Broccolo (Brassica oleracea L. var. italica)

Descrizione

Il broccolo è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Brassicaceae (o Cruciferae), la stessa di cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolini di Bruxelles e cavolo riccio. Dal punto di vista botanico si tratta di una selezione di Brassica oleracea var. italica, originaria dell’area mediterranea, in particolare del bacino centro–meridionale, dove il clima fresco ma non eccessivamente rigido favorisce la formazione delle tipiche infiorescenze compatte.

La parte che comunemente consumiamo è costituita dalle teste fiorali immature (infiorescenze a corimbo) e da una porzione dei gambi teneri. I cosiddetti “fiori” sono in realtà boccioli non ancora aperti: se la pianta viene lasciata sviluppare oltre il momento ottimale di raccolta, questi boccioli si allungano e si aprono in piccoli fiori gialli, segno che il broccolo è ormai passato di maturazione. Esistono diverse tipologie: il classico broccolo con testa verde compatta, il broccolo ramoso, il broccolo a riccio, fino ad arrivare a forme intermedie con cavolfiore (es. romanesco).

Il broccolo è un tipico ortaggio autunno–invernale, apprezzato per il suo sapore leggermente amaro–dolce, la consistenza tenera ma carnosa e l’elevato contenuto di vitamina C, vitamina K, acido folico, fibre e di specifici fitocomposti solforati (come i glucosinolati e il loro derivato sulforafano), che ne fanno un alimento di grande interesse in ambito nutrizionale e nutraceutico.

Classificazione botanica

• nome comune: broccolo

• clade: Angiospermae

• ordine: Brassicales

• famiglia: Brassicaceae

• genere: Brassica

• specie: Brassica oleracea var. italica

Clima
Il broccolo predilige un clima fresco e temperato, caratterizzato da escursioni termiche contenute e stagioni miti, condizioni che favoriscono una crescita uniforme e la formazione compatta dei capolini. Temperature elevate e prolungate rallentano lo sviluppo e compromettono la qualità dell’infiorescenza, mentre brevi periodi prossimi allo zero sono generalmente sopportati senza danni significativi.

Esposizione
La coltivazione richiede un’esposizione in pieno sole per ottenere capolini sodi e ben sviluppati. Nelle zone con estati particolarmente calde, una moderata ombreggiatura nelle ore centrali della giornata contribuisce a contenere lo stress termico, preservando l’aspetto e la qualità del prodotto.

Terreno
Il broccolo cresce al meglio in terreni fertili, ben drenati e di medio impasto, arricchiti con sostanza organica e caratterizzati da pH neutro o leggermente alcalino. Una struttura soffice, porosa e aerata favorisce l’espansione radicale e migliora il reperimento dei nutrienti, elementi essenziali per una crescita vigorosa.

Irrigazione
L’apporto idrico deve essere regolare e attentamente bilanciato, mantenendo il terreno costantemente umido ma evitando ristagni. Una gestione equilibrata dell’irrigazione sostiene sia la fase vegetativa sia la formazione del capolino, mentre la pacciamatura aiuta a trattenere l’umidità, stabilizzare la temperatura del suolo e limitare gli stress idrici.

Temperatura
Le temperature ideali per germinazione e sviluppo si collocano tra 15 e 20 °C. Valori termici superiori ai 28–30 °C tendono a ostacolare la formazione corretta dell’infiorescenza, mentre condizioni più fredde, purché non prolungate, sono generalmente tollerabili dalla pianta senza conseguenze rilevanti.

Concimazione
La concimazione deve prevedere l’apporto di sostanza organica matura nella fase di preparazione del terreno, eventualmente integrata con nutrienti minerali in formulazioni bilanciate. Azoto, fosforo e potassio devono essere somministrati in modo armonico, così da sostenere la crescita fogliare, l’attività metabolica e la formazione di capolini ben strutturati.

