Mandorle armelline (Prunus armeniaca)

Le armelline sono i semi del nocciolo di albicocca, disponibili in varietà dolci e amare. Le armelline dolci sono impiegate come ingrediente alimentare in modo analogo alla mandorla; quelle amare sono caratterizzate da un più alto tenore di glicosidi cianogenici e richiedono controlli rigorosi e limitazioni d’uso. Dalle armelline si ottengono farina (piena o sgrassata) e olio di armellina.

Nome comune: Armelline (semi del nocciolo di albicocca)

Pianta di origine: Prunus armeniaca L. — albicocco

Regno: Plantae
Clado: Angiosperme
Clado: Eudicotiledoni
Ordine: Rosales
Famiglia: Rosaceae
Genere: Prunus
Specie: Prunus armeniaca L.

Nota: Le armelline sono i semi contenuti all’interno del nocciolo del frutto; non costituiscono una specie separata.

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima:
L’albicocco predilige climi temperati, con inverni freddi (necessari per la dormienza) ed estati calde e asciutte.

• Sensibile alle gelate tardive primaverili che danneggiano fiori e giovani frutti.

• Predilige zone riparate e ben ventilate.

• Richiede inverno con un adeguato numero di ore fredde per favorire una fioritura uniforme.

Esposizione:
Richiede piena esposizione solare, fondamentale per:

• la maturazione dei frutti,

• la produzione di zuccheri,

• la corretta lignificazione dei rami.

Una scarsa esposizione lumino sa riduce resa e qualità dei frutti.

Terreno:
L’albicocco preferisce terreni:

• ben drenati,

• di medio impasto o tendenzialmente sabbiosi,

• leggermente calcarei o neutri (pH 6,5–7,5),

• ricchi di sostanza organica.

Soffre in terreni pesanti o soggetti a ristagni idrici, che favoriscono marciumi del colletto.

Irrigazione:
Necessita di un’irrigazione regolare e moderata, soprattutto:

• in primavera (allegagione),

• in estate (ingrossamento dei frutti).

L’eccesso d’acqua provoca cracking dei frutti e sviluppo di patogeni; una carenza idrica prolungata riduce produzione e calibro.

Temperatura:

• Germinazione: 10–20 °C

• Crescita vegetativa: 18–30 °C

• Fiori danneggiati sotto –2 °C

• Frutti danneggiati oltre 38–40 °C se prolungati

Concimazione:
L’albicocco beneficia di fertilizzazioni equilibrate:

• Azoto: utile, ma da dosare con attenzione per evitare eccesso vegetativo.

• Fosforo: favorisce fioritura e allegagione.

• Potassio: migliora qualità, sapore e consistenza della polpa.

Ammendanti organici migliorano struttura e fertilità del suolo.

Cure colturali:

• Potatura annuale per favorire la produzione sui rami giovani e arieggiare la chioma.

• Diradamento dei frutti per migliorare dimensione e qualità.

• Controllo di patologie tipiche del genere Prunus:

  • moniliosi,

  • corineo,

  • bolla,

  • gommose del colletto.

• Monitoraggio di insetti come afidi, carpocapsa e mosca della frutta.

Raccolta:
I frutti si raccolgono tra fine primavera e piena estate, a seconda delle varietà. Le armelline si ottengono dai noccioli dopo essiccazione e spaccatura meccanica o manuale.
Le armelline possono essere:

• dolci (povere di amigdalina),

• amare (ricche di amigdalina).

Quelle amare richiedono trattamenti adeguati per l’uso alimentare o cosmetico.

Moltiplicazione:
L’albicocco si moltiplica principalmente per innesto su portainnesti selezionati (mirabolano, pesco franco, mandorlo).
La semina è utilizzata solo per portainnesti, poiché non mantiene le caratteristiche varietali.

Forme commerciali
Intere, pelate, tostate o naturali; granella; farina non sgrassata o sgrassata (da panella dopo estrazione); olio di armellina alimentare; paste tipo “persipan” come alternativa alla pasta di mandorle, secondo le norme vigenti.

Valore calorico (prodotto secco, 100 g)
Armelline intere/dolci non sgrassate: circa 560–620 kcal/100 g (tipico ≈ 590 kcal/100 g).
Farina sgrassata: energia inferiore in proporzione alla riduzione di grassi.

Composizione media (indicativa, per 100 g)
Versione non sgrassata: grassi ~45–55 g; proteine ~20–25 g; carboidrati ~15–25 g; fibre ~5–10 g; umidità ≤6–7%.
Versione sgrassata: grassi ~8–15 g; proteine ~35–50 g; carboidrati ~20–35 g; fibre ~10–15 g; umidità ≤6–7%.
Micronutrienti tipici: vitamina E (tocoferoli), folati; minerali (Mg, K, P, Ca).

