Pinolo (Pinus pinea – seme di pino domestico)

Descrizione

Il pinolo è il seme commestibile prodotto da alcune specie di pino, in particolare dal pino domestico (Pinus pinea), tipico dei paesaggi mediterranei. I semi sono contenuti all’interno delle pigne (coni legnosi femminili), che impiegano diversi anni per maturare completamente. Una volta maturi, i coni si aprono rilasciando i semi, che nella forma naturale presentano un guscio duro e spesso scuro, al cui interno si trova il “gheriglio” bianco-crema che noi conosciamo come pinolo.

Il pinolo ha forma allungata, leggermente affusolata alle estremità, superficie liscia, colore bianco avorio o panna. La consistenza è tenero-crocchiante, con elevato contenuto lipidico che conferisce una sensazione al palato oleosa, morbida, quasi burrosa. Il sapore è delicatamente dolce, con note nocciolate e debolmente resinose, tipiche della matrice coniferale.

Nel bacino mediterraneo i pinoli rappresentano un ingrediente tradizionale di pregio, usato da secoli in preparazioni dolci e salate (pesti, ripieni, dolci da ricorrenza, piatti di carne e di pesce). Il loro elevato valore energetico e la ricchezza di grassi insaturi li collocano fra la frutta a guscio/semi più concentrata dal punto di vista calorico e nutrizionale.

Classificazione botanica

• Nome comune: Pinolo

• Clade: Pinophyta

• Ordine: Pinales

• Famiglia: Pinaceae

• Genere: Pinus

• Specie: Pinus pinea L.

(Il pinolo è il seme commestibile del pino domestico, Pinus pinea.)

Clima
Il pino domestico, da cui si ottengono i pinoli, predilige il clima mediterraneo temperato–caldo, con estati lunghe, asciutte e soleggiate e inverni miti. Tollera bene periodi siccitosi e temperature elevate, mentre è meno adatto a climi freddi e umidi prolungati. Brevi gelate possono essere sopportate, ma il gelo intenso e ripetuto può danneggiare le giovani piante e ridurre la fruttificazione.

Esposizione
L’esposizione ideale è in pieno sole, condizione che favorisce una crescita equilibrata della chioma e una buona produzione di coni (pigne) contenenti i pinoli. In posizioni ombreggiate lo sviluppo è più lento e la produzione di semi può risultare scarsa. Il pino domestico si adatta bene a siti costieri esposti al vento e alla salsedine.

Terreno
Il pino domestico si adatta a diversi tipi di suolo, ma cresce al meglio in terreni leggeri o di medio impasto, sabbiosi o sabbioso–limosi, ben drenati e spesso poveri di sostanza organica. Predilige suoli a reazione da leggermente acida a subalcalina e tollera la presenza di salinità moderata, motivo per cui è frequente lungo le coste. I ristagni idrici e i terreni asfittici sono sfavorevoli e possono compromettere lo sviluppo radicale.

Irrigazione
In piena terra e in ambiente mediterraneo, le piante adulte generalmente non necessitano di irrigazioni regolari e si accontentano delle precipitazioni naturali, grazie all’apparato radicale profondo e diffuso. Nelle prime fasi di impianto, invece, è utile fornire acqua periodicamente per favorire un buon attecchimento. In coltivazioni intensive o in aree più aride si possono effettuare irrigazioni di soccorso nei periodi di siccità prolungata, lasciando comunque asciugare il terreno tra un intervento e l’altro.

Temperatura
Le temperature ottimali per la crescita si collocano in genere tra 15 e 28 °c. Il pino domestico sopporta bene il caldo estivo e la forte insolazione, mentre temperature molto basse e persistenti, specialmente al di sotto di 0 °c, possono danneggiare in particolare le giovani piante. Gli esemplari adulti risultano più resistenti, ma la fruttificazione può risentire di inverni particolarmente rigidi.

