Penicillium è una famiglia di funghi composta da più di 350 specie, importante per la sua ubiquità e ruolo nella produzione di micotossine, nella biotecnologia, nella ricerca applicata e nella produzione della crosta fermentata dei formaggi. I funghi hanno una funzione essenziale nella stagionatura dei salumi e contribuiscono oltre che al miglioramento di gusto e caratteristiche, anche al contrasto del deterioramento dei prodotti dovuto alla crescita di funghi tossigeni e patogeni.
Penicillium comprende molti generi accomunati dallo stesso nome:
- Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti e Penicillium nalgiovense sono ampiamente utilizzati dall'industria alimentare nella produzione di formaggi freschi e salsicce che ricevono un trattamento di fermentazione con muffe.
- Penicillium solitum dal quale Fleming isolò la penicillina.
- Penicillium funiculosum, Penicillium purpurogenum rivestono importanza come coloranti naturali e come produttori di cellulasi e xilanasi (enzimi extracellulari), ma appartengono recentemente alla specie rinominata Talaromyces.
- Penicillium chrysogenum riesce a sintetizzare metaboliti secondari come gli antibiotici β-lattamici e aiuta la fermentazione della carne. Produce enzimi rilevanti per l'industria alimentare, come la sulfydryl ossidasi, la diidrossiacido deidratasi o la glucoamilasi (1).
- Penicillium griseofulvum produce un antibiotico antifungino chiamato griseofulvina, isolato nel 1946. Produce anche l'acido ciclopiazonico, neurotossina e micotossina fungina, ma che può essere utilizzato come nematocida biochimico.
- Penicillium aurantiogriseum è un patogeno si può trovare nei cereali e danneggia fragole e asparagi.
- Penicillium viridicatum produce aflatossine tra le quali citrinin, micotossina nefrotossica che può essere trovata in cibo conservato, cereali, frutta. Produce anche l'acido ciclopiazonico, neurotossina e micotossina fungina, ma che può essere utilizzato come nematocida biochimico.
- Penicillium verrucosum produce aflatossine tra cui ochratoxin A, micotossina, in grano, alimenti, condizionatori danneggiati, uva secca, carne di maiale, caffè.
- Penicillium expansum fa marcire frutta e produce patulin, una micotossina che danneggia specialmente le mele.
- Penicillium digitatum o muffa verde, fitopatogeno degli agrumi.
- Penicillium italicum o muffa blu, la più dannosa, anch'esso fitopatogeno degli agrumi.
- Penicillium marneffei patogeno a rischio significativo per individui immunodeficienti (2).
- Penicillium janczewskii dal quale si ricava l'inulina, substrato polisaccaride utilizzato per la produzione di sciroppi di fruttosio.
- Penicillium urticae produce patulin, una micotossina che danneggia specialmente le mele, ma anche un antibiotico antifungino chiamato griseofulvina, isolato nel 1946.
- Penicillium raistrickii produce penicipirani, una famiglia che contiene pirani, cumarine, flavoni ed anche un antibiotico antifungino chiamato griseofulvina, isolato nel 1946.
- Penicillium raciborskii produce outovirin del tipo A, B e C antifungini simili a gliovirin ed anche un antibiotico antifungino chiamato griseofulvina, isolato nel 1946.
- Penicillium kapuscinskii produce l'antibiotico antifungino chiamato griseofulvina, isolato nel 1946.
- Penicillium albidum produce albidina, un pigmento rosso antibiotico attivo contro Botrytis allii (3) e produce anche l'antibiotico antifungino chiamato griseofulvina, isolato nel 1946.
- Penicillium melinii è un fungo acquatico raccolto nel mare di Okhotsk, oceano Pacifico, contenente un interessante enzima (4) e produce anche l'antibiotico antifungino chiamato griseofulvina, isolato nel 1946.
- Penicillium brefeldianum. L'estratto grezzo di questo interessante fungo endofitico presenta significative attività di inibizione antiossidante e α-glicosidasi nonché tirosina fosfatasi, proteina e gruppo enzimatico (5). Inoltre produce anche l'antibiotico antifungino chiamato griseofulvina, isolato nel 1946.
- Penicillium commune, fungo endofitico, la muffa più nota che si crea su formaggi, carne, noci. Produce anche l'acido ciclopiazonico, neurotossina e micotossina fungina, ma che può essere utilizzato come nematocida biochimico (6).
- Penicillium gravinicasei è un fungo recentemente isolato durante una ricerca sui formaggi stagionati a Gravina di Puglia, in Italia (7).
- Penicillium citrinum ricavato dalla segale cornuta è un fungo dal quale è possibile sintetizzare agenti farmaceutici alcaloidi derivati dell'ergotamina utilizzati per il trattamento del sanguinamento postpartum e per aumentare la forza delle contrazioni uterine durante il parto (8).
- Penicillium salamii può creare muffa su salami stagionati e durante la loro stagionatura (9).
- Penicillium olsonii, endofita fungino, può attaccare fagioli, pomodori e insaccati, ma è un un agente di biocontrollo della peronospora della testa di Fusarium nel grano ed è quindi ritenuto un'alternativa biologica nel controllo delle malattie del grano (10).
- Penicillium milanense isolato in salumi in Slovenia e Danimarca.
- Penicillium brevicompactum è in grado di produrre micotossine nei salumi.
- Penicillium chrysogenum fungo ifomicete che si può sviluppare su frutta, verdura, cereali, formaggio, margarina ed altro (11).
- Penicillium subrubescens una nuova specie che produce efficacemente inulinasi (12).
La specie Talaromyces comprende:
- Talaromyces ruber, adatto alla produzione di enzimi.
- Talaromyces amestolkiae è risultato potenzialmente patogeno per gli immunocompromessi.
- Talaromyces stollii è risultato potenzialmente patogeno per gli immunocompromessi.
Su questo genere di funghi sono stati selezionati gli studi più rilevanti con una sintesi dei contenuti:
