Olio di girasole (sunflower oil; Helianthus annuus L.)  Asteraceae.

Vi sono tre varietà di questo olio :

• Olio di semi di girasole linoleico

Questo è il più comune con minor livello di grassi saturi (11%) e vitamine E, F ed acido linoleico. L'acido linoleico contiene omega6.

Uso :

- nelle fritture l'olio tende all'ossidazione, come tutti gli oli

- crudo per condire l'insalata

• Olio di semi di girasole alto oleico

Una versione con minor livello (8,5%) di grassi saturi e vitamine E, F

Uso :

- nelle fritture l'olio tende all'ossidazione, come tutti gli oli

- crudo per condire l'insalata

• Olio di semi di girasole NuSun a medio contenuto oleico

Versione come la precedente, con minor livello (9%) di grassi saturi e vitamine E, F.

Uso :

- nelle fritture l'olio tende all'ossidazione, come tutti gli oli

- crudo per condire l'insalata

Descrizione

• Olio vegetale ottenuto dai semi di girasole per spremitura meccanica ed eventuale raffinazione; disponibile in versioni alto linoleico (standard) e alto oleico (selezione varietale con MUFA prevalenti).

• Profilo sensoriale: delicato, leggermente nocciolato nello spremuto a freddo; neutro nel raffinato.

Valore calorico (per 100 g di prodotto)

• ~884 kcal/100 g (≈100% lipidi). Densità ~0,91–0,93 g/mL a 20 °C.

Principali sostanze contenute

• Trigliceridi con acidi grassi caratteristici (vedi profilo).

• Frazione insaponificabile: tocoferoli (soprattutto α-tocoferolo), fitosteroli, squalene, carotenoidi.

• Colesterolo: assente (olio vegetale).

Processo di produzione

• Pulizia/decorticazione → frantumazione/fioccatura → spremitura (expeller; a freddo per l’extravergine/vergine) → filtrazione.

• Per il raffinato: degommaggio → neutralizzazione → decolorazione → deodorizzazione (maggiore stabilità e punto di fumo).

• Confezionamento in imballi barriera a luce/ossigeno secondo GMP/HACCP.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Colore: giallo paglierino–ambra (spremuto) / molto chiaro (raffinato).

• Punto di fumo (indicativo): spremuto a freddo 160–180 °C; raffinato 220–230 °C; alto oleico raffinato 220–230 °C.

• Stabilità ossidativa: moderata negli oli alto linoleico; più elevata negli oli alto oleico (più MUFA). Può presentare intorbidamento a freddo per cere (reversibile).

Impieghi alimentari

• A crudo: condimenti, salse, maionese, conserve.

• Cottura: sauté e forno; per frittura prolungata preferire il raffinato (meglio alto oleico).

• Industria: salse/spalmabili, snack, conserve, prodotti da forno.

Nutrizione e salute

• Buona fonte di vitamina E (tocoferoli).

• L’olio alto linoleico apporta PUFA (grassi polinsaturi) n-6: utile bilanciarlo con fonti n-3 (ALA, pesce azzurro → EPA/DHA).

• L’olio alto oleico (ricco in MUFA, grassi monoinsaturi) offre migliore stabilità al calore e un profilo in genere favorevole/neurale per i lipidi ematici.

• Sodio e zuccheri: assenti; trans (TFA) non presenti se non idrogenato.

Profilo dei grassi

• Standard alto linoleico: PUFA (n-6 linoleico) ~55–70%; MUFA (oleico) ~20–35%; SFA (grassi saturi, palmitico/stearico) ~8–12%.

  • Nota salute: aumentare MUFA/PUFA e moderare SFA tende a essere positivo/neutralmente associato ai lipidi ematici.

• Alto oleico: MUFA ~75–90%; PUFA ~5–15%; SFA ~4–7%.

• MCT: non caratteristici; TFA industriali: assenti negli oli non idrogenati.

Qualità e specifiche (temi tipici)

• Acidità/FFA, PV/AV/TOTOX (ossidazione), umidità/impurezze, indice di iodio, saponificazione.

