Il Farro (Triticum spelta L.) è stato uno dei cereali più importanti d'Europa agli inizi del XX secolo, ma è stato sostituito dal grano per le sue migliori qualità di cottura.

Il farro è un tipo di grano antico, noto anche come Triticum spelta, apprezzato per il suo sapore nocciolato e la sua consistenza masticabile. È una scelta popolare nella cucina salutistica, spesso utilizzato in sostituzione del frumento nei piatti a base di cereali a causa del suo profilo nutrizionale superiore e della sua digeribilità. Nonostante contenga glutine, alcune persone con sensibilità al glutine trovano il farro più tollerabile rispetto ad altri grani.

Vi sono diverse varietà di farro :

• Triticum dicoccum Schrank
• Triticum monococcum L.
• Triticum aestivum L.
• Triticum durum Desf.

Classificazione botanica

• Nome comune: spelta, farro, farro spelta

• Nome scientifico: Triticum spelta

• Famiglia: Poaceae (Graminaceae)

• Genere: Triticum

• Origine: aree temperate dell’Asia occidentale e del bacino mediterraneo, poi diffusa in Europa centrale

• Portamento: cereale annuale, con culmi eretti alti in genere 80–140 cm, spiga allungata e vestita (cariossidi rivestite da glume aderenti)

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima

• Predilige climi temperati e temperato–freddi.

• È più rustica del frumento tenero: sopporta bene il freddo invernale e tollera suoli meno fertili.

• Si adatta bene a zone collinari e montane fresche, anche dove il frumento tradizionale dà risultati mediocri.

Esposizione

• Richiede pieno sole per una buona accestitura e riempimento delle cariossidi.

• In posizioni ombreggiate si allunga, alletta più facilmente e riduce la produzione.

Terreno

• Si adatta a molti tipi di suolo, ma è particolarmente adatta a terreni medi o leggeri, ben drenati.

• Sopporta meglio di altri frumenti suoli relativamente poveri o leggermente acidi, anche se rende di più in suoli di media fertilità.

• Non ama ristagni idrici prolungati e compattamenti del terreno.

Irrigazione

• Tradizionalmente coltivata in asciutta, sfruttando le piogge autunno–primaverili.

• In zone molto siccitose, un’irrigazione di soccorso in fase di levata/spigatura può migliorare resa e riempimento della granella.

• È in generale più tollerante della siccità rispetto al frumento tenero, ma soffre le siccità prolungate in piena fioritura e granigione.

Temperatura

• Germinazione e sviluppo iniziale ottimali tra 8 e 18 °C.

• Le forme autunno–vernine richiedono un periodo di freddo moderato per completare il ciclo (vernalizzazione).

• Resiste bene al freddo invernale, soprattutto negli stadi giovanili ben affrancati.

Concimazione

• È meno esigente in azoto rispetto al frumento moderno e si adatta bene a sistemi biologici e a basso input.

• Importante garantire una discreta dotazione di fosforo e potassio in pre–impianto.

• Un eccesso di azoto può aumentare l’allettamento e favorire malattie fungine, senza reale beneficio sulla qualità.

Cure colturali

• Richiede una buona preparazione del letto di semina, con terreno ben affinato e livellato.

• La semina autunnale (ottobre–novembre, a seconda della zona) è la più comune; possibile anche la semina tardo–invernale/primaverile con varietà adatte.

• Generalmente mostra buona competitività sulle infestanti, grazie all’accestitura vigorosa; nei primi stadi, dove necessario, si può intervenire con sarchiature meccaniche (in biologico) o diserbi selettivi (in convenzionale).

• In rotazione colturale contribuisce a spezzare cicli di malerbe e patogeni rispetto ad altri cereali.

Raccolta

• Si raccoglie in genere tra fine giugno e agosto, in funzione dell’epoca di semina e dell’area geografica.

• La granella viene raccolta ancora vestita, cioè con le glume strettamente aderenti, e richiede decorticatura successiva per ottenere il chicco nudo.

• Il momento di raccolta va scelto quando le spighe sono completamente mature e il contenuto di umidità della granella è adeguato (evitando sia la raccolta troppo precoce sia la perdita a terra per eccessivo disseccamento).

Moltiplicazione

• Si moltiplica esclusivamente per seme.

• La semente, sana e certificata, è importante per contenere problemi di malattie fungine (es. carie, ruggini).

• La densità e la dose di semina si regolano in funzione della fertilità del terreno, della varietà e dell’epoca di semina (più alta per semine tardive).

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (spelta decorticata secca)

• Energia: ~330–360 kcal

• Acqua: ~10–12 g

• Carboidrati totali: ~60–70 g

  • amido: predominante

  • zuccheri semplici: ~1–3 g

• Proteine: ~12–17 g (variabile in base a varietà e condizioni colturali)

• Fibre alimentari totali: ~8–11 g

• Grassi totali: ~2–3 g

  • SFA (acidi grassi saturi): frazione minoritaria

  • MUFA (acidi grassi monoinsaturi): quota moderata (es. acido oleico)

  • PUFA (acidi grassi polinsaturi): quota rilevante (soprattutto n-6, es. acido linoleico)

  • TFA (acidi grassi trans naturali): trascurabili

• Vitamine: vitamine del gruppo B (tiamina, niacina, acido folico), vitamina E nella frazione lipidica del germe

• Minerali: fosforo, magnesio, manganese, ferro, zinco, potassio

Principali sostanze contenute

• Macronutrienti

  • amido come principale fonte energetica

  • proteine di tipo glutine (gliadine e glutenine)

