Hazelnut cream and cocoa (crema di nocciole e cacao): proprietà, usi, pro, contro, sicurezza

Hazelnut cream and cocoa, in italiano crema di nocciole e cacao, è un ingrediente alimentare composto ottenuto combinando nocciole lavorate con cacao o prodotti del cacao.

Non identifica una singola sostanza chimica né una ricetta universalmente standardizzata. La composizione effettiva può variare notevolmente tra i produttori: oltre a nocciole e cacao, una crema commerciale può contenere zucchero, oli o grassi vegetali, latte o derivati, emulsionanti, aromi e altri ingredienti.

Di conseguenza, quando su un’etichetta compare semplicemente “Hazelnut cream and cocoa”, non è corretto attribuire automaticamente alla miscela una percentuale precisa di nocciole, cacao, zucchero o grassi senza disporre della specifica del produttore o dell’elenco completo dei sottoingredienti.

Descrizione

La componente caratterizzante è costituita dalla nocciola, generalmente Corylus avellana, trasformata mediante tostatura e macinazione fino a ottenere una pasta o crema ricca degli oli naturalmente presenti nel seme.

La seconda componente caratterizzante è il cacao, derivato dai semi di Theobroma cacao. Può essere introdotto, a seconda della ricetta, sotto forma di:

• cacao in polvere;

• cacao magro in polvere;

• massa di cacao;

• cioccolato;

• altre preparazioni contenenti prodotti del cacao.

La legislazione europea definisce il cacao in polvere come il prodotto ottenuto riducendo in polvere semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti, con almeno il 20% di burro di cacao sulla sostanza secca e non più del 9% di acqua. Il cacao magro in polvere contiene invece meno del 20% di burro di cacao sulla sostanza secca.

La denominazione generica “crema di nocciole e cacao” non equivale automaticamente a “gianduja”. La normativa europea riserva la definizione di cioccolato “Gianduja” a un prodotto che soddisfa specifici requisiti relativi alla composizione del cioccolato e contiene tra 20 e 40 g di nocciole finemente macinate per 100 g di prodotto. Se questi requisiti non sono documentati, la crema non deve essere classificata automaticamente come gianduja.

Processo di produzione

La produzione dipende dalla formulazione specifica, ma normalmente comprende una prima lavorazione delle nocciole.

Le fasi tipiche possono comprendere:

• selezione e pulizia delle nocciole;

• tostatura;

• eventuale eliminazione della pellicina;

• macinazione;

• progressiva liberazione dell’olio naturalmente contenuto nelle nocciole;

• formazione della pasta di nocciole;

• aggiunta della componente di cacao;

• eventuale aggiunta di zucchero;

• eventuale aggiunta di oli o grassi;

• eventuale incorporazione di latte in polvere o altri ingredienti;

• raffinazione;

• miscelazione o omogeneizzazione;

• eventuale trattamento termico;

• raffreddamento;

• confezionamento.

Durante la macinazione, la nocciola non viene semplicemente trasformata in una polvere secca. L’elevato contenuto naturale di lipidi determina progressivamente la formazione di una pasta oleosa, che costituisce la base delle creme di nocciole.

La tostatura svolge inoltre un ruolo importante nello sviluppo dell’aroma caratteristico della nocciola e modifica colore, umidità e caratteristiche sensoriali.

Il cacao viene successivamente disperso nella fase grassa della crema. La granulometria e l’intensità della raffinazione influenzano direttamente la sensazione di liscezza o granulosità del prodotto.

Principali sostanze contenute

Poiché si tratta di un ingrediente composto, le sostanze presenti dipendono dalla quantità relativa di nocciole, cacao e altri ingredienti.

Nocciole

Le nocciole apportano principalmente:

• lipidi, con prevalenza di acidi grassi insaturi;

• proteine;

• fibra alimentare;

• carboidrati in quantità relativamente moderate;

• vitamina E;

• minerali;

• composti fenolici;

• fitosteroli.

L’olio naturalmente contenuto nella nocciola costituisce spesso una parte importante della fase grassa della crema.

