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Whiz35
Whiz35 (11969 pt) • 27-Nov-2025 15:17

Il fagiolo bianco di Spagna è una varietà di fagiolo appartenente alla specie Phaseolus coccineus, famiglia botanica delle Fabaceae. Si distingue dai comuni Phaseolus vulgaris per il seme molto grande, appiattito e di colore bianco brillante, oltre che per la pianta vigorosa e rampicante, caratterizzata da fiori generalmente rossi o bianchi. Coltivato soprattutto in aree collinari e montane, predilige climi freschi e terreni ben drenati.

Come ingrediente alimentare, il fagiolo bianco di Spagna è apprezzato per la polpa morbida e cremosa e per il sapore delicato, che lo rende versatile in numerose preparazioni. Contiene proteine vegetali, fibre, carboidrati complessi e minerali come ferro, magnesio e potassio. In cucina si presta alla realizzazione di zuppe, minestre, contorni, insalate e piatti vegetariani, mantenendo bene la forma e assorbendo facilmente aromi e condimenti. Per la dimensione dei semi è spesso utilizzato anche come ingrediente “protagonista” in piatti rustici o tradizionali, dove la sua consistenza burrosa esalta la ricetta.

Fagiolo (Phaseolus vulgaris)

Descrizione

Il fagiolo (Phaseolus vulgaris, famiglia Fabaceae) è il seme commestibile della pianta leguminosa originaria dell’America centrale e meridionale. I fagioli sono disponibili in numerose varietà (borlotti, cannellini, neri, rossi kidney, bianchi, zolfini, ecc.), differenziate per dimensione, forma, colore e caratteristiche culinarie. Il seme secco presenta tegumento resistente, mentre una volta cotto diventa morbido e cremoso.
È un alimento di base in molte cucine del mondo grazie all’elevato contenuto proteico, alla presenza di fibre e al buon apporto energetico.

Nome comune: Fagiolo (o fagioli comuni)

Pianta di origine: Phaseolus vulgaris L.

Regno: Plantae
Clado: Angiosperme
Clado: Eudicotiledoni
Ordine: Fabales
Famiglia: Fabaceae
Genere: Phaseolus
Specie: Phaseolus vulgaris L.

Nota: Il termine “fagiolo” può riferirsi anche ad altre specie del genere Phaseolus (es. P. lunatus, P. coccineus), ma Phaseolus vulgaris è la specie più coltivata al mondo.

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima

Il fagiolo è una coltura tipicamente estiva e predilige climi temperati-caldi.

  • Temperature ottimali: 20–26 °C.

  • Non tollera il gelo: danni già a 0–2 °C.

  • Fioritura e allegagione sono sensibili al caldo eccessivo (>32–35 °C).

  • Non ama umidità troppo elevata che favorisce malattie fungine.

Esposizione

Richiede piena esposizione solare.

  • La luce diretta favorisce la fotosintesi, lo sviluppo della pianta e la produzione di baccelli.

  • In ombra cresce ma produce poco.

Terreno

Il fagiolo preferisce terreni:

  • leggeri o di medio impasto,

  • ben drenati,

  • ricchi di sostanza organica,

  • con pH compreso tra 6,0 e 7,5.

Terreni troppo argillosi e compatti rallentano la crescita e aumentano il rischio di ristagni idrici.
Essendo una leguminosa, Phaseolus vulgaris fissa l’azoto atmosferico tramite simbiosi con Rhizobium, migliorando la fertilità del suolo.

Irrigazione

Il fabbisogno idrico è medio, ma deve essere regolare:

  • Essenziale nella fase di germinazione e durante la fioritura.

  • Una carenza idrica può causare aborto dei fiori.

  • L’eccesso d’acqua provoca marciumi e problemi radicali.

La regolarità dell’umidità del suolo è cruciale per la formazione uniforme dei baccelli.

Temperatura

  • Germinazione: 15–22 °C

  • Crescita ottimale: 18–28 °C

  • Stress termico sopra 32–35 °C

  • Sensibilità elevata al freddo

Concimazione

Il fagiolo è poco esigente:

  • Azoto: in genere non necessario grazie alla fissazione simbiontica.

  • Fosforo: favorisce radici e sviluppo iniziale.

  • Potassio: migliora qualità dei baccelli e resistenza agli stress.

