Tonno pinna gialla,  Yellowfin tuna
(Thunnus albacares – filetti o lombi, fresco, congelato o in scatola, in acqua, salamoia o olio)

Descrizione

• Il Tonno pinna gialla (Thunnus albacares) è un grande pesce pelagico con carne soda, relativamente magra e molto apprezzata sia fresca sia trasformata.

• Il muscolo è di colore rosa–rosso chiaro (più scuro dell’alalunga/white tuna ma più chiaro di bigeye/bluefin); dopo cottura o sterilizzazione diventa rosa–beige opaco.

• Formati commerciali principali:

  • lombi e tranci freschi o congelati per griglia, piastra, tataki, ecc. (dove consentito e con requisiti igienico–sanitari adeguati);

  • tonno in scatola a tranci/“solid pack” o “chunks” in acqua, salamoia o olio vegetale;

  • ingrediente in piatti pronti, insalate, salse, farciture per panini, pizze e snack.

Valori nutrizionali indicativi (per 100 g di filetto crudo)

(Valori medi; i prodotti in scatola in olio/salamoia possono avere energia e sodio più elevati.)

• Energia: 105–115 kcal circa

• Acqua: ≈ 74–76 g

• Proteine: 23–25 g

• Grassi totali: 0,5–1,0 g

  • Prima occorrenza: SFA/MUFA/PUFA = acidi grassi saturi/monoinsaturi/polinsaturi; lo yellowfin è molto magro, con quota di SFA contenuta e una frazione di MUFA e PUFA (inclusi omega-3 marini). Questo profilo è generalmente favorevole rispetto a molte carni rosse, soprattutto se l’alimentazione complessiva mantiene moderata la quota di saturi.

• Carboidrati: 0 g

• Colesterolo: 35–50 mg

• Sodio (intrinseco): 35–60 mg (nettamente più alto se confezionato in salamoia o con sale aggiunto)

• Alcuni micronutrienti indicativi (per 100 g):

  • Selenio: ≈ 60–80 µg

  • Niacina (vitamina B3): ≈ 8–15 mg

  • Vitamina B6: ≈ 0,8–1,1 mg

  • Vitamina B12: ≈ 1–3 µg

  • Fosforo: ≈ 200–250 mg

  • Potassio: ≈ 350–450 mg

• Acidi grassi omega-3 a lunga catena (EPA + DHA): in genere 0,3–1,0 g / 100 g, in funzione di grasso e area di pesca.

(Tonno yellowfin in scatola in olio sgocciolato può arrivare indicativamente a 180–220 kcal/100 g, con 8–14 g di grassi e 1,2–1,8 g di sale.)

Principali sostanze contenute

• Proteine

  • proteine ad elevato valore biologico (VB), con profilo completo di amminoacidi essenziali;

  • ricco di BCAA (amminoacidi ramificati: leucina, isoleucina, valina), importanti per metabolismo e mantenimento della massa muscolare.

• Lipidi

  • contenuto in grassi totale basso;

  • miscela di SFA, MUFA e PUFA, con presenza significativa di omega-3 marini EPA (eicosapentaenoic acid) e DHA (docosahexaenoic acid);

  • assenza di grassi trans industriali; solo piccole quote di isomeri trans naturali marini.

• Minerali e vitamine

  • buona fonte di selenio, fosforo, potassio, vitamina D, niacina e vitamine B6/B12.

• Altri composti

  • elevato contenuto di istidina, che in caso di gestione impropria del freddo può essere convertita in istamina (rischio di intossicazione “sgombroide”).

Processo di produzione

(Prodotti freschi/congelati e tonno in scatola – schema semplificato)

• Pesca e sbarco

  • cattura di Thunnus albacares con attrezzi quali palangari, reti a circuizione, canna e lenza, trolling;

  • raffreddamento rapido a bordo (ghiaccio o acqua di mare refrigerata) per limitare deterioramento e formazione di istamina.

• Ricevimento e lavorazione primaria

  • classificazione per taglia e qualità;

  • decapitazione, eviscerazione, lavaggio;

  • filettatura e rifilatura in lombi/tranci per il mercato fresco/congelato.