Concimazione
Il pino domestico è una specie relativamente poco esigente in termini di fertilità del suolo. In terreni molto poveri può comunque beneficiare di apporti moderati di sostanza organica ben matura o di concimi a lenta cessione, specialmente nelle prime fasi di crescita. Eccessi di concimazione non sono utili e possono favorire uno sviluppo troppo tenero e sensibile a stress abiotici o fitopatie.

Cure colturali
Le cure colturali sono generalmente limitate. Nelle prime fasi è importante mantenere l’area intorno al colletto libera da infestanti e assicurare una buona protezione dal calpestio o dai danni meccanici. La potatura si limita di solito alla rimozione di rami secchi o pericolosi e, se necessario, a piccoli interventi di contenimento della chioma per motivi di sicurezza o paesaggistici. In situazioni particolari è opportuno monitorare eventuali parassiti o patologie, intervenendo in modo mirato.

Raccolta
I pinoli si ottengono dalle pigne mature del pino domestico. La raccolta delle pigne avviene generalmente quando sono ben sviluppate e prossime all’apertura naturale; vengono poi essiccate per facilitare la fuoriuscita dei semi. In seguito i pinoli vengono estratti, liberati dal guscio legnoso e, se necessario, selezionati e conservati in condizioni idonee per preservarne aroma e qualità.

Moltiplicazione
La moltiplicazione avviene principalmente per seme. I semi, estratti dalle pigne mature, possono essere seminati in contenitori o in semenzai con substrato leggero e ben drenato. La germinazione è in genere buona se i semi sono freschi e ben conservati. Le giovani piantine vengono tenute in vivaio fino al raggiungimento di una dimensione sufficiente per il trapianto definitivo in campo, tenendo conto della futura ampiezza della chioma e dell’apparato radicale.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g

(Pinoli sgusciati, non salati – valori medi indicativi)

• Energia: ~ 670–680 kcal

• Acqua: ~ 2–3 g

• Proteine: ~ 13–14 g

• Grassi totali: ~ 68–69 g

  • di cui saturi (SFA, saturated fatty acids): ~ 5 g

  • di cui monoinsaturi (MUFA, principalmente acido oleico): ~ 18–20 g

  • di cui polinsaturi (PUFA, soprattutto n-6 linoleico, con piccola quota n-3): ~ 34–35 g

• Carboidrati (totali): ~ 13 g

  • zuccheri semplici: ~ 3–4 g

  • fibra alimentare: ~ 3–4 g

• Minerali (valori indicativi per 100 g):

  • magnesio: ~ 250 mg

  • fosforo: ~ 570–580 mg

  • potassio: ~ 600 mg

  • zinco: ~ 6–11 mg

  • manganese: molto elevato

• Vitamine:

  • vitamina E (tocoferoli) in quantità significativa

  • vitamine del gruppo B (soprattutto niacina, tiamina)

  • tracce di vitamina K e altri micronutrienti

I valori possono variare a seconda della specie di pino, della provenienza geografica, del grado di essiccazione e delle analisi di riferimento.

Principali sostanze contenute

• Lipidi: componente principale del pinolo (~ 60–70% del peso secco), con profilo ricco di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA); prevalgono l’acido oleico (ω-9) e l’acido linoleico (ω-6), con piccola quota di α-linolenico (ω-3)

• Proteine: ~ 13–14% del peso, con discreto contenuto di amminoacidi essenziali (prodotto interessante come fonte di proteine vegetali)

• Carboidrati: quota moderata, con contenuto di fibra alimentare utile per il transito intestinale

• Vitamine liposolubili: in particolare vitamina E (tocoferoli) con ruolo antiossidante

• Vitamine idrosolubili: vitamine del gruppo B in quantità variabili (es. niacina, tiamina, folati)

• Sali minerali: ottime concentrazioni di magnesio, fosforo, zinco, manganese, potassio

