La salvia è una pianta aromatica appartenente al genere Salvia, in particolare Salvia officinalis, della famiglia botanica delle Lamiaceae. È un piccolo arbusto sempreverde, con foglie ovali, spesse e leggermente vellutate, di colore grigio-verde e dall’aroma intenso, balsamico e leggermente canforato. È originaria dell’area mediterranea ed è tradizionalmente coltivata negli orti come pianta aromatica e officinale.

Come ingrediente alimentare, la salvia viene utilizzata soprattutto fresca o essiccata per insaporire piatti a base di carne, pesce, verdure e legumi. È molto comune in abbinamento a burro e olio extravergine di oliva (ad esempio nella classica preparazione “burro e salvia” per condire ravioli e gnocchi) e per aromatizzare arrosti, ripieni, patate e focacce. Le foglie, dal sapore deciso, vanno usate con moderazione per non coprire gli altri aromi del piatto.

Nome comune: Salvia (salvia comune)

Pianta di origine: Salvia officinalis L.

Regno: Plantae
Clado: Angiosperme
Clado: Eudicotiledoni
Ordine: Lamiales
Famiglia: Lamiaceae
Genere: Salvia
Specie: Salvia officinalis L.

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima

La salvia è una pianta mediterranea che preferisce climi temperati e secchi.

• Temperature ottimali: 18–25 °C.

• Tollera bene il caldo estivo.

• Resiste a brevi gelate (fino a –5/–7 °C), ma gelate intense possono danneggiare rami e gemme.

• Non ama l’umidità stagnante o gli ambienti troppo ombrosi.

Esposizione

Richiede piena esposizione solare per:

• produrre elevati livelli di oli essenziali,

• mantenere portamento compatto,

• prevenire marcescenze.

In mezz’ombra cresce, ma diventa meno aromatica e più soggetta a malattie.

Terreno

La salvia predilige terreni:

• leggeri, sabbiosi o sassosi,

• ben drenati,

• poveri o moderatamente fertili,

• con pH 6,0–7,5.

Terreni pesanti o argillosi possono causare ristagno idrico e marciumi radicali.
È una specie rustica e sopporta bene i suoli calcarei.

Irrigazione

Il fabbisogno idrico è basso.

• Irrigare solo quando il terreno è completamente asciutto.

• Evitare eccessi d’acqua, molto dannosi per la pianta.

• Le piante giovani necessitano di irrigazioni più frequenti nei primi mesi.

Una volta ben radicata, la salvia è altamente resistente alla siccità.

Temperatura

• Germinazione: 15–20 °C

• Crescita ottimale: 18–25 °C

• Rallenta sotto 10 °C

• Sensibile alle gelate forti e all'umidità invernale eccessiva

Concimazione

Piante aromatiche come la salvia non richiedono fertilizzazioni abbondanti:

• Azoto: da limitare per evitare crescita eccessiva e scarsa concentrazione aromatica.

• Fosforo: utile per radici e fioritura.

• Potassio: favorisce robustezza e produzione di oli essenziali.

Ammendanti organici moderati migliorano la struttura del terreno.

Cure colturali

• Potatura annuale dopo la fioritura per mantenere la pianta compatta e prevenire la lignificazione eccessiva.

• Rimozione dei fiori secchi per stimolare nuova vegetazione.

• Controllo delle infestanti soprattutto nel primo anno.

• Buona aerazione attorno alla pianta per evitare funghi (oidio, marciumi).

• Sensibile a ristagni idrici, poco a parassiti come afidi e cicaline.

Raccolta

• I germogli e le foglie giovani si raccolgono nei mesi primaverili ed estivi.

• Per l’uso aromatico, il momento ideale è prima della fioritura, quando il contenuto di oli essenziali è massimo.

• Si tagliano i rami senza spogliare eccessivamente la pianta.

Le foglie fresche possono essere essiccate in luoghi ombreggiati e aerati.

Moltiplicazione

La salvia si può moltiplicare tramite:

• Talea (metodo più efficace): in tarda primavera o fine estate.

• Seme: semina primaverile, ma germinazione lenta e variabilità elevata.

• Divisione dei cespi: inizio primavera o autunno.

