Farro (spelt)

Il farro (spelt) è stato uno dei cereali più importanti in diverse aree d’Europa fino alla prima metà del Novecento, ma è stato progressivamente sostituito dal frumento moderno per motivi legati soprattutto a rese agricole, lavorabilità tecnologica e standardizzazione di filiera. Il farro è un tipo di frumento antico, noto come Triticum spelta, apprezzato per il sapore nocciolato e la consistenza “chewy”. In cucina è spesso scelto come alternativa al frumento in preparazioni a base di cereali, grazie a un profilo nutrizionale interessante e a una digeribilità percepita come buona da parte di alcuni consumatori.

Contiene comunque glutine: non è adatto a persone con celiachia. Alcune persone con sensibilità al glutine non celiaca riportano una migliore tollerabilità rispetto ad altri frumenti, ma questo aspetto è individuale e non costituisce garanzia di tolleranza.

Nel tempo l’industria alimentare ha utilizzato, in modo più o meno estensivo, diverse specie e sottospecie di “grani antichi” e frumenti correlati in prodotti posizionati come farro o simili, tra cui:

• Triticum spelta L. (talvolta indicato anche come Triticum aestivum ssp. spelta L. em Thell.)

• Triticum dicoccum Schrank

• Triticum monococcum L.

Classificazione botanica

• Nome comune: farro (spelt), dinkel

• Nome scientifico: Triticum spelta

• Famiglia: Poaceae (Gramineae)

• Genere: Triticum

• Origine: aree temperate dell’Asia occidentale e del bacino mediterraneo, con successiva diffusione in Europa centrale

• Portamento: cereale annuale, culmi eretti in genere 80–140 cm; spiga lunga e compatta; cariosside vestita (il chicco resta strettamente avvolto da glume aderenti)

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima
Preferisce climi temperati o temperato-freschi. È più rustico del frumento comune: tollera bene il freddo invernale e può dare risultati accettabili anche su suoli meno fertili. È adatto ad aree collinari e montane fresche, dove il frumento comune può rendere meno.

Esposizione
Richiede pieno sole per un buon accestimento e un corretto riempimento della granella. In condizioni di ombreggiamento tende ad allungarsi, allettare più facilmente e produrre meno.

Suolo
Si adatta a molti tipi di suolo, ma rende meglio su terreni medi o leggeri, ben drenati. Tolleranza relativamente buona a suoli poveri o leggermente acidi, pur rendendo di più in condizioni moderatamente fertili. Soffre ristagni prolungati e compattamenti severi.

Irrigazione
Tradizionalmente è coltivato in asciutta, sfruttando le piogge autunno–primaverili. In aree molto secche, un’irrigazione di soccorso in levata/spigatura può migliorare resa e riempimento. È spesso più tollerante alla siccità del frumento comune, ma una siccità prolungata durante fioritura e riempimento è penalizzante.

Temperatura
Germinazione e prime fasi ottimali tra 8 e 18 °C. Le varietà autunno-vernine necessitano di vernalizzazione per completare il ciclo. Buona tolleranza al freddo invernale, soprattutto con plantule ben affrancate.

Fertilizzazione
In genere meno esigente in azoto rispetto ai frumenti panificabili moderni, adatto a sistemi a basso input o biologici. Fosforo e potassio prima della semina sono importanti. Eccessi di azoto aumentano rischio di allettamento e favoriscono malattie fungine, senza reali benefici qualitativi.

Gestione colturale
Richiede un letto di semina ben preparato, fine e livellato. La semina autunnale (ottobre–novembre, in funzione dell’area) è la più comune; possibili semine tardo-invernali/primaverili con varietà adatte. Buona competitività verso infestanti grazie all’accestimento; dove necessario si ricorre a sarchiature (biologico) o erbicidi selettivi (convenzionale). In rotazione può contribuire a ridurre pressione di infestanti e alcune malattie rispetto a successioni ripetute di cereali.