Cacao

La componente cacao può fornire:

• particelle solide del cacao;

• burro di cacao, in quantità dipendente dal tipo di cacao utilizzato;

• fibra;

• proteine;

• minerali;

• polifenoli;

• teobromina;

• piccole quantità di caffeina.

Teobromina e caffeina sono metilxantine naturalmente presenti nel cacao, ma la loro quantità nella crema finale dipende fortemente dalla percentuale e dal tipo di prodotto di cacao utilizzato.

Ingredienti aggiuntivi possibili

Una crema commerciale può inoltre contenere:

• zucchero, spesso quantitativamente rilevante;

• oli vegetali;

• burro di cacao aggiunto;

• latte in polvere;

• siero di latte;

• lecitine;

• aromi;

• sale;

• altri ingredienti tecnologici.

Questi componenti non devono essere considerati automaticamente presenti nella voce “Hazelnut cream and cocoa”. Devono essere verificati nella specifica della crema effettivamente utilizzata.

Dati di identificazione e caratteristiche

La nocciola (Corylus avellana) e i prodotti a base di nocciole sono espressamente compresi tra gli allergeni dell’Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011.

Profilo nutrizionale indicativo

Non è corretto attribuire valori nutrizionali numerici universali a Hazelnut cream and cocoa, perché una crema contenente, ad esempio, il 40% di nocciole e poco zucchero avrà una composizione radicalmente diversa da una crema con il 10% di nocciole e un’elevata quantità di zucchero e olio.

Per una valutazione nutrizionale di uno specifico ingrediente è quindi indispensabile utilizzare l’etichetta nutrizionale o la scheda tecnica del produttore, evitando stime basate sul solo nome commerciale.

Proprietà tecnologiche

La crema di nocciole e cacao presenta caratteristiche tecnologiche determinate soprattutto dalla sua fase grassa.

L’olio delle nocciole e il burro di cacao, quando presente, permettono di disperdere uniformemente:

• particelle di cacao;

• zucchero finemente macinato;

• solidi del latte;

• aromi;

• altri componenti liposolubili.

La consistenza dipende fortemente da:

• percentuale di nocciole;

• contenuto totale di grassi;

• tipo di grassi utilizzati;

• quantità di zucchero;

• granulometria;

• temperatura;

• presenza di emulsionanti.

Una crema con elevata percentuale di nocciole può risultare più fluida per effetto dell’olio naturalmente liberato durante la macinazione.

Al contrario, grassi con punto di fusione più elevato possono essere utilizzati per ottenere una struttura più compatta e stabile alla temperatura ambiente.

Alimentazione e utilizzi

Hazelnut cream and cocoa può essere utilizzata come:

• ripieno di biscotti;

• farcitura di wafer;

• ripieno di croissant;

• crema per prodotti da forno;

• ripieno di praline;

• componente di cioccolatini;

• ingrediente di gelati;

• farcitura di torte;

• crema spalmabile;

• componente di dessert;

• ingrediente di barrette e snack.

Quando compare come ingrediente composto all’interno di un altro alimento, la sua valutazione dovrebbe tenere conto della percentuale effettiva presente nel prodotto finito.

Una crema molto ricca di zucchero utilizzata al 10% in un biscotto, per esempio, contribuisce alla composizione del prodotto in modo differente rispetto a una crema ricca di nocciole utilizzata al 40%.

Pro

• Contiene nocciole, alimento naturalmente ricco di grassi prevalentemente insaturi.

• Le nocciole apportano proteine, fibra, vitamina E e altri micronutrienti.

• Il cacao apporta composti aromatici caratteristici.

• Il cacao fornisce naturalmente polifenoli e metilxantine.

• La combinazione nocciola-cacao presenta un profilo aromatico particolarmente apprezzato.

• È un ingrediente tecnologicamente versatile.

• Può fornire contemporaneamente aroma, grassi, consistenza e struttura.

• Le formulazioni con elevata percentuale di nocciole possono utilizzare in larga parte il grasso naturalmente presente nella nocciola.

• Non richiede necessariamente grassi vegetali aggiunti: la loro presenza dipende dalla ricetta.

• Il glutine non è una componente intrinseca né delle nocciole né del cacao puro.