• Prodotti congelati

  • congelamento rapido (blast freezer, piastre, tunnel);

  • glassatura e confezionamento;

  • distribuzione in catena del freddo.

• Tonno in scatola

  • pre-cottura (vapore o acqua) di pesce intero preparato o lombi;

  • rimozione di pelle, lische e parte del muscolo scuro;

  • riempimento delle scatole con tranci o pezzi;

  • aggiunta di mezzo di governo (acqua, salamoia, olio) e di eventuale sale/brodo;

  • chiusura (seaming) e sterilizzazione in autoclave (retort);

  • raffreddamento, etichettatura, stoccaggio a temperatura ambiente.

Proprietà fisiche

• Carne: soda, compatta e “carnosa”, soprattutto nei lombi e tranci; tende a sfogliarsi in pezzi grossi dopo cottura.

• Colore: da rosa a rosso intenso da crudo; diventa beige–opaco dopo cottura o sterilizzazione.

• Odore: marino pulito, leggermente “carneo”; odori molto forti, acidi, rancidi o ammoniacali indicano problemi di qualità o conservazione.

• Attività dell’acqua: elevata nei prodotti freschi/congelati; anche il tonno in scatola sgocciolato è ad aw alta ma reso stabile dalla sterilizzazione.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Sapore: più intenso rispetto all’alalunga ma generalmente meno marcato di alcune altre specie di tonno; spesso descritto come “carnoso” più che fortemente ittico.

• Texture: salda e coesa; adatta per griglia, piastra, cotture ad alta temperatura, se gestita correttamente per evitare eccessiva asciugatura.

• Comportamento tecnologico:

  • ideale per tranci alla griglia, spiedini, tataki, piatti saltati;

  • in scatola mantiene bene la forma in chunk e filetti, importante per insalate e piatti pronti;

  • si combina bene con salse emulsionate (maionese, dressing) e con basi amidacee (pasta, riso, cereali).

Impieghi alimentari

• Dettaglio e ristorazione

  • tranci alla griglia, alla piastra, al forno o scottati (dove consentito e sicuro);

  • ingredienti per primi piatti (pasta, riso, cereali in chicco), insalate miste, poke bowl, panini;

  • topping per pizza e piatti gratinati.

• Industria alimentare

  • tonno in scatola per retail, foodservice e uso industriale;

  • piatti pronti, insalate di tonno in vaschette MAP;

  • pâté e creme spalmabili, snack proteici, componenti di pasti pronti ad alto tenore proteico.

Nutrizione e salute

• Lo yellowfin tuna è un alimento ad alto contenuto proteico e basso contenuto di grassi, che fornisce:

  • proteine di alta qualità, facilmente digeribili;

  • una quota significativa di omega-3 marini EPA e DHA, utili per:

    • supporto alla salute cardiovascolare (profilo lipidico, funzione cardiaca);

    • contributo a funzioni cerebrali e visive in una dieta varia ed equilibrata.

• L’apporto di selenio, vitamine del gruppo B e vitamina D contribuisce a funzioni immunitarie, metaboliche e alla salute di ossa e tessuti.

Nota omega-3

• In funzione della ricchezza in grasso, 100 g di yellowfin possono fornire una quota interessante del fabbisogno giornaliero di EPA+DHA.

Mercurio e frequenza di consumo

• Come pesce predatore di grandi dimensioni, lo yellowfin può accumulare metilmercurio a livelli medio–alti, con ampia variabilità individuale e geografica.

• Molte linee guida lo considerano un pesce nutrizionalmente favorevole ma da consumare con moderazione, soprattutto per:

  • donne in gravidanza o allattamento;

  • bambini piccoli;

  • soggetti con consumo molto elevato di pesce.

• Spesso si raccomanda, per questi gruppi sensibili, di limitarsi a circa una porzione di tonno di grandi dimensioni (es. yellowfin) alla settimana, alternando con specie a basso contenuto di mercurio (pesce azzurro di piccola taglia, merluzzo, salmone, ecc.).