Cure colturali
Durante il ciclo produttivo è consigliabile mantenere il terreno soffice mediante leggere sarchiature periodiche, ridurre la competizione con le infestanti e monitorare costantemente eventuali parassiti o fitopatie, così da intervenire prontamente. La pacciamatura contribuisce inoltre alla conservazione dell’umidità, alla protezione dell’apparato radicale e alla riduzione degli sbalzi termici.

Raccolta
La raccolta deve avvenire quando i capolini sono compatti, omogenei nella colorazione e privi di fiori aperti. Operare tempestivamente è essenziale, poiché un ritardo può determinare la perdita di consistenza e qualità. L’infiorescenza principale viene tagliata insieme a una porzione di fusto e, in molte varietà, ciò favorisce anche la crescita di piccoli germogli laterali destinati a raccolte successive.

Moltiplicazione
La moltiplicazione avviene per seme, generalmente in semenzaio o in vasetti, con successivo trapianto quando le piantine hanno sviluppato le prime foglie vere. Il controllo attento dell’umidità e della temperatura nelle fasi iniziali favorisce un attecchimento rapido, una crescita equilibrata e uno sviluppo uniforme dopo la messa a dimora in pieno campo.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g (broccolo crudo)

Valori medi indicativi per 100 g di broccolo crudo (solo parte edibile: infiorescenze e gambi teneri):

• Energia: circa 30–35 kcal

• Acqua: ~89–91 g

• Carboidrati totali: ~6–7 g

  • di cui zuccheri: ~1,5–2 g

• Fibre totali: ~2,5–4 g

• Proteine: ~2,5–3 g

• Grassi totali: ~0,3–0,6 g

  • SFA (saturated fatty acids, acidi grassi saturi, il cui eccesso nella dieta complessiva è associato a un profilo lipidico meno favorevole): quota molto bassa (circa 0,1 g)

  • MUFA (acidi grassi monoinsaturi): tracce

  • PUFA (acidi grassi polinsaturi, incluse le serie n-6 e n-3, coinvolte in infiammazione e salute cardiovascolare): tracce

• Vitamina C: ~80–100 mg/100 g (livello molto elevato)

• Vitamina K: ~80–100 µg/100 g

• Folati (vitamina B9): valore significativo (10–20% del fabbisogno in 100 g)

• Provitamina A (beta–carotene e altri carotenoidi): presente in quantità apprezzabili

• Minerali principali: potassio, calcio, fosforo, magnesio, manganese

In cottura, una parte dei vitamini termolabili (soprattutto vitamina C) e di alcuni glucosinolati si riduce, ma una cottura breve (ad esempio vapore o saltato in padella con poca acqua) aiuta a preservarne una quota importante.

Principali sostanze contenute

Oltre alla frazione di macro– e micronutrienti, il broccolo è noto per la presenza di specifici fitocomposti:

• Glucosinolati (in particolare glucorafanina, ma anche altri glucosinolati tipici delle Brassicaceae).

• Sulforafano: isotiocianato derivato dalla glucorafanina per azione dell’enzima mirosinasi (attivo quando il tessuto vegetale viene tagliato, tritato o masticato). È uno dei composti più studiati per potenziali effetti chemioprotettivi, antiossidanti e di modulazione dei sistemi di detossificazione cellulare.

• Indolo-3-carbinolo e altri derivati indolici, anch’essi associati a possibili effetti di modulazione ormonale e protezione cellulare.

• Polifenoli: flavonoidi (es. quercetina, kaempferolo, isoramnetina) e acidi fenolici che contribuiscono alla capacità antiossidante complessiva.

• Carotenoidi: oltre al beta–carotene, sono presenti luteina e zeaxantina, importanti per la salute oculare.

• Vitamina C: potente antiossidante idrosolubile che coopera con i composti fenolici.

• Fibre alimentari: con effetto su sazietà, transito intestinale e modulazione del microbiota.

Nei germogli di broccolo (broccoli sprouts) la concentrazione di glucorafanina e potenziale di sulforafano può essere ancora più elevata rispetto all’ortaggio maturo.

