Grano (Triticum aestivum)

Descrizione

Il grano è il seme maturo di piante del genere Triticum, in particolare Triticum aestivum (grano tenero) e Triticum durum (grano duro), appartenenti alla famiglia botanica Poaceae. È uno dei cereali più coltivati al mondo e rappresenta una fonte primaria di energia e proteine vegetali per la popolazione globale.

Il chicco di grano è un frutto secco (cariosside) costituito da tre parti principali:

• endosperma, ricco di amido e proteine di riserva (gliadine e glutenine, che formano il glutine);

• crusca, che comprende gli strati esterni e apporta fibra alimentare, vitamine del gruppo B e minerali;

• germe, la parte embrionale, ricca di lipidi insaturi, vitamina E e composti bioattivi.

In funzione della lavorazione, il grano può essere consumato come chicchi integri (grano in chicco, bulgur, frumento perlato), trasformato in semole e farine (raffinate o integrali) per la produzione di pane, pasta, prodotti da forno e numerosi altri alimenti. Dal punto di vista tecnologico, la capacità del glutine di formare una maglia elastica rende il grano particolarmente adatto alla panificazione e alla produzione di prodotti lievitati, distinguendolo da molti altri cereali.

Classificazione botanica

• Nome comune: grano, frumento tenero (per T. aestivum), frumento duro (per Triticum durum)

• Nomi botanici principali:

  • Triticum aestivum (frumento tenero, per pane e prodotti da forno)

  • Triticum durum (frumento duro, per pasta e semola)

• Famiglia: Poaceae (Graminacee)

• Origine: regioni del Vicino Oriente e della cosiddetta “Mezzaluna fertile”; oggi coltivato in quasi tutte le aree temperate e sub-tropicali del mondo

• Caratteristiche generali: pianta erbacea annuale, con culmo cavo, foglie lineari e infiorescenza a spiga che porta le cariossidi (chicchi). Esistono cultivar invernali (si seminano in autunno) e primaverili (semina primaverile), con ampio adattamento climatico.

Coltivazione e condizioni di crescita

Clima

• Coltura tipica di clima temperato, capace però di adattarsi a una grande varietà di ambienti, dal mediterraneo semi-arido a contesti più freschi e umidi.

• Le temperature ottimali di crescita si collocano, in generale, tra 10 e 25 °C; il grano tollera bene il freddo invernale nelle fasi vegetative (soprattutto le varietà autunno-vernine).

• Necessita di un periodo fresco per la fase di accestimento e di temperature miti durante levata, spigatura e granigione.

• Temperature molto elevate e siccità marcata in fase di riempimento della granella riducono peso ettolitrico e resa.

Esposizione

• Richiede pieno sole per tutto il ciclo colturale.

• È di norma coltivato in appezzamenti aperti e pianeggianti o leggermente collinari.

• In aree ventose è utile una buona gestione dell’altezza delle piante (scelta varietale, concimazione equilibrata) per limitare l’allettamento.

Terreno

• Si adatta a molti tipi di suolo, ma esprime il massimo in terreni di medio impasto, ben strutturati, profondi e con buon drenaggio.

• Preferisce pH da leggermente acido a subalcalino (circa 6–7,5).

• I suoli troppo compatti e mal drenati aumentano il rischio di ristagni, asfissia radicale e malattie del colletto e delle radici.

• Una buona dotazione di sostanza organica migliora struttura, fertilità e capacità di trattenere l’acqua, fattori cruciali nei climi più aridi.

Irrigazione

• In molti ambienti temperato-umidi il grano è coltivato in asciutta, sfruttando esclusivamente le piogge stagionali.

• In aree a regime pluviometrico irregolare o semi-arido, una o più irrigazioni di soccorso nelle fasi critiche (levata, spigatura, granigione) possono aumentare significativamente resa e stabilità produttiva.

• L’eccesso idrico, soprattutto su suoli pesanti, predispone a allettamento e malattie fungine; è quindi preferibile una gestione parsimoniosa e mirata dell’acqua.

Temperatura

• Germinazione e emergenza sono ottimali con temperature di 5–15 °C (semina autunnale) o poco superiori in semina primaverile.

• Durante accestimento e levata sono favorevoli condizioni fresche ma non gelide; le varietà vernine sopportano comunque anche diversi gradi sotto zero allo stadio di plantula accestita.