Le piante derivate da talea mantengono le caratteristiche varietali.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (foglie fresche)

• Energia: ≈ 300–315 kcal (valore riferito al peso secco; fresco molto più basso)

• Acqua: ≈ 7–10 g

• Carboidrati: ≈ 60 g

  • zuccheri: ≈ 2–3 g

• Proteine: ≈ 10–11 g

• Grassi totali: ≈ 12–13 g

  • SFA: ≈ 3 g

  • MUFA: ≈ 1–2 g

  • PUFA: ≈ 7–8 g

• Fibre: ≈ 40 g

• Minerali: calcio, ferro, magnesio, potassio, manganese

• Vitamine: A, C, K, e vitamine del gruppo B

(I valori cambiano molto tra fresco ed essiccato, poiché l’essiccazione concentra i nutrienti.)

Principali sostanze contenute

• Olio essenziale: tuone (thujone), cineolo, canfora, borneolo

• Polifenoli: acido rosmarinico, acido caffeico

• Diterpeni: carnosolo, acido carnosico (antiossidanti)

• Flavonoidi

• Tannini

• Fibre e carotenoidi

Processo di produzione

Coltivazione

• Cresce in climi mediterranei, terreni ben drenati e soleggiati.

• Pianta rustica, adatta sia all’agricoltura intensiva che a quella biologica.

Raccolta

• Le foglie vengono raccolte durante la stagione vegetativa, spesso più volte l’anno.

• Il momento migliore è prima della fioritura, quando la concentrazione di olio essenziale è massima.

Post-raccolta

• Selezione e pulizia foglie.

• Essiccazione a bassa temperatura per preservare aroma e attività funzionali.

• Macinazione o confezionamento in foglie intere.

Trasformazioni ulteriori

• Produzione di:

  • salvia essiccata in polvere o foglie

  • olio essenziale tramite distillazione in corrente di vapore

  • estratti idroalcolici o titolati

  • ingredienti funzionali per tisane e integratori

Proprietà fisiche

• Foglie morbide, tomentose, aromatiche.

• Colore verde-grigio o argentato.

• Basso contenuto di acqua nel prodotto essiccato → ottima conservabilità.

• L’olio essenziale è un liquido limpido dal forte aroma balsamico.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Aroma: caldo, erbaceo, balsamico, canforato.

• Sapore: deciso, aromatico, leggermente amaro.

• Resiste bene alla cottura, mantenendo intensità aromatica.

• Ideale per piatti grassi per effetto bilanciante (arrosti, burro, carni bianche).

• Le foglie fritte diventano croccanti e aromatiche.

Impieghi alimentari

• Condimento per carni, pesce e verdure.

• Aromatizzazione di burro, salse, ripieni, focacce.

• Uso in brodi, infusi e preparazioni funzionali.

• Ingrediente in miscele di erbe e spezie.

Nutrizione e salute

• Fonte di polifenoli antiossidanti (acido rosmarinico, acido carnosico).

• Tradizionalmente impiegata come:

  • digestiva

  • tonica

  • antisettica

  • lenitiva per il cavo orale

• L’olio essenziale, ricco di tuone, va utilizzato con cautela e non ingerito puro.

• L’uso alimentare è considerato sicuro nelle quantità culinarie.

Nota porzione

• In cucina: 1–3 g di foglie fresche o equivalenti essiccate per porzione.

Allergeni e intolleranze

• Non contiene allergeni maggiori.

• Rare sensibilizzazioni a contatto con l’olio essenziale concentrato.

• Da evitare in dosi elevate in gravidanza o allattamento (per presenza di tuone in estratti concentrati).

Conservazione e shelf-life

Fresca

• 3–5 giorni in frigorifero avvolta in panno umido o in contenitore aerato.

Essiccata

• 12–24 mesi in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce.

• L’aroma si riduce con il tempo.

Olio essenziale

• 2–3 anni in contenitori scuri e ben chiusi.

Sicurezza e regolatorio

• Controllo su:

  • MRL (residui di fitofarmaci)

  • contaminazione microbiologica (soprattutto per tisane e foglie essiccate)

• Necessità di GMP e HACCP per trasformazioni alimentari.

• L’olio essenziale è regolamentato in aromaterapia e cosmetica per il contenuto di tuone.

Etichettatura

• Nome del prodotto: “salvia” / Salvia officinalis.

• Origine.

• Lotto, TMC, istruzioni di conservazione.

• Per miscele: indicare percentuale o presenza della pianta.

Troubleshooting

• Aroma debole → essiccazione eccessiva, foglie vecchie o cattiva conservazione.

• Colore brunito → ossidazione o temperatura di essiccazione troppo alta.

• Odio o muffa → umidità elevata nel confezionamento.