Processo di produzione

• Coltivazione: il broccolo è una coltura di clima fresco, si adatta a terreni di medio impasto, ben drenati, con pH tendenzialmente sub–neutro. Viene seminato in vivaio o in semenzaio e successivamente trapiantato in campo, in file distanziate, con rotazioni colturali per ridurre problemi di parassiti e malattie.

• Gestione agronomica: richiede una fertilizzazione equilibrata in azoto, fosforo e potassio. Un eccesso di azoto può favorire crescita vegetativa e accumulo di nitrati, ma la parte di broccolo consumata (infiorescenza) è in genere meno critica delle foglie di altre verdure.

• Raccolta: avviene quando la testa è ben sviluppata, compatta e di colore verde intenso, prima che i boccioli inizino ad aprirsi. Nelle varietà a ricaccio, dopo il taglio della testa principale si formano getti laterali più piccoli, che possono essere raccolti successivamente.

• Preparazione post–raccolta: eliminazione delle foglie esterne più dure, riduzione del gambo, lavaggio per rimuovere terra e residui, eventuale porzionatura in cimette.

• Trasformazione: il broccolo può essere destinato alla vendita fresco, oppure a surgelazione, IV gamma (prodotti freschi pronti da cuocere) o a trasformazioni in piatti pronti, zuppe, contorni e miscele di verdure.

Proprietà fisiche

• Aspetto: testa costituita da numerose cimette compatte di colore verde scuro o verde medio, con superficie granulosa; gambi carnosi di colore verde chiaro.

• Consistenza: da crudo è croccante e consistente; dopo cottura, la parte fiorale diventa morbida e leggermente vellutata, mentre il gambo, se non troppo fibroso, mantiene una piacevole masticabilità.

• Tenore d’acqua: elevato (circa 90%), con contenuto moderato di materia secca.

• Stabilità: sensibile a ingiallimento e rammollimento se conservato troppo a lungo o a temperatura non idonea; la testa tende ad aprirsi e a mostrare fiori gialli se il prodotto è vecchio o mal conservato.

Proprietà sensoriali e tecnologiche

• Sapore: tipicamente dolce–amaro, con note verdi e leggermente solforate (tipiche delle Brassicaceae), più intense in alcune cultivar e con alcune modalità di cottura.

• Aroma: vegetale, con componente sulfurea e cotta se bollito a lungo; cotture rapide al vapore o in padella producono un profilo aromatico più equilibrato.

• Texture in cottura:

  • cotture brevi (vapore, salto in padella): cimette tenere ma integre, con buona masticabilità;

  • bollitura prolungata: struttura più molle, maggiore perdita di colore e rilascio di composti solforati volatili.

• Funzionalità tecnologica:

  • si presta a essere sbollentato e poi saltato, gratinato, inserito in minestroni e vellutate;

  • si combina bene con patate, cereali, legumi, formaggi, fornendo struttura, colore e sapore;

  • può essere ridotto in purea per salse, condimenti per pasta, ripieni.

Impieghi alimentari

Il broccolo è impiegato in:

• contorni (al vapore, bollito e condito, saltato in padella con aglio e olio);

• minestroni, zuppe e creme di verdura;

• primi piatti (pasta con broccoli, risotti, couscous, orzotti);

• torte salate, sformati, frittate, polpette e piatti unici in abbinamento con cereali e legumi;

• piatti gratinati al forno, spesso con besciamella o formaggi, che valorizzano consistenza e sapore;

• preparazioni etniche (wok, curry, piatti saltati di influenza asiatica) dove si sfrutta la cottura breve e ad alta temperatura.

Sono in uso anche i germogli di broccolo (broccoli sprouts), consumati crudi in insalate, panini, bowl, come ingrediente ad alto contenuto di glucorafanina.

Nutrizione e salute

Il broccolo è considerato un ortaggio a elevata densità di nutrienti: fornisce poche calorie e una interessante combinazione di vitamine, minerali, fibre e fitocomposti bioattivi. Alcuni aspetti chiave:

• Vitamina C e vitamina K sono presenti in quantità elevate, con ruolo importante in funzione immunitaria, salute ossea e coagulazione.

