Riso rosso
(varietà di Oryza sativa L. con pericarpo rosso; famiglia Poaceae )

Descrizione

• Riso integrale a pericarpo rosso (pigmentazione fenolica del tegumento), con chicco allungato o medio, sapore nocciolato e lieve masticabilità.
• La colorazione è dovuta soprattutto a proantocianidine/catechine (e, in alcune varietà, antociani).
• Disponibile come riso integrale, parboiled o semilavorato; si cuoce in genere in 25–40 minuti (rapporto acqua 2–2,5 : 1).
• Naturalmente senza glutine (attenzione a eventuale contaminazione crociata).

Nome comune: Riso rosso
Regno: Plantae
Clado: Angiosperme
Clado: Monocotiledoni
Ordine: Poales
Famiglia: Poaceae
Genere: Oryza
Specie: Oryza sativa L.
Varietà: varietà di Oryza sativa L. con pericarpo rosso

Coltivazione e condizioni di crescita

• Clima: predilige climi caldi e umidi; richiede una stagione vegetativa lunga e temperature elevate durante la germinazione e la maturazione.

• Esposizione: necessita di pieno sole per tutto il ciclo colturale.

• Terreno: cresce bene in terreni argillosi o limosi, in grado di trattenere l’acqua; tollera pH da leggermente acido a neutro.

• Irrigazione: tradizionalmente coltivato in risaie sommerse; richiede disponibilità costante di acqua nella maggior parte delle fasi, con riduzione graduale verso la maturazione.

• Temperatura: ideale tra 20 e 30 °C; temperature inferiori a 15 °C rallentano o bloccano la crescita.

• Concimazione: necessita di buona dotazione di azoto, fosforo e potassio; evitare eccessi di azoto che favoriscono allettamento e suscettibilità alle malattie.

• Cure colturali: controllo delle infestanti fondamentale, soprattutto nelle prime fasi; gestione attenta dell’acqua per evitare stress idrici o eccessi.

• Rotazione colturale: utile alternare con colture asciutte per migliorare la struttura del terreno e contenere patogeni tipici delle risaie.

• Moltiplicazione: per seme, tramite semina in acqua o a file su terreno asciutto, a seconda del metodo agricolo adottato.

Valori nutrizionali indicativi (valori medi; variabilità per cultivar e origine – per 100 g crudo | per 100 g cotto)

• Energia: 360–370 kcal | 110–130 kcal
• Carboidrati totali: 75–78 g | 23–28 g (amido prevalente)
• Zuccheri: ≤1 g | ≤0,5 g
• Fibre: 3–4 g | 1–2 g
• Proteine: 7–9 g | 2–3 g (profilo incompleto in lisina, abbinare a legumi)
• Grassi: 2–3 g | 0,5–1,0 g
– di cui SFA (acidi grassi saturi; da tenere contenuti per l’LDL) ~0,5–0,7 g | ~0,2 g
– MUFA (monoinsaturi, favorevoli se sostituiscono i saturi) ~0,9–1,2 g | ~0,3 g
– PUFA (polinsaturi, soprattutto n-6; includono tracce di ALA n-3) ~0,8–1,1 g | ~0,3 g
– TFA naturali assenti; MCT non rilevanti
• Minerali indicativi (crudo): potassio 200–300 mg; magnesio 100–150 mg; fosforo 250–350 mg; manganese 2–4 mg; ferro 1–3 mg
• Vitamine: gruppo B (tiamina, niacina) nella crusca; vitamina E/tocotrienoli legati al germe (quantità condizionate da freschezza e stoccaggio)

Principali sostanze contenute

• Amido (amilopectina/amilosio; l’amilosio influenza la tenuta in cottura).
• Fibre (insolubili e pectiche) e micronutrienti concentrati in crusca/germe.
• Fenolici pigmentari: proantocianidine, catechine, (talora) antociani; γ-orizanolo, tocoferoli/tocotrienoli, fitosteroli.
• Minerali: Mg, P, Mn, Fe; tracce di Zn, Cu, Se (dipendono dal suolo).
• Proteine del riso (prolamine/glutelina), povere di lisina.
• Lipidi del chicco (2–3%): prevalenza di acido oleico (monoinsaturo) e linoleico (polinsaturo); palmitico come saturo principale.