Contro

• La denominazione “Hazelnut cream and cocoa” non permette di conoscere la reale qualità nutrizionale.

• La percentuale di nocciole può variare notevolmente.

• La quantità di cacao può essere molto diversa tra prodotti.

• Molte creme commerciali contengono quantità elevate di zucchero aggiunto.

• Alcune formulazioni possono contenere importanti quantità di oli o grassi vegetali aggiunti.

• L’elevata densità energetica può derivare sia dai grassi sia dallo zucchero.

• Una crema contenente una piccola percentuale di nocciole non possiede necessariamente lo stesso profilo nutrizionale delle nocciole intere.

• Il cacao contiene naturalmente teobromina e piccole quantità di caffeina.

• Il prodotto contiene necessariamente nocciole, quindi un allergene importante.

• Può contenere ulteriori allergeni, soprattutto latte e soia, in funzione della formulazione.

• Non è corretto attribuire genericamente i benefici delle nocciole o del cacao alla crema senza considerare percentuali e composizione complessiva.

Sicurezza e allergeni

Nocciola

Il principale elemento di sicurezza è rappresentato dall’allergia alla nocciola.

Nell’Unione europea, le nocciole (Corylus avellana) sono espressamente incluse nell’elenco della frutta a guscio soggetta a dichiarazione obbligatoria. I prodotti derivati dalle nocciole rientrano nella stessa previsione.

La trasformazione in crema, la tostatura e la macinazione non eliminano automaticamente l’allergenicità.

Una crema di nocciole deve quindi continuare a essere considerata un ingrediente contenente l’allergene NOCCIOLE.

Latte e soia

Latte e soia non sono necessariamente presenti.

Possono tuttavia essere introdotti attraverso ingredienti quali:

• latte in polvere;

• siero di latte;

• proteine del latte;

• lattosio;

• lecitina di soia;

• altri derivati della soia.

Se presenti, devono essere valutati separatamente come allergeni secondo la normativa applicabile.

Cacao

Il cacao non figura di per sé tra i 14 gruppi di allergeni obbligatori previsti dall’Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011. Ciò non esclude la possibilità di reazioni individuali, ma dal punto di vista normativo non ha lo stesso status della nocciola, del latte o della soia.

Aflatossine

Le nocciole possono essere soggette a contaminazione da aflatossine, micotossine prodotte da determinate muffe.

Per questo la selezione delle materie prime, la conservazione e i controlli analitici sono particolarmente importanti.

Il Regolamento (UE) 2023/915 stabilisce per le nocciole destinate direttamente al consumatore o all’impiego come ingrediente limiti massimi di:

• 5,0 µg/kg per aflatossina B₁;

• 10,0 µg/kg per la somma di B₁ + B₂ + G₁ + G₂.

Per nocciole destinate a essere sottoposte a cernita o ad altro trattamento fisico prima dell’utilizzo sono previsti limiti differenti.

In un ingrediente composto come una crema di nocciole e cacao, l’applicazione concreta dei limiti dipende dalla composizione e dalle disposizioni del regolamento relative ai prodotti composti.

Cacao e sicurezza

Il cacao è normalmente sottoposto a:

• fermentazione;

• essiccazione;

• torrefazione;

• separazione del guscio;

• macinazione;

• eventuale pressatura;

• eventuale alcalinizzazione;

• eventuale trasformazione in polvere.

La torrefazione contribuisce allo sviluppo dell’aroma e alla riduzione della contaminazione microbiologica, ma la qualità del cacao deve essere controllata già a partire dalla materia prima.

La normativa europea distingue inoltre tra cacao in polvere e cacao magro in polvere in base al contenuto di burro di cacao.

Zucchero e qualità nutrizionale

Uno dei fattori che più influenzano la qualità nutrizionale di una crema di nocciole e cacao è la quantità di zucchero aggiunto.

Due creme apparentemente simili possono avere formulazioni profondamente differenti:

Crema A

• elevata percentuale di nocciole;

• cacao;

• poco zucchero;

• nessun olio aggiunto.

