Il prezzemolo (Petroselinum crispum) è un'erba molto comune, appartenente alla famiglia delle Umbelliferae  diffusa nei paesi del Mediterraneo, Asia occidentale e in molte regioni a clima temperato.

Petroselinum crispum, comunemente noto come prezzemolo, è un'erba biennale della famiglia delle Apiaceae, originaria della regione mediterranea centrale (Italia, Algeria e Tunisia). Coltivato ampiamente come erba culinaria e medicinale, il prezzemolo è riconosciuto per le sue foglie verdi brillanti e ricciute, spesso utilizzate come guarnizione o per arricchire il sapore di vari piatti. Le foglie, verdi e finemente divise (varietà riccia o a foglia piatta), hanno aroma fresco, erbaceo, leggermente pungente. È utilizzato principalmente come erba aromatica fresca per insaporire e rifinire piatti salati, ma anche come ingrediente in salse, condimenti e prodotti pronti.

Classificazione Botanica

Regno: Plantae
Clade: Angiosperme
Classe: Eudicotiledoni
Ordine: Apiales
Famiglia: Apiaceae
Genere: Petroselinum
Specie: P. crispum

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (foglie fresche)
(Il consumo reale è di pochi grammi per porzione; i valori sono indicativi.)

• Energia: ≈ 35–40 kcal

• Acqua: ≈ 86–90 g

• Carboidrati: ≈ 6–7 g

  • zuccheri: ≈ 0.8–1 g

• Proteine: ≈ 3–3.5 g

• Grassi totali: ≈ 0.5–0.8 g

  • SFA (grassi saturi; da limitare quando eccessivi nella dieta complessiva): tracce

  • MUFA (grassi monoinsaturi; generalmente favorevoli al profilo lipidico): tracce

  • PUFA (grassi polinsaturi; coinvolti in funzioni di membrana e modulazione infiammatoria): tracce

• Fibre alimentari: ≈ 3–4 g

• Vitamine: vitamina C, vitamina K, provitamina A (β-carotene), folati

• Minerali: potassio, calcio, ferro, magnesio

Principali sostanze contenute

• Vitamina C e carotenoidi (provitamina A)

• Vitamina K in quantità elevate (su base 100 g)

• Flavonoidi (es. apigenina, luteolina)

• Olio essenziale (in tracce nelle foglie fresche): miristicina, apiolo, limonene e altri terpeni

• Fibre solubili e insolubili

• Minerali (potassio, ferro, calcio)

Processo di produzione

Coltivazione

• Predilige climi temperati, terreni freschi, fertili e ben drenati.

• Semina diretta o trapianto; cicli scalari durante la stagione.

• Può essere coltivato in pieno campo, serra o vaso.

Raccolta

• Le foglie vengono recise a pochi centimetri dal colletto, manualmente o meccanicamente.

• Raccolta scalare: la pianta ricaccia più volte durante la stagione.

Post-raccolta

• Selezione delle foglie sane, eliminazione di parti ingiallite.

• Lavaggio e asciugatura superficiale.

• Confezionamento in mazzetti, vaschette o buste per IV gamma.

Trasformazioni ulteriori

• Surgelazione (prezzemolo tritato surgelato).

• Essiccazione (foglie e trito secco).

• Preparazione di condimenti pronti, miscele di erbe, salse (es. salsa verde, chimichurri), ripieni e prodotti pronti.

Proprietà fisiche

• Foglie tenere, di colore verde brillante (più scuro nel tipo riccio).

• Elevata attività dell’acqua nel prodotto fresco → deperibile.

• Peso specifico ridotto; grande volume per unità di peso.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Aroma: fresco, erbaceo, leggermente pepato.

• Sapore: delicato ma caratteristico, con nota vegetale pulita.

• Sensibile al calore: la cottura prolungata riduce l’intensità aromatica → ideale a crudo o aggiunto a fine cottura.

• Il trito fine si disperde bene nelle salse; il prodotto surgelato mantiene abbastanza bene l’aroma se lavorato rapidamente prima del congelamento.

Impieghi alimentari

• Uso fresco come guarnizione e aromatizzante per:

  • minestre, zuppe, salse, insalate

  • piatti di pesce, carne e verdure

  • condimenti (salsa verde, gremolata, tabbouleh, chimichurri)

• Ingrediente in ripieni, polpette, burger vegetali e piatti pronti.

• In forma surgelata o essiccata come aroma in prodotti industriali (piatti pronti, sughi, snack).

Nutrizione e salute

• Basso apporto calorico e buona densità di micronutrienti, soprattutto vitamina C, vitamina K e carotenoidi (su base 100 g).

• Contribuisce al contenuto di antiossidanti della dieta grazie a flavonoidi e vitamina C.

• Piccolo contributo di ferro e folati, utile nel contesto di una dieta varia.

