Salmone
(Salmo salar, Oncorhynchus spp. – fresco, congelato, affumicato, marinato, in conserva)

Descrizione

• Il salmone è un pesce grasso di acque fredde, anadromo, con carne da rosa chiaro ad arancio intenso a seconda di specie, alimentazione e tenore in pigmenti (astaxantina).

• A livello commerciale prevale il salmone atlantico (Salmo salar) allevato, mentre vari salmomi del Pacifico (Oncorhynchus spp.) sono spesso di origine selvatica (es. sockeye, chinook, coho, chum, pink).

• Principali forme di vendita:

  • filetti freschi o refrigerati, con o senza pelle, interi o porzionati;

  • congelato/surgelato in tranci, filetti, burger, cubetti;

  • affumicato a freddo o a caldo (fette sottili, baffe);

  • marinato / gravlax;

  • conserve in scatola o vasetto (al naturale, in olio, al vapore).

Valori nutrizionali indicativi (per 100 g di salmone crudo, parte edibile)

(I valori variano in modo significativo fra selvatico e allevato e fra specie; range tipico per filetti senza aggiunte).

• Energia: 140–210 kcal

• Acqua: ≈ 65–72 g

• Proteine: 20–25 g

• Grassi totali: 6–14 g

  • prima occorrenza: SFA/MUFA/PUFA = acidi grassi saturi/monoinsaturi/polinsaturi; nel salmone gli SFA sono di solito ~1–3 g/100 g, mentre MUFA e PUFA rappresentano la quota maggiore, con presenza importante di acidi grassi omega-3 a lunga catena. Nel contesto di una dieta che mantenga i saturi complessivamente moderati, questo profilo è considerato favorevole rispetto a molte carni rosse e trasformate.

• Carboidrati: 0 g

• Colesterolo: 40–70 mg

• Sodio (intrinseco, senza sale aggiunto): 35–70 mg

Micronutrienti indicativi (per 100 g)

• Vitamine gruppo B:

  • niacina (B3) ≈ 7–15 mg,

  • B6 ≈ 0,7–1,0 mg,

  • B12: spesso > 100% della RDA in 100 g di salmone selvatico.

• Minerali:

  • selenio ≈ 30–60 µg,

  • fosforo ≈ 200–250 mg,

  • potassio ≈ 300–450 mg,

  • magnesio ≈ 25–30 mg.

• Acidi grassi omega-3 a lunga catena (EPA + DHA): tipicamente 1–2 g/100 g, con valori variabili in funzione del tipo di salmone e dell’alimentazione (nei selvatici spesso più elevati).

(Prodotti affumicati o in conserva con sale/olio possono avere energia e sodio anche nettamente superiori: fino a 180–250 kcal e 2–4 g di sale per 100 g.)

Principali sostanze contenute

• Proteine

  • proteine ad elevato valore biologico (VB), con amminoacidi essenziali completi;

  • buona dotazione di BCAA (leucina, isoleucina, valina), importanti per metabolismo muscolare e recupero.

• Lipidi

  • quota lipidica complessiva medio–elevata (pesce “grasso”), più alta nel salmone allevato;

  • acidi grassi saturi moderati, abbondanti monoinsaturi (oleico) e polinsaturi (omega-3 e omega-6);

  • presenza significativa di omega-3 EPA (eicosapentaenoic acid) e DHA (docosahexaenoic acid) a lunga catena;

  • assenza di grassi trans industriali, possibili isomeri trans naturali in tracce, non considerati critici ai livelli di consumo usuali.

• Pigmenti

  • il colore è dovuto principalmente ad astaxantina (carotenoide), naturalmente presente nei selvatici (catena alimentare a base di crostacei) e aggiunta nei mangimi per gli allevati in forma sintetica o da fonte microalgale/lieviti.

• Altri componenti

  • composti azotati non proteici, nucleotidi, ammine biogene in quantità generalmente basse se il prodotto è ben conservato;

  • parvalbumina (proteina di riserva del muscolo), principale allergene del pesce.

Processo di produzione

(Schema generale; le specifiche variano fra selvatico e allevato, e fra prodotto fresco, affumicato e in conserva.)