Raccolta
In genere tra fine giugno e agosto, in base a semina e altitudine/latitudine. Si raccoglie il chicco vestito (con glume aderenti) e serve una fase di decorticazione per ottenere il chicco “nudo”. La raccolta va impostata su maturazione completa e umidità idonea, evitando sia raccolte troppo precoci sia essiccazioni eccessive con perdite.

Propagazione
Solo per seme. È importante utilizzare seme sano e certificato per limitare patologie fungine (es. carie, ruggini). Densità e dose di semina si regolano in base a fertilità, varietà e data di semina (aumenti in semine tardive).

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (farro secco decorticato)

• Energia: ~330–360 kcal

• Acqua: ~10–12 g

• Carboidrati totali: ~60–70 g

• Proteine: ~12–17 g (in funzione di varietà e condizioni agronomiche)

• Fibra alimentare totale: ~8–11 g

• Grassi totali: ~2–3 g

• Vitamine: gruppo B (tiamina, niacina, folati ecc.), vitamina E nella frazione lipidica del germe

• Minerali: fosforo, magnesio, manganese, ferro, zinco, potassio

Nota: i valori si riferiscono al chicco intero/decorticato; le farine raffinate hanno contenuti inferiori di fibra e micronutrienti.

Principali sostanze contenute 

Macronutrienti

• Amido come fonte energetica principale

• Proteine del glutine (gliadine e glutenine)

• Fibra insolubile (crusca) con una quota minore di fibra solubile

Frazione lipidica

• Prevalenza di acidi grassi insaturi, soprattutto linoleico e oleico

• Presenza di SFA (saturated fatty acids, acidi grassi saturi; nota: un eccesso nella dieta è generalmente meno favorevole) in quota minore

• Presenza di MUFA (monounsaturated fatty acids, acidi grassi monoinsaturi; nota: profilo generalmente considerato favorevole in una dieta equilibrata)

• Presenza di PUFA (polyunsaturated fatty acids, acidi grassi polinsaturi; nota: includono l’acido linoleico n-6, utili ma da bilanciare nel pattern dietetico complessivo)

• TFA (trans fatty acids, acidi grassi trans; nota: nei cereali sono trascurabili, e in generale è preferibile mantenerli bassi nella dieta)

• Tocoferoli (vitamina E) soprattutto nel germe

Micronutrienti

• Vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B6, folati)

• Minerali: fosforo, magnesio, potassio, ferro, zinco, rame, manganese

Fitocomposti

• Acidi fenolici (es. ferulico) spesso legati alla frazione fibra

• Lignani e altre componenti associate alla crusca

Processo di produzione

Coltivazione
Semina in genere autunnale in aree temperate, con ciclo inverno–primavera. Buona rusticità e adattabilità a suoli meno ricchi e condizioni fresche. Spesso idoneo a sistemi a basso input e biologici.

Raccolta
Mietitrebbiatura a piena maturità, impostando la raccolta su umidità idonea allo stoccaggio.

Post-raccolta
Essiccazione se necessaria fino a circa 12–14% di umidità. Decorticazione per rimuovere le glume aderenti e ottenere il chicco decorticato. Pulizia, calibrazione e selezione.

Trasformazione
Molitura per farine integrali, semintegrali o raffinate. Produzione di semola per pasta ed estrusi. Fioccatura, perlatura o precottura per prodotti “pronti da cuocere”.

Stoccaggio
Granella in silos o sacchi idonei, in ambiente fresco, asciutto e ventilato. Farine e semole in packaging barriera a umidità e luce.