Ammendanti organici migliorano struttura e fertilità del terreno.

Cure colturali

  • Sarchiatura precoce per contenere le infestanti.

  • Per le varietà rampicanti: utilizzo di tutori, reti o canne.

  • Rotazioni colturali con cereali per ridurre parassiti e malattie.

  • Monitoraggio di:

    • afidi,

    • mosche minatrici,

    • bruchi e coleotteri,

    • oidio, antracnosi, ruggine.

Una buona aerazione della chioma limita le malattie fungine.

Raccolta

La raccolta dipende dal tipo di fagiolo:

  • Fagioli mangiatutto (fagiolini): raccolti quando i baccelli sono teneri e senza semi sviluppati.

  • Fagioli freschi da sgranare: raccolti quando i semi sono formati ma ancora morbidi.

  • Fagioli secchi: raccolta quando baccelli e semi sono completamente maturi e secchi.

È importante non ritardare la raccolta dei fagiolini, perché diventano fibrosi rapidamente.

Moltiplicazione

Il fagiolo si moltiplica per seme.

  • Semina diretta in campo, con profondità 2–4 cm.

  • Distanza tra piante: 5–10 cm (varietà nane) o 20–30 cm (rampicanti).

  • La germinazione è rapida se il terreno è caldo e umido.

Le piante nane sono più precoci; le rampicanti producono più a lungo.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (fagioli secchi)

  • Energia: ≈ 330–350 kcal

  • Acqua: ≈ 10–12 g

  • Carboidrati: ≈ 55–60 g

    • zuccheri: ≈ 2–3 g

  • Proteine: ≈ 20–22 g

  • Grassi totali: ≈ 1–2 g

    • SFA: ≈ 0.2–0.3 g

    • MUFA: ≈ 0.2–0.3 g

    • PUFA: ≈ 0.5–1 g

  • Fibre: ≈ 15 g

  • Minerali: ferro, magnesio, potassio, fosforo, zinco

  • Vitamine: acido folico, B1, B6, piccole quantità di vitamina K

(I valori variano per varietà e condizioni di coltivazione.)

Principali sostanze contenute

  • Proteine vegetali (globuline, albumine e legumine)

  • Amidi e carboidrati complessi

  • Fibre solubili e insolubili

  • Polifenoli (in particolare nei fagioli scuri)

  • Lecitine

  • Antinutrienti naturali: lectine crude, fitati, inibitori delle proteasi (in gran parte inattivati tramite cottura)

Processo di produzione

Coltivazione

  • Necessita di clima temperato e terreno ben drenato.

  • Il ciclo dura 70–120 giorni a seconda della varietà.

  • Esistono cultivar a cespuglio e rampicanti.

  • L’irrigazione è fondamentale durante la fase di fioritura.

Raccolta

  • Per i fagioli freschi (da sgranare): raccolta prima della completa maturazione.

  • Per i fagioli secchi: raccolta quando i baccelli sono secchi e i semi completamente maturi.

  • Raccolta meccanica o manuale.

Post-raccolta

  • Essiccazione dei semi fino a umidità idonea (≈ 12–14%).

  • Pulizia meccanica (criblaggio), selezione e confezionamento.

Trasformazioni successive

  • Produzione di:

    • fagioli in scatola o vetro (cotti e conservati in salamoia)

    • farina di fagioli

    • ingredienti per minestre, creme, puree, prodotti pronti

    • prodotti fermentati in alcune tradizioni alimentari

Proprietà fisiche

  • Forma ovale o reniforme, tegumento esterno duro.

  • Colore molto variabile a seconda della varietà.

  • Volume aumenta notevolmente dopo ammollo e cottura.

  • Dopo cottura consistenza morbida e cremosa.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

  • Sapore: delicato, leggermente dolce o terroso, diverso secondo la varietà.

  • Buona capacità di assorbire aromi durante la cottura.

  • Le varietà ad alto contenuto di amido sono ideali per puree e creme.

  • I fagioli mantengono integrità strutturale se cotti correttamente, evitando rotture della buccia.

  • Tecnologicamente utili come addensanti naturali (per via dell’amido e delle fibre).

