Teff (Eragrostis tef)

Descrizione

Il teff è un antico cereale originario dell’Etiopia e dell’Eritrea, dove rappresenta da millenni un alimento fondamentale nella dieta locale. Appartiene alla famiglia delle Poaceae ed è caratterizzato da semi estremamente piccoli, tra i più piccoli del mondo cerealicolo, dal colore variabile (bianco, rosso, bruno). È naturalmente privo di glutine e presenta un profilo nutrizionale di pregio, con un contenuto interessante di proteine, fibre e minerali come ferro, calcio e magnesio. Una delle sue peculiarità è la macinazione integrale “obbligata”, poiché il chicco è talmente minuscolo che la crusca non può essere separata dall’endosperma; ciò permette di ottenere farine ricche di fibre e micronutrienti, con un sapore leggermente dolce e nocciolato. In cucina è versatile: può essere consumato come cereale, impiegato in zuppe, polpette e porridge, oppure trasformato in farina per prodotti da forno, specialmente nell’ambito gluten-free.

Classificazione botanica

• Nome comune: teff

• Nome botanico: Eragrostis tef

• Famiglia: Poaceae

• Origine: Etiopia ed Eritrea, dove rappresenta un cereale tradizionale da millenni

• Caratteristiche generali: pianta erbacea annuale a ciclo breve, con culmi sottili e pannocchie delicate; i semi sono estremamente piccoli e ricchi di carboidrati complessi, fibre e minerali

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima

• Preferisce climi caldi temperati o subtropicali.

• Tollera siccità moderata grazie all’apparato radicale fine ma esteso.

• Non sopporta gelate: è una specie eminentemente estiva.

Esposizione

• Richiede pieno sole per garantire un buon accestimento e una maturazione uniforme.

• Ombreggiamenti prolungati riducono sensibilmente la produzione.

Terreno

• Si adatta a molti tipi di suolo, anche poveri o compatti.

• Preferisce terreni ben drenati e friabili.

• pH ottimale: 5,5–7,5.

• È noto per la sua capacità di crescere in terreni marginali dove altre graminacee falliscono.

Irrigazione

• Moderata richiesta idrica.

• Necessita di umidità adeguata nelle prime fasi (germinazione e accestimento).

• In seguito tollera stress idrici brevi grazie alla crescita rapida.

• Evitare ristagni che danneggiano le radici e aumentano il rischio di malattie.

Temperatura

• Germinazione: 15–20 °C.

• Crescita ottimale: 20–27 °C.

• Temperature inferiori a 10 °C rallentano drasticamente lo sviluppo.

• Sensibile alle gelate anche leggere.

Concimazione

• Richiede fertilizzazione moderata.

• L’azoto favorisce l’accestimento, ma un eccesso può aumentare l’allettamento.

• Fosforo utile per radicazione e uniformità della spiga.

• Potassio importante per la resistenza allo stress idrico.

• Beneficia di fertilizzazioni organiche leggere.

Cure colturali

• Controllo delle malerbe importante nelle prime settimane quando la pianta è ancora molto fine e debole.

• Rotazioni colturali consigliate per limitare malattie fungine come Fusarium o Helminthosporium.

• Evitare sovrairrigazione o suoli compattati che compromettono la crescita.

• Sensibile all’allettamento se fertilizzato eccessivamente con azoto.

Raccolta

• La maturazione è rapida e relativamente uniforme.

• Raccolta quando le pannocchie sono secche e i semi assumono colore uniforme.

• Molto sensibile alla perdita di semi a causa della dimensione estremamente piccola.

• La raccolta meccanica richiede impostazioni precise per evitare perdite significative.

Moltiplicazione

• Si effettua esclusivamente tramite seme.

• Semina in pieno campo in primavera-estate a seconda delle temperature.

• Semente fine: la semina richiede distribuzione uniforme e spesso miscela con sabbia o terriccio per facilitare l’omogeneità.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (teff crudo)

• Energia: ~350–370 kcal

• Acqua: ~8–10 g

• Proteine: ~12–13 g

• Carboidrati totali: ~70–73 g

  • Amidi: quota principale

  • Fibre alimentari: ~7–9 g

  • Zuccheri: ~1–2 g

• Grassi totali: ~2–3 g

  • Prima occorrenza acronimi lipidici: SFA (saturated fatty acids, potenzialmente sfavorevoli se elevati), MUFA (monounsaturated fatty acids, associati a profili cardiometabolici migliori), PUFA (polyunsaturated fatty acids, rilevanti per equilibrio infiammatorio e salute cardiovascolare). Nei riferimenti successivi gli acronimi appariranno senza grassetto.