• I glucosinolati e il loro derivato sulforafano sono oggetto di numerosi studi per potenziali effetti di chemioprevenzione, modulazione di enzimi di detossificazione, azione antiossidante e anti–infiammatoria.

• La presenza di fibre contribuisce a sazietà, regolarità intestinale e modulazione della risposta glicemica e lipidica.

• I carotenoidi (luteina, zeaxantina) e i polifenoli cooperano nel contrastare lo stress ossidativo, con possibili benefici su salute cardiovascolare, metabolica e funzione visiva.

Il profilo complessivo rende il broccolo un ingrediente molto interessante nella dieta mediterranea e in modelli alimentari orientati alla prevenzione. È importante però considerare modalità di cottura che preservino il più possibile i fitocomposti sensibili (cotture brevi e delicate).

Persone in terapia con anticoagulanti cumarinici devono tenere conto dell’elevato contenuto di vitamina K e mantenere un consumo di broccoli costante nel tempo, concordato con il medico, evitando variazioni brusche.

Nota porzione

Per un adulto sano, una porzione ragionevole di broccolo cotto è di circa:

• 150–200 g di prodotto cotto (che corrispondono a circa 200–250 g da crudo),

• da inserire in una dieta che preveda più porzioni di verdura al giorno, variando tra diverse specie e colori.

Per chi assume anticoagulanti o ha specifiche condizioni mediche, quantità e frequenza andrebbero valutate con il medico o il nutrizionista.

Allergeni e intolleranze

• Il broccolo non figura tra gli allergeni principali a etichettatura obbligatoria.

• Possono tuttavia verificarsi reazioni individuali in soggetti sensibili alle Cruciferae/Brassicaceae (cavoli, cavolfiore, cavolini, ecc.).

• In alcune persone con colon particolarmente sensibile, i broccoli possono favorire gonfiore addominale e meteorismo per effetto di fibre e composti fermentescibili; la cottura accurata e le porzioni moderate aiutano a ridurre il disturbo.

Conservazione e shelf-life

• Broccolo fresco:

  • conservare in frigorifero, preferibilmente nello scomparto verdure, in sacchetto forato o leggermente aperto;

  • shelf-life domestica indicativa: 3–5 giorni;

  • con il tempo, la testa tende a ingiallire, i boccioli ad aprirsi, la consistenza a diventare meno soda.

• Broccolo cotto o sbollentato:

  • si conserva in frigorifero per 1–2 giorni in contenitore chiuso;

  • può essere congelato dopo sbollentatura, con durata di alcuni mesi; dopo lo scongelamento va consumato in tempi brevi e non ricongelato.

Segni di deterioramento sono odori sgradevoli (forte puzza solforata di marcio), presenza di muffe, testa visibilmente viscida o annerita: in questi casi il prodotto va scartato.

Sicurezza e regolatorio

Il broccolo è un alimento tradizionale e riconosciuto come sicuro. Dal punto di vista regolatorio e di sicurezza:

• rientra nel gruppo delle verdure a basso contenuto calorico e alto contenuto di sostanze benefiche;

• come altre Brassicaceae, può contenere nitrati, ma la parte consumata (infiorescenza) è in genere meno critica delle foglie di altre specie; le normative europee fissano limiti per nitrati soprattutto in spinaci e lattughe, non specificamente nel broccolo, ma le buone pratiche agricole ne controllano l’accumulo;

• sono previsti controlli su residui di fitofarmaci, metalli pesanti e contaminazione microbiologica, nell’ambito dei piani di sicurezza alimentare;

• per l’uso in integratori (es. estratti di germogli di broccolo standardizzati in glucorafanina/sulforafano) si applicano le norme specifiche per gli integratori alimentari e le valutazioni di sicurezza degli estratti concentrati.