Processo di produzione

• Coltivazione e raccolta: selezione varietale (pericarpo rosso), gestione idrica e sanitaria; raccolta a umidità idonea.
• Sbramatura (rimozione lolla) e molitura leggera per mantenere il pericarpo; opzione parboiled per migliorare resa e tenuta.
• Selezione ottica per uniformità di colore, rimozione rotture/impurità; essiccazione al tenore di umidità di sicurezza (≈12–13%).
• Confezionamento: atmosfera protettiva o sottovuoto per contenere irrancidimento della frazione lipidica.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Colore rosso-marrone che permane dopo cottura; chicco sodo, al dente.
• Aroma/sapore: note di nocciola, cereale tostato, lieve terrosità.
• Indice glicemico in genere inferiore al riso bianco (per fibra e composti fenolici), ma variabile per amilosio/parboiled.
• Comportamento in cottura: buona tenuta in insalate/pilaf; assorbimento acqua moderato; minor collosità rispetto a risi più amilopectinici.

Impieghi alimentari

• Contorni, insalate di riso, pilaf, bowl, piatti unici con legumi.
• Mix multigrain, ripieni, burger vegetali (come componente strutturante).
• Farina di riso rosso per bakery senza glutine (pane/gallette/biscotti) e per paste estruse; colorazione naturale.
• Fermentazioni tradizionali (aceti di riso) o moderne (bevande vegetali).

Nutrizione e salute 

Il riso rosso è integrale: conserva crusca e germe, quindi fibre, micronutrienti e composti bioattivi che nella versione bianca si perdono con la raffinazione. Le fibre contribuiscono alla sazietà e, insieme al profilo di amilosio e ai fenolici pigmentari, tendono a mitigare la risposta glicemica rispetto al riso brillato. L’abbinamento con legumi, verdure e una fonte di grassi “buoni” migliora ulteriormente il carico glicemico del pasto e completa il profilo aminoacidico (coprendo la lisina limitante).

Sul fronte dei grassi, la quota è bassa ma di buona qualità (prevalgono mono- e polinsaturi; i saturi restano contenuti). Questo profilo supporta il controllo dell’LDL quando il riso rosso sostituisce cereali raffinati cotti con condimenti ricchi di saturi. La presenza di γ-orizanolo, tocoferoli/tocotrienoli e fitosteroli apporta attività antiossidante e può contribuire, nel contesto di una dieta equilibrata, al mantenimento della normale colesterolemia. Gli acidi grassi n-3 a catena lunga (EPA, DHA) non sono presenti nel riso; eventuali ALA sono tracce e non sostituiscono le fonti marine.

Il tenore di minerali (magnesio, manganese, fosforo, ferro) e di vitamine del gruppo B è interessante per una dieta variata; tuttavia parte di questi nutrienti può ridursi con stoccaggio prolungato o cotture in eccesso d’acqua (che poi si scola). L’ammollo seguito da cottura in abbondante acqua e scolatura è utile per ridurre l’arsenico inorganico (caratteristica agricola del riso), con un compromesso su alcuni minerali idrosolubili: utile alternare metodi di cottura e variare le fonti di cereali.

Per i soggetti con celiachia, il riso rosso è naturalmente privo di glutine, ma occorre verificare l’assenza di contaminazioni lungo filiera e stabilimento (indicazione “senza glutine” conforme <20 ppm). Come tutti i cereali, va contestualizzato nelle porzioni: una porzione cotta tipica di 60–80 g (crudo 50–70 g) si integra bene in piani alimentari mediterranei, specialmente se abbinata a verdure e proteine vegetali o magre.

In sintesi, il riso rosso contiene fibre e composti fenolici utili, offre energia a lento-moderato rilascio rispetto al riso bianco e porta varietà sensoriale e cromatica al piatto; l’attenzione principale riguarda metodo di cottura, porzioni e rotazione dei cereali per un profilo nutrizionale e di sicurezza ottimali.