  • fibra insolubile (crusca) e quota di fibra solubile

• Frazione lipidica

  • acidi grassi insaturi (in particolare acido linoleico e oleico)

  • piccole quantità di SFA (es. acido palmitico)

  • tocoferoli (vitamina E) nel germe

• Micronutrienti

  • vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B6, folati)

  • minerali: fosforo, magnesio, potassio, ferro, zinco, rame, manganese

• Fitocomposti

  • composti fenolici (acidi fenolici legati alla fibra, es. ferulico)

  • lignani e altri componenti associati alla frazione cruscale

Processo di produzione

• Coltivazione

  • semina autunnale (o tardo estiva) in aree temperate, con ciclo invernale–primaverile

  • buona rusticità, tolleranza ai suoli poveri e alle condizioni climatiche fresche

  • possibile coltivazione in sistemi biologici e a basso input

• Raccolta

  • mietitura quando la spiga è matura e il tenore di umidità della granella è adeguato per lo stoccaggio

  • raccolta generalmente meccanica

• Post-raccolta

  • essiccazione (se necessario) per portare l’umidità a valori idonei (circa 12–14 %)

  • decorticazione per rimuovere le glume aderenti (spelta “hullata/decorticata”)

  • pulizia e selezione della granella

• Trasformazione

  • macinazione integrale o parziale (farina integrale/semiintegrale/raffinata)

  • produzione di semole per pasta e prodotti estrusi

  • fioccatura, perlatura o precottura per prodotti “pronti da cuocere”

• Stoccaggio

  • granella in silos o sacchi idonei, in ambiente fresco, asciutto e ventilato

  • farine e semole in imballaggi protettivi al riparo da luce e umidità

Proprietà fisiche

• Granella decorticata: chicchi allungati, colore giallo–paglierino o ambrato

• Peso ettolitrico e pezzatura simili al frumento, con maggiore tenore di crusca in integrale

• Farina: colore crema–beige, a volte leggermente più scura rispetto al frumento tenero

• Reologia: glutine meno “forte” rispetto ad alcune varietà di grano tenero moderno, con impatto su lievitazione e struttura dei prodotti da forno

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Aroma: cereale intenso, con leggere note di nocciola e malto

• Gusto: sapore pieno, leggermente dolce e “rustico”, più caratterizzato rispetto al frumento comune

• Funzionalità tecnologica:

  • idonea per pane, focacce, cracker, biscotti, torte, spesso in miscela con altre farine

  • buona attitudine alla pastificazione (paste di spelta), con texture leggermente più ruvida e sapore marcato

  • tempo di cottura dei chicchi simile ad altri cereali integrali (20–40 minuti, a seconda del formato)

Impieghi alimentari

• Chicchi interi o spezzati:

  • insalate di cereali, zuppe, minestre, piatti unici caldi e freddi

• Farine di spelta:

  • pane, focacce, pizze, cracker, grissini

  • biscotti, torte, muffin, prodotti da forno dolci

  • pasta fresca e secca (100 % spelta o in miscela)

• Derivati industriali:

  • fiocchi per muesli e cereali per la colazione

  • prodotti “benessere” e integrali in panificazione e snack

Nutrizione e salute

• L’elevato contenuto in fibre contribuisce alla normale funzione intestinale e a un maggiore potere saziante rispetto a prodotti raffinati

• Le proteine apportano aminoacidi utili in diete equilibrate, ma contiene glutine e non è adatta a persone con celiachia

• La frazione lipidica, pur quantitativamente modesta, è composta in buona parte da acidi grassi insaturi, potenzialmente favorevoli se inseriti in una dieta complessivamente bilanciata

• Il contenuto in vitamine del gruppo B e minerali (magnesio, ferro, zinco) contribuisce al metabolismo energetico, alla riduzione di stanchezza e alla normale funzione del sistema nervoso

• Il consumo di cereali integrali, inclusa la spelta integrale, è associato in letteratura a un migliore controllo del peso corporeo e a un rischio ridotto di alcune patologie croniche quando inserito in uno stile di vita salutare

Nota porzione

• Spelta decorticata cotta (chicchi): ~60–80 g a crudo per porzione adulta (corrispondenti a ~150–200 g cotti)

• Pasta o pane di spelta: porzioni analoghe a quelle dei prodotti a base di frumento (es. 80–100 g di pasta secca, 40–60 g di pane per singola porzione), da adattare al fabbisogno energetico individuale

Allergeni e intolleranze

• La spelta contiene glutine (proteine di tipo frumento):

  • non adatta a persone con malattia celiaca

  • non adatta a chi ha allergia al frumento o sensibilità al glutine non celiaca

• Come altri cereali, può contenere tracce di altri allergeni da contaminazione crociata (es. soia, frutta a guscio, sesamo) a seconda degli impianti di trasformazione; verificare sempre l’etichetta

Conservazione e shelf-life

• Granella decorticata:

  • conservazione in luogo fresco, asciutto, al riparo da luce diretta e infestanti; in tali condizioni, shelf-life di diversi mesi

• Farine di spelta:

  • più sensibili all’ossidazione e all’irrancidimento della frazione lipidica

  • durata tipica 3–9 mesi, a seconda del grado di estrazione (integrale più delicata) e delle condizioni di stoccaggio

• Prodotti finiti (pane, pasta, snack):

  • shelf-life variabile in funzione della formulazione (contenuto di acqua, grassi, conservanti, confezionamento)