Etichettatura

Per un prodotto alimentare a base di broccolo:

• indicazione dell’ingrediente come “broccolo” o “infiorescenze di broccolo (Brassica oleracea var. italica)”, con specifica della forma (fresco, surgelato, cotto, in crema, in zuppa, ecc.);

• normale dichiarazione nutrizionale (energia, grassi, di cui saturi, carboidrati, zuccheri, fibre, proteine, sale);

• elenco completo degli ingredienti nei prodotti trasformati e indicazione di eventuali allergeni presenti o possibili tracce (ad es. latte, glutine, frutta a guscio, ecc.).

Per integratori (estratti di broccolo o germogli):

• specifica della parte di pianta utilizzata (es. germogli, semi, infiorescenza);

• grado di standardizzazione (es. contenuto in glucorafanina);

• dose giornaliera raccomandata e relative avvertenze.

In cosmetica, i derivati del broccolo compaiono come:

• Brassica Oleracea Italica Extract

• Brassica Oleracea Italica (Broccoli) Seed Oil, ecc.

secondo nomenclatura INCI.

Troubleshooting

• Broccolo molle e scolorito dopo cottura

  • causa: cottura troppo lunga o bollitura in eccesso di acqua;

  • azione: preferire cotture brevi (5–7 minuti al vapore), utilizzare meno acqua, raffreddare rapidamente se necessario (es. per insalate).

• Odore troppo intenso e sgradevole in cottura

  • causa: rilascio massiccio di composti solforati per cottura prolungata o prodotto non freschissimo;

  • azione: ridurre tempi di cottura, cuocere con coperchio solo nella prima fase e poi scoprire, assicurare buona ventilazione della cucina, utilizzare broccoli freschi.

• Broccolo che “si disfa” nelle preparazioni

  • causa: testa molto matura, cottura eccessiva o congelamento/scongelamento non ottimale;

  • azione: per preparazioni in cui serve struttura, scegliere cimette compatte, diminuire i tempi di cottura, eventualmente aggiungere il broccolo in fasi successive della ricetta.

• Gusto troppo amaro

  • causa: varietà più amarognola, stress idrico in campo o super–maturazione;

  • azione: utilizzare cotture dolci (vapore, stufatura leggera), abbinare con patate, olio extravergine, aglio, limone o formaggi che armonizzano la nota amara.

Principali funzioni INCI (cosmesi)

Estratti di broccolo sono sempre più usati in cosmetica, in particolare:

• Brassica Oleracea Italica Extract (estratto di broccolo)

• Brassica Oleracea Italica (Broccoli) Seed Oil

Le principali funzioni dichiarate includono:

• Astringente (adstringent): aiuta a dare una sensazione di pelle più compatta e “tonica”.

• Skin conditioning: contribuisce a mantenere la pelle in buone condizioni, migliorandone il comfort e l’idratazione superficiale, spesso in sinergia con altri attivi.

• Antiossidante di supporto: presenza di vitamine e composti solforati (derivati dei glucosinolati) che possono contribuire alla protezione dallo stress ossidativo indotto da UV e inquinamento.

• Hair conditioning / protezione del capello: l’olio di semi di broccolo è utilizzato in prodotti per capelli per migliorare lucentezza, pettinabilità e condizionamento, in alternativa parziale ad alcuni siliconi.

Come per tutti gli estratti botanici, l’impiego richiede una valutazione di sicurezza (inclusi test di irritazione e sensibilizzazione) e controlli su purezza e contaminanti.

Conclusione

Il broccolo (Brassica oleracea var. italica) è un ortaggio crucifero che unisce versatilità culinaria e alta qualità nutrizionale. Il contenuto elevato di vitamina C, vitamina K, folati, fibre e la presenza di glucosinolati (in particolare glucorafanina) e del derivato sulforafano ne fanno un alimento di primo piano nei modelli alimentari orientati alla prevenzione e al benessere a lungo termine.

Inserito con regolarità all’interno di una dieta equilibrata, cotto in modo da preservare il più possibile i fitocomposti sensibili, il broccolo può contribuire alla salute cardiovascolare, alla modulazione dell’infiammazione e alla protezione dallo stress ossidativo, oltre a favorire sazietà e buon funzionamento intestinale. In ambito cosmetico, gli estratti di broccolo trovano spazio come ingredienti astringenti, antiossidanti e condizionanti, in linea con la crescente attenzione verso materie prime di origine vegetale.

