari.

Cucina. I fiocchi di segale possono essere cotti e serviti come cereale caldo simile all'avena. Possono anche essere utilizzati come piatto salato, cotti con brodo o condimenti per aggiungere sapore.

Farina alternativa. I fiocchi di segale possono essere macinati in farina e utilizzati come alternativa alla farina di grano nelle ricette da forno. La farina di segale conferisce un sapore distintivo e una consistenza più densa ai prodotti da forno, rendendola adatta per ricette di pane e pasticceria.

La segale è una piantina appartenente alla famiglia delle Poaceae, diffusa prevalentemente in Asia, è stata importata in Europa dove il maggior produttore è la Russia, seguita da Bielorussia e Germania.

Ricca di fibre, acidi e polifenoli utili alla salute umana.

Il contenuto totale di acidi fenolici è tra i più alti se paragonato a quello degli altri cereali. La crusca di frumento ne contiene 4.527 mg/kg e la segale 4.190 mg/kg. Gli avenantramidi, altri composti fenolici che hanno proprietà antiossidanti, sono presenti in buona quantità. Gli alchenilresorcinoli anch'essi composti fenolici, sono presenti nella crusca di segale con 4.108 mg/kg e nel frumento con 3,225 mg/kg (1).

Farina di segale studi

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Mattila P, Pihlava JM, Hellström J. Contents of phenolic acids, alkyl- and alkenylresorcinols, and avenanthramides in commercial grain products.    J Agric Food Chem. 2005 Oct 19;53(21):8290-5.

Abstract. The contents of free and total phenolic acids and alk(en)ylresorcinols were analyzed in commercial products of eight grains: oat (Avena sativa), wheat (Triticum spp.), rye (Secale cerale), barley (Hordeum vulgare), buckwheat (Fagopyrum esculentum), millet (Panicum miliaceum), rice (Oryza sativa), and corn (Zea mays). Avenanthramides were determined in three oat products. Free phenolic acids, alk(en)ylresorcinols, and avenanthramides were extracted with methanolic acetic acid, 100% methanol, and 80% methanol, respectively, and quantified by HPLC. The contents of total phenolic acids were quantified by HPLC analysis after alkaline and acid hydrolyses. The highest contents of total phenolic acids were in brans of wheat (4527 mg/kg) and rye (4190 mg/kg) and in whole-grain flours of these grains (1342 and 1366 mg/kg, respectively). In other products, the contents varied from 111 mg/kg (white wheat bread) to 765 mg/kg (whole-grain rye bread). Common phenolic acids found in the grain products were ferulic acid (most abundant), ferulic acid dehydrodimers, sinapic acid, and p-coumaric acid. The grain products were found to contain either none or only low amounts of free phenolic acids. The content of avenanthramides in oat flakes (26-27 mg/kg) was about double that found in oat bran (13 mg/kg). The highest contents of alk(en)ylresorcinols were observed in brans of rye (4108 mg/kg) and wheat (3225 mg/kg). In addition, whole-grain rye products (rye bread, rye flour, and whole-wheat flour) contained considerable levels of alk(en)ylresorcinols (524, 927, and 759 mg/kg, respectively).

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