Proprietà fisiche

• Chicco vestito: cariossidi allungate, colore paglierino–ambra

• Densità apparente e dimensione simili al frumento, con una quota relativamente più alta di frazione cruscale nei prodotti integrali

• Farina: colore crema–beige, spesso più scuro rispetto a una farina di frumento raffinata

• Reologia: glutine in genere meno “forte” ed elastico rispetto ad alcuni frumenti moderni da pane, con impatto su lavorabilità e volume finale

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Aroma: cereale marcato con note leggere nocciolate e maltate

• Gusto: pieno, lievemente dolce, percepito come più “rustico” del frumento comune

• Funzionalità tecnologica: adatto per pane, focacce, cracker, biscotti e dolci, in purezza o in miscela; buona attitudine anche per pasta di farro con texture leggermente più “ruvida” e gusto caratteristico; i chicchi decorticati hanno tempi di cottura indicativi 20–40 minuti in base a formato e pretrattamenti

Applicazioni alimentari

• Chicco intero o spezzato: insalate di cereali, zuppe, stufati, piatti unici caldi o freddi

• Farine di farro: pane, panini, pizza, focaccia, cracker, grissini; biscotti, torte, muffin; pasta fresca o secca (100% farro o miscele)

• Derivati industriali: fiocchi per muesli e cereali da colazione; prodotti “wholegrain” e snack a posizionamento benessere

Nutrizione e salute

Un contenuto di fibra relativamente alto (nel chicco intero e nelle farine meno raffinate) supporta la normale funzione intestinale e può aumentare il senso di sazietà rispetto ai prodotti a base di cereali raffinati. La quota proteica contribuisce al mantenimento della massa muscolare e alle funzioni fisiologiche, ma il farro contiene glutine e non è adatto alla celiachia. La frazione lipidica è modesta e a prevalenza insatura; in un contesto dietetico equilibrato questo profilo è considerato più favorevole rispetto a una quota maggiore di saturi. Vitamine del gruppo B e minerali come magnesio, ferro e zinco contribuiscono a metabolismo energetico e funzioni fisiologiche, nel quadro di una dieta variata.

Nota porzione

• Chicco secco decorticato (da cuocere): circa 60–80 g per porzione adulta (circa 150–200 g cotto)

• Pasta o pane di farro: porzioni simili ai prodotti a base frumento (es. 80–100 g pasta secca, 40–60 g pane), da adattare a fabbisogno energetico individuale

Allergeni e intolleranze

Il farro contiene glutine (proteine tipo frumento): non adatto alla celiachia, non adatto in caso di allergia al frumento, non adatto in caso di sensibilità al glutine non celiaca. Come per altri cereali, può verificarsi contaminazione crociata con altri allergeni (soia, frutta a guscio, sesamo) in base agli impianti: è necessario controllare l’etichetta.

Conservazione e shelf-life

• Chicco: conservare in luogo fresco e asciutto, al riparo da luce diretta e infestanti; shelf-life anche di diversi mesi se ben stoccato

• Farine: più sensibili a ossidazione e irrancidimento, soprattutto le integrali; shelf-life indicativa 3–9 mesi in base a estrazione e condizioni di stoccaggio

• Prodotti finiti: dipende da formulazione, umidità, grassi, conservanti e packaging; il pane fresco dura poco, pasta secca e cracker sono più stabili

Sicurezza e aspetti regolatori

Tutte le fasi di coltivazione, raccolta, stoccaggio e trasformazione devono rispettare principi GMP e HACCP, con attenzione a micotossine (es. deossinivalenolo, ocratossina A), corpi estranei e contaminanti fisici, qualità microbiologica durante stoccaggio e lavorazione. I prodotti destinati a target specifici (alto contenuto di fibra, biologico, basso sale) devono rispettare la normativa applicabile e le condizioni per eventuali claim nutrizionali e salutistici.

Etichettatura

I prodotti a base farro dovrebbero riportare denominazione di vendita (es. “farro”, “farro decorticato”, “farina di farro”), lista ingredienti in ordine decrescente, indicazione della presenza di glutine (di norma già implicita nel cereale), dichiarazione nutrizionale (energia, grassi, carboidrati, fibre, proteine, sale) e informazioni su origine/metodo produttivo (es. “biologico”) solo se conformi alla normativa.