• In fase di fioritura e granigione, temperature troppo alte (ondate di caldo oltre 30 °C associate a siccità) riducono la durata del riempimento e peggiorano qualità e resa.

Concimazione

• Il grano è una coltura esigente in azoto, ma molto sensibile agli eccessi:

  • l’azoto sostiene accestimento, sviluppo della chioma e contenuto proteico della granella,

  • dosi troppo elevate aumentano il rischio di allettamento e di malattie fogliari.

• Il fosforo è importante per lo sviluppo radicale precoce, l’accestimento e l’uniformità di spigatura.

• Il potassio migliora la resistenza agli stress (freddo, siccità, allettamento) e contribuisce alla qualità tecnologica del chicco.

• Spesso si combinano apporti organici (letame ben maturo, digestato, compost) con concimazioni minerali; l’azoto è in genere frazionato (una parte in presemina o pre-emergenza, una parte in copertura alla ripresa vegetativa).

• In alcuni suoli sono importanti anche microelementi come zolfo, zinco e manganese, soprattutto per ottenere alte rese e buoni tenori proteici.

Cure colturali

• Una corretta preparazione del letto di semina (lavorazioni, affinamento e eventuale livellamento) favorisce emergenza uniforme, buon radicamento e controllo delle infestanti.

• La gestione delle malerbe è cruciale nelle prime fasi: si basa su rotazioni colturali, epoche di semina adeguate e, dove necessario, su erbicidi selettivi o diserbo meccanico.

• È importante monitorare malattie fungine (ruggini, oidio, septoria, fusariosi della spiga) e insetti (es. afidi, cimici), adottando strategie di difesa integrata e selezionando varietà tolleranti.

• Rotazioni con colture leguminose e altre specie migliorano struttura del suolo, riducono la pressione di patogeni e possono diminuire il fabbisogno di azoto di sintesi.

Raccolta

• La raccolta avviene quando la granella ha raggiunto maturazione fisiologica e l’umidità è sufficientemente bassa per la mietitrebbia (di solito intorno al 13–18%, poi ulteriormente ridotta in essiccazione o in magazzino ventilato).

• Una raccolta troppo precoce comporta chicchi verdi, umidità eccessiva e maggior rischio di rotture in molitura; una raccolta tardiva espone a perdite per allettamento, caduta della granella e scadimento qualitativo.

• La raccolta è quasi sempre meccanizzata tramite mietitrebbia; il grano viene poi stoccato in silos o magazzini ventilati, con controllo di umidità e temperatura per evitare muffe e infestazioni.

Moltiplicazione e impianto

• La moltiplicazione è per seme; si utilizzano sementi certificate per garantire purezza varietale e sanità.

• La semina può essere autunnale (grani invernali) o primaverile (in zone fredde o con specifiche esigenze colturali).

• Si effettua di norma a file con seminatrici di precisione, regolando profondità (circa 2–4 cm) e densità in base a:

  • tipo di suolo,

  • epoca di semina,

  • potenziale produttivo e taglia della varietà,

  • obiettivo qualitativo (tenore proteico, resa, ecc.).

• La scelta varietale considera ciclo, resistenza al freddo e all’allettamento, profilo di resistenza alle malattie e caratteristiche tecnologiche della granella (pane, pasta, biscotti, ecc.).

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (chicchi di grano tenero integrale crudo)

Valori medi indicativi; possono variare in funzione di specie, varietà e condizioni di coltivazione.

• Energia: ~330–340 kcal

• Acqua: ~10–12 g

• Proteine: ~12–14 g

• Carboidrati totali: ~65–72 g

  • amido: quota prevalente

  • zuccheri semplici: ~1 g

• Grassi totali: ~2–3 g

  • SFA (acidi grassi saturi, prima occorrenza): ~0,4–0,5 g

  • MUFA (principalmente acido oleico): ~0,3–0,5 g

  • PUFA (soprattutto acido linoleico, omega-6, e piccole quantità di acido α-linolenico, omega-3): ~1,0–1,5 g

  • TFA naturali: tracce trascurabili

• Fibra alimentare totale: ~10–12 g (prevalentemente nella crusca)

• Vitamine principali:

  • vitamine del gruppo B (tiamina, niacina, vitamina B6)

• Minerali (indicativi):

  • fosforo, magnesio, manganese, zinco, ferro in quantità significative

  • sodio: molto basso

Principali sostanze contenute

• Carboidrati complessi: amido (granuli di diversa dimensione, importante per le proprietà di gelatinizzazione); fibre insolubili (cellulosa, emicellulose) e frazione solubile (arabinoxilani, β-glucani in piccola misura).

