Anice verde (Pimpinella anisum)

Descrizione

L’anice verde è il frutto secco (achene) della pianta annuale Pimpinella anisum, appartenente alla famiglia botanica Apiaceae. È una specie aromatica originaria verosimilmente dell’area mediterranea e del Medio Oriente, oggi coltivata in diversi paesi europei, asiatici e del Nord Africa. I frutti, comunemente chiamati semi di anice, sono piccoli, ovoidali, di colore verde-bruno, con un caratteristico profumo dolce che ricorda quello del finocchio e della liquirizia, dovuto principalmente alla presenza di anetolo nell’olio essenziale.

L’anice verde viene utilizzato intero o macinato come speziatura aromatica in prodotti da forno, dolci, infusi, tisane, caramelle e soprattutto nella produzione di liquori tradizionali (es. anice, sambuca, ouzo, pastis). Dal punto di vista compositivo, il frutto contiene una quota di olio essenziale (1,5–6% circa) ricco di anetolo e altre molecole aromatiche (estragolo, anisaldeide, ecc.), un olio fisso con acidi grassi soprattutto insaturi, proteine, carboidrati, fibra alimentare e una frazione minerale significativa (in particolare calcio, ferro e manganese).

Nonostante il valore calorico per 100 g sia paragonabile a quello di altri semi e spezie, l’anice verde viene usato in piccole quantità come aromatizzante, per cui il contributo energetico nella dieta è in genere modesto. Molto più rilevante è invece il suo ruolo sul piano sensoriale (profumo e gusto) e funzionale (proprietà digestive tradizionalmente attribuite alle preparazioni a base di anice).

Classificazione botanica

• Nome comune: anice verde

• Nome botanico: Pimpinella anisum

• Famiglia: Apiaceae

• Origine: area mediterranea orientale e Asia sud-occidentale; oggi coltivato in molte regioni temperate per uso alimentare, liquoristico ed erboristico

• Caratteristiche generali: pianta erbacea annuale, alta in genere 40–60 cm, con fusto eretto e ramificato, foglie basali più ampie e lobate e foglie superiori finemente divise; produce infiorescenze a ombrella con piccoli fiori bianchi e frutti secchi (acheni) ricchi di olio essenziale ad aroma di liquirizia (anetolo)

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima

• Coltura tipicamente annuale di clima temperato caldo.

• Predilige ambienti caldi e asciutti, con estati soleggiate e lunghe.

• È sensibile alle gelate tardive: il gelo può danneggiare le giovani piantine e compromettere la produzione di semi.

• Ideale in pianura e in bassa collina, in zone con primavera mite e estate calda ma non eccessivamente umida.

Esposizione

• Richiede pieno sole per l’intero arco della giornata per sviluppare bene la vegetazione e accumulare olio essenziale nei frutti.

• Posizioni troppo ombreggiate determinano piante esili, minore fioritura e resa in semi ridotta.

• Gradisce posizioni aperte ma non eccessivamente ventose, per evitare allettamento delle piante mature.

Terreno

• Preferisce suoli di medio impasto, fertili e ben drenati.

• Si adatta bene a terreni leggermente calcarei, purché non soggetti a ristagno idrico.

• Il pH ideale è tra 6 e 7,5, quindi da debolmente acido a neutro-subalcalino.

• Terreni troppo pesanti e argillosi, se mal drenati, favoriscono marciumi radicali e sviluppo stentato.

Irrigazione

• Nelle prime fasi (germinazione e accrescimento iniziale) necessita di umidità regolare del suolo, senza ristagni.

• Una volta ben radicata, l’anice verde è relativamente resistente alla siccità, ma siccità prolungate in fase di fioritura e allegagione possono ridurre la produzione di semi.

• Irrigazioni moderate e distanziate sono preferibili; eccessi idrici abbassano il contenuto in olio essenziale e favoriscono malattie fungine.

Temperatura

• Germinazione ottimale intorno a 15–20 °C.

• Crescita migliore tra 18 e 25 °C.

• Temperature troppo basse rallentano fortemente lo sviluppo e aumentano il rischio di danni da freddo; temperature molto elevate e siccità spinta anticipano la fioritura e accorciano il ciclo, con semi più piccoli.

Concimazione

• È una coltura moderatamente esigente:

  • apprezza una buona concimazione organica di fondo (letame ben maturo o compost) per migliorare struttura e fertilità del terreno,

  • una concimazione minerale equilibrata con azoto, fosforo e potassio sostiene crescita e produzione di semi.

