Sesamo  (Sesamum indicum L.)

Descrizione

Il sesamo è una specie erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Pedaliaceae, coltivata da millenni in numerose regioni a clima tropicale, subtropicale e temperato caldo. La pianta presenta fusto eretto, semplice o ramificato, foglie opposte o alterne di forma variabile (ovata, lanceolata o lobata) e infiorescenze costituite da fiori tubulosi, di colore bianco o rosato. Il frutto è una capsula allungata, suddivisa internamente in logge che contengono i piccoli semi, organo di maggior interesse alimentare e tecnologico.

Dal punto di vista colturale, il sesamo predilige temperature elevate, buona disponibilità luminosa e suoli ben drenati, da leggeri a franco–sabbiosi, anche moderatamente calcarei. È considerato una specie relativamente rustica e discreta tollerante alla siccità, mentre risulta sensibile a ristagni idrici e freddi prolungati. La durata del ciclo e le rese produttive dipendono da cultivar, disponibilità idrica, fertilità del terreno e condizioni climatiche della stagione.

I semi di sesamo rappresentano la parte più rilevante dal punto di vista compositivo. Contengono una componente significativa di lipidi, prevalentemente acidi grassi insaturi, tra cui in particolare acido oleico e linoleico, oltre a una quota di proteine, fibre, composti fenolici e sostanze antiossidanti come sesamina e sesamolina. Sono inoltre presenti minerali quali calcio, fosforo, potassio e ferro. La composizione dei semi varia in funzione di varietà, areale di coltivazione e tecniche agronomiche.

Dal punto di vista alimentare e tecnologico, i semi di sesamo sono impiegati interi, tostati o decorticati, sia come ingrediente sia come guarnizione in numerosi prodotti da forno, preparazioni dolci e salate. Dalla spremitura dei semi si ottiene l’olio di sesamo, caratterizzato da un profilo aromatico e da una frazione lipidica con elevata presenza di acidi grassi insaturi; trova impiego in ambito alimentare e, in misura più limitata, in formulazioni tecniche. Il sesamo è utilizzato anche per la produzione di paste e creme a base di semi macinati, impiegate in prodotti dolciari e gastronomici.

La valutazione qualitativa dei semi di sesamo destinati all’industria tiene conto di calibro, uniformità, colore, contenuto lipidico, assenza di difetti e purezza del lotto. La corretta gestione della raccolta, pulitura, essiccazione e stoccaggio risulta fondamentale per preservare qualità, stabilità ossidativa e caratteristiche tecnologiche del prodotto.

Classificazione botanica (sistema APG IV)

• Nome comune: Sesamo

• Nome botanico: Sesamum indicum L.

• Regno: Plantae

• Clade: Angiosperme → Eudicotiledoni → Asteridi

• Ordine: Lamiales

• Famiglia: Pedaliaceae

• Genere: Sesamum

• Specie: Sesamum indicum L.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (semi di sesamo)

Possibili variazioni in base a cultivar, origine, qualità del seme e processi di pulizia o tostatura.

I semi di sesamo si distinguono per l’elevato contenuto lipidico, a prevalenza insatura, e per l’alta densità minerale (in particolare calcio, fosforo, ferro e magnesio).

Mini-glossario acronimi

• SFA = Saturated Fatty Acids (acidi grassi saturi). Quando predominano sugli insaturi possono risultare meno favorevoli per l’equilibrio cardiovascolare.

• MUFA = acidi grassi monoinsaturi. Considerati generalmente più indicati dei saturi.

• PUFA = acidi grassi polinsaturi. Comprendono omega-6 e omega-3, essenziali in piccole quantità e coinvolti nel bilanciamento dei processi infiammatori e nella struttura delle membrane cellulari.

Caratteristiche della pianta

• Portamento: pianta erbacea annuale, alta 60–120 cm, con fusto eretto, poco ramificato e ricoperto da fine peluria.

• Foglie: opposte o alterne, intere o lobate, di forma variabile (ovata, lanceolata o trilobata); di colore verde intenso.

• Fiori: grandi, tubolari, bianchi, rosati o violacei, solitari o in coppie; impollinati principalmente da insetti.

• Frutti: capsule allungate che, a maturità, si aprono liberando numerosi semi ovali e appiattiti.

• Semi: piccoli (2–3 mm), di colore bianco, giallo, bruno o nero; oleosi, dal sapore dolce e aromatico.

• Radici: fittonanti e ramificate, adatte a terreni leggeri e ben drenati.

