Fermenti lattici vivi  si riferisce a microorganismi vivi, in particolare batteri e lieviti, che vengono utilizzati per fermentare o trasformare alimenti e bevande.

Descrizione delle materie prime utilizzate nella produzione.

• Le principali materie prime sono i microorganismi stessi, spesso conservati in colture di laboratorio. Questi possono includere Lactobacillus, Bifidobacterium, Saccharomyces, e altri.

Riassunto del processo di produzione industriale.

• La produzione inizia con la selezione e la crescita dei microorganismi appropriati in laboratorio.
• Una volta coltivati in sufficiente quantità, vengono inoculati in un substrato adatto (come il latte per lo yogurt).
• Si permette ai microorganismi di fermentare il substrato per un periodo di tempo determinato.
• Una volta completata la fermentazione, il prodotto può essere trattato ulteriormente o confezionato come prodotto finito.

I culti vivi sono microscopici e quindi non visibili ad occhio nudo. Quando presenti in prodotti come lo yogurt, contribuiscono alla consistenza e al sapore ma non cambiano il colore.

Applicazioni commerciali.

Sono essenziali nella produzione di molti alimenti fermentati come yogurt, kefir, crauti, kimchi, miso e molte bevande fermentate.

Prodotti Alimentari. I solidi del latte sono fondamentali nella produzione di molti prodotti lattiero-caseari come formaggi, yogurt, e gelato. Sono anche utilizzati come ingredienti in prodotti da forno, cioccolato, e caramelle. Yogurt, formaggi, crauti e salsicce sono solo alcuni degli alimenti che utilizzano i Fermenti lattici vivi per la loro conservazione.

Nutrizione Sportiva. Vengono utilizzati in polveri proteiche e integratori alimentari grazie alle proteine del latte di alta qualità.

Applicazioni Mediche

Nutrizione Clinica. I solidi del latte possono essere utilizzati in alimenti e bevande medicinali destinati a pazienti che necessitano di un apporto nutrizionale specifico o potenziato.

• acido acetico
• alcol etilico
• anidride carbonica

Fermenti lattici vivi – scheda tecnica ingrediente alimentare

Descrizione

• I fermenti lattici vivi sono microrganismi probiotici (principalmente batteri lattici) capaci di fermentare il lattosio e altri zuccheri, producendo acido lattico.

• Appartengono principalmente ai generi Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium.

• Sono utilizzati per:

  • fermentazione di alimenti (yogurt, kefir, formaggi)

  • integrazione probiotica

  • miglioramento della conservabilità, digeribilità e sicurezza degli alimenti

• Caratteristica essenziale: devono essere vivi e vitali nel prodotto finito per esercitare la loro funzione.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g

(poiché costituiti da microrganismi, i fermenti lattici vivi non hanno un valore nutrizionale calorico significativo; i valori sotto riportati si riferiscono alla miscela di coltura liofilizzata o supportata)

• Energia: 0–10 kcal

• Proteine: tracce (derivate dal substrato)

• Carboidrati: tracce

• Lipidi: tracce

• Minerali: variabili (in base al substrato di coltura)

• Conteggio cellule vive: in genere 1×10⁹ – 1×10¹¹ UFC/g

Principali sostanze contenute

• Cellule batteriche vive di ceppi specifici.

• Componenti cellulari: peptidoglicano, lipoteicoico, membrane fosfolipidiche.

• Metaboliti utili: lattato, peptidi bioattivi, esopolisaccaridi (EPS).

• Supporti tecnologici: maltodestrina, inulina o altri carrier (nelle forme liofilizzate).

Processo di produzione

• Selezione e identificazione del ceppo secondo caratteristiche tecnologiche e sanitarie.

• Fermentazione controllata in bioreattori alimentati con latte, siero o brodi nutritivi.

• Raccolta della biomassa mediante centrifugazione.

• Concentrazione e lavaggio per rimuovere residui del substrato.

• Liofilizzazione (freeze-drying) o spray drying per stabilizzare le cellule.

• Miscelazione con carrier protettivi (inulina, maltodestrina).

• Confezionamento in atmosfera protettiva, refrigerata o a temperatura controllata.

• Produzione sotto GMP/HACCP, con controlli su:

  • purezza microbiologica

  • vitalità cellulare (UFC/g)

  • identificazione genetica del ceppo

  • assenza di patogeni

Proprietà fisiche

• Aspetto: polvere bianca o crema, granulare o fine.

• Odore: neutro o leggermente lattico.

• Solubilità: buona dispersione in liquidi a temperatura moderata.

• Vitalità: dipendente da umidità, temperatura e ossigeno.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Conferiscono acidità, aroma fermentato e note lattiche.

• Producono testura negli yogurt grazie a esopolisaccaridi.

• Favoriscono la coagulazione lattica nei formaggi freschi.

• Migliorano la conservabilità abbassando il pH e riducendo la crescita di microrganismi indesiderati.

• Alcuni ceppi contribuiscono alla riduzione del lattosio durante la fermentazione.

Impieghi alimentari

• Yogurt e latti fermentati.

• Kefir, buttermilk, skyr.

