L'Olio extra vergine di oliva si ricava in genere per spremitura meccanica a freddo delle olive, al di sotto dei 27 gradi centigradi di temperatura.
L'acidità massima dell'olio extra vergine di oliva non deve superare lo 0.8% totale, mentre un olio di oliva vergine non deve superare il 2%.
Per ottenere la denominazione "Alta qualità" l'olio Extra vergine deve avere alcune caratteristiche previste dalla cosiddetta "disciplinare" 2010:
ACIDITA' ≤ 0.4
N. PEROSSIDI (meqO2/Kg) ≤ 12
1,2-DIGLICERIDI (%) ≥ 70 (dic-mar) - ≥ 60 (apr-lug) - ≥ 50 (ago-nov)
a-TOCOFEROLO (mg/kg) ≥ 120
ALCHIL ESTERI (ppm) ≤ 30
BIOFENOLI (mg/Kg) (determinati per HPLC) ≥ 200
CONTENUTO IN FTALATI (per ogni ftalato, ppm) ≤ 3
E' prevista anche un'analisi sensoriale.
I benefici di questo tipo di olio si riflettono soprattutto sul sistema cardiovascolare, per il quale diversi studi hanno riconosciuto le proprietà ipocolesterolemizzanti (1) dell'olio vergine ed extravergine di oilva.
Anche quando è usato nei fritti, se di ottima qualità, questo olio riduce il colesterolo dannoso LDL (2).
Il problema è che costa parecchio ed il prezzo di un buon olio extravergine di oliva dovrebbe partire dai 10€ in su. In commercio ve ne sono anche da 6 o 7 €, e alcune aziende non hanno resistito alla tentazione di vendere olio vergine al posto di quello extravergine.