• L’azoto va somministrato con moderazione: un eccesso favorisce solo lo sviluppo vegetativo e può ridurre il tenore in olio essenziale.

• Fosforo e potassio sono importanti per radici, fioritura, allegagione e contenuto aromatico dei frutti.

Cure colturali

• Dopo l’emergenza, sono utili sarchiature leggere per contenere le infestanti, che altrimenti competono per acqua e nutrienti.

• Può essere impiegata la pacciamatura (organica o biodegradabile) per limitare le erbe infestanti e ridurre l’evaporazione dal suolo.

• È importante evitare compattamenti del terreno e ristagni idrici.

• In coltivazioni professionali è necessario monitorare eventuali attacchi di afidi e malattie fogliari, adottando preferibilmente strategie di difesa integrata.

Raccolta

• L’anice verde si coltiva soprattutto per i semi (frutti secchi).

• La raccolta si effettua quando le ombrelle sono ingiallite e i frutti hanno assunto il tipico colore verde-grigiastro/bruno e sono ben sviluppati.

• Di norma si recidono le piante o le ombrelle nelle ore asciutte, lasciandole poi essiccare in luogo ventilato prima della sgranatura.

• Una raccolta troppo tardiva aumenta la perdita di semi per caduta; una raccolta troppo precoce riduce resa e contenuto in olio essenziale.

Moltiplicazione

• Avviene esclusivamente per seme.

• La semina è diretta in campo, in primavera, quando il rischio di gelate è superato e il terreno si è leggermente riscaldato.

• I semi si distribuiscono in file, con successivo diradamento delle piantine per garantire spazio sufficiente (piante troppo fitte producono meno semi per individuo).

• In piccoli orti o in coltivazione in vaso è importante usare contenitori profondi, perché la pianta sviluppa una radice a fittone che non gradisce il trapianto.

Valore calorico (semi secchi, 100 g)
Circa 330–370 kcal per 100 g (tipico ≈ 337–360 kcal/100 g; il valore in ricetta è trascurabile ai dosaggi aromatici).

Principali sostanze contenute
Olio essenziale totale tipicamente 2–6% con prevalenza di anetolo (≈ 80–95% dell’olio), più metilcavicolo/estragolo, anisaldeide, anisato di metile e tracce di eugenolo e linalolo.
Frazione non volatile con lipidi (≈ 15–20% nei semi), proteine (≈ 16–18%), carboidrati e fibra alimentare (≈ 14–16%).
Polifenoli e flavonoidi (derivati di apigenina e luteolina), cumarine (per esempio umbelliferone), fitosteroli e sali minerali (Ca, Fe, Mg, K).

Composizione media (indicativa, semi secchi, per 100 g)
Acqua: ~8–10 g.
Carboidrati totali: ~45–55 g (di cui fibra ~14–16 g).
Proteine: ~16–18 g.
Grassi: ~15–18 g.
Ceneri: ~4–5 g.
aw (ingrediente secco): bassa.

Processo di produzione
Coltivazione e raccolta: Semina primaverile, ciclo annuale; raccolta delle ombrelle a maturazione cerosa–secca per limitare perdite.
Essiccazione e pulizia: Essiccazione delicata al riparo da luce/umidità; trebbiatura, ventilazione e setacciatura per rimuovere impurità.
Selezione e confezionamento: Classificazione per calibro/purezza, eventuale sterilizzazione a vapore, confezionamento in imballi barriera.
Olio essenziale: Frantumazione leggera dei semi, distillazione in corrente di vapore, separazione e chiarifica; standardizzazione del profilo aromatico e controllo qualità (GC–MS).

Proprietà sensoriali e tecnologiche
Aroma e gusto: Note dolci, fresche, speziate, con retrolfatto persistente di anetolo; possibile sfumatura leggermente balsamica.
Funzionalità in alimento: Aromatizzante efficace a basso dosaggio; l’olio essenziale contribuisce a mascherare note ossidative leggere e ad aumentare la percezione di dolcezza.
Stabilità: I composti volatili sono sensibili a luce, calore e ossidazione; il seme intero conserva meglio l’aroma rispetto alla polvere.

Impieghi alimentari
Prodotti da forno (biscotti, taralli, pani aromatici), confetteria e caramelle, liquori e bevande (anice, sambuca, assenzio con altre erbe), tisane e infusi, piatti salati regionali, sali e zuccheri aromatizzati. L’olio essenziale si usa in microdosi in aromi composti.