Troubleshooting

• Chicchi troppo duri o troppo molli dopo cottura: regolare ammollo e tempi; testare lotto per lotto; indicazioni di cottura chiare in etichetta

• Pane di farro poco sviluppato o denso: rete glutinica spesso meno forte; ottimizzare idratazione, impasto e fermentazione; utili prefermenti; valutare miscele con farine più forti

• Sapore “vecchio” o irrancidito in farina: ossidazione della frazione lipidica; ridurre tempi di stoccaggio, migliorare condizioni (fresco, asciutto, buio) e rotazione stock

Sostenibilità e filiera

Il farro è generalmente considerato una coltura rustica, adatta a sistemi a basso input e biologici e utilizzabile anche su suoli marginali. In rotazione può sostenere la struttura del suolo e contribuire a ridurre pressione di infestanti e alcune malattie rispetto a monoculture intensive. I sottoprodotti di lavorazione (crusca, frazioni fini) possono essere valorizzati in mangimistica o come ingredienti ricchi di fibra, migliorando l’efficienza d’uso delle risorse. La gestione delle acque di processo e degli scarichi, con monitoraggio di BOD e COD, contribuisce alla sostenibilità ambientale degli impianti di molitura e trasformazione.

Conclusione

Il contenuto e la composizione dei composti bioattivi risultano variare in funzione della localizzazione geografica, delle variazioni stagionali, delle varietà utilizzate e dei metodi analitici adottati (1).

Il farro contiene, soprattutto nella crusca, lo strato esterno del chicco, acidi grassi monoinsaturi che contribuiscono a ridurre il rischio di arteriosclerosi e ad abbassare il colesterolo.

Nei chicchi sono state rilevate concentrazioni apprezzabili di zinco e ferro (2).

Questo studio ha confrontato 6 diverse varietà di farro e ha concluso che tutte le varietà analizzate possiedono un elevato potenziale antiossidante. Nonostante gli acidi fenolici legati mostrassero un’attività antiossidante superiore, l’analisi del potenziale antiossidante e della sua relazione con il contenuto di acidi fenolici ha evidenziato che i fenolici liberi risultavano più efficaci (3).

Il profilo delle proteine gliadine di Triticum monococcum è sufficientemente diverso da quello del frumento comune esaploide da determinare una minore tossicità nei pazienti celiaci, sulla base di una simulazione in vitro della digestione umana (4).

Studi sul Farro

Bibliografia__________________________________________________________________________

(1) Dhanavath S, Prasada Rao UJS. Nutritional and Nutraceutical Properties of Triticum dicoccum Wheat and Its Health Benefits: An Overview. J Food Sci. 2017 Oct;82(10):2243-2250. doi: 10.1111/1750-3841.13844.

(2) Srinivasa J, Arun B, Mishra VK, Singh GP, Velu G, Babu R, Vasistha NK, Joshi AK. Zinc and iron concentration QTL mapped in a Triticum spelta × T. aestivum cross. Theor Appl Genet. 2014 Jul;127(7):1643-51. doi: 10.1007/s00122-014-2327-6. 

Abstract. Ten QTL underlying the accumulation of Zn and Fe in the grain were mapped in a set of RILs bred from the cross Triticum spelta × T. aestivum . Five of these loci (two for Zn and three for Fe) were consistently detected across seven environments. The genetic basis of accumulation in the grain of Zn and Fe was investigated via QTL mapping in a recombinant inbred line (RIL) population bred from a cross between Triticum spelta and T. aestivum. The concentration of the two elements was measured from grain produced in three locations over two consecutive cropping seasons and from a greenhouse trial. The range in Zn and Fe concentration across the RILs was, respectively, 18.8-73.5 and 25.3-59.5 ppm, and the concentrations of the two elements were positively correlated with one another (rp =+0.79). Ten QTL (five each for Zn and Fe accumulation) were detected, mapping to seven different chromosomes. The chromosome 2B and 6A grain Zn QTL were consistently expressed across environments. The proportion of the phenotype explained (PVE) by QZn.bhu-2B was >16 %, and the locus was closely linked to the SNP marker 1101425|F|0, while QZn.bhu-6A (7.0 % PVE) was closely linked to DArT marker 3026160|F|0. Of the five Fe QTL detected, three, all mapping to chromosome 1A were detected in all seven environments. The PVE for QFe.bhu-3B was 26.0 %.