• Fitocomposti: piccola quota di composti fenolici e altri antiossidanti minori

Processo di produzione

• Raccolta delle pigne

  • le pigne di pino domestico vengono raccolte quando sono mature, spesso ancora chiuse, per impedirne l’apertura spontanea e la caduta dei semi

• Essiccazione / stagionatura

  • i coni vengono lasciati essiccare (al sole o in essiccatoi controllati) affinché le squame si aprano, liberando i semi

• Estrazione dei semi

  • i semi vengono separati dalle pigne, quindi puliti dalle parti legnose e da eventuali residui

• Sgusciatura

  • i semi con guscio vengono sottoposti a sgusciatura meccanica, seguita da separazione del gheriglio dalla parte coriacea esterna

• Selezione e calibratura

  • i pinoli vengono selezionati per dimensione, colore e integrità, scartando quelli difettosi o danneggiati

• Essiccazione finale e confezionamento

  • può essere effettuata una leggera essiccazione per ridurre l’umidità residua

  • confezionamento in atmosfera protettiva o in contenitori che limitino ossidazione e irrancidimento

Proprietà fisiche

• forma allungata e sottile, con sezione ovale

• dimensioni tipiche: pochi millimetri di diametro per circa 1–2 cm di lunghezza (per il pinolo mediterraneo)

• colore bianco-avorio o crema, talvolta con sfumature più scure alle estremità

• consistenza morbida-crocchiante, con sensazione oleosa al morso

• densità elevata (prodotto ricco di sostanza secca e grassi)

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• sapore: delicato, dolce-nocciolato, con leggere note resinose e burrose

• aroma: moderato ma caratteristico, che si intensifica con la tostatura

• texture: piacevolmente tenera, che diventa più croccante in seguito a tostatura leggera in padella o in forno

• funzione tecnologica in cucina:

  • combinazione di grassi, proteine e zuccheri che favorisce la doratura e la formazione di aromi complessi in cottura

  • buona masticabilità, che aggiunge contrasto di consistenza in salse, insalate, contorni

Impieghi alimentari

• ingrediente tipico del pesto alla genovese (insieme a basilico, olio d’oliva, formaggi e aglio)

• utilizzo in salse e condimenti per pasta, pesce, verdure

• componente di ripieni salati (verdure ripiene, sformati, timballi)

• impiego in dolci da ricorrenza (es. pinolata, crostate, biscotti e torte tradizionali)

• aggiunta in insalate, piatti di cereali, piatti unici, per aumentare valore energetico e sensoriale

• consumo come snack (crudo o leggermente tostato), spesso in mix con altra frutta secca e semi

Nutrizione e salute

I pinoli sono un alimento molto energetico, con elevato contenuto di grassi insaturi, proteine vegetali e micronutrienti. Se consumati in quantità moderate, possono contribuire positivamente a una dieta equilibrata:

• i grassi monoinsaturi e polinsaturi (MUFA e PUFA) sono generalmente considerati favorevoli per il profilo lipidico rispetto ai grassi saturi; inseriti in un’alimentazione bilanciata, possono contribuire alla salute cardiovascolare

• il contenuto di magnesio, fosforo, zinco e manganese supporta molte funzioni enzimatiche, muscolari e metaboliche

• la vitamina E e gli antiossidanti presenti contribuiscono alla protezione delle strutture cellulari dallo stress ossidativo

• le proteine vegetali forniscono amminoacidi utili, integrando altre fonti proteiche della dieta

• la fibra sostiene il transito intestinale e la sensazione di sazietà

D’altro canto:

• l’elevato apporto calorico richiede moderazione nelle porzioni, soprattutto in contesti di controllo del peso

• l’eccesso può sbilanciare la dieta verso un surplus energetico, anche se i grassi sono di buona qualità

• in alcuni casi (più rari e legati a specie non mediterranee) è stato descritto il fenomeno della cosiddetta “pine mouth”: alterazione temporanea del gusto, con sensazione amara/metallica dopo il consumo di alcuni lotti di pinoli di specie specifiche; non è pericoloso ma può risultare fastidioso per alcuni giorni

Nota porzione

Una porzione ragionevole di pinoli per uso quotidiano è in genere compresa fra 10 e 20 g (1–2 cucchiai circa), in funzione del contesto dietetico e dell’apporto calorico totale della giornata. In preparazioni come il pesto, la porzione individuale è spesso inferiore, essendo il pinolo solo una parte della salsa.

