Semola di grano duro Senatore Cappelli (Triticum turgidum subsp. durum): proprietà, usi, pro, contro, sicurezza

La semola di grano duro Senatore Cappelli è una semola ottenuta dalla macinazione di una cultivar storica di grano duro (Triticum turgidum subsp. durum, famiglia Poaceae) selezionata in Italia agli inizi del ’900. È impiegata soprattutto per pasta, pane e prodotti da forno, con un profilo sensoriale spesso descritto come intenso e leggermente nocciolato. Negli ultimi anni la varietà è stata riscoperta, in particolare in filiere biologiche e territoriali, con coltivazioni presenti in diverse regioni italiane, tra cui Marche, Toscana, Calabria e Basilicata.

Definizione

La semola è la frazione di macinazione più granulosa rispetto alla farina. In pratica, semola e farina derivano dallo stesso cereale ma differiscono per granulometria, che influenza assorbimento d’acqua, lavorabilità dell’impasto e resa tecnologica (pasta e prodotti da forno). Nel caso del grano duro, la semola è la base tipica per pasta e alcune tipologie di pane.

Processo di produzione e principali sostanze contenute

Come si produce
La semola Senatore Cappelli si ottiene tramite: pulitura del grano, condizionamento (umidificazione controllata), macinazione e setacciatura per separare la frazione “semola” (granuli) da farine più fini e cruscami. Le fasi di stabilizzazione e confezionamento sono rilevanti per limitare ossidazione e perdita aromatica.

Principali sostanze contenute 

Amido e carboidrati strutturali 

• Amido

• Arabinoxilani

• Beta-glucani (in tracce tipiche dei cereali)

Proteine e frazioni correlate 

• Glutenine

• Gliadine

• Peptidi bioattivi (ottenibili in specifiche condizioni di processo, ad esempio idrolisi/fermentazione)

Acidi fenolici e polifenoli 

• Acido ferulico

• Acido p-cumarico

• Acido sinapico

Carotenoidi 

• Luteina

• Zeaxantina

Nota tecnica: diversi studi su pasta Senatore Cappelli riportano la presenza di polifenoli e flavonoidi misurabili nel prodotto finito; inoltre il valore dell’indice glicemico può variare in modo significativo in funzione del formato della pasta.

Usi principali

Alimentazione
Uso prevalente in pasta secca e fresca, pane e lievitati da semola, prodotti da forno e snack. La granulometria e la qualità della semola influenzano in modo diretto assorbimento d’acqua, tenuta in cottura (pasta) e struttura della mollica (pane).

Uso industriale
Materia prima per molini e pastifici, in particolare per linee “monovarietali” o con posizionamento territoriale/biologico.

Dati di identificazione e specifiche

Proprietà chimico-fisiche e nutrizionali (indicative)

Nota d’uso nutrizionale e composti bioattivi

La semola Senatore Cappelli, come le altre semole di grano duro, è un ingrediente principalmente energetico (amido) con un contributo proteico significativo. Dal punto di vista “nutraceutico” la letteratura su questa cultivar evidenzia una componente fenolica di interesse e la presenza di molecole bioattive, inclusi acidi fenolici e carotenoidi (soprattutto in frazioni esterne come la pula/crusca).

In studi su pasta Senatore Cappelli, è stata misurata la presenza di polifenoli e flavonoidi, con indicazioni che l’IG può cambiare sensibilmente in funzione della geometria del prodotto (formati lunghi vs corti), coerentemente con differenze di struttura e cinetica di digestione dell’amido. In altri lavori di intervento e osservazione, l’impiego di prodotti Senatore Cappelli è stato associato, in specifici contesti sperimentali, a variazioni favorevoli di alcuni marcatori collegati al rischio aterosclerotico e a una riduzione di sintomi gastrointestinali in soggetti selezionati; questi aspetti vanno interpretati con prudenza e non sono automaticamente trasferibili a qualsiasi prodotto finito.

Pro e contro

Pro
Profilo sensoriale spesso percepito come più intenso rispetto a molte semole standard.
Valorizzazione di composti bioattivi rappresentativi (fenolici e carotenoidi), soprattutto in prodotti meno raffinati o con frazioni esterne.
Adatta a filiere territoriali e biologiche dove l’identità varietale è un elemento distintivo.

Contro
Contiene glutine e non è adatta a celiachia o allergia al frumento.
Maggiore variabilità tecnologica tra lotti e filiere (granulometria, proteine, comportamento in impasto).
Coltivazione storicamente più complessa per taglia elevata e resa inferiore rispetto a varietà moderne, con impatto su costo e disponibilità.

Sicurezza, normativa e ambiente

Sicurezza e allergeni.
È un cereale contenente glutine. Possibili tracce di altri cereali/allergeni dipendono da impianti di molitura e confezionamento. Per soggetti con sensibilità al frumento, la gestione deve seguire etichetta e indicazioni cliniche.

Conservazione e shelf-life.
Conservare in luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e umidità. Nel tempo può diminuire l’intensità aromatica e, in presenza di condizioni sfavorevoli, aumentare il rischio di note ossidate.

Etichettatura.
In etichetta alimentare sono centrali: denominazione dell’ingrediente, evidenziazione allergeni (glutine) e coerenza di eventuali claim con normativa applicabile e documentazione di filiera.

Troubleshooting

Impasto poco estensibile o troppo asciutto.
Intervento: aumentare idratazione, allungare riposo, ottimizzare lavorazione in base a granulometria e contenuto proteico.

