Farina di grano tenero tipo 0: proprietà, usi, pro, contro, sicurezza

La farina di grano tenero di tipo 0 è uno sfarinato ottenuto dal grano tenero (Triticum aestivum) mediante macinazione e successivo abburattamento. È una delle farine di frumento più utilizzate in Italia per la preparazione di pane, pizza, focacce e numerosi altri prodotti da forno. La denominazione “tipo 0” appartiene alla classificazione italiana delle farine di grano tenero e identifica precise caratteristiche compositive, in particolare per quanto riguarda umidità, ceneri e proteine.

Descrizione

La farina di grano tenero tipo 0 si presenta normalmente come una polvere fine di colore bianco-crema, con odore tenue e caratteristico di cereale.

La legislazione italiana definisce la farina di grano tenero come il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

L’abburattamento permette di separare progressivamente le frazioni più esterne della cariosside dalle parti farinose ricche di endosperma. La farina tipo 0 è quindi una farina raffinata, ma presenta un limite massimo di ceneri leggermente superiore rispetto alla tipo 00: 0,65 % contro 0,55 % sulla sostanza secca. Le farine tipo 1, tipo 2 e integrale conservano invece quantità progressivamente maggiori delle frazioni esterne del chicco.

È importante non confondere il tipo della farina con la sua forza tecnologica. La denominazione “tipo 0” non indica automaticamente se una farina sia debole, media, forte o adatta alle lunghe lievitazioni. Parametri come W, P/L, stabilità dell'impasto e capacità di assorbimento dell'acqua dipendono dalle varietà di frumento utilizzate, dalla composizione proteica e dalle caratteristiche del singolo prodotto. La normativa che definisce il tipo 0 stabilisce limiti per umidità, ceneri e proteine, ma non attribuisce alla denominazione “0” un determinato valore W.

Processo di produzione

La produzione inizia dalla selezione e dalla pulizia del grano tenero, con eliminazione di polvere, pietre, semi estranei, particelle metalliche e altre impurità.

Il cereale viene generalmente sottoposto a condizionamento o temperaggio, regolando il contenuto di acqua prima della macinazione. Questa operazione favorisce la separazione delle parti esterne del chicco dall’endosperma. Nei moderni impianti molitori il grano viene successivamente fatto passare attraverso una successione di cilindri di rottura e rimacina e sistemi di setacciatura.

Attraverso passaggi successivi di macinazione e setacciatura vengono separate diverse frazioni:

• endosperma farinaceo;

• crusca;

• cruschello e altre frazioni intermedie;

• germe;

• farine provenienti dai diversi passaggi di macinazione.

Le frazioni farinose vengono quindi selezionate e, quando necessario, miscelate in modo da ottenere un prodotto con le caratteristiche previste per la farina tipo 0.

Il grado di raffinazione influenza direttamente la composizione finale: allontanando una parte delle porzioni esterne della cariosside diminuiscono soprattutto fibra e alcuni micronutrienti, mentre aumenta proporzionalmente il ruolo dell’endosperma ricco di amido.

Principali sostanze contenute

La farina di grano tenero tipo 0 non è una sostanza chimica singola, ma una matrice alimentare complessa costituita naturalmente da numerosi componenti del chicco.

Le principali sostanze effettivamente presenti sono:

• Amido: rappresenta la componente quantitativamente predominante. Le tabelle CREA riportano circa 61,5 g per 100 g di farina tipo 0.

• Proteine: mediamente circa 11,5 g per 100 g nel campione di riferimento CREA. Una parte importante è costituita dalle proteine del frumento coinvolte nella formazione del glutine quando la farina viene idratata e impastata.

• Acqua: circa 14,2 g per 100 g nel dato CREA; il contenuto può variare entro i limiti previsti per la commercializzazione.

• Fibra alimentare: circa 2,9 g per 100 g, quantità superiore a quella rilevata nella corrispondente farina tipo 00 nella banca dati CREA, ma nettamente inferiore a quella della farina integrale.

• Lipidi: presenti in quantità relativamente ridotta, circa 1 g per 100 g.