Rischio istamina (sindrome sgombroide)

• La gestione inadeguata del tempo/temperatura dopo la cattura può portare alla formazione di istamina in quantità elevate, con possibile comparsa di sintomi (rossore, mal di testa, rash, disturbi gastrointestinali) poco dopo il consumo.

• Una catena del freddo rigorosa e processi ben controllati riducono notevolmente il rischio nei prodotti commerciali.

Nota porzione: come piatto proteico principale, una porzione di 100–150 g cotti/sgocciolati fornisce all’incirca 23–35 g di proteine e 0,3–1 g di omega-3 a lunga catena, a seconda del contenuto in grasso e della preparazione.

Allergeni e intolleranze

• Il Tonno pinna gialla è un allergene e deve essere dichiarato in etichetta; può scatenare reazioni in soggetti con allergia al pesce.

• Prodotti in scatola o preparazioni pronte possono contenere anche altri allergeni, ad esempio:

  • soia (in salse o brodi);

  • latte o uovo (insalate pronte, maionesi, creme);

  • senape, glutine o altri allergeni a seconda della ricetta.

• Le reazioni da istamina (sgombroide) sono tossiche, non allergiche IgE-mediate, ma possono simulare clinicamente una reazione allergica.

Qualità e specifiche (temi tipici)

• Composizione

  • proteine, grassi, umidità e sale entro range specificati;

  • peso netto e peso sgocciolato corretti per i prodotti in scatola;

  • rapporto acqua/olio/salamoia definito.

• Fisico–sensiorale

  • colore e odore caratteristici;

  • assenza di note rancide, ossidate, ammoniacali o troppo “forti”;

  • contenuto limitato di lische e pelle;

  • struttura adeguata (non molle, non eccessivamente secca/fibrosa).

• Chimici

  • istamina sotto i limiti di legge per i pesci scombroidi;

  • mercurio e altri metalli pesanti entro le soglie regolatorie;

  • controllo dei parametri di ossidazione (es. perossidi) nei prodotti in olio.

• Microbiologia

  • tonno in scatola: sterilità commerciale dopo retort;

  • prodotti freschi/refrigerati: cariche contenute e assenza di patogeni se conservati a temperatura corretta.

Conservazione e shelf-life

• Fresco/refrigerato

  • conservare a 0–2 °C, preferibilmente su ghiaccio;

  • shelf-life di pochi giorni, in base a freschezza iniziale e tipo di confezionamento (sottovuoto, MAP, ecc.).

• Congelato

  • conservare a ≤ −18 °C;

  • durata di buona qualità sensoriale in genere 6–12 mesi, con progressiva perdita di consistenza e aroma.

• Tonno yellowfin in scatola

  • conservare a temperatura ambiente, in luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce;

  • shelf-life tipica 2–5 anni a scatola integra;

  • una volta aperta, trasferire l’eventuale parte residua in contenitore non metallico, refrigerare e consumare entro 1–3 giorni.

Sicurezza e regolatorio

• Soggetto alle normative su prodotti della pesca, che includono:

  • limiti per istamina in tonni e specie affini;

  • limiti massimi per mercurio e altri contaminanti;

  • criteri igienico–microbiologici;

  • requisiti di denominazione della specie e tracciabilità (nome commerciale, nome scientifico, area di cattura).

• Gli stabilimenti devono operare secondo GMP/HACCP, con punti critici su:

  • gestione tempo–temperatura dalla cattura alla lavorazione;

  • validazione dei trattamenti termici per le conserve;

  • igiene, sanificazione, prevenzione di contaminazioni crociate.

Etichettatura

• Denominazioni tipiche:

  • “yellowfin tuna”, “tonno pinna gialla”, talvolta “ahi tuna” in alcuni mercati, con indicazione di Thunnus albacares dove richiesto.

• Per prodotti in scatola/preparati devono essere indicati:

  • mezzo di governo (in acqua, in salamoia, in olio);

  • ingredienti aggiunti (sale, brodo, spezie, salse, aromi);

  • peso netto e peso sgocciolato;

  • dichiarazione nutrizionale;

  • evidenziazione dell’allergene pesce e di eventuali altri allergeni presenti.