Impieghi alimentari

  • Zuppe, minestre, vellutate

  • Contorni, insalate, piatti etnici (es. chili, curry di legumi)

  • Pasta e fagioli, stufati e piatti tradizionali regionali

  • Ingredienti per burger vegetali, creme proteiche, farine alternative

  • Fagioli in scatola per uso rapido in cucina domestica e industriale

Nutrizione e salute

  • Ottima fonte di proteine vegetali, utile nelle diete plant-based.

  • Ricchi di fibre, che aiutano la regolarità intestinale e il controllo glicemico.

  • Contengono acido folico, importante per la sintesi del DNA.

  • Buona presenza di potassio, utile per il controllo della pressione.

  • Gli antinutrienti naturali vengono in gran parte inattivati da ammollo e cottura.

  • Da consumare in quantità moderate in persone con colon irritabile o sensibilità ai legumi.

Nota porzione

  • Fagioli cotti: 120–150 g a porzione.

  • Fagioli secchi: 40–50 g (equivalenti a ≈ 120 g cotti).

Allergeni e intolleranze

  • I fagioli non sono allergeni principali UE.

  • Possibili reazioni in soggetti allergici alle Fabaceae.

  • Alcune persone possono sperimentare gonfiore o disturbi gastrointestinali per i carboidrati fermentabili (FODMAP).

Conservazione e shelf-life

Fagioli secchi

  • 12–18 mesi in luogo fresco, asciutto e buio.

  • Evitare ambienti umidi per prevenire muffe o infestazioni.

Fagioli cotti / in scatola

  • In scatola chiusi: 2–3 anni.

  • Una volta aperti: 2–3 giorni in frigorifero, in contenitore coperto.

Sicurezza e regolatorio

  • Controlli su:

    • MRL (residui di fitofarmaci)

    • micotossine, in particolare per semi mal conservati

    • qualità microbiologica (fagioli cotti)

  • Stabilimenti soggetti a GMP e HACCP.

  • Per prodotti in scatola valgono norme su sterilizzazione e conservazione.

Etichettatura

  • Denominazione: “fagioli” / Phaseolus vulgaris.

  • Varietà (es. “fagioli borlotti”, “cannellini”).

  • Origine.

  • Lotto, TMC, modalità di conservazione.

  • Per i fagioli in scatola: peso netto e peso sgocciolato.

Troubleshooting

  • Fagioli che non cuociono → semi vecchi, scarsa idratazione, durezza dell’acqua.

  • Buccia che si rompe → cottura troppo aggressiva o ammollo insufficiente.

  • Odore o sapore amaro → segni di deterioramento o conservazione non idonea.

  • Presenza di insetti → stoccaggio scorretto.

Sostenibilità e filiera

  • Coltura a basso impatto ambientale, arricchisce il suolo grazie alla fissazione dell’azoto.

  • Elevato rendimento nutrizionale per ettaro.

  • Possibilità di coltivazione biologica ampia.

  • Importante nelle filiere sostenibili come alternativa proteica vegetale.

Principali funzioni INCI (cosmesi)

Derivati cosmetici del fagiolo possono includere:

  • Phaseolus Vulgaris Extract → antiossidante, tonificante.

  • Hydrolyzed Bean Protein → condizionante per pelle e capelli.

  • Uso limitato rispetto ad altri estratti vegetali.

Conclusione

Il fagiolo è un alimento versatile, altamente nutritivo e sostenibile, fondamentale nelle cucine di tutto il mondo. Ricco di proteine, fibre e micronutrienti, rappresenta una materia prima ideale per preparazioni tradizionali e moderne, incluse quelle plant-based. Una corretta coltivazione, lavorazione e conservazione garantisce qualità nutrizionale, sicurezza e stabilità lungo l’intera filiera.

Mini-glossario

  • SFA: grassi saturi

  • MUFA: grassi monoinsaturi

  • PUFA: grassi polinsaturi

  • MRL: Maximum Residue Level

  • GMP: Good Manufacturing Practices

  • HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

Studi

Il contenuto dei fagioli  comprende (1):

  • proteine 18 to 31%
  • carboidrati 50 to 76%
  • calcio 0.05 to 0.31%

Oltre a fornire sostanze nutritive come carboidrati multiformi, proteine elevate, fibre alimentari, minerali e vitamine, i fagioli contengono anche una ricca varietà di composti polifenolici con potenziali benefici per la salute. (2).