Nutrizione e salute
Le porzioni d’uso sono piccole e l’impatto calorico è minimale; i semi apportano comunque fibra e micronutrienti. L’olio essenziale contiene anetolo ed estragolo; la formulazione deve tener conto di buone pratiche d’uso e di eventuali limiti interni su composti aromatici potenzialmente critici. Gli infusi sono tradizionalmente impiegati per una sensazione di “digestivo”, senza sostituire consigli medici.

Qualità e specifiche (temi tipici)
Purezza botanica e assenza di materiali estranei; umidità bassa e uniforme; carica microbica conforme.
Tenore di olio essenziale e quota di anetolo in range; profilo analitico coerente (GC–MS).
Per l’olio: colore chiaro, PV/AV trascurabili, assenza di note bruciate o terrose.
Tracciabilità e controlli sotto GMP/HACCP con CCP su pulizia, distillazione e confezionamento.

Conservazione e shelf-life
Conservare in luogo fresco, asciutto e buio, in contenitori ben chiusi a bassa permeabilità; controllare RH.
Preferire il seme intero per stoccaggi lunghi; macinare vicino all’uso.
Applicare rotazione FIFO; per l’olio essenziale usare flaconi scuri, spazio di testa ridotto e condizioni fresche.

Allergeni e sicurezza
Possibile cross-reattività in soggetti sensibili ad altre Apiaceae (finocchio, sedano, coriandolo, cumino). La polvere può essere irritante per le vie aeree in lavorazione. La gestione del dosaggio dell’olio essenziale deve seguire buone pratiche industriali e linee interne sui composti aromatici (per esempio estragolo/metileugenolo).

Funzioni INCI in cosmesi
Denominazioni tipiche: Pimpinella Anisum (Anise) Fruit Oil, Anise Oil, Anise Alcohol. Funzioni: fragrance/flavor, mascherante, leggero antimicrobial coadiuvante, possibile skin conditioning in formulazioni leave-on/rinse-off.

Troubleshooting
Perdita di intensità aromatica: Essiccazione o stoccaggio prolungati → Usare seme intero, ridurre temperatura/luminosità, macinare al bisogno.
Note “verdi” o terrose: Materia prima non matura o mal essiccata → Migliorare selezione e parametri di essiccazione.
Disomogeneità di aroma in impasto: Distribuzione non uniforme → Premiscelare con zucchero/sale o usare olio in soluzione vettore.
Ossidazione/ingiallimento dell’olio: Esposizione a luce/aria → Usare flaconi scuri, headspace minimo e antiossidanti idonei.

Sostenibilità e filiera
La coltivazione in sistemi a basso input e la tracciabilità riducono l’impatto; il recupero degli scarti di pulizia come ammendanti e l’uso di imballaggi riciclabili migliorano il profilo ambientale. La gestione degli effluenti e delle sanificazioni contro target BOD/COD è buona pratica.

In Francia l'anice è presente nel Pernod, un aperitivo molto diffuso in quella nazione.

Dall'anice viene estratto un olio essenziale che contiene interessanti componenti salutari con proprietà antimicrobiche (1):

• eugenolo
• estragolo
• anisaldeide
• methylchavicol

Occorre tener presente che, quando si acquistano i semi di anice in drogheria, questi possono essere mescolati con semi di piante della stessa specie, con diversa colorazione, ma con gusto e profumo, simile.

Cosmetica

Fragranza. Ha un ruolo decisamente importante nella formulazione di prodotti cosmetici in quanto consente di migliorare, mascherare o aggiungere profumo al prodotto finale aumentandone la commerciabilità.  Il consumatore si aspetta sempre di trovare un profumo gradevole in un prodotto cosmetico.

Agente condizionante della pelle. Rappresenta il perno del trattamento topico della pelle ripristinando, aumentando o migliorando la tolleranza cutanea a fattori esterni, compresa la tolleranza dei melanociti. La funzione più importante dell'agente condizionante è  prevenire la disidratazione della pelle, ma il tema è piuttosto complesso e coinvolge emollienti ed umettanti.

Conclusione
L’anice offre un profilo aromatico distintivo e versatile, con ottima efficacia a basso dosaggio. La qualità applicativa dipende da maturazione e cura post-raccolta, corretta gestione di luce/ossigeno e controllo del profilo volatile; con adeguate pratiche si ottengono prodotti sensorialmente stabili e ripetibili.