• Le quantità effettive ingerite sono generalmente ridotte, quindi l’impatto nutrizionale è modesto ma positivo come parte complessiva dell’alimentazione.

Nota porzione

• Uso tipico domestico: 2–5 g di foglie fresche per porzione (circa 1–2 cucchiai di prezzemolo tritato).

Allergeni e intolleranze

• Il prezzemolo non rientra tra gli allergeni principali UE.

• Possibili reazioni in soggetti sensibilizzati ad altre Apiaceae (es. sedano, carota, finocchio) per allergia crociata.

• Alcuni composti dell’olio essenziale (miristicina, apiolo) sono presenti in tracce nell’uso alimentare normale e non rappresentano un problema nelle quantità culinarie.

Conservazione e shelf-life

Prezzemolo fresco

• 2–4 giorni in frigorifero, in contenitore aerato o con i gambi immersi in poca acqua e coperto leggermente.

• Sensibile all’appassimento e all’ingiallimento se conservato all’aria secca.

Prezzemolo surgelato

• 8–12 mesi in congelatore, se correttamente confezionato.

Prezzemolo essiccato

• 12–18 mesi in luogo fresco, asciutto, al riparo dalla luce; aroma meno intenso rispetto al fresco.

Sicurezza e regolatorio

• Soggetto ai limiti di legge per:

  • residui di pesticidi (MRL)

  • contaminazione microbiologica (soprattutto per prodotti di IV gamma e surgelati)

• Gli stabilimenti di lavorazione devono operare secondo GMP e sistemi HACCP.

• Per prodotti trasformati (salse, condimenti pronti) valgono le norme generali su ingredienti, additivi e indicazioni nutrizionali.

Etichettatura

• Denominazione: “prezzemolo” / Petroselinum crispum.

• Origine del prodotto (Paese di coltivazione).

• Lotto, TMC, condizioni di conservazione.

• Per miscele di erbe e condimenti: indicare il prezzemolo nell’elenco ingredienti in ordine decrescente di peso.

Troubleshooting

• Foglie ingiallite o appassite → prodotto vecchio o conservato troppo a lungo; perdita di aroma e qualità.

• Odore erbaceo debole → prezzemolo vecchio o essiccato da molto tempo.

• Presenza di marciumi o muffe → umidità eccessiva o catena del freddo non rispettata → prodotto da scartare.

• Colore scuro dopo tritatura → ossidazione; ridurre il tempo tra taglio e utilizzo, lavorare al fresco, eventualmente aggiungere una componente acida (succo di limone).

Sostenibilità e filiera

• Coltura a basso impatto ambientale, adatta a piccoli appezzamenti, orti familiari e coltivazione biologica.

• Ciclo relativamente breve, buona resa per ettaro.

• Facilmente integrabile in filiere locali con vendita diretta o a filiera corta.

• La possibilità di surgelazione ed essiccazione riduce gli sprechi legati all’elevata deperibilità del prodotto fresco.

Principali funzioni INCI (cosmesi)
Derivati cosmetici dal prezzemolo:

• Petroselinum Crispum Extract → antiossidante, tonificante, leggermente illuminante.

• Petroselinum Crispum Leaf Extract → impiegato in alcuni prodotti per pelle e capelli per il contenuto di composti fenolici.

• Uso generalmente a basse concentrazioni, previa valutazione di sicurezza cosmetica.

Conclusione
Il prezzemolo è una delle erbe aromatiche più utilizzate nella cucina italiana e mediterranea, apprezzato per l’aroma fresco e la capacità di valorizzare una vasta gamma di piatti. Pur apportando quantità modeste di nutrienti alle dosi culinarie, contribuisce al profilo antiossidante complessivo della dieta. Grazie alla facilità di coltivazione, alla versatilità d’uso e alla possibilità di conservazione tramite surgelazione o essiccazione, rappresenta una materia prima semplice ma importante sia in ambito domestico sia industriale.

Mini-glossario

• SFA: grassi saturi; se in eccesso nella dieta possono aumentare il rischio cardiovascolare.

• MUFA: grassi monoinsaturi; associati in genere a un miglior profilo lipidico.

• PUFA: grassi polinsaturi; importanti per le membrane cellulari e la modulazione dell’infiammazione.

• MRL: Maximum Residue Level, limite legale per i residui di pesticidi negli alimenti.

• GMP: Good Manufacturing Practices, norme per garantire una produzione igienica e controllata.

• HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points, sistema di prevenzione e controllo dei rischi igienico-sanitari lungo la filiera alimentare.

Caratteristiche della Pianta

Il prezzemolo cresce fino a circa 30 cm di altezza, presentando foglie verdi brillanti, ricciute o piatte a seconda della varietà. La pianta forma una rosetta di foglie alla base da cui si estendono i fusti, terminando in ombrelle di piccoli fiori giallo-verdi nel suo secondo anno.