• Proteine: gliadine e glutenine (proteine di riserva che formano il glutine); albumine e globuline (proteine metaboliche).

• Lipidi: concentrati soprattutto nel germe; acidi grassi prevalentemente insaturi (n-6 > n-3), con presenza di tocoferoli (vitamina E).

• Vitamine: vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B6, acido folico in tracce), soprattutto negli strati esterni del chicco; vitamina E nel germe.

• Minerali: fosforo (in parte come fitati), magnesio, manganese, zinco, ferro e selenio.

• Composti bioattivi: acidi fenolici (es. acido ferulico legato alla fibra); fitosteroli; fitati (con ruolo sia nutrizionale sia antinutrizionale).

Processo di produzione

(Grano come materia prima per farine e semole)

1. Coltivazione: semina in campo (autunnale o primaverile, a seconda della zona); gestione agronomica (fertilizzazione, controllo delle infestanti e fitopatie).

2. Raccolta e prima pulizia: mietitrebbiatura quando il chicco ha umidità idonea; rimozione di impurità grossolane (paglia, semi estranei).

3. Stoccaggio: conservazione del grano in silos aerati con umidità controllata; eventuale ventilazione e monitoraggio di temperatura e infestanti.

4. Pulizia e condizionamento: pulizia fine (setacciatura, aspirazione, separazione per peso e dimensione); aggiunta controllata di acqua (condizionamento) per facilitare la separazione delle diverse parti del chicco in macinazione.

5. Macinazione: passaggi successivi in laminatoi e setacci; ottenimento di farine raffinate (endosperma prevalente) o farine integrali (tutte le componenti del chicco) e semole.

6. Eventuale stabilizzazione del germe: termotrattamenti per ridurre l’irrancidimento dei lipidi del germe, quando questo viene separato e commercializzato come ingrediente.

7. Confezionamento: farine e semole in sacchi o imballi per uso industriale o al dettaglio; rispetto delle buone pratiche di igiene durante tutto il processo.

Proprietà fisiche

• Chicchi di forma ovale/allungata, di colore dal giallo paglierino al bruno chiaro.

• Densità apparente del chicco variabile in funzione di varietà e contenuto in umidità.

• Granulometria delle farine: parametro critico per la reologia degli impasti (farine più fini → impasti più omogenei ma potenziale maggiore sviluppo del glutine).

• Capacità di assorbimento dell’acqua: legata a contenuto proteico, fibra e danneggiamento dell’amido in macinazione.

• Indice di forza della farina (W): descrive la capacità dell’impasto di trattenere i gas di lievitazione; farina forte per panificazione, più debole per biscotti e dolci.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Aroma e sapore neutro–leggermente tostato nel chicco e nella farina, che evolvono in aromi di pane, biscotto, pasta cotta durante la cottura.

• In farina integrale, presenza di note più intense e leggermente rustiche dovute alla crusca.

• Capacità unica di formare una struttura glutinica elastica che conferisce: volume e alveolatura al pane; tenuta e consistenza alla pasta; struttura friabile o croccante ai prodotti da forno, in funzione della formulazione.

• L’amido di grano ha proprietà di gelatinizzazione e retrogradazione che influenzano la texture (pane raffermo, pasta scuocibile).

Impieghi alimentari

• Pane e prodotti lievitati (pizza, focacce, brioche, panini, prodotti da forno dolci e salati).

• Pasta e semole (soprattutto grano duro per pasta secca).

• Prodotti da forno: biscotti, cracker, torte, snack salati.

• Cereali da colazione (fiocchi, soffiati, estrusi).

• Chicchi di grano in chicco: zuppe, insalate, piatti unici, bulgur, couscous.

• Ingredienti funzionali: crusca di frumento, germe di grano, fibre concentrate.

Nutrizione e salute

• Il grano è una delle principali fonti di energia e proteine vegetali nella dieta, con un contenuto proteico (su base secca) superiore a molti altri cereali.

• I chicchi integrali apportano una quota significativa di fibra, associata nella letteratura a benefici su: regolarità intestinale; controllo del peso (maggiore sazietà); riduzione del rischio di alcune patologie cardio-metaboliche quando consumati regolarmente in sostituzione di cereali raffinati.