• Zuccheri solubili: presenti naturalmente in piccola quantità, circa 1,8 g per 100 g.

• Minerali: soprattutto fosforo e potassio, insieme a quantità inferiori di calcio, ferro, sodio e altri elementi.

• Vitamine del gruppo B: sono presenti, tra le altre, tiamina, riboflavina e niacina, ma il loro contenuto è inferiore rispetto alle frazioni più esterne e al germe del chicco.

I valori sono valori compositivi medi e non devono essere interpretati come una formulazione obbligatoria di tutte le farine tipo 0. Varietà di frumento, clima, terreno, miscele utilizzate, processo di molitura e grado di estrazione possono modificarne la composizione.

Dati di identificazione e specifiche

I valori normativi indicati derivano dal D.P.R. 9 febbraio 2001 n. 187. Il testo consolidato disponibile su Normattiva mantiene per la farina tipo 0 il limite di 0,65 % di ceneri, 11,00 % minimo di proteine e 14,50 % di umidità, con la possibilità prevista dal decreto di commercializzare farine fino al 15,50 % di umidità quando ciò viene specificamente dichiarato in etichetta. Il decreto precisa inoltre che i parametri della relativa tabella non si applicano alle farine destinate a utilizzazioni diverse dalla panificazione.

Valori nutrizionali indicativi

I valori riportati sono quelli della farina di frumento tipo 0 presente nelle Tabelle di composizione degli alimenti del CREA e devono essere considerati valori indicativi: il prodotto commerciale reale può presentare differenze.

Il valore proteico della tabella nutrizionale CREA non deve essere confrontato direttamente con il minimo legale dell’11 % senza considerare il diverso metodo di espressione: la normativa italiana calcola le proteine sulla sostanza secca con fattore azoto × 5,70, mentre nella tabella CREA il valore nutrizionale è espresso sul prodotto tal quale con N × 6,25.

Proprietà nutrizionali e tecnologiche

Dal punto di vista nutrizionale la farina tipo 0 è soprattutto una fonte di carboidrati complessi, prevalentemente sotto forma di amido. Fornisce inoltre una quantità significativa di proteine e quantità molto inferiori di grassi.

Le proteine del frumento assumono una particolare importanza tecnologica perché, con l'aggiunta di acqua e l'azione meccanica dell'impastamento, contribuiscono alla formazione della struttura glutinica capace di trattenere i gas prodotti durante la lievitazione.

Questo comportamento permette di ottenere impasti:

• elastici;

• estensibili;

• capaci di incorporare acqua;

• capaci di trattenere l'anidride carbonica della fermentazione;

• adatti allo sviluppo del volume nei prodotti lievitati.

L’effettiva prestazione dipende però dalla qualità delle proteine oltre che dalla loro quantità. Due farine entrambe classificate tipo 0 possono quindi comportarsi in modo molto diverso durante l’impastamento e la lievitazione.

Dal punto di vista della qualità proteica, il CREA indica la lisina come aminoacido limitante delle proteine della farina tipo 0; per questo le proteine del frumento non devono essere considerate nutrizionalmente equivalenti, da sole, a una fonte proteica con profilo aminoacidico più completo.

Alimentazione e utilizzi

La farina di grano tenero tipo 0 è uno degli ingredienti di base della cucina e dell'industria alimentare italiana.

A seconda della forza e delle caratteristiche reologiche della specifica farina può essere utilizzata per:

• pane;

• pizza;

• focaccia;

• panini;

• grissini;

• crackers;

• prodotti da forno salati;

• torte e biscotti;

• pasta fresca;

• pastelle;

• preparazioni gastronomiche;

• salse e creme nelle quali la farina viene impiegata come addensante.

Le farine di grano tenero costituiscono infatti una base molto versatile per prodotti da forno dolci e salati.

Per applicazioni specifiche è però più importante osservare i parametri tecnologici dichiarati dal molino rispetto alla sola classificazione “tipo 0”. Una farina tipo 0 destinata a biscotti può avere caratteristiche molto differenti da una tipo 0 studiata per pizza a lunga maturazione.