Composizione Chimica e Struttura

Il prezzemolo è ricco di vitamine C e K e contiene anche significative quantità di flavonoidi, carotenoidi e oli essenziali come apiolo e miristicina. Questi composti sono noti per le loro proprietà antiossidanti e contribuiscono all'aroma e al sapore distintivi dell'erba.

Come Coltivarlo

Per coltivare con successo il prezzemolo:

1. Terreno: Predilige un terreno ricco, limoso e ben drenato con pH neutro.
2. Luce: Prospera alla piena luce del sole ma può tollerare la mezz'ombra.
3. Acqua: Necessita di umidità costante per mantenere il terreno uniformemente umido, ma non inzuppato.
4. Temperatura: Resistente e può tollerare il gelo; si comporta meglio nelle temperature più fresche di primavera e autunno.

Usi e Benefici

Il prezzemolo non è solo un ingrediente fondamentale nel mondo culinario ma possiede anche varie proprietà medicinali. È utilizzato per promuovere la digestione e la salute dei reni, e il suo alto contenuto vitaminico supporta la funzione immunitaria. Inoltre, è impiegato in rimedi tradizionali per le sue proprietà diuretiche e anti-infiammatorie.

Applicazioni

• Culinario: Ampiamente utilizzato fresco nei piatti per il suo sapore o come guarnizione. È essenziale in molti mix di condimenti ed erbe aromatiche.
• Medicinale: Utilizzato nella medicina erboristica per trattare disturbi come ipertensione e allergie.
• Cosmetico: Gli estratti sono usati in prodotti per la cura della pelle per le loro proprietà antiossidanti e schiarenti.

Funzioni INCI:

Agente condizionante della pelle.  Rappresenta il perno del trattamento topico della pelle in quanto ha la funzione di ripristinare, aumentare o migliorare la tolleranza cutanea a fattori esterni, compresa la tolleranza dei melanociti. La funzione più importante dell'agente condizionante è  prevenire la disidratazione della pelle, ma il tema è piuttosto complesso e coinvolge emollienti ed umettanti che possono essere aggiunti nella formulazione.

Considerazioni Ambientali e di Sicurezza

Il prezzemolo è una pianta a basso impatto ambientale, che richiede un controllo minimo dei parassiti e dei fertilizzanti quando coltivato in condizioni adeguate. È sicuro per la maggior parte delle persone quando consumato nelle quantità tipiche degli alimenti, ma il consumo eccessivo può portare a problemi di salute a causa del suo contenuto di ossalati e dell'olio essenziale di apiolo, che può essere tossico in grandi quantità. 

Si raccomandano pratiche di coltivazione sostenibile e biologica per mantenere la salute del suolo e ridurre l'impatto ambientale.

Studi

I componenti: flavonoidi, cumarina, tocoferolo, carotenoidi e vitamina C conferiscono al Prezzemolo attività antiossidante, antinfiammatoria e antipertensiva.

La vitamina C, un antiossidante, è presente con un alto contenuto, 248 mg/100g e la clorofilla che ha un effetto inibitorio della disidratazione dell'ossalato di calcio con 0,185mg/g. E' presente anche il magnesio, utile nei disturbi urinari, nell'iperossaluria (1).

Complessivamente, il prezzemolo ha dimostrato risultati efficaci per la prevenzione dell'urolitiasi (il processo di formazione di calcoli nelle vie urinarie) (2).

In questo studio, i risultati istopatologici e biochimici di una somministrazione orale di una dieta ricca di prezzemolo ha dimostrato efficacità nel ridurre le lesioni gastriche indotte dallo stress, sostenendo il sistema di difesa antiossidante cellulare (3).

Una prova scientifica dell'uso tradizionale di estratto di prezzemolo come agente antidiabetico e antiossidante nel diabete mellito di tipo 1 è confermato in quest'altro studio (4).

Prezzemolo studi

Bibliografia__________________________________________________________________

(1) Kuźma P, Drużyńska B, Obiedziński M. Optimization of extraction conditions of some polyphenolic compounds from parsley leaves (Petroselinum crispum). Acta Sci Pol Technol Aliment. 2014 Apr-Jun;13(2):145-54. doi: 10.17306/j.afs.2014.2.4. PMID: 24876310.