Nota porzione: 50–70 g crudi (≈150–210 g cotti) come riferimento pratico per un piatto equilibrato. 

Qualità e specifiche (temi tipici)

• Umidità ≤13%; difetti fisici (rotture, gessatura), purezza varietale, assenza di infestanti/impurezze.
• Uniformità colore del pericarpo; % chicchi macchiati/biancastri entro specifica.
• Composizione: rapporto amilosio/amilopectina; ceneri; indice di assorbimento in cottura; tempo di gelatinizzazione.
• Contaminanti: arsenico inorganico entro limiti di legge; metalli pesanti; micotossine ove applicabile.
• Residui: fitosanitari ≤ MRL; assenza di OGM se richiesto.
• Microbiologia: parametri da cereale secco; assenza di infestazioni attive.

Conservazione e shelf-life

• Conservare al fresco, asciutto e al riparo da luce/odori; chiudere bene dopo l’apertura.
• Atmosfera protettiva/sottovuoto consigliata per limitare irrancidimento (lipasi/ossidazione della frazione lipidica di crusca).
• Shelf-life tipica: 12–18 mesi (inferiore se macinato/farinato). Il cotto si conserva in frigo 2–3 giorni.

Sicurezza e regolatorio

• Denominazioni: “riso rosso” / “riso rosso integrale” / “riso rosso parboiled” secondo il caso.
• Allergeni: non contiene glutine per natura; claim “senza glutine” solo con controllo contaminazioni (<20 ppm).
• Contaminanti: limiti UE per arsenico nel riso e derivati; conformità GMP/HACCP in stabilimento.
• Claim nutrizionali: possibili su fibra o minerali se le soglie sono rispettate; evitare claim salutistici non autorizzati.

Etichettatura

• Nome dell’alimento, origine (Paese coltivazione/trasformazione, ove previsto), lotto, TMC, istruzioni di cottura.
• Eventuali modalità di cottura per ridurre l’arsenico (ammollo + bollitura in eccesso d’acqua e scolatura).
• Indicazione senza glutine se certificato; eventuali allergeni per contaminazione crociata se applicabile.

Troubleshooting

• Chicchi duri dopo cottura: acqua insufficiente o tempo breve → aumentare idratazione/ammollo, prolungare cottura o usare parboiled.
• Astringenza/amara lieve: eccesso di fenolici in crusca o acqua troppo calcarea → risciacqui, ammollo, cottura in acqua dolce.
• Odore rancido a crudo: irrancidimento della crusca → preferire lotti recenti, pack barriera, conservazione fresca.
• Eccessiva collosità: agitazione eccessiva o amilopectina alta → limitare mescolamento, risciacquo, usare rapporto acqua corretto.

Sostenibilità e filiera

• Irrigazione e gestione campi: pratiche come AWD (alternate wetting and drying) possono ridurre il metano rispetto all’allagamento continuo.
• Valorizzazione sottoprodotti: crusca a olio di riso, ingredienti ricchi di γ-orizanolo, mangimistica o bioenergia.
• Impianto: recupero calore/aria, riuso acque CIP, gestione reflui verso target BOD/COD; pack riciclabili.
• Sistemi: qualità e sicurezza sotto GMP/HACCP, audit fornitori, tracciabilità.

Conclusione

Il riso rosso è un cereale integrale versatile e colorato che porta fibra, fenolici e micronutrienti al piatto, con profilo glicemico in genere più favorevole del riso bianco. Il successo in cucina e in nutrizione dipende da scelta varietale, cottura e porzioni, nonché da una corretta conservazione e cura di filiera.

Principali funzioni INCI (cosmesi)

• Oryza Sativa (Rice) Extract / Bran Extract: skin-conditioning, antiossidante; supporto a barriera cutanea (formula-dipendente).
• Oryza Sativa (Rice) Powder: assorbente/opacizzante; lieve esfoliazione meccanica in scrub.

