Zucca, Cucurbita pepo (Cucurbitaceae)

La zucca, appartenente alla specie Cucurbita pepo e alla famiglia delle Cucurbitaceae, è una delle piante orticole più diffuse e versatili, coltivata da secoli sia nelle Americhe – sua area di origine – sia in numerose regioni temperate del mondo. Ne esistono molteplici cultivar, selezionate per l’uso alimentare, ornamentale o per la produzione di semi commestibili. La zucca è apprezzata per la sua polpa dolce, ricca di carotenoidi, e per l’elevata resa produttiva.

Morfologicamente, Cucurbita pepo presenta fusti rampicanti o cespugliosi, spesso muniti di viticci, con foglie ampie, lobate e ricoperte da una fine pubescenza. I fiori, gialli e imbutiformi, sono di grandi dimensioni e distinguono nettamente gli organi maschili da quelli femminili, caratteristica tipica delle cucurbitacee. I frutti mostrano una notevole variabilità in forma, colore e dimensione: possono essere sferici, allungati, cilindrici o appiattiti, con buccia liscia, verrucosa o striata, di tonalità dal verde al giallo-arancio intenso. La polpa interna, spessa e carnosa, è ricca di carotenoidi, responsabili della colorazione arancione nelle varietà più pigmentate.

Dal punto di vista ecologico e agronomico, la zucca cresce bene in climi temperati e caldo-temperati, richiedendo molta luce, temperature miti e terreni ben drenati, ricchi di sostanza organica. Presenta un apparato radicale superficiale ma esteso, che beneficia di irrigazioni regolari durante le fasi di fioritura e ingrossamento del frutto. La coltura è generalmente resistente, ma può essere sensibile a patologie fungine e virali, richiedendo una gestione agronomica attenta, soprattutto in sistemi intensivi.

Fitochimicamente, la polpa della zucca contiene principalmente carotenoidi (tra cui β-carotene), vitamina C, fibre solubili, zuccheri semplici e una quota moderata di minerali come potassio e magnesio. I carotenoidi conferiscono proprietà antiossidanti e contribuiscono alla formazione della vitamina A nell’organismo umano. La polpa è inoltre caratterizzata da un basso contenuto calorico, rendendola un alimento adatto a diete bilanciate e a ridotto apporto energetico.

Dal punto di vista nutrizionale, la zucca è considerata un alimento salutare e versatile, grazie alla combinazione di fibre, vitamine e antiossidanti naturali. Le fibre favoriscono la regolarità intestinale, mentre il profilo vitaminico contribuisce a supportare funzioni immunitarie, protezione cellulare e benessere visivo. L’elevato contenuto d’acqua e la bassa densità calorica la rendono un alimento leggero e facilmente digeribile.

In ambito culinario, la zucca è estremamente versatile e si presta a numerose preparazioni:
– vellutate, creme e minestre;
– ripieni per pasta fresca o preparazioni al forno;
– contorni o piatti al vapore;
– ingredienti per dolci, torte e prodotti da forno;
– utilizzo nella produzione di farine e puree industriali.

Classificazione botanica (sistema APG IV)

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (polpa di zucca fresca cruda)

Processo di produzione

Con il termine “zucca” si indicano diverse specie e cultivar del genere Cucurbita (per esempio C. maxima, C. moschata, C. pepo), coltivate in molte aree temperate e subtropicali. Le piante richiedono suoli ben drenati, buona disponibilità idrica e clima caldo, con semina primaverile e raccolta in autunno.

La raccolta dei frutti avviene quando la buccia è indurita e il peduncolo inizia a lignificare, segno di maturazione. I frutti vengono selezionati, puliti superficialmente e, nelle produzioni di qualità, fatti “curare” per alcuni giorni/settimane in ambienti asciutti e ventilati: questa fase di curing favorisce la cicatrizzazione di piccole ferite della buccia e migliora la conservabilità.

In ambito industriale la zucca può essere lavorata in diverse linee: taglio, rimozione di semi e filamenti, sbucciatura e cubettatura per surgelazione, produzione di purea per zuppe pronte, baby food, ripieni, prodotti da forno e dolci; una parte dei semi viene destinata a semi da consumo diretto o a olio di semi di zucca.

Applicazioni

La zucca è un ingrediente estremamente versatile:

• In cucina domestica si usa in zuppe, minestre, vellutate, risotti, gnocchi, ripieni, torte salate, purè, contorni al forno, ma anche in dolci (torte, muffin, crostate, confetture).

• Nell’industria alimentare è impiegata in passate e puree pronte, baby food, minestroni surgelati, piatti pronti, prodotti da forno dolci e salati.

• In alcune tradizioni è utilizzata anche come base per composte, chutney o come ingrediente di bevande vegetali e creme spalmabili.

