L'amido, formato da polimeri di glucosio, è la forma primaria di stoccaggio dei carboidrati in tuberi di piante e semi e comprende l'Amilopectina che è prevalente, col 70-80% e l'Amilosio, in misura inferiore, col 20-30%.
Le piante producono l'Amido per crearsi una riserva di energia, accumulandolo nella fotosintesi interna delle foglie dove agisce da stoccaggio di carboidrati.
Nell'industria alimentare l'amido viene utilizzato principalmente come addensante, secondariamente con funzioni di stabilizzante, gelificante e per migliorare l'impasto.
Controllare la quantità di amilosio è quindi un obiettivo per la biotecnologia. L'amilosio è costituito dall'enzima GRANULE BOUND STARCH SYNTHASE (GBSS), che, per decenni, si è pensato fosse l'unica proteina necessaria per la produzione di amilosio. Ora riportiamo qui uno studio su una seconda proteina, la proteina PROTEIN TARGETING TO STARCH (PTST), che è coinvolta nella produzione di amilosio (1).
Con l'aumento dei problemi di salute umana come l'obesità e il diabete, c'è stato un crescente interesse per alterare la composizione di Amido nei cereali e aumentare la percentuale di Amido resistente. L'Amido resistente è la frazione di amido che sfugge alla digestione nell'intestino tenue (2) ed è considerata una forma di fibra dietetica con proprietà benefiche per la salute (3).
