Farina di grano khorasan KAMUT®

La farina di grano khorasan KAMUT® è ottenuta dalla macinazione di una specifica cultivar di Triticum turgidum subsp. turanicum (grano khorasan). In pratica, “KAMUT®” non è il nome generico del cereale, ma un marchio registrato associato a criteri produttivi e di filiera definiti dal titolare del brand. KAMUT International

Dal punto di vista sensoriale, la farina presenta spesso note nocciolate e lievemente dolci, con una buona resa in impasti che puntano a struttura e aromaticità “da cereale integrale/antico” (a seconda del grado di abburattamento).

Definizione

La materia prima è grano khorasan; la dicitura KAMUT® identifica un sistema commerciale e di specifica (non una specie diversa). La storia commerciale del brand inizia negli Stati Uniti a metà Novecento, con avvio della coltivazione su scala agricola nelle Grandi Pianure (area del Montana) e successiva diffusione del prodotto come “grano antico” in canali salutistici e bakery specializzati. Stati Uniti

In formulazione alimentare, la farina si comporta come una farina di frumento “duro/tetraploide” per alcuni aspetti tecnologici, ma con variabilità dipendente da grado di macinazione, contenuto proteico e qualità del glutine.

Usi principali

Alimentazione.
Impiegata come alternativa o in miscela con farine di frumento tenero/duro per pane, pizza, focacce, biscotti, cracker e prodotti da forno. È utilizzata anche in impasti per pasta fresca e in ricette “whole grain” quando disponibile in versione integrale.

Uso industriale.
Impieghi alimentari industriali (bakery, snack, premix, farine speciali) dove si cerca un profilo sensoriale caratteristico e un posizionamento “ancient grain”.

Nutrizione e salute

La farina di grano khorasan KAMUT® è spesso posizionata per un profilo che include buona quota proteica e un contenuto interessante di minerali e Vitamine del gruppo B (in particolare tiamina e niacina), con contributo anche di magnesio, fosforo, zinco e selenio, in funzione del grado e della lavorazione.

Sul piano degli studi clinici, alcune diete “di sostituzione” basate su prodotti di grano khorasan (in confronto a grano moderno) sono state associate, in specifici contesti sperimentali, a variazioni favorevoli di alcuni marker cardio-metabolici. Questi risultati vanno interpretati in modo prudente: contano porzioni, stile alimentare complessivo, livello di raffinazione, e soprattutto la comparabilità reale tra i prodotti testati (ricette, fibre, processi).

Nota porzione

Come riferimento pratico, una porzione di farina “in ricetta” dipende dall’applicazione. In etichetta e valutazioni nutrizionali, sono spesso usati riferimenti di 30 g (porzione indicativa) o 100 g (base comparativa).

Sicurezza (allergeni) e controindicazioni

Allergene. Contiene glutine (frumento): non idonea per celiachia e per diete senza glutine.

Controindicazioni (brevemente). In presenza di diagnosi di celiachia o sensibilità al glutine non celiaca, evitare. In caso di allergia al frumento, evitare.

Conservazione e shelf-life

Conservare in luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e fonti di calore. Richiudere accuratamente per limitare assorbimento di umidità e contaminazioni. La shelf-life dipende da grado di raffinazione (integrale tende a essere più sensibile per la frazione lipidica del germe) e dal packaging barriera.

Etichettatura

La dicitura “KAMUT®” è un marchio: in etichetta va utilizzata rispettando le regole del titolare e la corretta denominazione dell’ingrediente (farina di grano khorasan). Per claim nutrizionali (es. “fonte di fibre”, “fonte di proteine”) valgono soglie e condizioni normative applicabili al mercato di vendita.

Troubleshooting

Impasto poco estensibile o difficile da lavorare. Regolare idratazione e tempi di riposo; valutare miscele con altre farine per modulare forza e lavorabilità.

Mollica densa o sviluppo limitato. Verificare lievitazione, forza della farina, percentuale di farina in ricetta e grado di raffinazione; ottimizzare impastamento e puntata.

Irrancidimento percepito (note ossidate). Più probabile in farine integrali o conservate male; migliorare packaging, rotazione stock e condizioni di stoccaggio.

Dati di identificazione e specifiche

Proprietà chimico-fisiche e nutrizionali (indicative)

Conclusione

La farina di grano khorasan KAMUT® è una farina di frumento tetraploide con identità commerciale legata a un marchio, apprezzata per profilo sensoriale e posizionamento “ancient grain”. In panificazione e bakery offre risultati interessanti, ma richiede attenzione a idratazione, tempi e miscele per ottimizzare lavorabilità e volume. Dal punto di vista della sicurezza, resta una farina di frumento: contiene glutine.

Mini-glossario

PUFA. Polyunsaturated fatty acids, acidi grassi polinsaturi. Nota: in genere associati a profili lipidici favorevoli, ma contano quantità assolute (qui basse) ed equilibrio complessivo della dieta.

MUFA. Monounsaturated fatty acids, acidi grassi monoinsaturi. Nota: spesso considerati favorevoli nel contesto di una dieta equilibrata.

Abburattamento. Grado di separazione delle frazioni del chicco durante la macinazione. Nota: più integrale = più fibra e micronutrienti, ma maggiore sensibilità ossidativa.

Glutine. Complesso proteico del frumento responsabile della struttura dell’impasto. Nota: controindicato in celiachia.

Studi

In particolare, potrebbe essere adatto per contrastare alcuni rischi del sistema cardiovascolare (1).

Questo studio evidenzia diversi aspetti che supportano i suoi benefici (2).