Crema B

• zucchero come ingrediente predominante;

• olio vegetale;

• percentuale relativamente bassa di nocciole;

• cacao in quantità modesta.

Entrambe possono essere descritte genericamente come “hazelnut cream and cocoa”, ma dal punto di vista nutrizionale sono prodotti molto diversi.

Per questo il giudizio sull’ingrediente non deve dipendere soltanto dal nome, ma soprattutto da:

• percentuale di nocciole;

• percentuale di cacao;

• quantità di zucchero;

• tipo e quantità di grassi aggiunti;

• eventuale presenza di latte;

• eventuali additivi;

• quantità utilizzata nel prodotto finito.

Conservazione

La crema deve essere protetta soprattutto da:

• calore;

• ossigeno;

• luce;

• umidità;

• contaminazione microbiologica;

• sbalzi termici.

La componente lipidica delle nocciole è relativamente ricca di acidi grassi insaturi e può quindi essere interessata da fenomeni di ossidazione e irrancidimento.

Una corretta formulazione, confezionamento con limitata esposizione all’ossigeno e conservazione a temperatura adeguata aiutano a mantenere nel tempo aroma e qualità.

Gli sbalzi termici possono inoltre modificare la struttura della fase grassa e provocare:

• separazione dell’olio;

• variazione di consistenza;

• cristallizzazione dei grassi;

• perdita di omogeneità.

Ambiente

L’impatto ambientale dipende fortemente dalla composizione reale.

Devono essere considerate soprattutto le filiere di:

• coltivazione delle nocciole;

• produzione del cacao;

• eventuale zucchero;

• eventuali oli vegetali;

• latte, se presente;

• lavorazione industriale;

• tostatura;

• raffinazione;

• confezionamento;

• trasporto.

Non è quindi possibile attribuire un unico impatto ambientale alla generica voce Hazelnut cream and cocoa.

Una formulazione composta principalmente da nocciole e cacao può avere una filiera molto diversa rispetto a una crema nella quale zucchero e olio vegetale rappresentano la maggior parte del prodotto.

Conclusione

Hazelnut cream and cocoa, o crema di nocciole e cacao, è un ingrediente alimentare composto, non una singola sostanza né una formulazione standard.

Le due materie prime caratterizzanti sono nocciole, normalmente Corylus avellana, e cacao derivato da Theobroma cacao. Le nocciole forniscono principalmente grassi, proteine, fibra e micronutrienti, mentre il cacao contribuisce con sostanze solide del cacao, fibra, composti aromatici, polifenoli e metilxantine quali teobromina e piccole quantità di caffeina.

La crema commerciale può però contenere anche zucchero, oli vegetali, latte, emulsionanti, aromi e altri ingredienti. La loro presenza e quantità non devono essere dedotte dalla semplice denominazione “Hazelnut cream and cocoa”.

Di conseguenza, non è possibile attribuire valori nutrizionali universali a questo ingrediente senza conoscere la formulazione. Percentuale di nocciole, quantità di cacao, zucchero e grassi aggiunti determinano in misura decisiva il profilo nutrizionale.

Dal punto di vista della sicurezza, l’elemento più importante è la presenza certa di nocciole, che costituiscono un allergene soggetto a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea.

Le nocciole richiedono inoltre particolare attenzione al controllo delle aflatossine: la normativa europea stabilisce limiti specifici per aflatossina B₁ e per la somma delle principali aflatossine nelle nocciole destinate al consumo o all’uso come ingrediente.

Infine, la definizione “crema di nocciole e cacao” non deve essere automaticamente equiparata a “gianduja” o “cioccolato alle nocciole”: queste denominazioni possono essere associate a requisiti compositivi specifici. Per il gianduja, ad esempio, la normativa europea prevede una precisa base di cioccolato e una quantità di nocciole finemente macinate compresa tra 20 e 40 g per 100 g.

La valutazione corretta di Hazelnut cream and cocoa deve quindi basarsi sulla composizione effettiva dichiarata dal produttore, con particolare attenzione a percentuale di nocciole, cacao, zuccheri, grassi aggiunti, allergeni e quantità impiegata nel prodotto alimentare finale.