• Pesca o allevamento

  • salmone selvatico (soprattutto specie del Pacifico): pescato con reti da posta, reti a circuizione, ami/lenze in aree regolamentate;

  • salmone atlantico allevato: riproduttori, incubazione uova, fase in acqua dolce (avannotti, smolt), quindi ingrasso in gabbie in mare o sistemi a ricircolo (RAS).

• Raccolta e macellazione

  • abbattimento, sanguinamento, eviscerazione, lavaggio;

  • raffreddamento rapido (ghiaccio, acqua di mare refrigerata) e mantenimento della catena del freddo.

• Lavorazione primaria

  • filettatura, rifilatura, eventuale rimozione spine (pin–bone removal);

  • classificazione per peso, grasso, presenza di pelle;

  • confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata (MAP) per prodotti freschi;

  • congelamento rapido e glassatura per prodotti surgelati.

• Trasformazioni ulteriori

  • affumicatura a freddo (temperature basse, lunga esposizione, texture morbida) o a caldo (cottura + affumicatura, consistenza più compatta);

  • marinatura (sale, zucchero, aromi, talvolta alcolici);

  • conserve: cottura o pre–cottura, riempimento in scatole/vasetti con salamoia o olio, chiusura e sterilizzazione in autoclave.

Proprietà fisiche

• Colore: dal rosa chiaro al arancio intenso; nei selvatici la tonalità tende ad essere più aranciata/rossa, negli allevati può essere più uniforme.

• Texture: carne compatta ma relativamente tenera, facilmente sfaldabile in scaglie.

• pH post-mortem tipico: ≈ 6,0–6,5; attività dell’acqua elevata.

• Prodotti affumicati presentano superficie lucida, colore più intenso e consistenza più soda.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Sapore:

  • caratteristico, grasso, delicato ma riconoscibile, con leggera nota dolce;

  • nei selvatici il gusto può risultare più “marino” e intenso;

  • nell’affumicato compaiono note affumicate e talvolta più sapide.

• Texture:

  • il contenuto di grasso conferisce succosità e morbidezza;

  • il salmone regge bene sia cotture rapide che metodi a bassa temperatura (es. sous–vide).

• Comportamento tecnologico:

  • si presta a griglia, piastra, forno, cottura a vapore, in padella, a bassa temperatura;

  • entra bene in emulsioni (mousse, paté) grazie alla combinazione di proteine e grassi;

  • l’elevata quota di lipidi richiede attenzione a ossidazione (rancidità) e gestione dell’ossigeno/luce.

Impieghi alimentari

• Cucina domestica e ristorazione

  • filetti alla piastra, al forno, in padella, al vapore;

  • salmone in crosta, spiedini, curry, poké, tartare e carpacci (dove concesso, con requisiti di bonifica da parassiti);

  • salmone affumicato per antipasti, tartine, primi piatti, insalate.

• Industria alimentare

  • prodotti affumicati in busta, monoporzioni, carpacci pronti;

  • piatti pronti refrigerati o surgelati (pasta, risotti, lasagne, zuppe);

  • conserve in scatola/vasetto (al naturale, in olio, al vapore);

  • burger e polpette di salmone, ripieni e ingredientistica (cubetti per insalate, salse, sughi pronti).

Nutrizione e salute

• Il salmone è considerato uno degli alimenti più interessanti dal punto di vista nutrizionale perché:

  • fornisce proteine di alta qualità in quantità rilevante (20–25 g/100 g);

  • contiene omega-3 EPA e DHA in tenori elevati (≈ 1–2 g/100 g), che contribuiscono – nel quadro di una dieta equilibrata – alla funzione cardiaca, al mantenimento di un profilo lipidico favorevole e a funzioni cerebrali e visive;

  • apporta vitamine B (soprattutto B12, B3, B6), vitamina D e minerali come selenio e fosforo.

• Nei prodotti affumicati e in conserva occorre considerare:

  • sale spesso elevato (fino a 2–4 g/100 g), rilevante nel bilancio sodio/giorno;

  • eventuale aggiunta di oli può modificare il profilo lipidico complessivo.

Nota porzione:

• porzione tipica come piatto proteico principale: 120–150 g cotti (≈ 150–180 g crudi), che forniscono indicativamente 25–35 g di proteine e 1,5–3 g di EPA+DHA, a seconda del prodotto.