Mini-glossario

• Glucosinolati: composti solforati tipici delle Brassicaceae; tramite l’azione dell’enzima mirosinasi danno origine a isotiocianati (come il sulforafano) e ad altri derivati bioattivi.

• Sulforafano: isotiocianato derivato dalla glucorafanina, studiato per potenziali effetti chemioprotettivi, di attivazione degli enzimi di fase II e di modulazione di vie antiossidanti cellulari.

• Indolo-3-carbinolo (I3C): composto derivato da glucosinolati indolici, oggetto di studi per possibili effetti di modulazione ormonale e protezione cellulare.

• Carotenoidi: pigmenti liposolubili (es. beta–carotene, luteina, zeaxantina) con attività antiossidante e ruolo nella salute della vista.

• Polifenoli: ampia classe di composti fenolici vegetali con azione radical scavenging e possibili benefici su apparato cardiovascolare e metabolismo.

• SFA (saturated fatty acids): acidi grassi saturi; un apporto complessivo eccessivo è associato a profili lipidici meno favorevoli.

• MUFA (monounsaturated fatty acids): acidi grassi monoinsaturi, generalmente considerati positivi quando sostituiscono una parte degli SFA nella dieta.

• PUFA (polyunsaturated fatty acids): acidi grassi polinsaturi (serie n-6 e n-3) coinvolti nella regolazione di infiammazione, funzione cardiovascolare e altri processi metabolici.

Bibliografia__________________________________________________________________________

Baladia E, Moñino M, Pleguezuelos E, Russolillo G, Garnacho-Castaño MV. Broccoli Consumption and Risk of Cancer: An Updated Systematic Review and Meta-Analysis of Observational Studies. Nutrients. 2024 May 23;16(11):1583. doi: 10.3390/nu16111583. 

Abstract. Background: The scientific literature has reported an inverse association between broccoli consumption and the risk of suffering from several types of cancer; however, the results were not entirely consistent across studies. A systematic review and meta-analysis of observational studies were conducted to determine the association between broccoli consumption and cancer risk with the aim of clarifying the beneficial biological effects of broccoli consumption on cancer. Methods: PubMed/MEDLINE, Web of Science, Scopus, Cochrane Library (CENTRAL), and Epistemonikos databases were searched to identify all published papers that evaluate the impact of broccoli consumption on the risk of cancer. Citation chasing of included studies was conducted as a complementary search strategy. The risk of bias in individual studies was assessed using the Newcastle-Ottawa Scale. A random-effects model meta-analysis was employed to quantitatively synthesize results, with the I2 index used to assess heterogeneity. Results: Twenty-three case-control studies (n = 12,929 cases and 18,363 controls; n = 31,292 individuals) and 12 cohort studies (n = 699,482 individuals) were included in the meta-analysis. The results suggest an inverse association between broccoli consumption and the risk of cancer both in case-control studies (OR: 0.64, 95% CI from 0.58 to 0.70, p < 0.001; Q = 35.97, p = 0.072, I2 = 30.49%-moderate heterogeneity; τ2 = 0.016) and cohort studies (RR: 0.89, 95% CI from 0.82 to 0.96, p = 0.003; Q = 13.51, p = 0.333, I2 = 11.21%-low heterogeneity; τ2 = 0.002). Subgroup analysis suggested a potential benefit of broccoli consumption in site-specific cancers only in case-control studies. Conclusions: In summary, the findings indicate that individuals suffering from some type of cancer consumed less broccoli, suggesting a protective biological effect of broccoli on cancer. More studies, especially cohort studies, are necessary to clarify the possible beneficial effect of broccoli on several types of cancer.

Nestle M. Broccoli sprouts in cancer prevention. Nutr Rev. 1998 Apr;56(4 Pt 1):127-30. doi: 10.1111/j.1753-4887.1998.tb01725.x. 