Dal punto di vista energetico la zucca ha un contenuto calorico piuttosto basso e un elevato contenuto di acqua, caratteristica che la rende adatta a piatti voluminosi ma poco calorici.

In campo zootecnico, sottoprodotti di lavorazione (bucce, polpa residua, frutti non idonei alla vendita) possono essere impiegati, dove consentito, come componente di mangimi o foraggi.

In cosmetica, estratti di zucca e olio di semi di zucca trovano posto in prodotti per pelle secca, formulazioni esfolianti delicate (per la presenza di acidi organici e zuccheri) e preparati corpo nutritivi.

Nutrizione e salute

La zucca fresca ha un contenuto energetico modesto: indicativamente circa 25–30 kcal per 100 g di polpa cruda, con variabilità legata a specie e cultivar. È costituita per la maggior parte da acqua, contiene carboidrati soprattutto sotto forma di zuccheri semplici e una quota modesta di fibre; le proteine e i grassi sono presenti in quantità basse.

È una buona fonte di:

• Provitamina A (beta-carotene), in concentrazioni significative soprattutto nelle varietà a polpa di colore arancione intenso.

• Alcune vitamine del gruppo B e vitamina C, in quantità variabili.

• Potassio e altri minerali in quantità moderate.

Nel contesto di una dieta equilibrata, la zucca:

• contribuisce all’apporto di fibre e micronutrienti con un impatto calorico contenuto;

• favorisce la preparazione di piatti sazianti ma relativamente leggeri;

• grazie al contenuto in carotenoidi, può contribuire all’apporto complessivo di provitamina A.

L’effetto sul controllo della glicemia è generalmente favorevole se inserita in pasti bilanciati, anche se preparazioni molto ricche di zuccheri o grassi (dolci, torte, fritture) ne modificano il profilo nutrizionale.

Nota porzione
Una porzione domestica ragionevole di zucca cotta come contorno o ingrediente principale di un piatto si colloca in genere intorno a 150–200 g di polpa (peso cotto o equivalente crudo), da adattare in funzione del resto del pasto.

Allergeni e intolleranze

La zucca non è inclusa tra gli allergeni maggiori a etichettatura obbligatoria. Reazioni allergiche vere e proprie sono rare ma possibili, soprattutto in soggetti con sensibilizzazioni multiple a pollini o ad altre cucurbitacee.

Possibili criticità:

• occasionali episodi di allergia o intolleranza individuale a zucca o semi;

• reazioni crociate in soggetti sensibili ad altre specie della famiglia Cucurbitaceae (es. alcuni tipi di melone, cetriolo, zucchina).

Nei prodotti composti (zuppe pronte, piatti pronti, prodotti da forno) gli allergeni principali derivano spesso da altri ingredienti (glutine, latte, uova, soia, frutta a guscio), che vanno sempre verificati in etichetta.

Conservazione e shelf-life

I frutti interi di zucca, se ben maturi e con buccia integra, hanno una buona conservabilità:

• conservare in luogo fresco, asciutto, ventilato e al riparo dalla luce diretta;

• evitare urti e ferite che possono facilitarne il deterioramento.

In queste condizioni alcune varietà si conservano per diverse settimane o mesi, a seconda di specie, cultivar e condizioni ambientali.

La zucca tagliata (a metà, a fette o a cubetti) deve essere conservata in frigorifero, preferibilmente in contenitori chiusi o pellicola per alimenti, e consumata entro pochi giorni. La zucca cotta (al forno, al vapore, in purea) andrebbe consumata entro 2–3 giorni se refrigerata.

La zucca può essere anche surgelata dopo scottatura o pre-cottura a cubetti o in purea, prolungandone di molto la shelf-life.

Sicurezza e aspetti regolatori

La zucca è considerata un ortaggio convenzionale e rientra nelle normali regole di sicurezza degli ortofrutticoli:

• limiti per residui di fitofarmaci, metalli pesanti e altre contaminazioni ambientali;

• rispetto dei requisiti igienico-sanitari lungo la filiera;

• applicazione di GMP e HACCP nella lavorazione industriale.

In rari casi sono state segnalate zucche con sapore marcatamente amaro, dovuto a un eccesso di cucurbitacine (composti amari potenzialmente tossici). In presenza di gusto amaro evidente la zucca non va consumata: il sapore è un campanello d’allarme.

Eventuali claim nutrizionali (es. “fonte di vitamina A”) devono essere supportati dai tenori effettivi nel prodotto finito e conformi alla normativa sui nutrition & health claims.

Etichettatura

Per i prodotti freschi di ortofrutta, in etichetta o sul cartellino devono comparire:

• la denominazione (es. “zucca” + eventuale varietà),

• il Paese di origine,

• la categoria commerciale, quando richiesto.

