La gelatina è un materiale proteico derivato dal collagene naturale.

Questa la definizione di "Gelatina" stabilita dal protocolo della GMIA (Gelatin Manufacturers Institute of America) (1) :

La gelatina è il prodotto ottenuto dal trattamento acido, alcalino o enzimatico di collagene, la principale componente proteica delle pelli, delle ossa e dei tessuti connettivi di animali, compresi pesci e pollame. Queste fonti animali non devono essere state esposte al pentaclorofenolo.

La gelatina è quasi insapore e inodore. È un solido vitreo, dal colore che varia dal  giallo chiaro al marrone chiaro. Viene fornita in varie forme fisiche come granuli grossolani, polveri fini e foglie.

La gelatina di tipo A è prodotta dalla lavorazione acida delle materie prime collagene ed esibisce un punto isoelettrico tra pH = 7 e pH = 9. La gelatina di tipo B è prodotta dalla lavorazione alcalina di materie prime e mostra un punto isoelettrico tra pH = 4.6 e pH = 5.2.

Le principali materie prime utilizzate nella produzione di gelatina sono ossa di bovini, pelli bovine e pelli di maiale. Diverse fonti alternative comprendono pollame e pesce.
Sostanze estranee, come i minerali (nel caso dell'osso), i grassi e gli albuminoidi (trovati nella pelle), vengono rimossi con un trattamento chimico e fisico per dare un collagene purificato. Questi materiali pretrattati vengono poi idrolizzati nella gelatina che è solubile in acqua calda.

I prodotti dolciari finiti sono fatti tipicamente da una base di zucchero, sciroppo di mais e acqua. A questa base vengono aggiunti modificatori di sapore, di colore e di trama. La gelatina è ampiamente usata nei prodotti dolciari finiti perché agisce da agente schiumogeno, gelificante o solidificante e si scioglie lentamente in bocca.
Prodotti dolciari come gli orsetti di gomma contengono una percentuale relativamente alta di gelatina. Queste caramelle si sciolgono più lentamente allungando così il piacere del gusto.

La gelatina è usata anche nelle meringhe dove serve per abbassare la tensione superficiale dello sciroppo, stabilizzare la schiuma con maggiore viscosità, impostare la schiuma tramite procedimento di gelificazione e prevenire la cristallizzazione dello zucchero.
La gelatina viene utilizzata in prodotti dolciari con schiuma a un livello compreso tra il 2 e il 7%, a seconda della struttura desiderata.
Le schiume gommose usano circa il 7% di una gelatina 175 Bloom. I produttori di meringhe generalmente usano 2,5% di una gelatina di tipo A da 250 Bloom.

Tabella nutrizionale della gelatina (2)

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(1) http://gelatin-gmia.com/images/GMIA_Official_Methods_of_Gelatin_Revised_2013.pdf

 (2) http://gelatin-gmia.com/images/GMIA_Gelatin_Manual_2012.pdf