Mini-glossario
aw — Attività dell’acqua: quota di acqua “libera” nel prodotto; bassa aw nel seme secco favorisce stabilità.
RH — Umidità relativa: umidità ambientale; valori elevati favoriscono caking e perdita di aroma.
GC–MS — Gas-cromatografia/spettrometria di massa: tecnica per fingerprint e controllo dell’olio essenziale.
PV — Peroxide value: indice di ossidazione primaria dell’olio essenziale.
AV — Anisidine value: indice di ossidazione secondaria (aldeidi).
GMP — Good manufacturing practice: buone pratiche per igiene, coerenza e tracciabilità.
HACCP — Hazard analysis and critical control points: sistema preventivo con definizione dei CCP.
CCP — Critical control point: fase in cui un controllo previene/elimina/riduce un pericolo a livelli accettabili.
FIFO — First in, first out: rotazione lotti che impone l’uso prioritario dei prodotti più vecchi.
MAP — Modified atmosphere packaging: atmosfera protettiva per alimenti finiti aromatizzati, raramente per la spezia secca.
INCI — International Nomenclature of Cosmetic Ingredients: nomenclatura standard e funzioni degli ingredienti cosmetici.

 Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Abdel‐Reheem M. A. T., & Oraby M. M. (2015).Anti-microbial, cytotoxicity, and necrotic ripostes of Pimpinella anisum essential oil https://doi.org/10.1016/j.aoas.2015.10.001

Rossi M, Caruso F, Thieke N, Belli S, Kim A, Damiani E, Morresi C, Bacchetti T. Examining the Antioxidant and Superoxide Radical Scavenging Activity of Anise, (Pimpinella anisum L. Seeds), Esculetin, and 4-Methyl-Esculetin Using X-ray Diffraction, Hydrodynamic Voltammetry and DFT Methods. Pharmaceuticals (Basel). 2023 Dec 31;17(1):67. doi: 10.3390/ph17010067. 

 Abstract. Pimpinella anisum L., or anise, is a plant that, besides its nutritional value, has been used in traditional medical practices and described in many cultures in the Mediterranean region. A possible reason for anise's therapeutic value is that it contains coumarins, which are known to have many biomedical and antioxidant properties. HPLC analysis in our laboratory of the anise extract shows the presence of the coumarin esculetin. We used a hydrodynamic voltammetry rotating ring-disk electrode (RRDE) method to measure the superoxide scavenging abilities of anise seeds and esculetin, which has marked scavenging activity. A related coumarin, 4-methyl-esculetin, also showed strong antioxidant activity as measured by RRDE. Moreover, this study includes the X-ray crystal structure of esculetin and 4-methyl-esculetin, which reveal the H-bond and the stacking intermolecular interactions of the two coumarins. Coordinates of esculetin crystal structure were used to perform a DFT study to arrive at the mechanism of superoxide scavenging. Besides performing a H(hydroxyl) abstraction in esculetin position 6 by superoxide, the scavenging also includes the presence of a second superoxide radical in a π-π approach. Both rings of esculetin were explored for this attack, but only the pyrone ring was effective. As a result, one product of esculetin scavenging is H2O2 formation, while the second superoxide remains π-π trapped within the pyrone ring to form an esculetin-η-O2 complex. Comparison with other coumarins shows that subtle structural differences in the coumarin framework can imply marked differences in scavenging. For instance, when the catechol moiety of esculetin (position 6,7) is shifted to position 7,8 in 4-methyl-7,8-dihydroxy coumarin, that coumarin shows a superoxide dismutase action, which, beside H2O2 formation, includes the formation and elimination of a molecule of O2. This is in contrast with the products formed through esculetin superoxide scavenging, where a second added superoxide remains trapped, and forms an esculetin-η-O2 complex.

Dumitrescu E, Muselin F, Tîrziu E, Folescu M, Dumitrescu CS, Orboi DM, Cristina RT. Pimpinella anisum L. Essential Oil a Valuable Antibacterial and Antifungal Alternative. Plants (Basel). 2023 Jun 23;12(13):2428. doi: 10.3390/plants12132428. PMID: 37446993; 