  • SFA: ~0,5 g

  • MUFA: ~0,6–0,7 g

  • PUFA: ~1,1–1,4 g

• Minerali

  • Ferro: ~5–7 mg

  • Calcio: ~150–180 mg

  • Magnesio: ~180–190 mg

  • Zinco: ~3 mg

  • Potassio: ~400–450 mg

• Vitamine: tracce di vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina)

Principali sostanze contenute

• Carboidrati complessi (amidi)

• Fibre alimentari solubili e insolubili

• Proteine con discreto profilo aminoacidico (lisina più elevata rispetto ad altri cereali)

• Minerali: ferro biodisponibile, calcio, magnesio, zinco

• Composti fenolici e antiossidanti (in particolare nelle varietà scure)

• Lipidi in bassa quantità (sfa, mufa, pufa)

Processo di produzione

• Coltivazione

  • Il teff cresce in climi temperati o tropicali e resiste bene alla siccità grazie al suo apparato radicale fine ma diffuso.

• Raccolta e trebbiatura

  • Le spighe vengono raccolte quando i semi sono maturi; la trebbiatura è delicata perché i chicchi sono molto piccoli.

• Pulizia e selezione

  • Setacciatura e separazione da impurità, residui vegetali e polveri.

• Macinazione

  • I chicchi interi vengono macinati integralmente, poiché la separazione delle parti del seme risulta tecnicamente impossibile.

• Confezionamento

  • Il cereale o la farina vengono confezionati in sacchetti o contenitori che proteggano dall’umidità e da attacchi di insetti.

Proprietà fisiche

• Aspetto: chicchi minuscoli (diametro circa 1 mm), tondeggianti, di colore variabile dal crema al rosso-bruno.

• Farina: fine, color nocciola nelle varietà scure.

• Comportamento in cottura: buona capacità di assorbire acqua; consistenza morbida ma compatta.

• Conservabilità: migliore rispetto ad altri cereali integrali grazie alla minore superficie esposta all’ossidazione.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Sapore: leggermente dolce, con note di nocciola e cereale tostato.

• Aroma: naturale e dolce, più intenso nelle varietà scure.

• Texture in cottura: morbida, cremosa, simile al cous cous molto fine o alla polenta morbida.

• Comportamento come farina:

  • Dona ai prodotti da forno un gusto aromatico e una colorazione calda.

  • Bassa elasticità per assenza di glutine: richiede miscele con altre farine o agenti leganti.

  • Buona igroscopicità, utile per prodotti morbidi e umidi.

Impieghi alimentari

• Preparazione dell’injera, il tradizionale pane piatto etiope a fermentazione naturale.

• Porridge per colazione.

• Zuppe e minestre grazie alla capacità addensante.

• Polpette vegetali e burger.

• Prodotti da forno senza glutine: pane, pancake, biscotti, muffin.

• Aggiunta a impasti per aumentarne fibre e minerali.

• Sostituto di semola o quinoa in piatti caldi o freddi.

Nutrizione e salute

• Privo di glutine: adatto a persone celiache o con sensibilità al glutine.

• Indice glicemico moderato, grazie al contenuto di fibre e al rilascio graduale di carboidrati.

• Ricco di minerali: calcio, ferro e magnesio supportano salute ossea, muscolare e trasporto dell’ossigeno.

• Fibre: favoriscono sazietà, regolarità intestinale e controllo glicemico.

• Proteine: apporto discreto e maggiore contenuto di lisina rispetto ad altri cereali.

• Grassi: quantità ridotta, con piccole quote di sfa, mufa e pufa, non critiche sul piano metabolico.

Nota porzione

• Porzione indicativa: 60–70 g di teff crudo (una porzione di cereale cotto) oppure 30–40 g di farina per prodotti da forno.

Allergeni e intolleranze

• Naturalmente senza glutine.