• Profilo FA (GC-FAME), tocoferoli, fitosteroli, cere, colore (Lovibond).

• Conformità metalli/pesticidi; OSI/Rancimat per stabilità; profilo sensoriale pulito.

Conservazione e shelf-life

• Conservare al buio, al fresco (≤20 °C), contenitore ben chiuso; preferibile vetro scuro o latta rivestita.

• Ridurre aria/luminosità/calore; shelf-life tipica: 12–18 mesi (raffinato), 6–12 mesi (spremuto a freddo). FIFO.

Allergeni e sicurezza

• Il girasole non è allergene maggiore UE; allergie ai semi rare.

• In stabilimento: prevenire cross-contamination, controllare corpi estranei (CCP) e materiali a contatto idonei.

Funzioni INCI in cosmesi

• Denominazioni: Helianthus Annuus (Sunflower) Seed Oil; ruoli emolliente, skin conditioning, antioxidant (tocoferoli). Valutare stabilità ossidativa e antiossidanti naturali.

Troubleshooting

• Note rancide/ossidate: migliorare barriera (luce/O₂), aggiungere tocoferoli/estratto di rosmarino; ruotare più spesso.

• Fumo precoce in padella: T° eccessiva per il non raffinato → usare raffinato/alto oleico.

• Intorbidimento a freddo: cere → winterizzazione o leggero riscaldamento prima dell’uso.

• Variabilità sensoriale: standardizzare origine/cultivar/annata; controllare PV/AV in accettazione.

Sostenibilità e filiera

• Coltura annuale con panello valorizzabile a mangime; preferire pratiche agricole integrate/biologiche quando richieste.

• Gestione di energia/reflui verso target BOD/COD; imballi riciclabili; tracciabilità sotto GMP/HACCP.

Conclusione
L’olio di girasole coniuga versatilità culinaria e profilo lipidico modulabile (standard vs alto oleico). La scelta del grado, insieme a protezione dall’ossidazione e processi controllati, garantisce stabilità e risultati ripetibili in cucina domestica e professionale.

Mini-glossario

• SFA — grassi saturi: da moderare; eccessi possono aumentare LDL.

• MUFA — grassi monoinsaturi (es. oleico): in genere favorevoli/neutralmente associati ai lipidi ematici.

• PUFA — grassi polinsaturi (n-6/n-3): benefici se bilanciati; il girasole standard è ricco di n-6.

• ALA — acido α-linolenico (n-3): presente in tracce nell’olio di girasole; utile aumentare da altre fonti.

• EPA/DHA — acidi grassi n-3 a lunga catena: tipici dei pesci; assenti negli oli vegetali.

• TFA — grassi trans: evitare quelli industriali; assenti se l’olio non è idrogenato.

• MCT — trigliceridi a media catena: non caratteristici dell’olio di girasole.

• PV/AV/TOTOX — perossidi/anisidina/ossidazione totale: indicatori della stabilità ossidativa.

• OSI — oxidative stability index: misura della resistenza all’ossidazione (Rancimat).

• GMP/HACCP — good manufacturing practice / hazard analysis and critical control points: sistemi igienico-preventivi con CCP.

• BOD/COD — domanda biochimica/chimica di ossigeno: impatto dei reflui di processo.

• FIFO — first in, first out: rotazione scorte che usa prima i lotti più vecchi.

Studi

Questo studio passa in rassegna i progressi nello sviluppo di varietà di olio di girasole contenenti acidi stearici (~ 18%) e alti oleici (~70%) che li rendono un'alternativa sana e sostenibile all'olio di palma. In primo luogo, le coltivazioni di girasole ad alta stearico-alto-oleico possono avere grano e resa in olio fino a 4036 e 1685 kg / ha e resa di acido oleico e stearico fino a ~ 73 e ~21%. In secondo luogo, gli oli ad alto stearico-alto-oleico ottenuti da cultivar di girasole ibrido e mutante hanno un indice di stabilità ossidativa più elevato e quindi hanno una migliore stabilità, qualità e funzionalità rispetto al normale olio di girasole. Dati questi progressi, ora è possibile coltivare in modo sostenibile l'olio di girasole naturale altamente stearico-alto-oleico in modo sostenibile con la tecnologia avanzata attualmente disponibile e senza danneggiare l'ecosistema come sta attualmente accadendo con la coltivazione dell'olio di palma (1).