Tenuta in cottura non costante (pasta).
Intervento: verificare qualità della semola e parametri di impasto/estrusione; valutare miscelazione con semole di caratteristiche complementari se l’obiettivo non è “monovarietale”.

Note amare o “stanche”.
Intervento: verificare freschezza e conservazione; ridurre esposizione a calore/umidità; ruotare stock.

Conclusione

La semola di grano duro Senatore Cappelli è un ingrediente di forte identità storica e agronomica, oggi spesso inserito in filiere territoriali e biologiche. Dal punto di vista tecnologico offre un profilo sensoriale riconoscibile e, sul piano nutrizionale, può contribuire con composti bioattivi rappresentativi (fenolici e carotenoidi), con evidenze su pasta e frazioni esterne che meritano una lettura prudente e sempre riferita al prodotto finito e al contesto dietetico.

Mini-glossario

PUFA. Acidi grassi polinsaturi; in generale, in una dieta equilibrata, sono considerati favorevoli quando sostituiscono grassi saturi, con potenziale beneficio sul profilo lipidico.
MUFA. Acidi grassi monoinsaturi; spesso associati a un profilo cardiovascolare favorevole quando sostituiscono saturi, nel contesto di una dieta bilanciata.
IG. Indice glicemico; misura la risposta glicemica post-prandiale di un alimento rispetto a uno standard. Un IG più basso è spesso considerato utile per la gestione della glicemia, ma dipara da formato, ricetta e porzione.

Studi

Questo studio conferma la presenza di polifenoli e flavonoidi nella pasta Senatore Cappelli pur avvertendo che il valore dell'Indice Glicemico è influenzato dalla forma della pasta (1). Nella dieta mediterranea il grano è un componente di rilievo ed in particolare il genotipo Senatore Cappelli riveste carattere nutraceutico mirato, per la sua componente polifenolica, a effetti salutari favorevoli sui marcatori dell'aterosclerosi e di riduzione dei sintomi gastrointestinali (2). Inoltre questa varietà di grano ha rivelato la presenza di molecole bioattive come acidi fenolici e carotenoidi nel caso della pula (3).

Bibliografia__________________________________________________________________________

(1) Pugnaloni S, Alia S, Gabrielli M, Di Paolo A, Turco I, Mazzanti L, Orsini R, Vignini A, Ferretti G. Senatore cappelli (Triticum turgidum ssp. durum) pasta: a study on the nutritional quality of whole grains and its physical form. Int J Food Sci Nutr. 2022 Jun;73(4):451-459. doi: 10.1080/09637486.2021.2025212. 

Abstract. Pasta is one of the components of the Mediterranean Diet, despite considerable attention given, its use is still debated. Several studies encouraged the consumption of whole grain because of its many properties and the positive association between refined carbohydrates and insulin resistance, by measuring the Glycaemic Index (GI), an indicator of the physiological effects of a carbohydrate meal. In this study, the GI and polyphenol content of Senatore Cappelli (Triticum turgidum ssp. durum) pasta were evaluated. Using spectrophotometric methods, total polyphenols and flavonoids were found to be 113.5 mg/100 g and 52.96 mg/100 g, respectively. To measure the GI, a standard assay was performed, and values of 47.9 ± 5.2 for long format pasta and 68.5 ± 4.6 for short format pasta were obtained. The present study confirms the presence of polyphenols and flavonoids in pasta Senatore Cappelli. The value of GI is influenced by the pasta shape. These informations could provide valuable data for practitioners preparing personalised diets.

(2) Giacosa A, Peroni G, Rondanelli M. Phytochemical Components and Human Health Effects of Old versus Modern Italian Wheat Varieties: The Case of Durum Wheat Senatore Cappelli. Nutrients. 2022 Jul 5;14(13):2779. doi: 10.3390/nu14132779. 

Abstract. The Mediterranean diet has significant beneficial health effects and wheat is a major component of the Mediterranean diet, mainly in the form of bread and pasta. Modern wheat generally refers to varieties that were developed after the introduction of dwarfing genes in the 1950s, while old varieties are considered those developed before that time. Research findings on Italian wheat varieties showed that the total polyphenol content in both old and modern durum and soft wheat varieties are similar; but the old varieties have a higher number of polyphenols and of isomer forms. In particular, the durum wheat Senatore Cappelli genotype shows a very high variety of polyphenolic components. Recent studies have demonstrated healthy cardiovascular effects (favorable changes of atherosclerosis markers such as lipid parameters and hemorheological variables) as well as a marked reduction in gastrointestinal and extra-intestinal symptoms in non-celiac gluten sensitivity subjects with the consumption of pasta obtained by old durum wheat Senatore Cappelli variety, even though this type of wheat contains high amounts of gluten. In conclusion, old wheat Italian varieties, and in particular the Senatore Cappelli genotype, are characterized by multiple nutraceutical specificities that could suggest their use for health-promoting purposes. Additional research is needed to confirm these findings, focusing attention also on the effect of different environments and years.

(3) Armeli F, Beccaccioli M, Prencipe SA, Schifano E, Tufi D, Brasili E, Cottarelli A, Giampaoli O, Mengoni B, Miccheli A, Pinto A, Sciubba F, Uccelletti D, Businaro R, Vinci G, Reverberi M, De Giusti M. Bioactive molecules in wheat "Senatore Cappelli" food chain: Extraction, analysis, processing, and beneficial properties. Food Chem Toxicol. 2025 Jul;201:115475. doi: 10.1016/j.fct.2025.115475.