Profilo in acidi grassi (olio di armellina, % sui grassi totali)
MUFA (oleico) ~62–70%; PUFA (linoleico) ~20–28%; SFA (palmitico/stearico) ~6–10%. Le quote variano con varietà e origine.

Proprietà sensoriali e tecnologiche
Le armelline dolci presentano nota mandorlata delicata e buona succulenza negli impasti grazie al tenore lipidico. La granulometria fine della farina migliora coesione e texture in frolle, ripieni e creme; la versione sgrassata aumenta assorbimento d’acqua e contenuto proteico, utile in barrette e bakery “high-protein”. L’olio di armellina supporta rilascio aromatico, ma va protetto dall’ossidazione.

Impieghi alimentari
Biscotti e frolle, ripieni e creme spalmabili “nut & seed”, alternative alla pasta di mandorle (persipan), pralineria, topping croccanti, cereali e barrette, addensante proteico in creme fredde. In sistemi senza glutine si usa in blend con amidi e altre farine gluten-free.

Sicurezza e aspetti regolatori
Le armelline amare contengono glicosidi cianogenici (CNG) che possono liberare acido cianidrico (HCN) per idrolisi; selezione varietale, segregazione delle frazioni amare e processi di stabilizzazione termica/essiccazione sono essenziali. Le formulazioni destinate al consumo devono rispettare i limiti di HCN applicabili e prevedere procedure GMP/HACCP con CCP su approvvigionamento, selezione e omogeneità di lotto. La semplice tostatura inattiva le β-glucosidasi ma non elimina il potenziale di rilascio in digestione se i CNG sono elevati.

Qualità e specifiche (temi tipici)
Umidità ≤6–7%; assenza di armelline amare nelle linee “dolci”; profilo sensoriale pulito (senza note rancide o amaricanti); parametri ossidativi dell’olio contenuti; granulometria controllata per le farine; microbiologia conforme. Tracciabilità di filiera e controlli in ingresso secondo GMP/HACCP.

Conservazione e shelf-life
Conservare al fresco, al riparo da luce/ossigeno e odori, in imballi a barriera; controllare RH per evitare caking e irrancidimento. La shelf-life della farina non sgrassata è più breve per l’elevato tenore lipidico; applicare rotazione FIFO e richiudere bene dopo l’uso.

Allergeni
Possibili cross-reattività con frutta a guscio e altre drupacee. In impianti multiprodotto prevenire cross-contact con latte, soia e frutta a guscio tramite GMP/HACCP.

Troubleshooting
Amaro inatteso: presenza residua di armelline amare o idrolisi di CNG → rafforzare selezione lotti e stabilizzazione.
Note rancide: ossidazione lipidica → migliorare barriera del pack, abbassare la temperatura di stoccaggio, ridurre tempi.
Caking/grumi in farina: RH elevata → deumidificare, inserire essiccanti secondari, calibrare finezza.
Olio in superficie negli impasti: eccesso di grassi o shear → aumentare fase secca o sostituire parte con farina sgrassata.

Sostenibilità e filiera
Le armelline valorizzano un sottoprodotto della trasformazione dell’albicocca (noccioli), riducendo sprechi. La corretta gestione degli effluenti di lavaggio e macinazione rispetto a BOD/COD e l’uso di packaging riciclabili migliorano il profilo ambientale complessivo.

Conclusione
Le armelline dolci offrono un profilo sensoriale mandorlato e funzionalità tecnologiche utili in bakery e ripieni; la qualità dipende da selezione varietale, controllo delle componenti amare, finezza di macinazione e adeguata conservazione. La gestione rigorosa degli aspetti di sicurezza consente di massimizzare costanza sensoriale e affidabilità d’uso.

Mini-glossario
MUFA — acidi grassi monoinsaturi: favorevoli per stabilità ossidativa e profilo lipidico (es. acido oleico).
PUFA — acidi grassi polinsaturi: benefici ma più suscettibili a ossidazione (es. acido linoleico).
SFA — acidi grassi saturi: da moderare; l’impatto dipende dal contesto dietetico.
CNG — glicosidi cianogenici: composti che possono liberare cianuro per idrolisi enzimatica.
HCN — acido cianidrico: specie tossica liberata dai CNG; va mantenuta entro i limiti normativi.
RH — umidità relativa: percentuale di vapore acqueo nell’aria; valori elevati favoriscono caking e degrado.
FIFO — first in, first out: principio di rotazione lotti che impone l’uso prioritario dei prodotti più vecchi.
GMP — good manufacturing practice: buone pratiche di produzione che assicurano igiene, tracciabilità e qualità.
HACCP — hazard analysis and critical control points: sistema preventivo con identificazione dei pericoli e definizione dei CCP.
CCP — critical control point: fase in cui un controllo previene/elimina/riduce un pericolo a livelli accettabili.
BOD/COD — biochemical oxygen demand / chemical oxygen demand: misure del carico organico degli effluenti; valori più alti indicano maggiore potenziale inquinante.