Nei prodotti trasformati (zuppe, puree, piatti pronti, surgelati, baby food), l’ingrediente appare in lista come “zucca” o con il nome specifico della preparazione (es. “purea di zucca”), nell’ordine decrescente di peso. È obbligatoria la tabella nutrizionale; eventuali allergeni vanno evidenziati secondo le regole vigenti.

In cosmetica, derivati specifici possono essere riportati con denominazioni INCI quali Cucurbita Pepo Fruit Extract, Cucurbita Pepo Fruit Juice o simili, a seconda del tipo di estratto.

Principali funzioni INCI (cosmesi)

In ambito cosmetico, gli ingredienti derivati dalla zucca (soprattutto estratti di polpa e olio di semi) possono svolgere funzioni quali:

• emolliente / skin conditioning (soprattutto l’olio di semi);

• lenitivo e nutriente in prodotti corpo per pelle secca o disidratata;

• componente di formulazioni esfolianti delicate, in combinazione con altri attivi, grazie alla presenza di zuccheri e acidi organici.

Conclusione

La zucca è un ortaggio a basso contenuto calorico, ricco di acqua, con un buon apporto di carotenoidi, fibre e alcuni minerali, che la rende particolarmente adatta a piatti voluminosi ma leggeri. La sua grande versatilità ne permette l’impiego in preparazioni salate e dolci, in ambito domestico e industriale, e la presenza in moltissimi schemi alimentari (onnivori, vegetariani, vegani).

Una gestione accorta di coltivazione, raccolta, curing, stoccaggio e trasformazione consente di mantenere buone caratteristiche sensoriali e nutrizionali, riducendo sprechi e rischi di deterioramento. Inserita in una dieta equilibrata, la zucca rappresenta un ingrediente utile per aumentare il consumo di verdure, apportando colore, sapore e micronutrienti, con un impatto energetico limitato.

Studi

La polpa è ricca di carotenoidi, tocoferoli, polisaccaridi, carboidrati e sali minerali che conferiscono alla zucca interessanti effetti : antidiabetici, antipertensivi, antitumorali, antiossidanti, immunomodulazione, antibatterico, antipercolesterolemici, antiparassitia intestinale, anti-infiammatori e attività antalgiche (1).

Il seme contiene acidi grassi (≤64% acido linoleico), specifici delta-7-steroli, tocoferoli e micronutrienti (2).

Aspetti salutari
Grazie al suo alto contenuto di antiossidanti e vitamine, la zucca può avere vari benefici per la salute, tra cui il supporto alla vista, la promozione della salute della pelle e la riduzione del rischio di alcune malattie croniche.

La somministrazione orale di dosi elevate di semi di zucca ha ridotto il peso della prostata in modelli animali sperimentali (3).

L'olio di semi di zucca è considerato un agente preventivo per varie patologie, in particolare le malattie della prostata . Queste proprietà sono legate al suo elevato contenuto di carotenoidi e vitamine liposolubili. In questo studio sono stati studiati i carotenoidi (luteina e zeaxantina), vitamina E (α- e γ-tocoferolo) (4).

Questo studio convalida l'effetto ipoglicemico e antidiabetico dell'estratto di semi di cucurbita maxima e quindi questo estratto potrebbe essere ulteriormente esplorato per lo sviluppo come nuovo agente antidiabetico (5).

Semi di zucca studi

Mini-glossario

• SFA – Saturated fatty acids: acidi grassi saturi, da limitare per il loro impatto sul colesterolo LDL

• MUFA – Monounsaturated fatty acids: acidi grassi monoinsaturi, benefici se sostituiscono gli sfa

• PUFA – Polyunsaturated fatty acids: acidi grassi polinsaturi, includono omega-3/omega-6 e supportano infiammazione controllata e salute cardiovascolare

• INCI – International Nomenclature of Cosmetic Ingredients: sistema internazionale per la denominazione degli ingredienti cosmetici

Bibliografia__________________________________________________________________

(1) Caili F, Huan S, Quanhong L  A review on pharmacological activities and utilization technologies of pumpkin. Plant Foods Hum Nutr. 2006 Jun; 61(2):73-80.

Abstract. Dietary plants and herbal preparations have been traditionally used as medicine in developing countries and obtained a resurgence of use in the United States and Europe. Research carried out in last few decades has validated several such claims of use of traditional medicine plants. Popularity of pumpkin in various systems of traditional medicine for several ailments (antidiabetic, antihypertensive, antitumor, immunomodulation, antibacterial, antihypercholesterolemia, intestinal antiparasitia, antiinflammation, antalgic) focused the investigators' attention on this plant. Considerable evidence from several epidemiological studies concerning bioactivities leads have stimulated a number of animal model, cell culture studies and clinical trials designed to test this pharmacological actions. In addition, it was found that technologies such as germination and fermentation could reduce antinutritional materials and affect the pharmacological activities of pumpkin. This review will focus on the main medicinal properties and technologies of pumpkin, and point out areas for future research to further elucidate mechanisms whereby this compound may reduce disease risk.