Allergeni e intolleranze

• i pinoli rientrano nel gruppo della frutta a guscio ai fini pratici e possono provocare reazioni allergiche in soggetti sensibili, analoghe a quelle di altri nuts (nocciole, noci, mandorle, ecc.)

• la cross-reattività tra diverse tipologie di frutta a guscio è possibile: chi è allergico ad altri nuts dovrebbe usare cautela e seguire indicazioni mediche

• non sono note intolleranze enzimatiche specifiche, ma la componente lipidica elevata può risultare poco tollerata in soggetti con disturbi digestivi legati ai grassi

Conservazione e shelf-life

A causa dell’elevato contenuto di grassi insaturi, i pinoli sono soggetti a ossidazione e irrancidimento se conservati in modo inadeguato:

• conservare in luogo fresco, asciutto, al riparo da luce e fonti di calore

• una volta aperta la confezione, è preferibile riporre i pinoli in un contenitore ben chiuso, idealmente in frigorifero o addirittura in congelatore per prolungare la shelf-life e limitare l’ossidazione

• a temperatura ambiente, la durata ottimale può essere di alcuni mesi; in frigorifero o freezer può estendersi sensibilmente, mantenendo più a lungo aroma e gusto

• odore o sapore marcatamente rancido sono segnali di degrado lipidico: il prodotto andrebbe scartato

Sicurezza e regolatorio

I pinoli sono considerati sicuri come alimento, nel contesto di una dieta equilibrata. Gli aspetti principali da considerare sono:

• il rischio di allergia alla frutta a guscio, che può comportare anche reazioni gravi

• la qualità della materia prima (specie di pino, tracciabilità, assenza di contaminazioni fisiche, chimiche, microbiologiche)

• una corretta gestione della filiera di sgusciatura e confezionamento, per limitare corpi estranei e preservare le caratteristiche igieniche

• l’osservanza delle normative sull’indicazione degli allergeni e sulla sicurezza dei prodotti alimentari (HACCP, limiti per contaminanti, corpi estranei, ecc.)

Etichettatura

In etichetta, per i prodotti a base di pinoli, dovrebbero comparire:

• denominazione di vendita: es. “pinoli sgusciati”, “pinoli tostati”

• lista ingredienti (nei prodotti composti); per i pinoli puri spesso “pinoli” come unico ingrediente

• indicazione allergenica: di norma “frutta a guscio: pinoli” o equivalente, evidenziata secondo la normativa

• peso netto e, se presente, eventuale peso sgocciolato

• origine o paese di provenienza, quando previsto

• modalità di conservazione dopo l’apertura

• termine minimo di conservazione (“da consumarsi preferibilmente entro…”) o data di scadenza, se applicabile

Troubleshooting

In cucina

• sapore rancido o “strano” → probabile ossidazione dei grassi: evitare l’utilizzo, controllare data e modalità di conservazione

• pinoli che bruciano facilmente in tostatura → usare fuoco dolce, padella ben controllata e tostare solo pochi minuti, mescolando continuamente; toglierli subito dal calore quando iniziano a dorare

• consistenza e sapore troppo intensi o grassi nel piatto → ridurre la dose o distribuire i pinoli come guarnizione finale anziché nel corpo della salsa

• eccessiva separazione dell’olio nel pesto → controllare il rapporto fra pinoli, olio, formaggio e acqua di cottura; eventualmente ridurre leggermente la quantità di pinoli o di olio