• Un’etichettatura chiara aiuta a distinguere lo yellowfin da altre specie di tonno e riduce il rischio di sostituzioni fraudolente.

Troubleshooting

• Tranci secchi e fibrosi

  • Causa: cottura eccessiva (soprattutto alla griglia) o materia prima molto magra.

  • Azioni: accorciare i tempi di cottura, usare calore moderato, marinare, servire al centro leggermente rosato quando sicuro; scegliere porzioni leggermente più grasse per la griglia.

• Odore forte di pesce o metallico

  • Causa: ossidazione lipidica, età del prodotto, cattiva conservazione (calore, luce, ossigeno).

  • Azioni: scartare lotti con odori sgradevoli; migliorare catena del freddo, packaging (sottovuoto/MAP) e protezione da ossigeno e luce.

• Consistenza molle in scatola

  • Causa: trattamento termico eccessivo o materia prima di scarsa qualità.

  • Azioni: ritarare parametri di sterilizzazione; rafforzare le specifiche sulla qualità del pesce in ingresso.

• Segnalazioni di rossore e rash subito dopo il consumo

  • Possibile causa: episodio da istamina (sgombroide).

  • Azioni: analizzare istamina sui lotti sospetti, verificare gestione tempo–temperatura, aggiornare il piano HACCP.

Sostenibilità e filiera

• Gli stock di Thunnus albacares sono gestiti in diversi bacini oceanici; la sostenibilità dipende da:

  • stato degli stock e pressione di pesca;

  • tipi di attrezzo (alcune attività con palangari o grandi reti possono avere bycatch più elevato rispetto a sistemi come pole-and-line);

  • rispetto delle misure di gestione da parte delle organizzazioni regionali di pesca.

• Molti operatori privilegiano:

  • prodotti da stock ben gestiti;

  • attrezzi a minore impatto ambientale e di bycatch;

  • prodotti certificati o eco-etichettati dove presenti.

• A livello di trasformazione sono importanti:

  • la gestione dei reflui con controllo di BOD/COD;

  • la valorizzazione dei sottoprodotti (rifili per farina/olio di pesce);

  • imballaggi riciclabili e rotazione scorte FIFO per ridurre sprechi e scaduti.

Conclusione

Il Tonno pinna gialla (Thunnus albacares) è un ingrediente marino magro e ad alto contenuto proteico, con un buon apporto di acidi grassi omega-3, vitamine e minerali e un profilo sensoriale “carnoso” che lo rende molto versatile in cucina e nell’industria alimentare. Dal punto di vista della salute può contribuire positivamente al profilo cardiometabolico e nutrizionale se consumato in porzioni e frequenze compatibili con le indicazioni sul mercurio, soprattutto per i gruppi più sensibili. Il controllo rigoroso di istamina, mercurio, igiene e sostenibilità della pesca e della trasformazione è essenziale per garantire un uso sicuro, di qualità e responsabile di questa specie nei sistemi alimentari moderni.

Mini-glossario

• SFA/MUFA/PUFA — acidi grassi saturi/monoinsaturi/polinsaturi; nello yellowfin i grassi totali sono bassi ma la quota di insaturi è interessante, e in generale supporta un profilo lipidico più favorevole rispetto a carni ricche in SFA se inserito in una dieta equilibrata.

• EPA/DHA/ALA — eicosapentaenoic acid / docosahexaenoic acid / alpha-linolenic acid; EPA e DHA sono omega-3 marini a lunga catena collegati a benefici cardiovascolari e neurologici, mentre l’ALA è un omega-3 vegetale che il corpo converte solo in minima parte in EPA/DHA.

• VB (valore biologico) — indice di quanto efficientemente una proteina alimentare può essere utilizzata per la sintesi proteica dell’organismo; le proteine del tonno hanno VB elevato.

• BCAA — branched-chain amino acids (leucina, isoleucina, valina); amminoacidi importanti per il metabolismo muscolare, abbondanti nelle proteine di pesce e carne.