(2) Strobl M, Patz B, Bracher F: Kürbissamen bei Störungen der Blasenfunktion. DAZ 2004;144:4010-4014.

(3) Vahlensieck W, Theurer C, Pfitzer E, Patz B, Banik N, Engelmann U. Effects of pumpkin seed in men with lower urinary tract symptoms due to benign prostatic hyperplasia in the one-year, randomized, placebo-controlled GRANU study. Urol Int. 2015;94(3):286-95. doi: 10.1159/000362903. Epub 2014 Sep 5.

Gossell-Williams M, Davis A, O'Connor N: Inhibition of testosterone-induced hyperplasia of the prostate of Sprague-Dawley rats by pumpkin seed oil. J Med Food 2006;9:284-286.

Abstract. The oil from the pumpkin (Cucurbita pepo) seed is claimed to be useful in the management of benign prostatic hyperplasia. This investigation seeks to examine the effect of pumpkin seed oil on testosterone-induced hyperplasia of the prostate of rats. Hyperplasia was induced by subcutaneous administration of testosterone (0.3 mg/100 g of body weight) for 20 days. Simultaneous oral administration of either pumpkin seed oil (2.0 and 4.0 mg/100 g of body weight) or corn oil (vehicle) was also given for 20 days. The weights of the rats were recorded weekly, and the influence of testosterone and pumpkin seed oil on the weight gain of the rats was examined. On day 21, rats were sacrificed, and the prostate was removed, cleaned, and weighed. The prostate size ratio (prostate weight/rat body weight) was then calculated. Neither testosterone nor pumpkin seed oil had any significant influence on the weight gain of the rats. Testosterone significantly increased prostate size ratio (P < .05), and this induced increase was inhibited in rats fed with pumpkin seed oil at 2.0 mg/100 g of body weight. The protective effect of pumpkin seed oil was significant at the higher pumpkin seed oil dose (P < .02). We conclude pumpkin seed oil can inhibit testosterone-induced hyperplasia of the prostate and therefore may be beneficial in the management of benign prostatic hyperplasia.

Kim SH, Jung KI, Koh JS, Min KO, Cho SY, Kim HW: Lower urinary tract symptoms in benign prostatic hyperplasia patients: orchestrated by chronic prostatic inflammation and prostatic calculi? Urol Int 2013;90:144-149.  DOI: 10.1159/000342643

(4) Procida G, Stancher B, Cateni F, Zacchigna M. Chemical composition and functional characterisation of commercial pumpkin seed oil.  J Sci Food Agric. 2013 Mar 30;93(5):1035-41. doi: 10.1002/jsfa.5843. Epub 2012 Aug 30.

(5) Kushawaha DK, Yadav M, Chatterji S, Srivastava AK, Watal G. Evidence based study of antidiabetic potential of C. maxima seeds - In vivo.   J Tradit Complement Med. 2017 Jan 17;7(4):466-470. doi: 10.1016/j.jtcme.2016.12.001

Abstract. Objective: In vitro antidiabetic efficacy of Cucurbita maxima seed extract (CMSE) has already been studied in our previous findings. Thus, in order to validate these findings in biological system, in vivo antidiabetic activity of aqueous extract was investigated in normal as well as diabetic experimental models. Methods: Variable doses of extract were administered orally to normal and STZ induced mild diabetic rats during fasting blood glucose (FBG) and glucose tolerance test (GTT) studies. In order to determine the extract's antidiabetic potential long-term FBG and post prandial glucose (PPG) studies were also carried out. Results: Most effective dose of 200 mg kg-1 of CMSE decreases the blood glucose level (BGL) in normal rats by 29.02% at 6 h during FBG studies and 23.23% at 3 h during GTT. However, the maximum reduction observed in BGL of mild diabetic rats during GTT the same interval of time was 26.15%. Moreover, in case of severely diabetic rats a significant reduction of 39.33% was observed in FBG levels whereas, in case of positive control, rats treated with 2.5 mg kg-1 of glipizide, a fall of 42.9% in FBG levels was observed after 28 days. Results of PPG level also showed a fall of 33.20% in severely diabetic rats as compared to the positive control showing a fall of 44.2% at the end of the 28 days. Conclusion: Thus, the present study validate the hypoglycemic and antidiabetic effect of CMSE and hence this extract could be explored further for developing as a novel antidiabetic agent.