• Il contenuto di vitamine del gruppo B e minerali (magnesio, fosforo, manganese, zinco) è maggiore nelle forme integrali rispetto ai prodotti raffinati, perché localizzati in crusca e germe.

• I cereali integrali di grano contribuiscono all’apporto di composti fenolici con potenziale attività antiossidante.

• I prodotti a base di farina raffinata hanno in genere un indice glicemico medio–alto, mentre le versioni integrali presentano un impatto glicemico più moderato, soprattutto se consumate all’interno di pasti bilanciati.

• I fitati possono ridurre la biodisponibilità di alcuni minerali (zinco, ferro, calcio), ma questo effetto può essere attenuato da lievitazioni lunghe, fermentazioni e da una dieta varia.

Nota porzione: come riferimento pratico, una porzione standard di cereali a base di grano cotto (es. 60–80 g di pasta secca cruda o 50–60 g di pane secco equivalenti) si colloca di solito nell’ordine di 180–250 kcal, da adattare a fabbisogno energetico, livello di attività fisica e contesto del pasto.

Allergeni e intolleranze

• Il grano contiene glutine, un allergene normato a livello di etichettatura e controindicato per persone con celiachia o con sensibilità al glutine non celiaca.

• Possibile allergia al frumento in soggetti predisposti (reazioni IgE-mediate, più comuni in età pediatrica).

• Alcuni disturbi funzionali gastrointestinali (es. sindrome dell’intestino irritabile) possono essere influenzati anche da componenti fermentescibili del grano (FODMAP, es. fruttani).

Conservazione e shelf-life

• Chicco di grano: in condizioni adeguate (bassa umidità, temperatura controllata, assenza di infestanti) può essere conservato per molti mesi; è fondamentale prevenire sviluppo di muffe e presenza di insetti.

• Farine raffinate: shelf-life in genere di alcuni mesi (6–12), se conservate in luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce; rischio principale: assorbimento di umidità e sviluppo di insetti.

• Farine integrali e germe di grano: più sensibili all’irrancidimento dei lipidi (per maggior contenuto di grassi nel germe); consigliabile conservazione in frigorifero o in condizioni più fresche, e tempi di utilizzo più brevi.

Sicurezza e regolatorio

• Applicazione di sistemi GMP/HACCP lungo tutta la filiera di coltivazione, stoccaggio, macinazione e distribuzione.

• Controllo e limiti normativi per: residui di pesticidi; micotossine tipiche dei cereali (es. deossinivalenolo, DON, zearalenone, ocratossine), con valori massimi stabiliti dalla normativa europea; corpi estranei e contaminazioni crociate con allergeni.

• Regole di etichettatura degli allergeni: obbligo di indicare “grano/frumento” e “glutine” secondo le norme vigenti.

Etichettatura

• Denominazioni tipiche: “farina di grano tenero” (o “di frumento”); “semola di grano duro” per pasta e alcune produzioni da forno; specifiche integrali: “farina integrale di grano tenero”, “semola integrale di grano duro”.

• Indicazione dell’origine (paese di coltivazione/molitura) se richiesta dalla normativa o usata come elemento di valorizzazione.

• Per prodotti preconfezionati: elenco ingredienti in ordine decrescente di peso; evidenziazione in etichetta di allergeni (frumento, glutine); dichiarazione nutrizionale obbligatoria; informazioni su modalità di conservazione e data di scadenza/TMC.

Troubleshooting

Problemi tipici legati all’uso del grano e delle farine:

• Pane poco sviluppato, denso o “mattonella”: farina con W troppo basso per il tipo di pane; impasto sottolievitato o lievito non attivo; idratazione non adeguata o eccessiva manipolazione.

• Impasti troppo tenaci o “gommose”: farina troppo forte rispetto all’uso; lavorazione eccessiva → sviluppo eccessivo della maglia glutinica.

• Prodotti secchi o che raffermano rapidamente: assenza di grassi/umettanti; eccessiva cottura o conservazione in ambiente secco; retrogradazione dell’amido.

• Difetti di gusto (amarognolo, rancido): utilizzo di farine integrali vecchie o mal conservate; irrancidimento dei lipidi del germe.