Composizione chimica (principali costituenti dei semi e dell’olio)

• Olio (45–55%): ricco di acidi grassi insaturi — principalmente acido oleico (MUFA, monoinsaturo, benefico per il cuore) e acido linoleico (PUFA, polinsaturo omega-6, utile per la salute della pelle e del sistema immunitario).

• Proteine: 18–25%, con un buon profilo di aminoacidi essenziali (metionina, lisina).

• Carboidrati e fibre: 10–15%; supportano la digestione e la regolarità intestinale.

• Lignani: sesamina, sesamolina e sesamolo, con proprietà antiossidanti e epatoprotettive.

• Fitosteroli: riducono l’assorbimento del colesterolo.

• Minerali: calcio, ferro, magnesio, zinco, fosforo.

• Vitamine: E (tocoferoli, antiossidanti naturali), B1 (tiamina), e B6 (piridossina).

Coltivazione e condizioni di crescita

• Clima: caldo, subtropicale o tropicale; sensibile al freddo e alle gelate.

• Esposizione: pieno sole; indispensabile per un’elevata produzione di olio.

• Suolo: leggero, sabbioso o limoso, ben drenato, pH 5,5–8; tollera la siccità ma non ristagni idrici.

• Irrigazione: moderata; l’eccesso d’acqua riduce la resa e la qualità dei semi.

• Semina: in primavera, con temperature superiori a 20 °C; germinazione in 7–10 giorni.

• Raccolta: 90–120 giorni dopo la semina, quando le capsule iniziano ad aprirsi.

• Resa: 400–800 kg di semi per ettaro, in base alle condizioni climatiche.

Usi e benefici (tradizionali e supportati da evidenze scientifiche preliminari)

• Nutriente e ricostituente: fornisce energia, proteine di buona qualità e acidi grassi benefici.

• Antiossidante e antinfiammatorio: i lignani (sesamina, sesamolina) contribuiscono a proteggere le cellule dallo stress ossidativo.

• Cardioprotettivo: l’olio di sesamo, grazie agli MUFA e PUFA, favorisce l’equilibrio del colesterolo e la salute cardiovascolare.

• Digestivo e lassativo delicato: l’olio è impiegato tradizionalmente per ammorbidire le mucose e stimolare la digestione.

• Antibatterico e dermoprotettivo: l’olio di sesamo è usato in cosmetica per idratare, lenire e proteggere la pelle.

Le ricerche scientifiche confermano il ruolo del sesamo come alimento funzionale ricco di antiossidanti e grassi salutari, ma l’effetto protettivo è legato a un consumo regolare e moderato.

Applicazioni

• Alimentare: semi interi o tostati in pane, dolci, salse (tahin), barrette, e come guarnizione; olio per condimenti e fritture leggere.

• Erboristeria e nutraceutica: olio e estratti impiegati per supportare il benessere cardiovascolare e cutaneo.

• Cosmetica: olio base per creme, saponi, oli da massaggio e prodotti nutrienti per capelli e pelle.

• Industriale: olio impiegato in vernici, lubrificanti naturali e saponi vegetali.

• Zootecnica: farina di sesamo come mangime proteico per bestiame.

Raccolta e lavorazione

• Raccolta: manuale o meccanica, quando le capsule iniziano a spaccarsi.

• Essiccazione: in ambienti ventilati o al sole fino a completa secchezza.

• Sgranatura: separazione dei semi dalle capsule mediante trebbiatura.

• Estrazione dell’olio: pressatura a freddo o con solventi naturali; successiva filtrazione e raffinazione.

• Conservazione: semi e olio in contenitori ermetici, lontano da luce e umidità.

Considerazioni ambientali

Il sesamo è una coltura a basso impatto ambientale, adatta a suoli poveri e climi aridi. Necessita di poca acqua e contribuisce alla rotazione agraria sostenibile. È importante promuovere pratiche agricole che preservino la biodiversità e riducano l’erosione genetica delle varietà locali.

Sicurezza, controindicazioni, interazioni

Generalmente considerato sicuro e ben tollerato.

• Allergie: rari casi di allergia ai semi di sesamo, più comuni nei soggetti atopici.

• Eccesso di consumo: quantità molto elevate possono apportare calorie in eccesso.

• Interazioni: possibili lievi interazioni con farmaci ipoglicemizzanti o anticoagulanti (a causa dei lignani).

• Gravidanza e allattamento: consumo moderato considerato sicuro.

Preparazioni comuni (uso generale, non terapeutico)

• Semi tostati: per arricchire insalate, pane, zuppe o dolci.

• Tahina: pasta ottenuta da semi tostati e macinati, base dell’hummus.

• Olio di sesamo: per condire, cucinare o come olio da massaggio.