• Sapore eccessivamente amaro → uso troppo abbondante o foglie vecchie.

Sostenibilità e filiera

• Coltura a basso impatto idrico e adatta all’agricoltura biologica.

• Filiera spesso locale con essiccazione nelle zone di produzione.

• Elevata resa aromatica → basso consumo di materia prima.

• Possibilità di raccolta scalare durante tutta la stagione.

Principali funzioni INCI (cosmesi)

• Salvia Officinalis Leaf Extract → antiossidante, antisettico, condizionante.

• Salvia Officinalis Oil → aromatico, purificante, tonificante.

• Salvia Officinalis Leaf Water → tonico leggero per pelle e capelli.

Conclusione

La salvia è una pianta aromatica e officinale di grande valore gastronomico e funzionale. Ricca di composti antiossidanti e aromatici, versatile in cucina e utile in erboristeria, si presta a numerosi utilizzi alimentari e cosmetici. Una corretta essiccazione e conservazione garantiscono massimo aroma, sicurezza e stabilità lungo la filiera.

Mini-glossario

• SFA: grassi saturi

• MUFA: grassi monoinsaturi

• PUFA: grassi polinsaturi

• MRL: Maximum Residue Level

• GMP: Good Manufacturing Practices

• HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

Studi

L'analisi fitochimica rivela un buon numero di sostanze utili per la salute umana.:

• Terpenoidi: monoterpenoidi, diterpenoidi, triterpenoidi, sesquiterpenoidi
• Composti fenolici: tannini, cumarine, flavonoidi (acido ellagico, quercetina, acido clorogenico, epicatecina, rutina e luteolina-7-glucoside, epicatechina, epigallocatechina gallato,
• Derivati glicosidici: saponine, glicosidi flavonoidi, glicosidi cardiaci

Contiene vitamina K e acido rosmarinico (flavonoide, acido presente anche nel rosmarino) che svolgono azione antiossidante  di contrasto alle infiammazioni ed alle ossidazioni. (1) (2).

Le foglie della Salvia contengono triterpenoidi acidi quali l'acido ursolico e l'acido oleanoico e tannini (3).

Gli estratti di salvia hanno ostacolato le fasi iniziali della carcinogenesi del colon mostrando effetti chemio preventivi (4),  attività preventiva  o terapeutica contro i disturbi correlati all'angiogenesi (5), attività antiproliferativa contro le cellule tumorali (6), potenziale mutageno e antimutageno (7), proprietà antinocicettive sui modelli comportamentali chimici di nocicezione che coinvolgono un meccanismo oppioide (8).

Altri componenti interessanti che si trovano nella salvia:

• camphor
• 1,8-cineole
• α-thujene
• α-pinene
• β-pinene
• myrcene

Agisce anche sui procedimenti neuronali che regolano la funzione ed il miglioramento  della memoria.

Moltissime le specie di salvia, tra le quali, utilizzate in medicina :

• Salvia officinalis
• Salvia somalensis
• Salvia dolomitica
• Salvia polystachya
• Salvia lavandulfolia
• Salvia chamaedryoides
• Salvia apiana
• Salvia rhytidea
• Salvia austriaca
• Salvia wiedemannii Boiss
• Salvia miltiorrhiza
• Salvia adenophora
• Salvia x jamensis

Bibliografia_______________________________________________________________________

(1) Kelm MA, Nair MG, Strasburg GM, DeWitt DL. Antioxidant and cyclooxygenase inhibitory phenolic compounds from Ocimum sanctum Linn. Phytomedicine 2000 Mar; 7 (1): 7-13. 2000. PMID: 12240.

Abstract. Anti-oxidant bioassay-directed extraction of the fresh leaves and stems of Ocimum sanctum and purification of the extract yielded the following compounds; cirsilineol [1], cirsimaritin [2], isothymusin [3], isothymonin [4], apigenin [5], rosmarinic acid [6], and appreciable quantities of eugenol. The structures of compounds 1-6 were established using spectroscopic methods. Compounds 1 and 5 were isolated previously from O. sanctum whereas compounds 2 and 3 are here identified for the first time from O. sanctum. Eugenol, a major component of the volatile oil, and compounds 1, 3, 4, and 6 demonstrated good antioxidant activity at 10-microM concentrations. Anti-inflammatory activity or cyclooxygenase inhibitory activity of these compounds were observed. Eugenol demonstrated 97% cyclooxygenase-1 inhibitory activity when assayed at 1000-microM concentrations. Compounds 1, 2, and 4-6 displayed 37, 50, 37, 65, and 58% cyclooxygenase-1 inhibitory activity, respectively, when assayed at 1000-microM concentrations. Eugenol and compounds 1, 2, 5, and 6 demonstrated cyclooxygenase-2 inhibitory activity at slightly higher levels when assayed at 1000-microM concentrations. The activities of compounds 1-6 were comparable to ibuprofen, naproxen, and aspirin at 10-, 10-, and 1000-microM concentrations, respectively. These results support traditional uses of O. sanctum and identify the compounds responsible.