Ne è stata anche  accertata l'azione dei peptidi antiossidanti che inibisce la perossidazione dei lipidi (3).

Questo interessante studio fornisce la prova che una dieta sostitutiva con KAMUT® prodotti di grano khorasan può ridurre alcuni marcatori associati allo sviluppo del diabete di tipo 2 rispetto a una dieta con grano moderno (4).

KAMUT^® studi

Bibliografia_________________________________________________________________________

(1) Sofi F, Whittaker A, Cesari F, Gori AM, Fiorillo C, Becatti M, Marotti I, Dinelli G, Casini A, Abbate R, Gensini GF, Benedettelli S. Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study. Eur J Clin Nutr. 2013 Feb;67(2):190-5. doi: 10.1038/ejcn.2012.206.

Abstract. Background/objectives: Khorasan wheat (Kamut) is an ancient grain with widely acclaimed beneficial effects on human health. The objective was to characterise Kamut and to examine the effect of a replacement diet with their products on cardiovascular risk parameters. Subjects/methods: We conducted a randomized, single-blinded cross-over trial with two intervention phases on 22 healthy subjects (14 females; 8 males). The participants were assigned to consume products (bread, pasta and crackers) made either from Kamut or control semi-whole-grain wheat for 8 weeks in a random order. An 8-week washout period was implemented between the interventions. Laboratory analyses were performed both at the beginning and at the end of each intervention phase. Results: At a general linear model for repeated measurements adjusted for several confounders, consumption of Kamut products showed a significant reduction of metabolic risk factors such as total cholesterol (mean reduction: -8.46 mg/dl; -4%), low-density lipoprotein cholesterol (-9.82 mg/dl; -7.8%) and blood glucose. Similarly, redox status was significantly improved only after the Kamut intervention phase, as measured by a reduction in both thiobarbituric acid reactive substances (-0.17 nmol/ml; -21.5%;) and carbonyl levels (-0.16 nmol/ml; -17.6%). The replacement diet with Kamut products also resulted in a significant increase of serum potassium and magnesium. Circulating levels of key pro-inflammatory cytokines (interleukin (IL)-6, IL-12, tumour necrosis factor-α and vascular endothelial growth factor) were significantly reduced after the consumption of Kamut products. Conclusions: The present results suggest that a replacement diet with Kamut products could be effective in reducing metabolic risk factors, markers of both oxidative stress and inflammatory status.

(2) Bordoni A, Danesi F, Di Nunzio M, Taccari A, Valli V. Ancient wheat and health: a legend or the reality? A review on KAMUT khorasan wheat.   Int J Food Sci Nutr. 2017 May;68(3):278-286. doi: 10.1080/09637486.2016.1247434.

Abstract. After WWII, the industrialized agriculture selected modern varieties of Triticum turgidum spp. durum and spp. aestivum (durum wheat and common wheat) based on higher yields and technological characteristics. Nowadays, the use of whole ancient grains and pseudo cereals is considered nutritionally important. How ancient grains have positive effects is not entirely known, the fragmentation of the scientific knowledge being also related to the fact that ancient grains are not a homogeneous category. The KAMUT® trademark indicates a specific and ancient variety of grain (Triticum turgidum ssp. turanicum, commonly khorasan wheat), and guarantees certain attributes making studies sufficiently comparable. In this work, studies on KAMUT® khorasan wheat have been systematically reviewed, evidencing different aspects supporting its benefits. Although it is not possible to establish whether all ancient grains share these positive characteristics, in total or in part, this review provides further evidences supporting the consumption of ancient grains.

(3) Babini E, Tagliazucchi D, Martini S, Dei Più L, Gianotti A. LC-ESI-QTOF-MS identification of novel antioxidant peptides obtained by enzymatic and microbial hydrolysis of vegetable proteins. Food Chem. 2017 Aug 1;228:186-196. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.01.143. 

(4)  Trozzi C, Raffaelli F, Vignini A, Nanetti L, Gesuita R, Mazzanti L. Evaluation of antioxidative and diabetes-preventive properties of an ancient grain, KAMUT® khorasan wheat, in healthy volunteers. Eur J Nutr. 2019 Feb;58(1):151-161. doi: 10.1007/s00394-017-1579-8. 

Abstract. Purpose: Recently, there was an increasing interest on the use of ancient grains because of their better health-related composition. The aim of this study was to evaluate in healthy human subjects the antioxidative and diabetes-preventive properties of ancient KAMUT® khorasan wheat compared to modern wheat. Methods: The study was a randomized, non-blind, parallel arm study where the biochemical parameters of volunteers with a diet based on organic whole grain KAMUT® khorasan products, as the only source of cereal products were compared to a similar replacement diet based on organic whole grain modern durum wheat products. A total of 30 healthy volunteers were recruited and the intervention period lasted 16 weeks. Blood analyses were performed before and after the diet intervention. The effect of KAMUT® khorasan products on biochemical parameters was analyzed by multiple quantile regression adjusted for age, sex, physical activity and BMI compared to data at baseline. Results: Subjects receiving KAMUT® khorasan products showed a significantly greater decrease of fat mass (b = 3.7%; CI 1.6-5.5; p = 0.042), insulin (b = 2.4 µU/ml; CI 0.2-4.2; p = 0.036) and a significant increase of DHA (b = - 0.52%; CI - 1.1 to - 0.12; p = 0.021). Conclusions: Our study provides evidence that a substitution diet with KAMUT® khorasan wheat products can reduce some markers associated to the development of type-2 diabetes compared to a diet of modern wheat.