• Rari casi di allergia specifica al teff sono riportati, ma non comuni.

• Possibili contaminazioni da glutine se lavorato in impianti condivisi.

Conservazione e shelf-life

• Conservare in luogo fresco e asciutto.

• Tenere lontano da fonti di calore e umidità.

• Shelf-life: 12–24 mesi per i chicchi, 6–12 mesi per la farina.

• Segni di deterioramento: odore rancido, presenza di insetti o grumi umidi.

Sicurezza e regolatorio

• Considerato sicuro per consumo umano.

• Non richiede etichettatura di allergeni (salvo contaminazioni).

• Se etichettato come “senza glutine”, deve rispettare i limiti di legge (<20 ppm).

Etichettatura

• Denominazione consigliata: “teff” o “farina di teff”.

• Per prodotti gluten-free: indicare la certificazione se presente.

• Possibili diciture:

  • “Fonte di fibre”, se conforme ai requisiti.

  • “Ricco di minerali”, se legalmente appropriato.

Troubleshooting

• Prodotti da forno che si sbriciolano

  • Causa: assenza di glutine.

  • Soluzione: aggiungere amidi (mais, tapioca), gomme naturali (guar, xantano) o miscele gluten-free.

• Impasti troppo umidi

  • Causa: elevata capacità di assorbimento.

  • Soluzione: ridurre liquidi o aumentare leggermente la farina.

• Sapore troppo marcato nei prodotti scuri

  • Causa: varietà brune più aromatiche.

  • Soluzione: miscelare con farine più neutre.

Sostenibilità e filiera

• Il teff è una coltura resiliente alla siccità, con bassi fabbisogni idrici.

• La sua produzione può sostenere economie agricole locali, specialmente in Etiopia ed Eritrea.

• Impatto ambientale relativamente contenuto rispetto ad altre colture cerealicole.

• Interesse crescente come coltura alternativa in Europa e Nord America.

Principali funzioni INCI (cosmesi)

(Per ingredienti cosmetici derivati dal teff, es. Eragrostis Tef Seed Extract, Eragrostis Tef Seed Powder)

• Assorbente

• Addensante

• Esfoliante delicato (nelle forme in polvere)

• Condizionante della pelle

• Supporto strutturale in formulazioni di prodotti naturali

Conclusione

Il teff è un cereale antico, nutriente e versatile, capace di fornire fibre, proteine e minerali in una forma naturalmente priva di glutine. La sua farina, dal sapore piacevolmente aromatico, si presta alla preparazione di pane, dolci e piatti salati, sia nelle cucine tradizionali sia nelle moderne diete gluten-free. Le sue caratteristiche nutrizionali, unite alla buona sostenibilità agricola, lo rendono un ingrediente di crescente interesse per consumatori, nutrizionisti e industria alimentare. Anche in cosmetica alcune frazioni del seme trovano utilizzo grazie alla capacità assorbente e alla delicatezza delle particelle.

Studi

Valore nutrizionale. Il teff è una fonte eccellente di proteine, fibre, calcio, ferro e magnesio (1), oltre a contenere una serie di altri minerali e vitamine essenziali. Grazie alla sua dimensione estremamente piccola, il teff è facile da digerire, rendendolo una buona scelta alimentare per persone con sensibilità digestive o malattie intestinali, inoltre cuoce rapidamente rispetto ad altri cereali integrali, facilitando la preparazione di pasti nutrienti quando si ha poco tempo.

Il suo consumo è in aumento sia per il prezzo inferiore a quello di altri cereali che per la sua composizione che comprende una vasta gamma di sostanze nutritive: polifenoli, flavonoidi e vari minerali tra i quali ferro e zinco (2).

Può essere utilizzato per produrre una varietà di alimenti, tra cui il tradizionale injera etiope, pane senza lievito, cereali per la colazione, dolci, e come addensante per zuppe e stufati.

Senza glutine. Essendo naturalmente privo di glutine, il teff è una scelta ideale per chi segue una dieta senza glutine.

Resistente alla siccità. Il teff è estremamente resistente alla siccità, rendendolo una coltura sostenibile che può crescere in ambienti aridi e contribuire alla sicurezza alimentare.