Pro

• È un ingrediente alimentare semplice e tradizionale, ottenuto principalmente mediante processi fisici di molitura e separazione.

• È molto versatile e può essere utilizzato in numerose preparazioni.

• Possiede un elevato contenuto di amido, utile per la struttura e l'apporto energetico degli alimenti.

• Contiene proteine che permettono la formazione del glutine, caratteristica tecnologicamente importante nella panificazione.

• Ha un contenuto di grassi naturalmente basso.

• Contiene naturalmente quantità molto ridotte di sodio.

• Rispetto alla farina tipo 00 può conservare una quota leggermente maggiore delle componenti minerali del chicco, coerentemente con il limite di ceneri superiore previsto per il tipo 0.

• È disponibile in numerose varianti tecnologiche, da farine relativamente deboli a farine adatte alle lunghe lievitazioni.

Contro

• È una farina raffinata e contiene meno fibra rispetto alle farine tipo 1, tipo 2 e soprattutto integrale. CREA riporta 2,9 g di fibra/100 g per il tipo 0 contro 8,4 g/100 g per la farina integrale.

• Una parte dei minerali, delle vitamine e delle sostanze presenti negli strati esterni del chicco viene eliminata con la raffinazione.

• Contiene frumento e glutine e non è quindi adatta alla normale dieta delle persone affette da celiachia.

• Deve essere evitata dalle persone con allergia al frumento secondo le indicazioni mediche individuali.

• La quantità di proteine da sola non permette di prevederne completamente il comportamento durante l'impastamento.

• La dicitura “tipo 0” non garantisce un determinato valore W o una specifica idoneità alle lunghe lievitazioni.

• Le proteine del frumento presentano la lisina come aminoacido limitante.

• Come tutte le farine crude, non deve essere automaticamente considerata microbiologicamente sterile.

Sicurezza, allergeni, normativa e conservazione

Il principale elemento da considerare dal punto di vista allergenico è il frumento.

Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 inserisce infatti tra le sostanze o i prodotti che provocano allergie o intolleranze i cereali contenenti glutine, comprendendo espressamente il frumento e i suoi derivati, salvo le specifiche eccezioni previste dalla normativa.

Nei prodotti alimentari composti, la presenza del frumento deve quindi essere gestita secondo le norme europee sull'informazione degli allergeni.

La normale farina di grano tenero tipo 0 contiene glutine. Nell'Unione europea la dicitura “senza glutine” è consentita soltanto quando l'alimento venduto al consumatore finale presenta un contenuto di glutine non superiore a 20 mg/kg; la dicitura “con contenuto di glutine molto basso” è soggetta al limite di 100 mg/kg e alle ulteriori condizioni previste dal Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014.

Un ulteriore aspetto spesso sottovalutato riguarda la farina cruda. La macinazione non costituisce necessariamente un trattamento di sterilizzazione. Autorità di sicurezza alimentare come la FDA ricordano che il cereale può venire contaminato durante la coltivazione e che farine crude sono state coinvolte in episodi associati a Salmonella ed Escherichia coli patogeni. Per questo impasti e preparazioni contenenti normale farina destinata alla cottura non dovrebbero essere consumati crudi.

I cereali e i loro derivati devono inoltre rispettare i limiti europei relativi ai contaminanti alimentari. Il Regolamento (UE) 2023/915 disciplina, tra gli altri, contaminanti di particolare interesse per i cereali, comprese diverse micotossine.

Per una farina commerciale devono pertanto essere controllati, secondo il sistema di autocontrollo e la normativa applicabile:

• qualità e provenienza del grano;

• umidità;

• infestanti;

• contaminazione microbiologica;

• micotossine;

• altri contaminanti;

• eventuali residui pertinenti;

• allergeni e contaminazioni crociate;

• condizioni igieniche della molitura e dello stoccaggio.

La farina deve essere conservata in luogo fresco, asciutto e pulito, al riparo dall'umidità, dagli odori estranei e dagli infestanti. Dopo l'apertura è opportuno mantenere la confezione ben chiusa o utilizzare un contenitore idoneo al contatto alimentare.