Abstract. Background: Parsley leaf is a rich source of natural antioxidants, which serve a lot of functions in human body and prevent food from oxidation processes. The aim of the study was to investigate the influence of different extraction solvents and times of extraction on natural antioxidants content. Owing to the knowledge of the properties of extracted components and solvents, as well as their interactions, it is possible to achieve a high effectiveness of active compounds recovery.....Results and discussion: In this study the best extraction solvent for polyphenols was acetone 70% and for catechins was distilled water. All extracts examined displayed the antioxidative activity, but water was the best solvent in the method of assaying the activity against ABTS(•+) and Fe(2+) ions chelating capability, whereas methanol turned out to be the least effective in this respect. Opposite results were observed in the case of determining the activity against DPPH(•). The prolongation of the extraction time enhanced or decreased antiradical activity in some cases. Additionally, important biologically active compounds in parsley leaves, such as vitamin C (248.31 mg/100 g dry matter), carotenoids (31.28 mg/100 g dry matter), chlorophyll (0.185 mg/g dry matter) were also analysed.

(2) Nirumand MC, Hajialyani M, Rahimi R, Farzaei MH, Zingue S, Nabavi SM, Bishayee A. Dietary Plants for the Prevention and Management of Kidney Stones: Preclinical and Clinical Evidence and Molecular Mechanisms. Int J Mol Sci. 2018 Mar 7;19(3):765. doi: 10.3390/ijms19030765. 

Abstract. Kidney stones are one of the oldest known and common diseases in the urinary tract system. Various human studies have suggested that diets with a higher intake of vegetables and fruits play a role in the prevention of kidney stones. In this review, we have provided an overview of these dietary plants, their main chemical constituents, and their possible mechanisms of action. Camellia sinensis (green tea), Rubus idaeus (raspberry), Rubia cordifolia (common madder), Petroselinum crispum (parsley), Punica granatum (pomegranate), Pistacia lentiscus (mastic), Solanum xanthocarpum (yellow-fruit nightshade), Urtica dioica (stinging nettle), Dolichos biflorus (horse gram), Ammi visnaga (khella), Nigella sativa (black-cumin), Hibiscus sabdariffa (roselle), and Origanum vulgare (oregano) have received considerable interest based on scientific evidence. Beside these dietary plants, phytochemicals-such as catechin, epicatechin, epigallocatechin-3-gallate, diosmin, rutin, quercetin, hyperoside, and curcumin-as antioxidant dietary phyto-phenols were found to be effective for the prevention of urolithiasis (the process of stone formation in the urinary tract). The main underlying mechanisms of these dietary plants and their isolated phytonutrients in the management of urolithiasis include diuretic, antispasmodic, and antioxidant activity, as well as an inhibitory effect on crystallization, nucleation, and aggregation of crystals. The results as presented in this review demonstrate the promising role of dietary plants and phytophenols in the prevention and management of kidney stones. Further investigations are required to confirm the safety and efficacy of these compounds.

(3) Akıncı A, Eşrefoğlu M, Taşlıdere E, Ateş B. Petroselinum Crispum is Effective in Reducing Stress-Induced Gastric Oxidative Damage. Balkan Med J. 2017 Jan;34(1):53-59. doi: 10.4274/balkanmedj.2015.1411. 

Abstract. Background: Oxidative stress has been shown to play a principal role in the pathogenesis of stress-induced gastric injury. Parsley (Petroselinum crispum) contains many antioxidants such as flavanoids, carotenoids and ascorbic acid. Aims: In this study, the histopathological and biochemical results of nutrition with a parsley-rich diet in terms of eliminating stress-induced oxidative gastric injury were evaluated.....Conclusion: Oral administration of parsley is effective in reducing stress-induced gastric injury by supporting the cellular antioxidant defence system.

(4) Abou Khalil NS, Abou-Elhamd AS, Wasfy SI, El Mileegy IM, Hamed MY, Ageely HM. Antidiabetic and Antioxidant Impacts of Desert Date (Balanites aegyptiaca) and Parsley (Petroselinum sativum) Aqueous Extracts: Lessons from Experimental Rats. J Diabetes Res. 2016;2016:8408326. doi: 10.1155/2016/8408326. 

Abstract. Medicinal plants are effective in controlling plasma glucose level with minimal side effects and are commonly used in developing countries as an alternative therapy for the treatment of type 1 diabetes mellitus. The aim of this study is to evaluate the potential antidiabetic and antioxidant impacts of Balanites aegyptiaca and Petroselinum sativum extracts on streptozotocin-induced diabetic and normal rats. The influences of these extracts on body weight, plasma glucose, insulin, total antioxidant capacity (TAC), malondialdehyde (MDA) levels, and liver-pyruvate kinase (L-PK) levels were assessed. Furthermore, the weight and histomorphological changes of the pancreas were studied in the different experimental groups. The herbal preparations significantly reduced the mean plasma glucose and MDA levels and significantly increased the mean plasma insulin, L-PK, and TAC levels in the treated diabetic groups compared to the diabetic control group. An obvious increase in the weight of the pancreas and the size of the islets of Langerhans and improvement in the histoarchitecture were evident in the treated groups compared to untreated ones. In conclusion, the present study provides a scientific evidence for the traditional use of these extracts as antidiabetic and antioxidant agents in type 1 diabetes mellitus.