Abstract. Anise (Pimpinella anisum L.) essential oils are intensely investigated worldwide for the beneficial properties, due to the specific bioactive compound's structure. (1) Background: This study characterized the structure of the Pimpinella anisum essential oil and evaluated its antimicrobial properties. (2) Methods: An evaluation of the antibacterial and antifungal activity targeted strains of Escherichia coli (ATCC 25922), Pseudomonas aeruginosa (ATCC 27853), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Streptococcus pyogenes (ATCC 19615), and levure Candida albicans (ATCC 10231). Gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC/MS) was used for structure identification, and the optical density mass loss was applied for the analysis of different dilutions of aniseed essential oils antimicrobial activity. (3) Results: A total of 13 compounds were identified, of which trans-anethole was in the highest proportion (72.49%), followed by limonene (10.01%), anisole (5%), and α-pinene (3.26%). The results obtained and statistically analyzed, utilizing one-way ANOVA with Bonferroni's multiple comparison test, indicated the antimicrobial activity (p < 0.001) of anise essential oil. (4) Conclusion: Anise essential oil is a promising phyto-remedy with important antimicrobial activity against both Gram-positive and Gram-negative pathogens. Inhibition high percentages were found for the p. aeruginosa and S. aureus strains, but also excellent antifungal activity against C. albicans was ascertained.

EFSA Panel on Additives and Products or Substances used in Animal Feed (FEEDAP); Bampidis V, Azimonti G, Bastos ML, Christensen H, Durjava M, Kouba M, López-Alonso M, López Puente S, Marcon F, Mayo B, Pechová A, Petkova M, Ramos F, Sanz Y, Villa RE, Woutersen R, Brantom P, Chesson A, Westendorf J, Manini P, Pizzo F, Dusemund B. Safety and efficacy of a feed additive consisting of a tincture derived from the fruit of Pimpinella anisum L. (anise tincture) for use in all animal species (FEFANA asbl). EFSA J. 2023 Apr 17;21(4):e07962. doi: 10.2903/j.efsa.2023.7962.

Abstract. Following a request from the European Commission, EFSA was asked to deliver a scientific opinion on the safety and efficacy of a tincture from the fruit of Pimpinella anisum L. (anise tincture) when used as a sensory additive in feed and water for drinking for all animal species. The product is a solution, with a dry matter content of approximately 1.6%. The product contained on average 0.0414% polyphenols (of which 0.0144% were flavonoids), 0.0009% anisaldehyde, 0.0003% anethole. Estragole (≤ 1.2 mg/kg) was detected in the additive. The estimated maximum content of furocoumarins was 8.2 mg/kg. The use of the anise tincture in feed was not expected to increase the exposure to furocoumarins of those target species that are already fed citrus by-products to a relevant extent (< 10%). For dogs, cats and ornamental fish not normally exposed to citrus by-products, no conclusion could be drawn. The Panel on Additives and Products or Substances used in Animal Feed (FEEDAP) concluded that the anise tincture was safe at the maximum proposed use levels in complete feed of 200 mg/kg for horses and 50 mg/kg for poultry, pigs, ruminants, rabbits and salmonids and other fin fish. Anise tincture should be considered as irritant to skin and eyes, and as a dermal and respiratory sensitiser. Since anise tincture may contain furocoumarins, they may cause phototoxicity. When handling the additive, exposure of unprotected users to estragole may occur. Therefore, to reduce the risk, the exposure of the users should be minimised. The use of the anise tincture as a flavour in animal feed was not expected to pose a risk for the environment. Since the fruit of P. anisum and its preparations were recognised to flavour food and their function in feed would be the same, no demonstration of efficacy was necessary.

Wu J, Cao Z, Hassan SSU, Zhang H, Ishaq M, Yu X, Yan S, Xiao X, Jin HZ. Emerging Biopharmaceuticals from Pimpinella Genus. Molecules. 2023 Feb 6;28(4):1571. doi: 10.3390/molecules28041571. 

Abstract. Evolved over eons to encode biological assays, plants-derived natural products are still the first dawn of drugs. Most researchers have focused on natural compounds derived from commonly used Pimpinella species, such as P. anisum, P. thellungiana, P. saxifrage, and P. brachycarpa, to investigate their antioxidant, antibacterial, and anti-inflammatory properties. Ethnopharmacological studies demonstrated that the genus Pimpinella has the homology characteristics of medicine and food and mainly in the therapy of gastrointestinal dysfunction, respiratory diseases, deworming, and diuresis. The natural product investigation of Pimpinella spp. revealed numerous natural products containing phenylpropanoids, terpenoids, flavonoids, coumarins, sterols, and organic acids. These natural products have the potential to provide future drugs against crucial diseases, such as cancer, hypertension, microbial and insectile infections, and severe inflammations. It is an upcoming field of research to probe a novel and pharmaceutically clinical value on compounds from the genus Pimpinella. In this review, we attempt to summarize the present knowledge on the traditional applications, phytochemistry, and pharmacology of more than twenty-five species of the genus Pimpinella.