• GMP/HACCP — good manufacturing practices / hazard analysis and critical control points; sistemi fondamentali per trasformare prodotti ittici in modo igienico, sicuro e tracciabile.

• BOD/COD — biochemical/chemical oxygen demand; parametri che indicano il carico organico e ossidabile dei reflui, usati per progettare e controllare gli impianti di depurazione nell’industria ittico–conserviera.

• FIFO — first in, first out; regola di rotazione scorte che prevede l’uso prioritario dei lotti più vecchi per limitare irrancidimento, scadenze e sprechi.

Studi

 Il genere Thunnus, che appartiene alla famiglia Scombridae, comprende otto specie che sono comunemente note come tonno (1).

• Tonno rosso (Thunnus thynnus)
• Tonno rosso del Pacifico (Thunnus orientalis)
• Tonno rosso del sud (Thunnus maccoyii)
• Tonno obeso, (Thunnus obesus)
• Tonno pinna gialla (Thunnus albacares)
• Tonno bianco (Thunnus alalunga)
• Tonnetto striato (Katsuwonus pelamis)
• Palamita (Sarda sarda)

Il tonno Thunnus albacares (Thunnus albacares, Bonnaterre 1788), anche conosciuto come Yellowfin tuna, un predatore migratore pelagico attivo vive in acque temperate e subtropicali ma la struttura genetica globale è ancora poco conosciuta nonostante la sua rilevanza per l'industria della pesca del tonno (2). Vive nel nel Pacifico, nell'Atlantico, nell'Oceano Indiano.

Vi sono diverse popolazioni di tonni: il tonno rosso dell'Atlantico orientale e occidentale e del Mediterraneo, il tonno rosso del sud, il tonno alalunga dell'Atlantico settentrionale, sono le più numerose.

Il tonno Albacares è distribuito in una fascia continua pan-tropicale di 45 gradi a nord e sud dell'equatore, dal Golfo del Messico nell'Atlantico occidentale verso est fino alla costa del continente americano nel Pacifico. E' ormai riconosciuto come una specie singola, anche se è stato inizialmente classificato in sette sotto-specie basate principalmente sulla variazione morfologica. Nonostante la sua dimostrata capacità di singoli movimenti su larga scala, studi di tagging su questa specie, nel Pacifico, suggeriscono la dispersione dell'ordine di centinaia, piuttosto che migliaia di chilometri (3).

La popolazione globale di tonni è diminuita, in media, del 60% nel corso dell'ultimo mezzo secolo e la mortalità per effetto della pesca è aumentata costantemente fino al punto in cui circa il 12,5% dei tonni e delle loro specie vicine (sgombri, sgombri spagnoli e bonitos), viene catturato ogni anno a livello globale (4).

Tonno pinna gialla studi

Bibliografia_______________________________________________________________________

(1) Collette BB, Nauen C. FAO species catalogue, Vol. 2. Scombrids of the world: an annotated and illustrated catalogue of tunas, mackerels, bonitos, and related species known to date. FAO Fish Synop. 1983;125:1–137

(2) Pecoraro C, Babbucci M, Villamor A, Franch R, Papetti C, Leroy B, Ortega-Garcia S, Muir J, Rooker J, Arocha F, Murua H, Zudaire I, Chassot E, Bodin N, Tinti F, Bargelloni L, Cariani A. Methodological assessment of 2b-RAD genotyping technique for population structure inferences in yellowfin tuna (Thunnus albacares). Mar Genomics. 2016 Feb;25:43-48. doi: 10.1016/j.margen.2015.12.002. 

(3) Grewe PM, Feutry P, Hill PL, Gunasekera RM, Schaefer KM, Itano DG, Fuller DW, Foster SD, Davies CR. Evidence of discrete yellowfin tuna (Thunnus albacares) populations demands rethink of management for this globally important resource. Sci Rep. 2015 Nov 23;5:16916. doi: 10.1038/srep16916.