Mini-glossario

• SFA – Saturated fatty acids: acidi grassi saturi; da limitare in eccesso per impatto sul colesterolo LDL.

• MUFA – Monounsaturated fatty acids: acidi grassi monoinsaturi; positivi sul piano cardiometabolico quando sostituiscono i saturi.

• PUFA – Polyunsaturated fatty acids: acidi grassi polinsaturi; includono omega-3 e omega-6, importanti per infiammazione e salute cardiovascolare.

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Jaroszewska A, Jedrejek D, Sobolewska M, Kowalska I, Dzięcioł M. Mineral, Nutritional, and Phytochemical Composition and Baking Properties of Teff and Watermelon Seed Flours. Molecules. 2023 Apr 5;28(7):3255. doi: 10.3390/molecules28073255. 

Abstract. Demonstrated limitations in the mineral and nutritional composition of refined flours have led to calls for the possibility of enriching them with health-promoting supplements, such as high-value non-cereal seeds. Teff and watermelon seeds have been found suitable for the production of gluten-free flour, but so far, their potential to enrich conventional baking flours has not been comprehensively studied. Hence, the present study aimed at farinographic evaluation of dough based on refined wheat flour with additions of whole white teff (TF) and watermelon seed (WSF) and pomace (DWSF) flours (tested levels 10%, 20%, and 30%), as well as possibly extensive chemical characterization of the plant material tested, including LC-MS/MS, GC-MS, total phenolics, flavonoids, melatonin, and antioxidant potential. Most of the rheological traits were improved in the flour mixtures compared to the base white flour: development time and quality number (above 1.6-fold increase), softening and stability time (up to 1.3-fold change), and water absorption (up to 6%). Overall, the best results were achieved after the addition of watermelon seed pomace. The DWSF material was characterized by the highest levels of P, Mg, Na (7.5, 1.7, 0.4 g/kg, respectively), and Fe and Zn (124 and 27 mg/kg), while TF was the richest in Ca (0.9 g/kg) and Mn (43 mg/kg). Protein and fat levels were significantly higher in watermelon seeds compared to teff (about double and up to 10-fold, respectively). Phytochemical analyses highlighted the abundance of phenolics, especially flavones, in TF, WSF and DWSF flours (244, 93, and 721 mg/kg, respectively). However, the value of total polyphenols was low in all materials (<2 mg GAE/g), which also correlates with the low antioxidant potential of the samples. Watermelon seed pomace was characterized by significantly higher melatonin concentration (60 µg/kg) than teff (3.5 µg/kg). This study provides new information on the chemical composition and application opportunities of teff and watermelon seeds.

(2) Carboni J, Reed S, Kolba N, Eshel A, Koren O, Tako E. Alterations in the Intestinal Morphology, Gut Microbiota, and Trace Mineral Status Following Intra-Amniotic Administration (Gallus gallus) of Teff (Eragrostis tef) Seed Extracts. Nutrients. 2020 Oct 2;12(10):3020. doi: 10.3390/nu12103020. 

Abstract. The consumption of teff (Eragrostis tef), a gluten-free cereal grain, has increased due to its dense nutrient composition including complex carbohydrates, unsaturated fatty acids, trace minerals (especially Fe), and phytochemicals. This study utilized the clinically-validated Gallus gallus intra amniotic feeding model to assess the effects of intra-amniotic administration of teff extracts versus controls using seven groups: (1) non-injected; (2) 18Ω H2O injected; (3) 5% inulin; (4) teff extract 1%; (5) teff extract 2.5%; (6) teff extract 5%; and (7) teff extract 7.5%. The treatment groups were compared to each other and to controls. Our data demonstrated a significant improvement in hepatic iron (Fe) and zinc (Zn) concentration and LA:DGLA ratio without concomitant serum concentration changes, up-regulation of various Fe and Zn brush border membrane proteins, and beneficial morphological changes to duodenal villi and goblet cells. No significant taxonomic alterations were observed using 16S rRNA sequencing of the cecal microbiota. Several important bacterial metabolic pathways were differentially enriched in the teff group, likely due to teff's high relative fiber concentration, demonstrating an important bacterial-host interaction that contributed to improvements in the physiological status of Fe and Zn. Therefore, teff appeared to represent a promising staple food crop and should be further evaluated.