Un aumento dell'umidità durante la conservazione può compromettere la stabilità del prodotto e favorire deterioramento, sviluppo di muffe o infestazioni.

Ambiente

La farina di grano tenero è un prodotto di origine agricola e il suo impatto ambientale deriva principalmente dalla coltivazione del frumento, dalla produzione e impiego degli input agricoli, dalla movimentazione del cereale, dalla molitura, dall'energia utilizzata negli stabilimenti, dall'imballaggio e dal trasporto.

La molitura genera inoltre frazioni come crusca, germe e frazioni intermedie. Questi materiali non devono necessariamente essere considerati rifiuti: possono essere valorizzati nell'alimentazione umana, nella mangimistica o come materie prime per ulteriori applicazioni. L'utilizzo dei sottoprodotti agroalimentari rappresenta infatti uno degli strumenti studiati nell'ambito della bioeconomia e dell'economia circolare.

Conclusione

La farina di grano tenero di tipo 0 è uno sfarinato raffinato ottenuto da Triticum aestivum mediante macinazione e abburattamento. In Italia la denominazione è definita da criteri precisi: per la farina tipo 0 destinata alla panificazione la normativa stabilisce umidità massima del 14,50 %, ceneri massime dello 0,65 % sulla sostanza secca e proteine minime dell'11,00 % sulla sostanza secca, calcolate secondo il metodo previsto.

Le principali sostanze contenute sono soprattutto amido, proteine, acqua, una quota relativamente modesta di fibra e piccole quantità di lipidi, zuccheri, minerali e vitamine. Secondo le tabelle CREA, 100 g apportano indicativamente 321 kcal, 69,5 g di carboidrati disponibili, 11,5 g di proteine, 2,9 g di fibra e 1 g di lipidi.

Dal punto di vista tecnologico rappresenta una materia prima fondamentale per pane, pizza, focacce e numerosi prodotti da forno, ma la sola indicazione “tipo 0” non consente di conoscere la forza della farina: per stabilirne l'idoneità a una determinata lavorazione occorre considerare anche le caratteristiche reologiche e le specifiche fornite dal produttore.

Dal punto di vista nutrizionale è principalmente una fonte di carboidrati complessi e apporta anche proteine, ma contiene meno fibra e una minore quota delle componenti periferiche del chicco rispetto alle farine tipo 1, tipo 2 e integrale.

Il principale elemento di attenzione è la presenza di frumento e glutine. La farina tipo 0 convenzionale non è quindi adatta alle persone affette da celiachia e deve essere correttamente gestita come ingrediente allergenico negli alimenti. Inoltre la farina è una materia prima cruda e le preparazioni destinate alla cottura non dovrebbero essere consumate crude.

Nel complesso, la farina di grano tenero tipo 0 è un ingrediente alimentare versatile, ben standardizzato e tecnologicamente molto importante. Per valutarne correttamente qualità e destinazione d'uso occorre considerare insieme tipo di farina, contenuto proteico, caratteristiche reologiche, valori nutrizionali, allergeni, condizioni di conservazione e conformità alla normativa alimentare.

Il componente principale (60-70%) del grano è l'Amido, una fonte di glucosio rapidamente rilasciata durante la digestione che contiene due principali polimeri di glucosio, l'Amilosio e l'Amilopectina. Con l'aumento dei problemi di salute umana come l'obesità e il diabete, c'è stato un crescente interesse per alterare la composizione di Amido nei cereali e aumentare la percentuale di Amido resistente. L'Amido resistente è la frazione di amido che sfugge alla digestione nell'intestino tenue (1) ed è considerata una forma di fibra dietetica con proprietà benefiche per la salute (2). Poichè gli alimenti ad alto contenuto di Amido resistente sono digeriti più lentamente,  hanno dimostrato di migliorare la risposta all'insulina e aumentare la sazietà (3). I vantaggi dell' Amido resistente si estendono anche alla salute del colon dove avviene la fermentazione nell'intestino crasso (4).

Grano studi