Le bacche di Sambucus nigra sono piccoli frutti di colore viola scuro, raccolti in grappoli. Contengono antociani, vitamine e altre sostanze con proprietà antiossidanti. Vengono usate tradizionalmente in ambito alimentare per marmellate, sciroppi e succhi dopo cottura, poiché crude possono risultare irritanti. Le bacche mature sono apprezzate per il loro aroma caratteristico e per il loro impiego nelle preparazioni domestiche.
Sambuco (Sambucus nigra L.)
Con il termine sambuco si indica principalmente Sambucus nigra L., specie arbustiva o piccolo albero perenne diffusa in gran parte dell’Europa, dell’Asia occidentale e introdotta in altre regioni temperate. È tipica di ambienti temperati e umidi, si sviluppa lungo siepi, margini di bosco, corsi d’acqua e aree rurali, preferendo suoli profondi, moderatamente fertili e ben drenati. La pianta presenta portamento cespuglioso, numerosi fusti rinnovati dalla base e una discreta capacità di colonizzare terreni incolti e bordure agricole.
Dal punto di vista morfologico, il sambuco è caratterizzato da foglie composte imparipennate, fusti con midollo spugnoso e grandi infiorescenze corimbose formate da piccoli fiori bianco–crema. I frutti sono piccole drupe (bacche) di colore nero–violaceo riunite in grappoli penduli a maturità. Gli organi di raccolta principali, in ambito alimentare ed erboristico, sono i fiori (essiccati o freschi per infusi, sciroppi e aromatizzazioni) e, con opportune cautele, i frutti maturi, utilizzati per succhi, sciroppi, sciroppati e derivati. Altre parti della pianta (foglie, corteccia, frutti immaturi) possono contenere tenori più elevati di composti potenzialmente indesiderati e non sono generalmente destinate all’uso alimentare diretto.
La composizione del sambuco dipende dall’organo considerato. I fiori contengono una frazione di composti volatili (olio essenziale in quantità modeste), flavonoidi, acidi fenolici e tracce di mucillagini; i frutti maturi apportano zuccheri, acidi organici, antociani (responsabili della colorazione scura), altri polifenoli e una quota di vitamina C e sali minerali. Le concentrazioni di questi costituenti sono influenzate da fattori varietali, condizioni pedoclimatiche, epoca di raccolta e modalità di trasformazione (essiccazione, estrazione, trattamento termico).
Sul piano applicativo, il sambuco è utilizzato nella filiera alimentare principalmente per la produzione di tisane, infusi, sciroppi aromatizzanti, bevande e semilavorati a base di fiori o frutti, nonché come materia prima per preparazioni erboristiche e, in misura minore, per impieghi cosmetici (estratti utilizzati in alcune formulazioni per la cura della pelle). La qualità della materia prima e dei prodotti derivati è legata a corretta identificazione botanica, selezione della parte di pianta utilizzata, modalità di essiccazione, stoccaggio e controllo dei parametri compositivi (contenuto in polifenoli, antociani, umidità residua), al fine di garantire caratteristiche costanti e un uso sicuro nelle diverse applicazioni.
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Sambucus nigra, comunemente noto come Sambuco o Sambuco Nero, è un arbusto deciduo o un piccolo albero originario dell'Europa, di parti dell'Asia e del Nord America. È conosciuto per i suoi grappoli di piccoli fiori bianchi e bacche di colore viola scuro o nero. La pianta è stata tradizionalmente utilizzata in medicina erboristica e in cucina per i suoi potenziali benefici per la salute e per gli usi culinari. I fiori e le bacche sono apprezzati per le loro proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie.
Classificazione botanica (APG IV)
Nome botanico: Sambucus nigra L.
Nome comune: sambuco (sambuco nero, sambuco comune)
Famiglia: Adoxaceae
Ordine: Dipsacales
Cladi moderni (filogenetici):
Angiosperms
Eudicots
Core eudicots
Superasterids
Asterids
Euasterids II
Dominio: Eukaryota
Regno: Plantae
Caratteristiche della Pianta: Sambucus nigra è caratterizzato da:
- Fiori: La pianta produce grappoli piatti di piccoli fiori bianchi e profumati che fioriscono alla fine della primavera e all'inizio dell'estate. I fiori sono spesso utilizzati per preparare infusioni e cordial di sambuco.
- Bacche: La pianta produce bacche piccole e rotonde che iniziano verdi, diventano rosse e infine maturano a un colore viola scuro o nero. Le bacche sono utilizzate per preparare marmellate, vini e sciroppi, ma devono essere cotte prima del consumo poiché le bacche crude possono essere tossiche.