Allergeni e intolleranze

• Il salmone rientra negli allergeni “pesce” e deve essere dichiarato in etichetta.

• La principale proteina allergenica è la parvalbumina, termostabile: soggetti allergici al pesce possono reagire anche al salmone cotto o trasformato.

• Le reazioni possono includere: orticaria, sintomi gastrointestinali, broncospasmo, fino ad anafilassi.

• È frequente reattività crociata con altri pesci: chi è allergico a un pesce spesso deve evitare più specie.

• Il salmone in sé non contiene glutine, lattosio, uovo o soia, ma prodotti composti (burger, piatti pronti, salse) possono includere altri allergeni di ricetta.

Qualità e specifiche (temi tipici)

• Composizione

  • tenore in grassi (totali e profilo degli acidi grassi), proteine e umidità conforme a specifica;

  • sale controllato in prodotti affumicati o marinati.

• Parametri fisico–sensoriali

  • colore uniforme, privo di macchie grigie o zone brunite eccessive;

  • odore marino fresco, non rancido, non ammoniacale;

  • consistenza elastica, non molle, non “impastata”;

  • assenza (o presenza minima) di spine residue.

• Parametri chimici

  • ossidazione lipidica (perossidi, anisidina) sotto livelli accettabili;

  • eventuali contaminanti ambientali (es. diossine, PCB) sotto i limiti di legge;

  • residui di farmaci veterinari, se da allevamento, conformi alle normative.

• Parametri microbiologici

  • cariche totali contenute in fresco/refrigerato;

  • assenza di patogeni secondo criteri specifici;

  • per affumicati e pronti al consumo, attenzione a Listeria monocytogenes.

Conservazione e shelf-life

• Fresco / refrigerato

  • temperatura raccomandata: 0–2 °C, idealmente su ghiaccio o in MAP;

  • shelf-life di pochi giorni (tipicamente 5–10 giorni per prodotti confezionati, se ben gestiti).

• Congelato / surgelato

  • conservare a ≤ −18 °C;

  • qualità soddisfacente in genere per 6–12 mesi, con progressiva perdita di qualità sensoriale (ossidazione, disidratazione).

• Affumicato e marinato

  • conservare in refrigerazione a 0–4 °C;

  • durata variabile (alcune settimane) in funzione di sale, attività dell’acqua, confezionamento e trattamenti.

• Conserve in scatola/vasetto

  • shelf-life di 2–5 anni chiuse, a temperatura ambiente;

  • dopo l’apertura, conservare in frigorifero e consumare in 1–3 giorni.

Sicurezza e regolatorio

• Rischi principali:

  • parassiti (Anisakis) nei prodotti crudi o poco cotti: normativa su congelamento preventivo per uso crudo;

  • istamina in caso di rottura della catena del freddo (raro su salmone rispetto ad altri pesci pelagici, ma da considerare nelle buone pratiche);

  • contaminanti ambientali (diossine, PCB, metalli) controllati da limiti di legge;

  • per l’allevato, controllo di farmaci veterinari e biocidi.

• Produzione soggetta a:

  • regolamenti su igiene dei prodotti della pesca;

  • applicazione di GMP/HACCP, con CCP su temperatura, affumicatura, confezionamento e stoccaggio;

  • norme specifiche su etichettatura di origine, metodo di produzione (pescato/allevato) e, in alcuni Paesi, certificazioni volontarie (es. biologico, eco–label).

Etichettatura

• Denominazione: “salmone” con eventuale indicazione della specie (Salmo salar, Oncorhynchus keta, ecc.) e dello stato (fresco, congelato, affumicato, in salamoia/in olio).

• Obblighi tipici:

  • origine / area FAO di cattura o Paese di allevamento;

  • indicazione “allevato” o “pescato”;

  • elenco ingredienti con evidenziazione dell’allergene pesce;

  • per affumicati e conserve: sale, eventuali zuccheri, oli, aromi, additivi;

  • tabella nutrizionale.

Troubleshooting

• Odore forte o rancido

  • causa: ossidazione dei grassi, vecchiaia del prodotto, cattiva conservazione;

  • azioni: migliorare catena del freddo, ridurre tempi di esposizione, usare packaging barriera a ossigeno e luce.