Mini-glossario

• SFA: acidi grassi saturi; consumi elevati sono associati a LDL più alto — mantenerli contenuti.
• MUFA: acidi grassi monoinsaturi; favorevoli quando sostituiscono i saturi nella dieta.
• PUFA: acidi grassi polinsaturi; includono famiglie n-6/n-3; benefici se bilanciati e protetti dall’ossidazione.
• ALA: acido α-linolenico (n-3, essenziale); nel riso presente in tracce.
• EPA/DHA: acidi grassi n-3 a lunga catena tipici di pesce/alga; assenti nel riso.
• TFA: acidi grassi trans; nei cereali integrali sono fisiologicamente assenti.
• MCT: trigliceridi a media catena; irrilevanti nel riso.
• γ-orizanolo: miscela di esteri di acidi ferulici e steroli/alcooli triterpenici della crusca di riso, con attività antiossidante.
• Proantocianidine: polifenoli condensati responsabili della tinta rossa e di note astringenti.
• MRL: maximum residue limits, limiti massimi di residui di pesticidi.
• GMP/HACCP: good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points, sistemi igienico-preventivi.
• BOD/COD: domanda biochimica/chimica di ossigeno, indicatori per la gestione dei reflui.

Studi

Il colore del grano di riso è determinato dalla pigmentazione di alcuni fitochimici. Nel riso (Oryza sativa), la maggior parte delle varietà hanno grani bianchi, ma alcune hanno granelli marrone, rossi o nero. Il colore del riso rosso è dovuto alla deposizione e alla polimerizzazione ossidativa di proantocianidine nel pericarpo, mentre il colore del riso nero è dovuto alla deposizione di antocianine (1).

Il Riso rosso o pigmentato (Oryza longistaminata e Oryza sativa var Selvatica) è una specie perenne di riso selvatico originario dell'Africa che contiene antociani e proantocianidine che si concentrano nello strato della crusca.  Contiene anche flavonoidi derivati dalla vitamina E, gamma orizanolo, proantocianidine e  antociani.

Molto resistente a parassiti e malattie,fino a qualche tempo fa era considerata una pianta infestante e veniva frequentemente rimossa.

Il riso è una graminacea e uno degli alimenti più diffusi e più antichi. Basti pensare che la sua storia data 7.000 anni. Si raccoglie, da settembre ad ottobre, da una pianticella che si chiama Oryza e che trae il suo nutrimento da un terreno inondato.

Il genere Oryza ha molte specie, qui alcune delle più conosciute:

• Oryza sativa, riso bianco coltivato in tutto il mondo
• Oryza glaberrima, coltivato in Africa
• Oryza officinalis, coltivato in Vietnam
• Oryza australiensis, coltivato in Australia
• Oryza rhizomatis

L'Italia è il primo produttore europeo con colture nelle provincie di Vercelli, Novara, Pavia, Biella, Milano, Lodi e altre.

Il riso è composto dal chicco e dal suo involucro pula e lolla.

Appena raccolto, non è commestibile e deve essere lavorato per rimuovere l'ivolucro ed altre parti.

Dopo la lavorazione che si chiama sbramatura si ottiene il

• riso integrale, commestibile

Dal riso integrale, con una successiva lavorazione di raffinazione, si ricava il

• riso raffinato, commestibile

Le varietà del riso sono numerosissime, oltre le 100.000 ed ognuna ha gusto e tempi di cottura diversi.

Il riso contiene più di 100 sostanze bioattive principalmente nel suo strato di crusca tra cui l'acido fitico, isovitexina, gamma-orizanolo, fitosteroli, octacosanol, squalene, l'acido gamma-aminobutirrico, tocoferolo, derivati dal tocotrienolo (2) con proprietà antiossidanti.

Il riso rosso non contiene invece il beta carotene (provitamina A) ed ha un contenuto molto basso di ferro e zinco (3).

Nella crusca di riso sono presenti sostanze fitochimiche bioattive che esercitano azioni protettive contro il cancro che coinvolgono il metabolismo dell'ospite e del microbioma intestinale. Una dieta a base di crusca di riso ha mostrato effetti positivi di riduzione del rischio di cancro al colon (4).