(3) Gawlik-Dziki U, Świeca M, Dziki D. Comparison of phenolic acids profile and antioxidant potential of six varieties of spelt (Triticum spelta L.). J Agric Food Chem. 2012 May 9;60(18):4603-12. doi: 10.1021/jf3011239. 

 Abstract. Phenolic acids profile and antioxidant activity of six diverse varieties of spelt are reported. Antioxidant activity was assessed using eight methods based on different mechanism of action. Phenolic acids composition of spelt differed significantly between varieties and ranged from 506.6 to 1257.4 μg/g DW. Ferulic and sinapinic acids were the predominant phenolic acids found in spelt. Total ferulic acid content ranged from 144.2 to 691.5 μg/g DW. All analyzed spelt varieties possessed high antioxidant potential. In spite of the fact that bound phenolic acids possessed higher antioxidant activities, analysis of antioxidant potential and their relationship with phenolic acid content showed that free phenolics were more effective. Eight antioxidant methods were integrated to obtain a total antioxidant capacity index that may be used for comparison of total antioxidant capacity of spelt varieties. Total antioxidant potential of spelt cultivars were ordered as follows: Ceralio > Spelt INZ ≈ Ostro > Oberkulmer Rotkorn > Schwabenspelz > Schwabenkorn.

 (4) Gianfrani C, Camarca A, Mazzarella G, Di Stasio L, Giardullo N, Ferranti P, Picariello G, Rotondi Aufiero V, Picascia S, Troncone R, Pogna N, Auricchio S, Mamone G. Extensive in vitro gastrointestinal digestion markedly reduces the immune-toxicity of Triticum monococcum wheat: implication for celiac disease. Mol Nutr Food Res. 2015 Sep;59(9):1844-54. doi: 10.1002/mnfr.201500126. 

 Gawlik-Dziki U, Świeca M, Dziki D. Comparison of phenolic acids profile and antioxidant potential of six varieties of spelt (Triticum spelta L.). J Agric Food Chem. 2012 May 9;60(18):4603-12. doi: 10.1021/jf3011239.

Abstract. Phenolic acids profile and antioxidant activity of six diverse varieties of spelt are reported. Antioxidant activity was assessed using eight methods based on different mechanism of action. Phenolic acids composition of spelt differed significantly between varieties and ranged from 506.6 to 1257.4 μg/g DW. Ferulic and sinapinic acids were the predominant phenolic acids found in spelt. Total ferulic acid content ranged from 144.2 to 691.5 μg/g DW. All analyzed spelt varieties possessed high antioxidant potential. In spite of the fact that bound phenolic acids possessed higher antioxidant activities, analysis of antioxidant potential and their relationship with phenolic acid content showed that free phenolics were more effective. Eight antioxidant methods were integrated to obtain a total antioxidant capacity index that may be used for comparison of total antioxidant capacity of spelt varieties. Total antioxidant potential of spelt cultivars were ordered as follows: Ceralio > Spelt INZ ≈ Ostro > Oberkulmer Rotkorn > Schwabenspelz > Schwabenkorn.

Mencin M, Mikulic-Petkovsek M, Veberič R, Terpinc P. Development and Optimisation of Solid-Phase Extraction of Extractable and Bound Phenolic Acids in Spelt (Triticum spelta L.) Seeds. Antioxidants (Basel). 2021 Jul 5;10(7):1085. doi: 10.3390/antiox10071085.

Abstract. A solid-phase extraction (SPE) technique was developed and optimised for isolation and concentration of extractable and bound phenolic acids from germinated spelt seeds, for analysis by liquid chromatography-mass spectrometry. Samples initially underwent solvent extraction under different conditions to maximise the yield of phenolic antioxidants. Optimal extraction conditions for extractable phenolics were absolute methanol as solvent, sample-to-methanol ratio 1:9, and reconstitution in non-acidified water. The bound phenolics were extracted from sample pellets using hydrolysis with 2 M NaOH, acidification of the hydrolysate with formic acid, and simultaneous isolation and purification using Strata X polymeric RP tubes. Compared to liquid-liquid extraction, this direct SPE protocol has significant advantages in terms of higher extraction efficiencies of total and individual phenolics and their antioxidant activities. These data suggest that direct SPE represents a rapid and reliable method for quantitative analysis of both the extractable and the commonly overlooked bound phenolics in Triticum spelta seeds.