• Problemi digestivi e gonfiore: consumo eccessivo in soggetti sensibili al glutine o ai FODMAP; porzioni molto abbondanti di prodotti a base di grano raffinato.

Sostenibilità e filiera

• Il grano è una coltura estensiva fondamentale nelle rotazioni colturali, utile anche per la gestione del suolo e la riduzione delle infestanti.

• Criticità ambientali potenziali: uso di fertilizzanti azotati (emissioni di gas serra e lisciviazione di nitrati); uso di agrofarmaci; rischio di erosione del suolo in monoculture intensive.

• Possibili leve di miglioramento: agricoltura integrata e biologica; riduzione e ottimizzazione degli input (acqua, fertilizzanti, fitofarmaci); valorizzazione di filiere locali e a chilometro ridotto.

• Sottoprodotti della lavorazione (paglia, crusca) possono essere utilizzati come: lettiere e foraggio in zootecnia; materia prima per bioenergie e bioprodotti; ingrediente ricco di fibra in prodotti alimentari o mangimi.

Principali funzioni INCI (cosmesi)

Derivati del grano sono ampiamente utilizzati in cosmetica, con diverse denominazioni INCI, tra cui:

• Triticum Vulgare (Wheat) Germ Oil (olio di germe di grano);

• Triticum Vulgare (Wheat) Protein;

• Hydrolyzed Wheat Protein;

• Triticum Vulgare (Wheat) Bran Extract;

• altri estratti da crusca o chicco.

Principali funzioni cosmetiche:

• emolliente e nutriente (olio di germe di grano, ricco di acidi grassi insaturi e vitamina E);

• condizionante cutaneo e dei capelli (proteine e idrolizzati proteici, con effetto filmogeno e leggermente rinforzante);

• antiossidante (per la presenza di tocoferoli e composti fenolici);

• umettante e filmogeno leggero in prodotti leave-on e rinse-off;

• coadiuvante nella texture e nella stabilità di alcune formulazioni.

Conclusione

Il grano è un cereale cardine dell’alimentazione umana, grazie alla sua elevata versatilità tecnologica e al buon profilo nutrizionale, soprattutto quando consumato nella forma integrale. La sua particolare composizione proteica consente di ottenere prodotti da forno con caratteristiche uniche, mentre crusca e germe rappresentano ingredienti preziosi per l’apporto di fibra, vitamine e composti bioattivi. Allo stesso tempo, la presenza di glutine richiede attenzione per le persone celiache o sensibili, e la scelta tra prodotti integrali e raffinati ha un impatto importante su salute metabolica e apporto di micronutrienti. Una gestione sostenibile della filiera, dalla coltivazione alla trasformazione, contribuisce a ridurre l’impatto ambientale e a valorizzare il ruolo del grano in diete sane e in sistemi alimentari più resilienti.

Studi

Il componente principale (60-70%) del grano è l'Amido, una fonte di glucosio rapidamente rilasciata durante la digestione che contiene due principali polimeri di glucosio, l'Amilosio e l'Amilopectina. Con l'aumento dei problemi di salute umana come l'obesità e il diabete, c'è stato un crescente interesse per alterare la composizione di Amido nei cereali e aumentare la percentuale di Amido resistente. L'Amido resistente è la frazione di amido che sfugge alla digestione nell'intestino tenue (1) ed è considerata una forma di fibra dietetica con proprietà benefiche per la salute (2). Poichè gli alimenti ad alto contenuto di Amido resistente sono digeriti più lentamente,  hanno dimostrato di migliorare la risposta all'insulina e aumentare la sazietà (3). I vantaggi dell' Amido resistente si estendono anche alla salute del colon dove avviene la fermentazione nell'intestino crasso (4).

Contiene proteine in quantità minore rispetto a quella di grano duro che viene usata per la preparazione della pasta.

Sono stati selezionati gli studi più rilevanti con una sintesi dei contenuti:

Grano studi

Mini-glossario

• SFA: acidi grassi saturi. Un eccesso nella dieta può favorire l’aumento del colesterolo LDL; nel grano sono presenti in quantità moderate, soprattutto nel germe.

• MUFA: acidi grassi monoinsaturi, tra cui l’acido oleico; generalmente considerati favorevoli per la salute cardiovascolare se sostituiscono i saturi.

• PUFA: acidi grassi polinsaturi; nel grano prevale l’omega-6 (acido linoleico), con piccole quantità di omega-3 (acido α-linolenico). Un buon equilibrio tra n-6 e n-3 è importante per la modulazione dei processi infiammatori.