• Formaggi freschi (stracchino, crescenza, mozzarella).

• Formaggi stagionati: contributo nello sviluppo aromatico.

• Integratori probiotici, compresse e bustine.

• Alimenti funzionali: bevande probiotiche, gelati, dessert fermentati.

• Prodotti senza lattosio (grazie alla degradazione enzimatica dello zucchero).

Nutrizione e salute

• I fermenti lattici vivi possono supportare:

  • equilibrio del microbiota intestinale

  • digestione del lattosio (grazie alla lattasi prodotta da vari ceppi)

  • funzione immunitaria

  • regolarità intestinale

  • riduzione del rischio di alcuni disturbi gastrointestinali

• Gli effetti dipendono dal ceppo specifico, dalla dose e dalla vitalità nel prodotto.

• Sono considerati sicuri per la popolazione generale, salvo rari casi in soggetti severamente immunocompromessi.

Nota porzione

• Negli alimenti fermentati: 10⁷–10⁹ UFC/g nel prodotto finito.

• Negli integratori: 1×10⁹ – 1×10¹¹ UFC per dose giornaliera.

Allergeni e intolleranze

• Non contengono allergeni intrinseci.

• Possibile presenza di LATTE se coltivati su substrati derivati.

• Sicuri per celiaci (nessun glutine).

• In integratori possono essere miscelati con ingredienti allergenici: verificare sempre l’etichetta.

Conservazione e shelf-life

• Conservare al fresco, preferibilmente 2–8 °C.

• Alcuni prodotti sono stabili a temperatura ambiente se confezionati in atmosfera protetta.

• Evitare:

  • umidità

  • luce diretta

  • temperature elevate

• Shelf-life tipica: 12–24 mesi per prodotti liofilizzati; nei prodotti freschi dipende dal pH e dalle condizioni di conservazione.

Sicurezza e regolatorio

• Devono rispettare la normativa sui microrganismi utilizzati nella produzione alimentare.

• I ceppi devono essere:

  • identificati a livello genetico (DNA)

  • non patogeni

  • privi di resistenza agli antibiotici indesiderata

• Regolamentati da criteri GMP/HACCP, tracciabilità, purezza e vitalità.

• Nei prodotti probiotici devono essere dichiarati genere, specie e ceppo, oltre alla quantità di UFC fino alla fine della shelf-life.

Etichettatura

• Indicazione tipica: “fermenti lattici vivi”.

• Per ceppi specifici: Lactobacillus rhamnosus GG, Bifidobacterium lactis HN019, ecc.

• Obblighi:

  • elenco completo dei ceppi

  • quantità di UFC al momento della scadenza

  • eventuale presenza di LATTE

  • modalità di conservazione

Troubleshooting

• Vitalità ridotta: temperatura troppo elevata → migliorare catena del freddo.

• Scarsa fermentazione nei latticini: ceppi poco attivi o pH errato → verificare acidificazione e inoculo.

• Aroma insufficiente: ceppo non adatto → scegliere specie più aromatiche (es. Lactococcus lactis).

• Separazione del siero nello yogurt: temperature di incubazione non ottimali → correggere parametri.

• Prodotto troppo acido: eccessiva fermentazione → ridurre tempo di incubazione.

Sostenibilità e filiera

• Basso impatto ambientale rispetto a ingredienti animali o vegetali trasformati.

• Consumo energetico concentrato su:

  • fermentazione

  • liofilizzazione

  • refrigerazione

• Gli impianti devono gestire correttamente la biomassa di scarto e trattare reflui (valutazione BOD/COD).

• Ceppi selezionati possono contribuire alla riduzione degli sprechi migliorando la conservabilità degli alimenti.

Principali funzioni INCI (cosmesi)

(come “Lactobacillus Ferment”, “Bifida Ferment Lysate”, “Lactococcus Ferment Lysate”)

• Condizionante cutaneo

• Miglioratore della barriera cutanea

• Umettante e riequilibrante

• Utilizzati in skincare probiotica, sieri, creme anti-stress e prodotti riequilibranti del microbioma.

Conclusione

I fermenti lattici vivi rappresentano un ingrediente fondamentale per l’industria alimentare e nutraceutica, grazie al loro ruolo nella fermentazione, nella salubrità degli alimenti, nella funzionalità probiotica e nelle proprietà sensoriali. Se scelti e gestiti correttamente, garantiscono qualità costante, benefici nutrizionali e un ampio ventaglio di applicazioni in prodotti freschi, fermentati e integratori.

Mini-glossario

• SFA – Saturated fatty acids: acidi grassi saturi presenti nei substrati animali; non rilevanti nei fermenti puri.

• MUFA – Mono-unsaturated fatty acids: presenti in tracce nei substrati.

• PUFA – Poly-unsaturated fatty acids: quantità minime.

• TFA – Trans fatty acids: assenti nei microrganismi.

• GMP/HACCP – Sistemi di gestione qualità e sicurezza nella produzione alimentare.

• BOD/COD – Parametri che misurano l’impatto ambientale dei reflui di processo.

• UFC – Unità Formanti Colonia, indicatore di vitalità dei microrganismi.

Fermenti lattici vivi studi