• Colore opaco o grigio–brunastro

  • causa: ossidazione dei pigmenti e dei lipidi, prodotti troppo vecchi o stoccati male;

  • azioni: rivedere shelf-life reale, rotazione scorte (FIFO), tipo di confezionamento.

• Texture secca e stoppacciosa

  • causa: sovracottura o cotture troppo violente (T troppo elevata, tempi lunghi);

  • azioni: ridurre tempi/temperature, usare metodi più delicati (forno a bassa T, vapore, sous–vide), sfruttare marinature.

• Muffe o viscosità superficiale in affumicati

  • causa: umidità superficiale elevata, tempi lunghi, cattiva igiene;

  • azioni: ottimizzare aw, sale, confezionamento, igiene ambientale e impostare shelf-life realistici.

Sostenibilità e filiera

• La maggior parte del salmone in commercio è allevato, soprattutto in Paesi come Norvegia, Cile, Regno Unito, Canada.

• Punti critici dell’acquacoltura di salmone:

  • impatti sugli ecosistemi locali (scarichi organici, farmaci, interazioni con fauna selvatica);

  • fughe di pesci d’allevamento e possibili incroci con popolazioni selvatiche;

  • parassiti come i sea–lice nelle gabbie marine;

  • uso di farine e oli di pesce nei mangimi (anche se sempre più sostituiti o integrati con ingredienti vegetali e algali).

• Aspetti positivi:

  • alta efficienza di conversione del mangime rispetto ad animali terrestri;

  • contenuti elevati di nutrienti (proteine, omega-3) per unità di prodotto;

  • sviluppo di standard di certificazione (es. schemi di pesca sostenibile e acquacoltura responsabile).

• Buone pratiche di filiera:

  • scelta di prodotti con tracciabilità chiara e, ove possibile, certificazioni di sostenibilità;

  • gestione dei reflui con controllo di BOD/COD;

  • uso di imballaggi riciclabili e riduzione degli sprechi alimentari (tagli meno pregiati, scarti valorizzati come olio e farina di pesce).

Principali funzioni INCI (cosmesi)

• Dal salmone si possono ottenere ingredienti cosmetici come:

  • Salmon Oil / Fish Oil: emolliente, skin conditioning, veicolo di acidi grassi;

  • Hydrolyzed Fish Collagen (spesso da pelle di salmone): azione filmogena, idratante, supporto alla percezione di tono e compattezza cutanea;

  • frazioni lipidiche purificate (omega–3) per prodotti dermocosmetici o nutricosmetici.

• È essenziale garantire gradi elevati di purificazione, basso livello di ossidazione, controllo di odore e contaminanti.

Conclusione

Il salmone è un alimento ad alta densità nutrizionale, che combina proteine di qualità, omega-3 a lunga catena, vitamina D, vitamine del gruppo B e minerali chiave. Dal punto di vista salutistico, un consumo regolare ma equilibrato – con attenzione al contenuto di sale nei prodotti affumicati e alle porzioni caloriche – può contribuire favorevolmente al profilo cardiometabolico e al supporto di funzioni cerebrali e visive. Sul piano produttivo, la forte prevalenza dell’allevamento richiede una gestione rigorosa di impatto ambientale, benessere animale e sicurezza alimentare, con il ruolo crescente di certificazioni e buone pratiche lungo tutta la filiera. Una scelta consapevole di origine, metodo di produzione e forma di consumo permette di sfruttare i vantaggi nutrizionali del salmone riducendo rischi e impatti su salute e ambiente.

Mini-glossario

• SFA/MUFA/PUFA – saturated/monounsaturated/polyunsaturated fatty acids; acidi grassi saturi/mono/polinsaturi. Nel salmone i saturi sono moderati mentre mono e polinsaturi – inclusi omega-3 – sono rilevanti; all’interno di una dieta bilanciata questo contribuisce a un profilo lipidico più favorevole rispetto a molte carni ricche di SFA.

• EPA/DHA/ALA – eicosapentaenoic acid / docosahexaenoic acid / alpha-linolenic acid; EPA e DHA sono omega-3 marini a lunga catena associati a benefici cardiovascolari, cerebrali e visivi; l’ALA è un omega-3 vegetale che l’organismo converte solo in minima parte in EPA/DHA.

