Il Glutine di frumento è un concentrato delle proprietà del Grano o Frumento (Triticum L.) che appartiene alla famiglia delle Graminaceae.
Il grano è un ingrediente base della dieta umana ed è incorporato in molti prodotti alimentari tra cui pane, cereali e pasta.
Il componente principale (60-70%) di frumento è l'amido, una fonte di glucosio rapidamente rilasciata durante la digestione che contiene due principali polimeri di glucosio, Amylosis e Amilopectin.
Con l'aumento dei problemi di salute umana come l'obesità e il diabete, c'è stato un crescente interesse ad alterare la composizione dell'amido nei cereali e ad aumentare la percentuale di amido resistente.
Valori nutrizionali del grano :
Piuttosto calorico con circa 339 kcalorie per 100 grammi.
Acidi grassi saturi : 0,4 g ogni 100 grammi
Il glutine di frumento viene utilizzato nel settore alimentare, cosmetico ed ha qualche applicazione anche nel settore medico.
Il glutine di frumento è un coacervo di glutine, gliadina, albumina e globulina e gioca un ruolo importante e determinante per la qualità della panificazione in quanto conferisce capacità di assorbimento dell'acqua, coerenza, viscosità ed elasticità sull'impasto (1).
In particolare, da recenti studi, la gliadina pare avere un ruolo nella celiachia, artrite reumatoide, diabete tipo 1, sclerosi multipla e aumenta la permeabilità intestinale (2).
D'altra parte, il glutine di frumento in forma idrolizzata, può attenuare lesioni intestinali (3).