Abstract. Tropical tuna fisheries are central to food security and economic development of many regions of the world. Contemporary population assessment and management generally assume these fisheries exploit a single mixed spawning population, within ocean basins. To date population genetics has lacked the required power to conclusively test this assumption. Here we demonstrate heterogeneous population structure among yellowfin tuna sampled at three locations across the Pacific Ocean (western, central, and eastern) via analysis of double digest restriction-site associated DNA using Next Generation Sequencing technology. The differences among locations are such that individuals sampled from one of the three regions examined can be assigned with close to 100% accuracy demonstrating the power of this approach for providing practical markers for fishery independent verification of catch provenance in a way not achieved by previous techniques. Given these results, an extended pan-tropical survey of yellowfin tuna using this approach will not only help combat the largest threat to sustainable fisheries (i.e. illegal, unreported, and unregulated fishing) but will also provide a basis to transform current monitoring, assessment, and management approaches for this globally significant species.

(4) Juan-Jordá MJ, Mosqueira I, Cooper AB, Freire J, Dulvy NK. Global population trajectories of tunas and their relatives. Proc Natl Acad Sci U S A. 2011 Dec 20;108(51):20650-5. doi: 10.1073/pnas.1107743108. 

 Abstract. Tunas and their relatives dominate the world's largest ecosystems and sustain some of the most valuable fisheries. The impacts of fishing on these species have been debated intensively over the past decade, giving rise to divergent views on the scale and extent of the impacts of fisheries on pelagic ecosystems. We use all available age-structured stock assessments to evaluate the adult biomass trajectories and exploitation status of 26 populations of tunas and their relatives (17 tunas, 5 mackerels, and 4 Spanish mackerels) from 1954 to 2006. Overall, populations have declined, on average, by 60% over the past half century, but the decline in the total adult biomass is lower (52%), driven by a few abundant populations. The trajectories of individual populations depend on the interaction between life histories, ecology, and fishing pressure. The steepest declines are exhibited by two distinct groups: the largest, longest lived, highest value temperate tunas and the smaller, short-lived mackerels, both with most of their populations being overexploited. The remaining populations, mostly tropical tunas, have been fished down to approximately maximum sustainable yield levels, preventing further expansion of catches in these fisheries. Fishing mortality has increased steadily to the point where around 12.5% of the tunas and their relatives are caught each year globally. Overcapacity of these fisheries is jeopardizing their long-term sustainability. To guarantee higher catches, stabilize profits, and reduce collateral impacts on marine ecosystems requires the rebuilding of overexploited populations and stricter management measures to reduce overcapacity and regulate threatening trade.

Juan-Jordá MJ, Mosqueira I, Freire J, Dulvy NK. The conservation and management of tunas and their relatives: setting life history research priorities. PLoS One. 2013 Aug 8;8(8):e70405. doi: 10.1371/journal.pone.0070405.

Abstract. Scombrids (tunas, bonitos, Spanish mackerels and mackerels) support important fisheries in tropical, subtropical and temperate waters around the world, being one of the most economically- and socially-important marine species globally. Their sustainable exploitation, management and conservation depend on accurate life history information for the development of quantitative fisheries stock assessments, and in the fishery data-poor situations for the identification of vulnerable species. Here, we assemble life history traits (maximum size, growth, longevity, maturity, fecundity, spawning duration and spawning interval) for the 51 species of scombrids globally. We identify major biological gaps in knowledge and prioritize life history research needs in scombrids based on their biological gaps in knowledge, the importance of their fisheries and their current conservation status according to the International Union for Conservation of Nature Red List. We find that the growth and reproductive biology of tunas and mackerel species have been more extensively studied than for Spanish mackerels and bonitos, although there are notable exceptions in all groups. We also reveal that reproductive biology of species, particular fecundity, is the least studied biological aspect in scombrids. We identify two priority groups, including 32 species of scombrids, and several populations of principal market tunas, for which life history research should be prioritized following the species-specific life history gaps identified in this study in the coming decades. By highlighting the important gaps in biological knowledge and providing a priority setting for life history research in scombrid species this study provides guidance for management and conservation and serves as a guide for biologists and resource managers interested in the biology, ecology, and management of scombrid species.