In un confronto tra fagioli bianche e fagioli di diverso colore, quelli bianchi hanno dimostrato di  essere più ricchi di fibra dietetica, acido uronico (un prodotto dell'ossidazione dello zucchero), e Calcio (3).

Per quanto riguardala glicemia, un estratto di fagioli bianchi si è rivelato efficace nell'abbassare l'indice glicemico (4).

 

Fagiolo bianco studi

Bibliografia______________________________________________

(1) Sathe SK, Deshpande SS, Salunkhe DK. Dry beans of Phaseolus. A review. Part 1. Chemical composition: proteins Crit Rev Food Sci Nutr. 1984;20(1):1-46.

(2) Hayat I, Ahmad A, Masud T, Ahmed A, Bashir S. Nutritional and health perspectives of beans (Phaseolus vulgaris L.): an overview. Crit Rev Food Sci Nutr. 2014;54(5):580-92. doi: 10.1080/10408398.2011.596639.

Abstract. Beans, the variants of Phaseolus vulagris, are nutritionally and economically important food crop in each part of the world. Besides providing nutrients such as multifaceted carbohydrates, elevated proteins, dietary fiber, minerals, and vitamins, these also contain rich variety of polyphenolic compounds with prospective health benefits. This review mainly focuses the important nutritional aspects of beans as well as their contribution in decreasing the risks of chronically degenerative diseases.

(3) Rivera A, Plans M, Sabaté J, Casañas F, Casals J, Rull A, Simó J. The Spanish Core Collection of Common Beans (Phaseolus vulgaris L.): An Important Source of Variability for Breeding Chemical Composition.  Front Plant Sci. 2018 Nov 13;9:1642. doi: 10.3389/fpls.2018.01642. 

Abstract. The Iberian Peninsula is considered as a secondary center of diversity for the common bean, and the Spanish National Plant Genetic Resources Centre's germplasm bank holds more than 3,000 Spanish accessions of Phaseolus vulgaris L. from which a core collection of 202 landraces has been selected. In order to encourage the use of this abundant resource, this study aimed to characterize genetic diversity, by measuring chemical composition in these core collections (in both the seed coat and cotyledon) using previously developed near infrared spectroscopy models. Crucially, these landraces in question all originated under similar agroclimatic conditions, allowing these field trials to be conducted in a single location without significantly altering the agronomic behavior of individual accessions. Using previously reported data, we also explored the correlations between chemical composition and culinary/sensory traits, as well as possible associations between chemical composition and seed coat color or gene pool (Middle American or Andean). The general Mahalanobis distance was >3 in only 11 of 1,950 estimations, confirming the robustness of the regression models previously developed. Variability was greater in seed coat than in cotyledon compounds and ranges for all compounds were wide: ash 34-94 g/kg, Ca 5-31 g/kg, dietary fiber 554-911 g/kg, Mg 2-4.4 g/kg, uronic acid 95-155 g/kg, protein 192-304 g/kg, starch 339-446 g/kg, amylose 208-291 g/kg, amylopectin 333-482 g/kg, and apparent amylose 241-332 g/kg. Accessions with white seed coats tended to be richer in ash, dietary fiber, uronic acid, and Ca, and accessions of the Middle American gene pool had on average 65% more Ca than the Andean gene pool. Strong genetic correlations were not identified between chemical and culinary/sensory traits. This is particularly positive with regards to plant breeding, as it means that synchronic improvement of nutritional composition and sensory traits is possible. The genetic diversity of chemical composition described in the Spanish core collection of beans therefore represents a promising opportunity to develop cultivars with superior nutritional profiles.

(4)   Udani JK, Singh BB, Barrett ML, Preuss HG. Lowering the glycemic index of white bread using a white bean extract. Nutr J. 2009 Oct 28;8:52. doi: 10.1186/1475-2891-8-52.