Alimentazione

L'olio di girasole ha un discreto contenuto di sodio, ma si distingue anche per un alto contenuto di niacina, vitamina B6, folati e vitamina E nonché un alto contenuto di acido linoleico, tutti componenti con attività antiossidante.

Olio di girasole ed olio di oliva

Lo scopo di questo studio era di confrontare gli effetti in vivo di una dieta ricca di olio di oliva vergine e di olio di girasole sul profilo lipidico e sulla suscettibilità alle LDL alla modificazione ossidativa nei pazienti maschi spagnoli con malattia vascolare periferica. Un totale di 20 soggetti spagnoli maschi con diagnosi di malattia vascolare periferica sono stati divisi casualmente in due gruppi (n = 10) ricevendo integratori diversi, olio di oliva vergine e olio di girasole per 4 mesi. L'adattamento dei pazienti agli integratori sperimentali è stato dimostrato poiché la composizione degli acidi grassi nel plasma e LDL rifletteva gli acidi grassi alimentari. Tra i gruppi di pazienti non sono state riscontrate differenze nei trigliceridi, colesterolo totale, colesterolo LDL o colesterolo HDL. È stata osservata una sensibilità all'LDL significativamente più elevata all'ossidazione dopo l'assunzione di olio di girasole rispetto all'olio di oliva vergine, nonostante un aumento della concentrazione di alfa-tocoferolo LDL nel gruppo di olio di girasole. I risultati del presente studio forniscono ulteriori prove del fatto che le diete arricchite con olio di girasole non proteggono le LDL dall'ossidazione come fa l'olio di oliva vergine in pazienti con malattia vascolare periferica (2).

Ossidazione

L'ossidazione dei lipidi causa cambiamenti nelle qualità degli oli vegetali. Gli antiossidanti sintetici sono stati usati per preservare gli oli; tuttavia, c'è interesse a sostituirli con quelli naturali. L'aglio e il suo composto tiosolfato alligin sono noti per le loro attività antiossidanti. Questo studio valuta una nuova formulazione, l'estratto fluido supercritico dell'aglio, sull'ossidazione dell'olio di girasole durante un test accelerato di shelf-life. La degradazione ossidativa dei campioni oleosi può essere limitata utilizzando l'estratto fluido supercritico dell'aglio in quanto è una formulazione antiossidante naturale sicura ed efficace (3).

Cosmetica

Nelle formulazioni cosmetiche viene inserito per le sue molteplici proprietà: antiossidante, emolliente, nutriente. Omega-6 contenuto nell'olio di girasole migliora la formazione di nuove cellule cutanee e contribuisce alla diminuzione dell'irritazione della pelle.

Per approfondire l'argomento sono stati selezionati gli studi più rilevanti: 

Olio di girasole altri studi

Bibliografia____________________________________________________________

(1)  Anushree, S., André, M., Guillaume, D. et al. Stearic sunflower oil as a sustainable and healthy alternative to palm oil. A review Agron. Sustain. Dev. (2017) 37: 18. https://doi.org/10.1007/s13593-017-0426-x

(2)  Aguilera CM, Mesa MD, Ramirez-Tortosa MC, Nestares MT, Ros E, Gil A. Sunflower oil does not protect against LDL oxidation as virgin olive oil does in patients with peripheral vascular disease. Clin Nutr. 2004 Aug;23(4):673-81.

(3)  Bravi E, Perretti G, Falconi C, Marconi O, Fantozzi P. Antioxidant effects of supercritical fluid garlic extracts in sunflower oil. J Sci Food Agric. 2017 Jan;97(1):102-107. doi: 10.1002/jsfa.7690.