• Infuso di semi: impiegato tradizionalmente come rimedio digestivo leggero. 

Studi

In questo studio l'olio di sesamo mostra effetti antinfiammatori e antiossidanti con promettenti risultati nel diminuire gli alti livelli di colesterolo e infiammazione, riducendo i rischi di aterosclerosi e ritardando l'insorgenza di malattie cardiovascolari (1).

Negli ultimi 10 anni sono aumentate le allergie a questo tipo di semi, soprattutto in Canada, Israele e Giappone.

Sesamo studi

Bibliografia_________________________________________

(1) Hsu E, Parthasarathy S.  Cureus. Anti-inflammatory and Antioxidant Effects of Sesame Oil on Atherosclerosis: A Descriptive Literature Review.   2017 Jul 6;9(7):e1438. doi: 10.7759/cureus.1438. Review.

Abstract. Sesame oil (SO) is a supplement that has been known to have anti-inflammatory and antioxidant properties, which makes it effective for reducing atherosclerosis and the risk of cardiovascular disease. Due to the side effects of statins, the current recommended treatment for atherosclerosis and cardiovascular diseases, the idea of using dietary and nutritional supplementation has been explored. The benefits of a dietary health regime have piqued curiosity because many different cultures have reaped health benefits through the ingredients in their cooking with negligible side effects. The purpose of this literary review is to provide a broad overview of the potential benefits and risks of SO on the development of atherosclerosis and its direction toward human clinical use. Current in vivo and in vitro research has shed light on the effects of SO and its research has shown that SO can decrease low-density lipoprotein (LDL) levels while maintaining high-density lipoprotein (HDL) levels. Current limitations in recent studies include no standardized doses of SO given to subjects and unknown specific mechanisms of the different components of SO. Future studies should explore possible synergistic and adverse effects of SO when combined with current recommended pharmaceutical therapies and other adjunct treatments.

Wei P, Zhao F, Wang Z, Wang Q, Chai X, Hou G, Meng Q. Sesame (Sesamum indicum L.): A Comprehensive Review of Nutritional Value, Phytochemical Composition, Health Benefits, Development of Food, and Industrial Applications. Nutrients. 2022 Sep 30;14(19):4079. doi: 10.3390/nu14194079.

Abstract. Sesame (Sesamum indicum L.), of the Pedaliaceae family, is one of the first oil crops used in humans. It is widely grown and has a mellow flavor and high nutritional value, making it very popular in the diet. Sesame seeds are rich in protein and lipids and have many health benefits. A number of in vitro and in vivo studies and clinical trials have found sesame seeds to be rich in lignan-like active ingredients. They have antioxidant, cholesterol reduction, blood lipid regulation, liver and kidney protection, cardiovascular system protection, anti-inflammatory, anti-tumor, and other effects, which have great benefits to human health. In addition, the aqueous extract of sesame has been shown to be safe for animals. As an important medicinal and edible homologous food, sesame is used in various aspects of daily life such as food, feed, and cosmetics. The health food applications of sesame are increasing. This paper reviews the progress of research on the nutritional value, chemical composition, pharmacological effects, and processing uses of sesame to support the further development of more functionalities of sesame.

Villa C, Costa J, Mafra I. Sesame as a source of food allergens: clinical relevance, molecular characterization, cross-reactivity, stability toward processing and detection strategies. Crit Rev Food Sci Nutr. 2024;64(14):4746-4762. doi: 10.1080/10408398.2022.2145263. 

Abstract. Sesame is an allergenic food with an increasing allergy prevalence among the European/USA population. Sesame allergy is generally life-persisting, being the cause of severe/systemic adverse immune responses in sesame-allergic individuals. Herein, clinical data about sesame allergy, including prevalence, diagnosis, relevance, and treatments are described, with focus on the molecular characterization of sesame allergens, their cross-reactivity and co-sensitization phenomena. The influence of food processing and digestibility on the stability/immunoreactivity of sesame allergens is critically discussed and the analytical approaches available for their detection in foodstuffs. Cross-reactivity between sesame and tree nuts or peanuts is frequent because of the high similarities among proteins of the same family. However, cross-reactivity phenomena are not always correlated with true clinical allergy in sensitized patients. Data suggest that sesame allergens are resistant to heat treatments and digestibility, with little effect on their immunoreactivity. Nevertheless, data are scarce, evidencing the need for more research to understand the effect of food processing on sesame allergenicity modulation. The demands for identifying trace amounts of sesame in foods have prompted the development of analytical methods, which have targeted both protein and DNA markers, providing reliable, specific, and sensitive tools, crucial for the effective management of sesame as an allergenic food.