 Abstract. Background: Phase 2((R)) is a dietary supplement derived from the common white kidney bean (Phaseolus vulgaris). Phase 2 has been shown to inhibit alpha-amylase, the complex carbohydrate digesting enzyme, in vitro. The inhibition of alpha-amylase may result in the lowering of the effective Glycemic Index (GI) of certain foods. The objective of this study was to determine whether the addition of Phase 2 would lower the GI of a commercially available high glycemic food (white bread). Methods: An open-label 6-arm crossover study was conducted with 13 randomized subjects. Standardized GI testing was performed on white bread with and without the addition of Phase 2 in capsule and powder form, each in dosages of 1500 mg, 2000 mg, and 3000 mg. Statistical analysis was performed by one-way ANOVA of all seven treatment groups using unadjusted multiple comparisons (t tests) to the white bread control. Results: For the capsule formulation, the 1500 mg dose had no effect on the GI and the 2000 mg and 3000 mg capsule doses caused insignificant reductions in GI. For the powder, the 1500 mg and 2000 mg doses caused insignificant reductions in the GI, and the 3000 mg dose had a significant effect (-20.23 or 34.11%, p = 0.023) Conclusion: Phase 2 white bean extract appears to be a novel and potentially effective method for reducing the GI of existing foods without modifying their ingredient profile.

Lange E, Kęszycka PK, Pałkowska-Goździk E, Billing-Marczak K. Comparison of Glycemic Response to Carbohydrate Meals without or with a Plant-Based Formula of Kidney Bean Extract, White Mulberry Leaf Extract, and Green Coffee Extract in Individuals with Abdominal Obesity. Int J Environ Res Public Health. 2022 Sep 25;19(19):12117. doi: 10.3390/ijerph191912117. 

Abstract. Due to the rising prevalence of obesity and type 2 diabetes, a strategy that can positively influence diet quality in a simple way is being explored, since a low glycemic index (GI) diet is advised in the dietoprophylaxis and diet therapy of diabetes. Methods: Twenty-three women with abdominal obesity participated in the study. The postprandial glycemic response and glycemic index were determined after three carbohydrate meals (noodle soup, white rice, strawberry sorbet) without or with the addition of a plant-base supplement (extracts of kidney bean, white mulberry leaf, and green coffee) with a potentially hypoglycemic effect. For two products (instant noodle soup and white rice), the addition of the plant supplement resulted in a reduction in glicemic iAUC values (respectively, by: 17.1%, p = 0.005 and 5.3%; p = 0.03; 40.6%, p = 0.004 and 5.3%, p = 0.019). However, this effect was not observed for strawberry sorbet. The blood glucose concentrations 30 min after the consumption of instant noodle soup and white rice with the plant-based formula addition significantly affected the GI value of tested meals (p = 0.0086, r = 0.53; p = 0.0096, r = 0.53), which may indicate the effect of this plant supplement on enterohormone and/or insulin secretion. Conclusion: A formula containing kidney bean, white mulberry leaves, and green coffee extracts may therefore be a notable factor in lowering postprandial glycemia and the GI of carbohydrate foods. However, further research is needed to determine for which food groups and meals its use may be most effective.

Barrett ML, Udani JK. A proprietary alpha-amylase inhibitor from white bean (Phaseolus vulgaris): a review of clinical studies on weight loss and glycemic control. Nutr J. 2011 Mar 17;10:24. doi: 10.1186/1475-2891-10-24. PMID: 21414227; 

Abstract. Obesity, and resultant health hazards which include diabetes, cardiovascular disease and metabolic syndrome, are worldwide medical problems. Control of diet and exercise are cornerstones of the management of excess weight. Foods with a low glycemic index may reduce the risk of diabetes and heart disease as well as their complications. As an alternative to a low glycemic index diet, there is a growing body of research into products that slow the absorption of carbohydrates through the inhibition of enzymes responsible for their digestion. These products include alpha-amylase and glucosidase inhibitors. The common white bean (Phaseolus vulgaris) produces an alpha-amylase inhibitor, which has been characterized and tested in numerous clinical studies. A specific and proprietary product named Phase 2® Carb Controller (Pharmachem Laboratories, Kearny, NJ) has demonstrated the ability to cause weight loss with doses of 500 to 3000 mg per day, in either a single dose or in divided doses. Clinical studies also show that Phase 2 has the ability to reduce the post-prandial spike in blood glucose levels. Experiments conducted incorporating Phase 2 into food and beverage products have found that it can be integrated into various products without losing activity or altering the appearance, texture or taste of the food. There have been no serious side effects reported following consumption of Phase 2. Gastro-intestinal side effects are rare and diminish upon extended use of the product. In summary, Phase 2 has the potential to induce weight loss and reduce spikes in blood sugar caused by carbohydrates through its alpha-amylase inhibiting activity.


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