• VB (valore biologico) – indicatore dell’efficienza con cui una proteina alimentare viene utilizzata dall’organismo per sintetizzare proteine corporee; il salmone presenta VB elevato.

• BCAA – branched-chain amino acids (leucina, isoleucina, valina); amminoacidi ramificati importanti per funzione e recupero muscolare, abbondanti nelle proteine di pesce e carne.

• GMP/HACCP – good manufacturing practices / hazard analysis and critical control points; sistemi di gestione igienico–sanitaria e di sicurezza alimentare basati sull’identificazione e controllo dei punti critici lungo la filiera.

• BOD/COD – biochemical/chemical oxygen demand; domanda biochimica/chimica di ossigeno, parametri che misurano il carico organico e ossidabile dei reflui, essenziali per progettare e monitorare gli impianti di depurazione in acquacoltura e trasformazione alimentare.

• FIFO – first in, first out; criterio di rotazione delle scorte che prevede l’uso prioritario delle partite più vecchie per limitare ossidazione, perdita di qualità e sprechi.

Studi

Analizzando le statistiche storiche della pesca, di mercato e fiscali, confermata in modo indipendente da record archeozoologici, è emerso che le popolazioni di Salmone sono diminuite fino al 90% durante il periodo di transizione tra il Medioevo (c. 450-900 dC) e il 1600 dC. Queste riduzioni drammatiche hanno coinciso con i miglioramenti nella tecnologia del mulino ad acqua e la loro espansione geografica in Europa. L'inquinamento del 19° e 20° secolo dei grandi fiumi europei, il Reno, il Tamigi e la Senna hanno danneggiato gravemente le popolazioni non solo del Salmone. ma anche quelle dello storione comune (Acipenser sturio), del Coregone (Coregonus oxyrinchus) , dell'Alosa (Alosa Alosa), della Cheppia (Alosa fallax) e alcune di queste si sono estinte o sono in via di estinzione. Tuttavia, nonostante l'applicazione di diverse misure di riabilitazione volte a mitigare e compensare gli effetti negativi dell'inquinamento, della pesca e regolazione del fiume, il ripopolamento del salmone atlantico appare tutt'altro che efficace in tutta Europa (1).

Per sopperire al calo della popolazione di salmoni selvaggi, si sono moltiplicati gli allevamenti, in Nord America, Europa e Cile, dai quali tuttavia , è emerso un pericolo : la fuoriuscita dei salmoni di allevamento che modificano la razza e le caratteristiche dei salmoni selvaggi.

Queste "fuoriuscite" creano preoccupazione negli ambientalisti e in chi si occupa di pesca commerciale. Questi impatti possono abbassare la produttività della popolazione nativa e possono influenzare la diversità genetica, diminuendo la dimensione effettiva della popolazione (2).

La lunghezza media totale del salmone atlantico, misurata in Norvegia sul fiume Imsa, è diminuita da 63 a 54 cm ed è associata alla diminuzione della massa media del 40%, da 2 Kg ad 1,2 Kg.  La causa può essere ricondotta alla diminuzione dello zooplancton, al cambiamento climatico con l'aumento della temperatura nel mare di Norvegia, al crollo dell'abbondanza di pesci pelagici nell'Atlantico del Nord (3).

Bibliografia_____________________________________________________________________

(1) Lenders HJ, Chamuleau TP, Hendriks AJ, Lauwerier RC, Leuven RS, Verberk WC. Historical rise of waterpower initiated the collapse of salmon stocks. Sci Rep. 2016 Jul 20;6:29269. doi: 10.1038/srep29269. 

Abstract. The collapse of Atlantic salmon (Salmo salar) stocks throughout North-Western Europe is generally ascribed to large-scale river regulation, water pollution and over-fishing in the 19(th) and 20(th) century. However, other causes have rarely been quantified, especially those acting before the 19(th) century. By analysing historical fishery, market and tax statistics, independently confirmed by archaeozoological records, we demonstrate that populations declined by up to 90% during the transitional period between the Early Middle Ages (c. 450-900 AD) and Early Modern Times (c. 1600 AD). These dramatic declines coincided with improvements in watermill technology and their geographical expansion across Europe. Our extrapolations suggest that historical Atlantic salmon runs must have once been very abundant indeed. The historical perspective presented here contributes to a better understanding of the primary factors that led to major declines in salmon populations. Such understanding provides an essential basis for the effective ecological rehabilitation of freshwater ecosystems.