In conservazione

• formazione di odore di rancido → indicazione di ossidazione: migliorare conservazione (luce, temperatura, ossigeno) e scartare il prodotto alterato

• compattamento o umidità nella confezione → rischio di muffe o degrado: verificare integrità della confezione, umidità del locale e temperatura

Principali funzioni INCI (cosmesi)

Nell’ambito cosmetico, si usano oli estratti dai semi di diverse specie di pino (ad esempio oli etichettati come Pinus Pinea Kernel Oil, Pinus Sibirica Seed Oil, ecc.). Le principali funzioni attribuite in ambito INCI ai derivati lipidici da pinolo/seme di pino sono:

• emolliente: contribuisce a rendere la pelle morbida e liscia

• skin conditioning: aiuta a mantenere la pelle in buone condizioni, migliorando comfort e elasticità

• lipid-replenishing: supporta il ripristino della barriera idrolipidica cutanea

• antiossidante (indirettamente, grazie ad acidi grassi insaturi e tocoferoli) nelle formulazioni che mirano a proteggere la pelle dallo stress ossidativo

Tali oli possono essere usati in creme, lozioni, oli da massaggio, prodotti per pelli secche o mature.

Conclusione

Il pinolo è un ingrediente di alto valore gastronomico e nutrizionale, profondamente legato alla tradizione culinaria mediterranea. La combinazione di profilo lipidico favorevole, buona quota proteica, ricchezza in minerali e vitamina E, unita a un sapore fine e riconoscibile, lo rende un alimento prezioso da inserire in piccole quantità nella dieta quotidiana.

La sua natura altamente energetica ed oleosa richiede però attenzione alle porzioni, soprattutto in contesti di controllo del peso o di apporto lipidico. Dal punto di vista sensoriale, il pinolo contribuisce a strutturare piatti complessi come pesti, salse, ripieni e dolci, conferendo cremosità, dolcezza e nota nocciolata tipica. La necessità di una buona conservazione per prevenire l’irrancidimento richiama l’importanza della qualità di filiera e delle corrette pratiche di stoccaggio.

In ambito cosmetico, gli oli derivati dai semi di pino trovano collocazione come emollienti e attivi lenitivi, aggiungendo un ulteriore livello di interesse a questo piccolo seme, capace di collegare il mondo alimentare e quello della cura della pelle. Complessivamente, il pinolo è un ingrediente concentrato e multifunzionale: pochi grammi possono arricchire piatti, apportare nutrienti e, in alcune formulazioni, contribuire anche al benessere cutaneo.

Mini-glossario

• Frutta a guscio: categoria di alimenti che comprende noci, nocciole, mandorle, pistacchi, pinoli, ecc., caratterizzati da guscio duro e gheriglio oleoso

• SFA (saturated fatty acids): acidi grassi saturi; in eccesso sono generalmente considerati meno favorevoli per il profilo cardiovascolare

• MUFA (monounsaturated fatty acids): acidi grassi monoinsaturi; associati a esiti favorevoli per il profilo lipidico ematico quando sostituiscono i saturi

• PUFA (polyunsaturated fatty acids): acidi grassi polinsaturi, comprendono ω-6 (come l’acido linoleico) e ω-3 (come l’ALA); essenziali in piccole quantità per l’organismo

• ALA (alpha-linolenic acid): acido α-linolenico, acido grasso ω-3 essenziale di origine vegetale

• Pine mouth: disturbo temporaneo del gusto, con sapore amaro/metallico dopo consumo di alcuni pinoli di specifiche origini; fenomeno raro e autolimitante

Studi

La presenza di flavonoidi e polifenoli conferisce ai pinoli un'attività antiossidante (1).

Dal pino coreano, Pinus koraiensis, si ricava una proteina che ha dimostrato molteplici attività benefiche per la salute umana. Come alimento funzionale, può essere benefico nel trattamento del diabete mellito di tipo 2 come nuovo alimento funzionale ipoglicemico (2).