(2) Malencic D, Gasic O, Popovic M, Boza P. Screening for antioxidant properties of Sage reflexa hornem. Phytother Res 2000 Nov; 14 (7): 546-8. 2000. PMID: 12230.

(3) European Scientific Cooperative on Phytotherapy. Salviae officinalis folium. 2nd ed. New York: Thieme; 2003. ESCOP Monographs; pp. 452-5.

(4) Pedro DF, Ramos AA, Lima CF, Baltazar F, Pereira-Wilson C. Colon Cancer Chemoprevention by Sage Tea Drinking: Decreased DNA Damage and Cell Proliferation. Phytother Res. 2016 Feb;30(2):298-305. doi: 10.1002/ptr.5531. 

(5) Keshavarz M, Mostafaie A, Mansouri K, Bidmeshkipour A, Motlagh HR, Parvaneh S. In vitro and ex vivo antiangiogenic activity of Salvia officinalis. Phytother Res. 2010 Oct;24(10):1526-31. doi: 10.1002/ptr.3168.

(6) Kontogianni VG, Tomic G, Nikolic I, Nerantzaki AA, Sayyad N, Stosic-Grujicic S, Stojanovic I, Gerothanassis IP, Tzakos AG. Phytochemical profile of Rosmarinus officinalis and Salvia officinalis extracts and correlation to their antioxidant and anti-proliferative activity. Food Chem. 2013 Jan 1;136(1):120-9. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.07.091.

(7) Vuković-Gacić B, Nikcević S, Berić-Bjedov T, Knezević-Vukcević J, Simić D. Antimutagenic effect of essential oil of sage (Salvia officinalis L.) and its monoterpenes against UV-induced mutations in Escherichia coli and Saccharomyces cerevisiae. Food Chem Toxicol. 2006 Oct;44(10):1730-8. doi: 10.1016/j.fct.2006.05.011. 

Abstract. Mutagenic and antimutagenic potential of essential oil (EO) of cultivated sage (S. officinalis L.) and its monoterpenes: thujone, 1,8-cineole, camphor and limonene against UVC-induced mutations was studied with Salmonella/microsome, E. coli WP2, E. coli K12 [Simić, D., Vuković-Gacić, B., Knezević-Vukcević, J., 1998. Detection of natural bioantimutagens and their mechanisms of action with bacterial assay-system. Mutat. Res. 402, 51-57] and S. cerevisiae D7 reversion assays. The toxicity of EO differed, depending on the strain used. The most sensitive were permeable strains TA100, TA102, E. coli K12 IB112 and non-permeable WP2. Mutagenic potential of EO and monoterpenes was not detected, with or without S9. EO reduced the number of UV-induced revertants in a concentration-dependent manner, reaching 50-70% of inhibition at the maximum non-toxic concentrations: 3 microl/plate (TA102), 5 microl/plate (WP2), 7.5 microl/plate (IB112), 30 microl/plate (E. coli K12 SY252) and 60 microl/plate (D7). The metabolic activation had no effect on antimutagenic potential of EO. Similar toxicity of monoterpenes was observed in TA100, E. coli SY252 and D7, with the exception of limonene (less toxic to D7). Reduction of UV-induced revertants by non-toxic concentrations of monoterpenes, tested with SY252 and D7, reached 40-50% at 15-20 microl/plate of thujone, 10 microl/plate of cineole and 1-10 microg/plate of camphor. Limonene showed antimutagenic effect only in D7. Our data recommend sage monoterpenes for further chemoprevention studies.

(8) Rodrigues MR, Kanazawa LK, das Neves TL, da Silva CF, Horst H, Pizzolatti MG, Santos AR, Baggio CH, Werner MF. Antinociceptive and anti-inflammatory potential of extract and isolated compounds from the leaves of Salvia officinalis in mice. J Ethnopharmacol. 2012 Jan 31;139(2):519-26. doi: 10.1016/j.jep.2011.11.042.