Irmak S, Vapur H. Correlation of manganese contents of soils and wheat plants (Triticum spelta) in the Cukurova Region of Turkey. Pak J Biol Sci. 2008 Oct 1;11(19):2331-5. doi: 10.3923/pjbs.2008.2331.2335.

Abstract. In this study, the statistical analysis of manganese contents for soil, leaf and grain samples of the wheat plants, Triticum spelta, in the Cukurova Region of Adana in Turkey was performed to determine the relationship among the variables and correlation coefficients of manganese (Mn) contents. The soil samples were taken from the plant rhizosphere. Leaf samples at the stem elongation time and grain samples at the physiological maturity stage were analysed for Mn contents. The Mn contents of soil (MnS) were between 1.47 and 3.80 mg kg(-1), but the MnS of some samples were measured below the critical level of soil (1.00 mg kg(-1)). Whereas Mn contents of leaves (MnL) were obtained between 47.55 and 126.40 mg kg(-1). The Mn contents of grain (MnG) were obtained between 20.16 and 49.08 mg kg(-1). Direct correlation was found between MnL and MnG. But indirect correlations between was found MnS and MnG. Correlation between MnL and MnG was significant at the 0.01 level according to statistical analysis.

Wachowska, U., Rychcik, B., Mikołajczyk, W., & Sadowski, T. (2012). Health of spelt wheat (Triticum spelta) cultivated in ecological and conventional systems.

Abstract. In 2008-2010, in the area of north-eastern Poland, a field experiment was carried out in a randomised block design in three replications, in which spelt wheat of the Schwabenkorn cultivar was grown in ecological and conventional systems. The aim of the research was to assess the health condition of spelt wheat cultivated in the compared crop rotation systems. Symptoms of powdery mildew of cereals and grasses, septoria leaf blotch of wheat and wheat brown rust were observed on the leaves of spelt wheat. The intensity of those diseases was significantly dependent on the year of research. In 2008, lower leaves of spelt wheat showed prevailing symptoms of infection with Blumeria graminis and Puccinia recondita and in the other years of research they displayed symptoms of leaf infestation with Mycosphaerella graminicola. The average intensity of symptoms of powdery mildew of cereals and grasses was significantly lower in the ecological crop rotation than in the conventional crop rotation system. Symptoms of brown rust were most frequently observed in the ecological crop rotation system. The system of crop cultivation did not have a significant effect on the intensity of septoria leaf blotch of spelt wheat or the intensity of stem base diseases.

Kiš, D., Kalambura, S., Marić, S., Guberac, V., Jovičić, N., Guberac, S., & Slipčević, D. (2016). Spelt (Triticum spelta L.)-healthy food.

Abstract. Spelt (Triticum spelta L.), also known as dinkel wheat or hulled wheat, is one of the oldest known grains and it originates from Asia. It was known even to the Egyptians, the oldest findings of this type of wheat were found in the Nile valley and they date to the fourth millennium BC. This edible, chaff-like, type of wheat was used for food by the ancient Romans who grew it throughout the empire. This cereal was very important from the Bronze Age to the Middle Ages in Europe. However, in recent times it has largely been replaced by other types of wheat (Triticum aestivum and Triticum durum). This grain has again started attracting attention in the past two decades because of the possibility of organic breeding, since it requires lesser use of fertilizers and pesticides compared to the common wheat. Due to the increasing awareness of consumers who pay more attention every day to the variety and quality of food, spelt is increasingly gaining importance with the tendency of multiplying sown areas so the goal of this study was to determine the nutritional characteristics of spelt shelled beans of studied varieties Bc Vigor and Ostro (water content, ash, starch, protein and crude fat) for nutritional use.