L'acido pinolenico, che si trova soltanto nei pinoli, ha un effetto riducente sull'appetito per cui, concentrato, potrebbe essere utilizzato nelle cure per ridurre l'obesità (3).

Pinoli studi

Bibliografia_____________________________________

(1) Valero-Galván J, Reyna-González M, Chico-Romero PA, Martínez-Ruiz NDR, Núñez-Gastélum JA, Monroy-Sosa A, Ruiz-May E, González Fernández R. Seed Characteristics and Nutritional Composition of Pine Nut from Five Populations of P. cembroides from the States of Hidalgo and Chihuahua, Mexico.   Molecules. 2019 May 30;24(11). pii: E2057. doi: 10.3390/molecules24112057

Abstract. The aim of this study was to analyze the seed characteristics and nutritional composition of five pine nut P. cembroides samples from two Mexican states. Morphometry, proximal composition, phenolic compounds, and antioxidant capacity were determined. Samples differed in several morphometric trails, but important differences were documented between SMCH and JCZH samples from Hidalgo State. JCZH and FMH had the highest contents of water, lipids, protein, flavonoids, and antioxidant activity, while CMCC population from Chihuahua State had presented the highest content of ash and carbohydrates. Morphometry and chemical composition data were subjected to clustering analysis. This analysis showed that SMCH and LFCH from Hidalgo State were well separated from the JCZH and FMH populations from Hidalgo State, which showed a strong similarity between them, while the CMCC from Chihuahua State was the most distant population. Principal components analysis showed that the variables that strongly contributed to PC1 were the antioxidant activity determined by FRAP assay, flavonoids, and water content. These data have provided biochemical markers that could help to establish phylogenetic associations between populations, and also to reveal potentially account as an alternative source for dietary nutrition.

(2) Liu D, Regenstein JM, Diao Y, Qiu J, Zhang H, Li J, Zhao H, Wang Z. Antidiabetic effects of water-soluble Korean pine nut protein on type 2 diabetic mice.   Biomed Pharmacother. 2019 Sep;117:108989. doi: 10.1016/j.biopha.2019.108989

(3) Chung MY, Kim IH, Kim BH. Preparation of Pinolenic Acid Concentrates from Pine Nut Oil Fatty Acids by Solvent Fractionation. J Oleo Sci. 2018;67(11):1373-1379. doi: 10.5650/jos.ess18100.

 Abstract. Pinolenic acid (PLA), which is a fatty acid (FA) exclusively found in the oils of edible pine nuts, has an appetite-suppression effect, thereby being effective to reduce body weight in humans. PLA concentrates would be suitable for use in functional foods and nutraceuticals due to the health benefits of PLA. PLA concentrates were prepared from free FA (FFA) obtained from pine nut oil using solvent fractionation. Siberian pine nut oil containing 18.3 wt% PLA was used as the starting material for the fractionation. The fractionation was performed in n-hexane at ultra-low temperatures down to -85°C. The PLA concentrates produced under the optimal conditions established in this study (temperature, -85°C; n-hexane-to-FFA ratio (v/w), 30:1; fractionation time, 36 h) contained 69.8 wt% PLA. The yield of PLA was 77.4 wt% of the initial PLA weight in the FFA. These results suggest that solvent fractionation is a more effective approach to prepare PLA concentrates with higher PLA contents at a particular yield of PLA than published methods using urea crystallization (e.g., PLA content = ~47 wt%, yield of PLA = ~77 wt%, Woo et al. (2016)) or lipase-catalyzed reactions (e.g., PLA content = ~30 wt%, yield of PLA = ~61 wt%, Lee et al. (2011)). The resulting PLA concentrates contained 11 of the 12 different species of FA present in the FFA, thereby indicating that the PLA concentrates prepared by solvent fractionation have more diverse FA profiles than those prepared by urea crystallization (e.g., 7 species of FA, Woo et al. (2016)).