(2)  Hindar K., Fleming I. A., McGinnity P., and Diserud O. H. 2006. Genetic and ecological effects of salmon farming on wild salmon: modelling from experimental results. ICES Journal of Marine Science 63:1234–1247.

Abstract. Cultured salmonids are released or escape into the wild in large numbers and may make up significant proportions of wild salmonid populations in fresh- and saltwater, causing considerable concern for the fitness and productivity of these populations. This paper focuses on the effects of escaped farmed Atlantic salmon (Salmo salar) on wild salmon. Farmed salmon have been under artificial selection for growth and other economically important traits for 30 years and are genetically different in their origin at the molecular and quantitative genetic levels. Escaped farmed salmon spawn in the wild with limited success. Their offspring outgrow those of wild origin but suffer higher mortality. Whole-river experiments in Ireland and Norway have shown that the lifetime success of farmed salmon is reduced relative to wild salmon. Based on data from these experiments, we model the future of wild salmon populations experiencing invasions of escaped farmed salmon. Simulations with a fixed intrusion rate of 20% escaped farmed salmon at spawning suggest that substantial changes take place in wild salmon populations within ten salmon generations (∼40 years). Low-invasion scenarios suggest that farmed offspring are unlikely to become established in the population, whereas high-invasion scenarios suggest that populations are eventually mixtures of hybrid and farmed descendants. Recovery of the wild population is not likely under all circumstances, even after many decades without further intrusion. Managers of wild salmon will have difficulty in obtaining broodstock of the original wild population after a few generations of high intrusion. We conclude that further measures to reduce escapes of farmed salmon and their spawning in wild populations are urgently needed.

(3) Jonsson B, Jonsson N, Albretsen J. Environmental change influences the life history of salmon Salmo salar in the North Atlantic Ocean. J Fish Biol. 2016 Feb;88(2):618-37. doi: 10.1111/jfb.12854. Epub 2016 Jan 3. PMID: 26725985.

Hvidsten NA, Jensen AJ, Rikardsen AH, Finstad B, Aure J, Stefansson S, Fiske P, Johnsen BO. Influence of sea temperature and initial marine feeding on survival of Atlantic salmon Salmo salar post-smolts from the Rivers Orkla and Hals, Norway. J Fish Biol. 2009 May;74(7):1532-48. doi: 10.1111/j.1095-8649.2009.02219.x. 

Abstract. The abundance of returning adult Atlantic salmon Salmo salar, in the River Orkla in mid-norway (1 sea-winter, SW, fish) and River Hals in north Norway (1-3 SW fish), was tested against the early marine feeding and the seawater temperature experienced by their corresponding year classes of post-smolts immediately after entry into the Trondheimsfjord (Orkla smolts, 22 years of data) and Altafjord (Hals smolts, 17 years of data). In both river-fjord systems, there was a significant positive correlation between the abundance of returning S. salar and the mean seawater temperature at the time of smolts descending to the sea. The number of 1SW fish reported caught in River Orkla was positively correlated to the proportion of fish larvae in the post-smolt stomachs in Trondheimsfjord. The abundance of returning S.salar was, however, neither correlated to forage ratio (R(F)) nor other prey groups in post-smolt stomachs in the two fjord systems. In the Altafjord, the post-smolts fed mainly on pelagic fish larva (70-98%) and had a stable R(F) (0.009-0.023) over the 6 years analysed. In the Trondheimsfjord, however, there was a higher variation in R(F) (0.003-0.036), and pelagic fish larvae were dominant prey in only two (50 and 91%) of the 8 years analysed. These 2 years also showed the highest return rates of S. salar in River Orkla. These results demonstrate that the thermal conditions experienced by post-smolts during their early sea migration may be crucial for the subsequent return rate of adults after 1-3 years at sea. Pelagic marine fish larvae seem to be the preferred initial prey for S. salar post-smolts. As the annual variation in abundance of fish larvae is related to seawater temperature, it is proposed that seawater temperature at sea entry and the subsequent abundance of returning adult S. salar may be indirectly linked through variation in annual availability of pelagic fish larvae or other suitable food items in the early post-smolt phase.