• TFA: grassi trans. Nel grano naturale sono presenti solo in tracce; la principale criticità nutrizionale è associata ai TFA di origine industriale da grassi idrogenati.

• GMP/HACCP: buone pratiche di produzione / analisi dei rischi e punti critici di controllo; sistemi di gestione che mirano a garantire igiene e sicurezza alimentare lungo la filiera.

• Indice glicemico (IG): parametro che descrive la velocità con cui un alimento contenente carboidrati innalza la glicemia; i prodotti a base di farina integrale hanno in genere IG inferiore rispetto ai corrispettivi raffinati.

Bibliografia_____________________________________________

(1) Ann J Slade, Cate McGuire, Dayna Loeffler, Jessica Mullenberg, Wayne Skinner, Gia Fazio, Aaron Holm, Kali M Brandt, Michael N Steine, John F Goodstal, Vic C Knauf  Development of high amylose wheat through TILLING BMC Plant Biol. 2012; 12: 69. Published online 2012 May 14. doi: 10.1186/1471-2229-12-69

Abstract Background: Wheat (Triticum spp.) is an important source of food worldwide and the focus of considerable efforts to identify new combinations of genetic diversity for crop improvement. In particular, wheat starch composition is a major target for changes that could benefit human health. Starches with increased levels of amylose are of interest because of the correlation between higher amylose content and elevated levels of resistant starch, which has been shown to have beneficial effects on health for combating obesity and diabetes. TILLING (Targeting Induced Local Lesions in Genomes) is a means to identify novel genetic variation without the need for direct selection of phenotypes. Results: Using TILLING to identify novel genetic variation in each of the A and B genomes in tetraploid durum wheat and the A, B and D genomes in hexaploid bread wheat, we have identified mutations in the form of single nucleotide polymorphisms (SNPs) in starch branching enzyme IIa genes (SBEIIa). Combining these new alleles of SBEIIa through breeding resulted in the development of high amylose durum and bread wheat varieties containing 47-55% amylose and having elevated resistant starch levels compared to wild-type wheat. High amylose lines also had reduced expression of SBEIIa RNA, changes in starch granule morphology and altered starch granule protein profiles as evaluated by mass spectrometry. Conclusions: We report the use of TILLING to develop new traits in crops with complex genomes without the use of transgenic modifications. Combined mutations in SBEIIa in durum and bread wheat varieties resulted in lines with significantly increased amylose and resistant starch contents.

(2) Englyst HN, Macfarlane GT. Breakdown of resistant and readily digestible starch by human gut bacteria. J Sci Food Agric. 1986;37:699–706.

Abstract. Cooking and processing of starch-containing foodstuffs results in a portion of the starch becoming resistant to hydrolytic enzymes secreted in the small intestine of man. In order to determine whether this resistant starch (RS) was degraded in the colon, samples of RS and readily digestible starch (RDS) for comparisons were incubated with (a) cell-free supernatants from faecal suspensions and (b) washed faecal bacterial cell suspensions. The data obtained showed that, whereas pancreatic amylase and faecal supernatants hydrolysed RDS, with the production of oligosaccharides, RS totally resisted breakdown. In contrast, both RS and RDS were completely degraded by the washed bacterial cells with the generation of volatile fatty acids (VFA) and organic acids. Hydrolysis and fermentation of RDS was extremely rapid and, as a consequence, oligosaccharides and lactate initially accumulated in the culture medium. RS was broken down more slowly, howevér, and oligosaccharides and lactate never accumulated. The rate of polysaccharide hydrolysis had a significant effect on the quantities of VFA produced, in that 54% of carbohydrate was fermented to VFA in cultures incubated with RDS as sole carbon source as compared to only 30% in cultures incubated with RS. However no qualitative difference was observed in the VFA produced by fermentation of RDS or RS.

(3) Robertson MD, Currie JM, Morgan LM, Jewell DP, Frayn KN. Prior short-term consumption of resistant starch enhances postprandial insulin sensitivity in healthy subjects. Diabetologia. 2003;46:659–665.

(4) Jiang, F., Du, C., Jiang, W., Wang, L., & Du, S. K. (2020). The preparation, formation, fermentability, and applications of resistant starch. International Journal of Biological Macromolecules, 150, 1155-1161.