Abstract. Recent research has aimed to identify specific phytochemicals in Brassica vegetables, such as sulforaphane in broccoli, that may confer protection against cancer. Clinical, dietary, and policy implications are discussed.

Bowen-Forbes C, Armstrong E, Moses A, Fahlman R, Koosha H, Yager JY. Broccoli, Kale, and Radish Sprouts: Key Phytochemical Constituents and DPPH Free Radical Scavenging Activity. Molecules. 2023 May 23;28(11):4266. doi: 10.3390/molecules28114266.

Abstract. Our research group previously found that broccoli sprouts possess neuroprotective effects during pregnancy. The active compound has been identified as sulforaphane (SFA), obtained from glucosinolate and glucoraphanin, which are also present in other crucifers, including kale. Sulforaphene (SFE), obtained from glucoraphenin in radish, also has numerous biological benefits, some of which supersede those of sulforaphane. It is likely that other components, such as phenolics, contribute to the biological activity of cruciferous vegetables. Notwithstanding their beneficial phytochemicals, crucifers are known to contain erucic acid, an antinutritional fatty acid. The aim of this research was to phytochemically examine broccoli, kale, and radish sprouts to determine good sources of SFA and SFE to inform future studies of the neuroprotective activity of cruciferous sprouts on the fetal brain, as well as product development. Three broccoli: Johnny's Sprouting Broccoli (JSB), Gypsy F1 (GYP), and Mumm's Sprouting Broccoli (MUM), one kale: Johnny's Toscano Kale (JTK), and three radish cultivars: Black Spanish Round (BSR), Miyashige (MIY), and Nero Tunda (NT), were analyzed. We first quantified the glucosinolate, isothiocyanate, phenolics, and DPPH free radical scavenging activity (AOC) of one-day-old dark- and light-grown sprouts by HPLC. Radish cultivars generally had the highest glucosinolate and isothiocyanate contents, and kale had higher glucoraphanin and significantly higher sulforaphane content than the broccoli cultivars. Lighting conditions did not significantly affect the phytochemistry of the one-day-old sprouts. Based on phytochemistry and economic factors, JSB, JTK, and BSR were chosen for further sprouting for three, five, and seven days and subsequently analyzed. The three-day-old JTK and radish cultivars were identified to be the best sources of SFA and SFE, respectively, both yielding the highest levels of the respective compound while retaining high levels of phenolics and AOC and markedly lower erucic acid levels compared to one-day-old sprouts.

Andrés CMC, Pérez de la Lastra JM, Munguira EB, Juan CA, Pérez-Lebeña E. The Multifaceted Health Benefits of Broccoli-A Review of Glucosinolates, Phenolics and Antimicrobial Peptides. Molecules. 2025 May 22;30(11):2262. doi: 10.3390/molecules30112262.

Abstract. Broccoli, a highly valued Brassica vegetable, is renowned for its rich content of bioactive substances, including glucosinolates, phenolic compounds, vitamins, and essential minerals. Glucosinolates (GSLs), secondary plant metabolites, are particularly abundant in broccoli. The global consumption of broccoli has increased due to its high nutritional value. This review examines the essential bioactive compounds in broccoli and their biological properties. Numerous in vitro and in vivo studies have demonstrated that broccoli exhibits various biological activities, including antioxidant, anticancer, antimicrobial, anti-inflammatory, anti-obesity and antidiabetic effects. This review analyzes several aspects of the chemical and biological activity of GSLs and their hydrolysis products, isothiocyanates such as sulforaphane, as well as phenolic compounds. Particular emphasis is placed on sulforaphane's chemical structure, the reactivity of its isothiocyanate fraction (-NCS), and given the different behavior of SFN enantiomers, a wide and detailed review of the chemical synthesis methods described, by microbial oxidation, or using a chiral ruthenium catalyst and more widely using chiral auxiliaries for synthesizing sulforaphane enantiomers. In addition, the methods of chiral resolution of racemates by HPLC are reviewed, explaining the different chiral fillers used for this resolution and a third section on resolution using the for