- Fogliame: Le foglie sono composte, con 5-7 foglioline, ognuna con margini seghettati. Sono generalmente di colore verde scuro e diventano gialle in autunno.
- Abitudine di Crescita: È un arbusto deciduo o piccolo albero che può raggiungere i 3-6 metri di altezza. Ha una chioma aperta e espansa con un aspetto cespuglioso.
- Suolo e Luce: Preferisce terreni umidi e ben drenati e può crescere in pieno sole o mezz'ombra. Spesso si trova in siepi, margini di boschi e aree disturbate.
Composizione Chimica e Struttura: La composizione chimica di Sambucus nigra include:
- Flavonoidi: La pianta contiene flavonoidi come la quercetina e la rutina, noti per le loro proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie.
- Antociani: Le bacche sono ricche di antociani, pigmenti responsabili del loro colore scuro e con proprietà antiossidanti.
- Sambunigrina: Presente nelle bacche e nelle foglie, la sambunigrina può produrre cianuro quando metabolizzata, motivo per cui le bacche devono essere cotte prima del consumo.
- Oli Essenziali: I fiori contengono oli essenziali con composti come il linalolo e il geraniolo, che contribuiscono al loro aroma profumato.
Usi e Benefici:
- Culinari: Le bacche di sambuco sono utilizzate in cucina per preparare marmellate, gelatine, sciroppi e vini. I fiori di sambuco sono utilizzati per preparare infusioni e cordial.
- Medicinali: Sambucus nigra è stato utilizzato nella medicina tradizionale per i suoi effetti potenziali di supporto al sistema immunitario e anti-infiammatori. L'estratto di sambuco è comunemente usato per trattare i sintomi di raffreddori e influenza. Le proprietà antiossidanti della pianta aiutano a ridurre lo stress ossidativo.
- Cosmetici: Gli estratti di fiori di sambuco sono utilizzati nei prodotti per la cura della pelle per le loro proprietà lenitive e anti-infiammatorie. Possono essere trovati in creme, lozioni e maschere per il viso.
Funzioni INCI:
Agente condizionante della pelle. Rappresenta il perno del trattamento topico della pelle in quanto ha la funzione di ripristinare, aumentare o migliorare la tolleranza cutanea a fattori esterni, compresa la tolleranza dei melanociti. La funzione più importante dell'agente condizionante è prevenire la disidratazione della pelle, ma il tema è piuttosto complesso e coinvolge emollienti ed umettanti che possono essere aggiunti nella formulazione.
CAS 84603-58-7
EC number 283-259-4
Applicazioni:
- Culinari: Utilizzati in varie ricette per il loro sapore e benefici nutrizionali. Le bacche di sambuco sono impiegate in bevande, conserve e prodotti da forno, mentre i fiori di sambuco sono utilizzati in sciroppi e infusioni.
- Medicinali: Incorporati in rimedi erboristici e integratori. Gli sciroppi e gli estratti di sambuco sono popolari per supportare la salute del sistema immunitario e alleviare i sintomi di raffreddore e influenza.
- Cosmetici: Utilizzati nelle formulazioni per la cura della pelle per le loro proprietà anti-infiammatorie e lenitive. Presenti in creme, lozioni e maschere per il viso.
Considerazioni Ambientali e di Sicurezza:
- Impatto Ambientale: Sambucus nigra dovrebbe essere coltivato con attenzione per evitare la diffusione invasiva. È importante gestire la sua crescita in modo responsabile per non alterare gli ecosistemi locali.
- Sicurezza: Le bacche di Sambucus nigra devono essere cotte prima del consumo per neutralizzare i composti potenzialmente nocivi. Bacche crude, foglie e altre parti della pianta possono essere tossiche se ingerite in grandi quantità. È consigliabile utilizzare i prodotti a base di sambuco secondo le indicazioni e consultare un professionista della salute per l'uso medicinale, specialmente per bambini o donne in gravidanza.
Studi
Nelle bacche si trovano oli essenziali, acidi grassi liberi, flavonoidi e i loro glicosidi, acidi fenolici, carotenoidi, vitamine e minerali (1). Acidi e flavonoli fenolici, insieme ad antociani, costituiscono i principali metaboliti secondari di sambuco. Questi componenti fenolici non antociani hanno un buon potenziale antiossidante sia in vitro e in vivo a causa delle loro proprietà riducenti (2). Sono presenti anche Quercetin e lo zucchero in misura di 65g/100g. Lo zucchero è composto principalmente da fruttosio e glucosio (3). I principali composti polifenolici sono l'acido neoclorogenico, l'acido clorogenico, la rutina (4).