Allergie: attenzione, il riso contiene una certa quantità di lattosio, componente che può dare reazione da intolleranza.

Riso studi

I risi più comunente usati sono :

• Arborio : chicchi grandi, in Italia è il più diffuso
• Ribe : chicchi allungati.
• Thaibonnet : chicchi medi allungati e sottili
• Roma : chicchi grandi
• Basmati : chicchi sottili e allungati. Coltivato in Pakistan e India
• Carnaroli : chicchi grandi
• Vialone nano : chicchi grandi e rotondeggianti
• Originario o Balilla : chicchi piccoli tondeggianti
• Jasmine : chicchi sottili di origini asiatiche
• Rosso : chicci rossi, piccoli e stretti
• Selvaggio : Zizania palustris
• Baldo : chicchi grandi, lucidi
• Gange : proviene dall'India.
• Pedano : rilascia molto amido
• Venere : proviene dalla Cina e dalla pianura padana
• Patna : proviene dalla Thailandia. Chicchi lunghi e stretti
• Sant'Andrea : Chicchi spessi e lunghi. Rilascia molto amido.

Virus e insetti parassiti del riso: Pseudomonas aeruginosa, Rice yellow mottle virus, Magnaporthe oryzae , Rice Tungro Bacilliform Virus, Lissorhoptrus oryzophilus Kuschel, Oebalus pugnax, Xanthomonas oryzae

Bibliografia________________________________

(1) Tetsuo Oikawa, Hiroaki Maeda, Taichi Oguchi, Takuya Yamaguchi, Noriko Tanabe, Kaworu Ebana, Masahiro Yano, Takeshi Ebitani, Takeshi Izawa The Birth of a Black Rice Gene and Its Local Spread by Introgression
Plant Cell. 2015 Sep; 27(9): 2401–2414. Published online 2015 Sep 11. doi: 10.1105/tpc.15.00310

(2)  Bidlack W. Phytochemicals as bioacive agents. Lancaster, Basel, Switzerland: Technomic Publishing Co., Inc; 1999. pp. 25–36.

(3)   Singh SP, Gruissem W, Bhullar NK. Single genetic locus improvement of iron, zinc and β-carotene content in rice grains.    Sci Rep. 2017 Jul 31;7(1):6883. doi: 10.1038/s41598-017-07198-5.

Abstract. Nearly half of the world's population obtains its daily calories from rice grains, which lack or have insufficient levels of essential micronutrients. The deficiency of micronutrients vital for normal growth is a global health problem, and iron, zinc and vitamin A deficiencies are the most prevalent ones. We developed rice lines expressing Arabidopsis NICOTIANAMINE SYNTHASE 1 (AtNAS1), bean FERRITIN (PvFERRITIN), bacterial CAROTENE DESATURASE (CRTI) and maize PHYTOENE SYNTHASE (ZmPSY) in a single genetic locus in order to increase iron, zinc and β-carotene content in the rice endosperm. NAS catalyzes the synthesis of nicotianamine (NA), which is a precursor of deoxymugeneic acid (DMA) iron and zinc chelators, and also chelate iron and zinc for long distance transport. FERRITIN provides efficient storage of up to 4500 iron ions. PSY catalyzes the conversion of GGDP to phytoene, and CRTI performs the function of desaturases required for the synthesis of β-carotene from phytoene. All transgenic rice lines have significantly increased β-carotene, iron, and zinc content in the polished rice grains. Our results establish a proof-of-concept for multi-nutrient enrichment of rice grains from a single genetic locus, thus offering a sustainable and effective approach to address different micronutrient deficiencies at once.

(4)  Zarei I, Oppel RC, Borresen EC, Brown RJ, Ryan EP. Modulation of plasma and urine metabolome in colorectal cancer survivors consuming rice bran.  Integr Food Nutr Metab. 2019 May;6(3). doi: 10.15761/IFNM.1000252.

Abstract. Rice bran has bioactive phytochemicals with cancer protective actions that involve metabolism by the host and the gut microbiome. Globally, colorectal cancer (CRC) is the third leading cause of cancer-related death and the increased incidence is largely attributed to poor dietary patterns, including low daily fiber intake. A dietary intervention trial was performed to investigate the impact of rice bran consumption on the plasma and urine metabolome of CRC survivors. Nineteen CRC survivors participated in a randomized-controlled trial that included consumption of heat-stabilized rice bran (30 g/day) or a control diet without rice bran for 4 weeks. A fasting plasma and first void of the morning urine sample were analyzed by non-targeted metabolomics using ultrahigh-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry (UHPLC-MS/MS). After 4 weeks of either rice bran or control diets, 12 plasma and 16 urine metabolites were significantly different between the groups (p≤0.05). Rice bran intake increased relative abundance of plasma mannose (1.373-fold) and beta-citrylglutamate (BCG) (1.593-fold), as well as increased urine N-formylphenylalanine (2.191-fold) and dehydroisoandrosterone sulfate (DHEA-S) (4.488-fold). Diet affected metabolites, such as benzoate, mannose, eicosapentaenoate (20:5n3) (EPA), and N-formylphenylalanine have been previously reported for cancer protection and were identified from the rice bran food metabolome. Nutritional metabolome changes following increased consumption of whole grains such as rice bran warrants continued investigation for colon cancer control and prevention attributes as dietary biomarkers for positive effects are needed to reduce high risk for colorectal cancer recurrence.

Li KJ, Borresen EC, Jenkins-Puccetti N, Luckasen G, Ryan EP. Navy Bean and Rice Bran Intake Alters the Plasma Metabolome of Children at Risk for Cardiovascular Disease. Front Nutr. 2018 Jan 19;4:71. doi: 10.3389/fnut.2017.00071. 

Abstract. Abnormal cholesterol in childhood predicts cardiovascular disease (CVD) risk in adulthood. Navy beans and rice bran have demonstrated efficacy in regulating blood lipids in adults and children; however, their effects on modulating the child plasma metabolome has not been investigated and warrants investigation. A pilot, randomized-controlled, clinical trial was conducted in 38 children (10 ± 0.8 years old) with abnormal cholesterol. Participants consumed a snack for 4 weeks containing either: no navy bean or rice bran (control); 17.5 g/day cooked navy bean powder; 15 g/day heat-stabilized rice bran; or 9 g/day navy beans and 8 g/day rice bran. Plasma metabolites were extracted using 80% methanol for global, non-targeted metabolic profiling via ultra-high performance liquid-chromatography tandem mass spectrometry. Differences in plasma metabolite levels after 4 weeks of dietary intervention compared to control and baseline were analyzed using analysis of variance and Welch's t-tests (p ≤ 0.05). Navy bean and/or rice bran consumption influenced 71 plasma compounds compared to control (p ≤ 0.05), with lipids representing 46% of the total plasma metabolome. Significant changes were determined for 18 plasma lipids in the navy bean group and 10 plasma lipids for the rice bran group compared to control, and 48 lipids in the navy bean group and 40 in the rice bran group compared to baseline. These results support the hypothesis that consumption of these foods impact blood lipid metabolism with implications for reducing CVD risk in children. Complementary and distinct lipid pathways were affected by the diet groups, including acylcarnitines and lysolipids (navy bean), sphingolipids (rice bran), and phospholipids (navy bean + rice bran). Navy bean consumption decreased free fatty acids associated with metabolic diseases (palmitate and arachidonate) and increased the relative abundance of endogenous anti-inflammatory lipids (endocannabinoids, N-linoleoylglycine, 12,13-diHOME). Several diet-derived amino acids, phytochemicals, and cofactors/vitamins with cardioprotective properties were increased compared to control and/or baseline, including 6-oxopiperidine-2-carboxylate (1.87-fold), N-methylpipecolate (1.89-fold), trigonelline (4.44- to 7.75-fold), S-methylcysteine (2.12-fold) (navy bean), salicylate (2.74-fold), and pyridoxal (3.35- to 3.96-fold) (rice bran). Findings from this pilot study support the need for investigating the effects of these foods for longer durations to reduce CVD risk.